Aide avec specialty coffee

Bonjour,

J'ai testé l'achat de 250g de café "Guatemala La Hermosa", un café qui donne envie en lisant leur pub "Café au corps plein avec des arômes fruités parfaitement équilibrés. Savourez le goût sucré et ressentez les saveurs des abricots, du chocolat au lait et du caramel."

Plus concrètement, c'est un café à torrefaction moyenne, que j'ai du mal à extraire correctement.

Machine : e61
Moulin: 1zpresso (manuel)
temperature PID : 96°C
pre-infusion de 10/15/20s
18g in
environ 40g out en 20/25s + preinfusion (en tout cas, j'ai un debit en queue de souris

Résultat en tasse : trop acide, pas du tout du ressenti de chocolat ou abricot

Comme je n'ai pas d'expérience avec des torréfactions "légères", quels sont vos conseil pour enlever cette acidité?
Il me semble que la pre-infusion et la temperature devraient suffire mais visiblement cela n'est pas le cas.

Je suis plus habitué avec des torréfactions "dark" (18g in, 92/93°C, 35/40g out en 35s avec la pre-infusion native du groupe e61) et je m'en sors pas mal

Merci pour l'aide

Salut, je pense que tu peux pousser un peu l'extraction pour avoir plus que 40g en tasse, normalement ça devrait équilibrer la sensation d'acidité. Essaye à 45g et tu ajustes en fonction car tu perdras mécaniquement en texture.

Passe à une torréfaction plus foncée.

Blague à part, on ne peut pas éviter l'acidité avec une torréfaction claire, les acides (phosphorique, citrique, malique pour les plus courants) sont présent dans le grain, et c'est en très grande partie ces composés chimiques qui sont responsables des arômes de fruit que l'on rencontre dans le café.

Le jeu c'est d'équilibrer ces acides avec le reste des composés solubles dans le café. Il y a plusieurs écoles, une longue préinfusion avec une mouture fine et une température élevée. Simplement allonger (faire passer plus d'eau) le shot et tirer un lungo. Ou le turboshot, qui est un lungo avec une mouture beaucoup plus grossière en 15-20s.

c'est une torréfaction moyenne il me semble, du coup je ne suis pas certain qu'il faille aller dans des extrêmes et rester sur une recette tradi.

A te lire, je tenterai de revoir la mouture comme variable d'ajustement avec la température à 93°-95° et allonger légèrement le ratio 1:2 si besoin à 40g sur 25-30s.

je trouve que l'acidité est un caractère inhérent à certaines variétés et notamment mise en avant par les torréfactions claires. Vouloir les supprimer c'est pervertir le goût supposé du café au delà des arômes marketing mis en avant sur les étiquettes.

Merci pour vos retours, je vais tenter de jouer en suivant vos suggestions

Connaissais tu ces vidéos ?
https://www.youtube.com/watch?v=-BT7-yOUMDM
https://www.youtube.com/watch?v=2aD33p4_fJo

NDLR : il n'est pas nécessaire de porter une casquette en diagonale pour réussir.