De l'aide avec genecafe

Bonjour, j'aurais aimé avoir votre avis,

ce matin j'ai ouvert un nouveau paquet de café vert, kenyaAA Appellation Kiambu plantation Ruiru, et je décide de faire un batch.

température 25°C, genecafe a froid, 250g

Je fais pour commencer un profil lent basé sur 20 min

160°C 5min Les grains commencent a grossir tres legerement.
180°C 3min Une odeur de pain se dégage
205°C 4min Jaunissement à 10,5min restante
217°C 2min
220°C 2min
225°C 2min Déparchage important a 2,7min restante, je baisse la température de 5°C, puis de 10°C.
220°C 1min
210°C 1min J'enclenche le refroidissement quand il reste 1,3min, ce qui fait un total de 18,7minutes. La couleur du grain me convient.


Probleme :
- Les grains a la fin sont tres petits ils ont presque pas changés de taille.
- Aucune odeur de torréfaction ne se dégage du genecafé, a part l'odeur de pain au départ.
- je n'entends pas les cracks

Au final je n'ai pas beaucoup de reperes, j'ai juste un repere avec la couleur des grains mais ce n'est pas suffisant.
Pourquoi les grains ne grossissent pas?
Pourquoi je n'ai aucune odeur sur ce café? et meme d'ailleurs sur toutes mes torréfactions faites jusque aujourd'hui? Faut il pousser la température?

Merci et bravo pour ce forum qui entretien une vraie relation avec le café!

Bonjour à toi,
‘Jeune’ utilisateur d’un Gene café, je peux quand même essayer de te donner mes constatations et mes impressions.
Tu observes que tes grains n’ont quasiment pas grossis. Je viens de faire un batch avec du Moka Sidamo, et bien je me suis fait la même réflexion : ils n’ont presque pas gonflés. Je me suis dit que ça devait être lié à l’origine du ‘vert’. En dehors du Sidamo , Je n’ai torréfié que du ‘Brésil’ et du Moka Harar qui avaient plus gonflé. Des ‘plus Expert’ pourront nous confirmer.
Tu dis qu’aucune odeur ne se dégage du Gene café. En fait, j’ai remarqué que c’était beaucoup plus pendant la phase de ‘cooling’ qu’on a vraiment la bonne odeur du café grillé. Et de plus, ce n’est pas en ayant le nez sur l’appareil qu’on sent le mieux. Si tu fais un peu de courant d’air chez toi et que tu te places dans ce courant d’air, tu en profiteras beaucoup plus.
Pour les ‘cracks’, confidence pour confidence, je ne réussis pas non plus à les entendre. Lors de mon dernier batch, je me suis mis très près du Gene avec les mains en ‘abat-sons’ derrière les oreilles pour essayer enfin de les entendre. Mais en dehors des bruits inhérents à la machine, je n’ai réussi à rien entendre d’autre.
Je ne suis pas certain d’avoir contribué à faire avancer ton smillblic mais je crois qu’il faut en faire et en faire pour progresser. Personnellement, je note pour chaque batch un maximum d’informations, sur le profil, mes observations (beaucoup de parches ou peu, …), la réduction de poids (avant/après) et je prends quelques photos des grains obtenus (après avoir fait un équilibrage des blancs). Ensuite, sur le même document, je note mes remarques sur le shoot et l’aspect dégustation.
Peut-être une observation sur la durée de ta cuisson : est-ce qu’à peine 19 minutes, c’est suffisant ? De plus, tu dis que dans la phase 225° qui devait durer 2 mn, au bout d’1 mn, tu as baissé de 5 puis de 10°. Tu es donc passé à 215° et la phase suivante à 220° pendant 1mn n’a donc pas été respectée au niveau T°.
Si tu regardes le topic ‘’ Profiles de Cuisson’’, tu verras que Tiptoe préconise 21 mn pour du Kenya AA Galia.
Bon courage et bons espressi

salut
je suis aussi passé par là avant de basculer du coté obscur (240°) et enfin revenir à un compromis satisfaisant.
après une montée classique : 160° 5', 180° 3'? 205° 2' OU 3'
puis 230° 5', 231 2' , 232° 2' 220° 1', 210° 1'
cela n'est certainement pas parfait mais c'est pas mal! l'acidité s'est estompée le grain est gonflé entre 15 et 16% de perte de poids.
je pense que mon gene était un peu généreux en température c'est à dire qu'elle me donnait une temp plus grande que la valeur réelle, au démarrage, avant toute chauffe, elle indique la temp lue c'est donc celle de l'ambiante et je trouvais quelque 4 à 5° de trop par rapport au thermomètre.
fais ce test tu verras bien!

pour les crac c'est pas évident je les entends en fin de cycle mais pas violent!

je dis "était" car après la dernière torréfaction j'ai fait tomber la chambre et donc cassé le verre!

si quelqu'un a un tuyau pour remplacer le verre je suis preneur!
A+

ps : zambie ou sidamo

Bonjour, oui merci, bonne observation, j'ai testé la temperature de ma genecafe et il s'avere aussi qu'elle augmente la temperature de 5°C.
Je vais donc augmenter les valeurs de temperatures de mes profils de 5°C.
A bientot, je vous tiens au courant.

hello Playmo

je dois dire qu'en respectant les profils, je n'ai jamais obtenu quoi que ce soit de buvable, je pense que la raison en est que les profils sont écrits pour des cafés de qualité de chez Sweet-Maria, et que ça ne convient pas aux cafés verts communs des torréfacteurs chez qui je me fournis.

je crains d'en faire hurler certains, mais en ce qui me concerne j'utilise des profils nettement plus simples, comme par exemple 15mnx240°, voire 250°.
on entend très nettement le premier crack vers 12, 13 ou 14 mn, et le grain gonfle bien.
je laisse le grain finir de rotir entre 1.30 et 2mn après le début du premier crack (je ne prends pas en compte le tout premier crack, en général il y a toujours un grain qui fait du bruit 15 ou 20s avant tous les autres).
je pense qu'avec la gene la chaleur se transmet bcp plus lentement au grain que lorsqu'il est en contact avec une surface métallique chaude.

bons batchs

Blesmouty a écrit:hello Playmo

je dois dire qu'en respectant les profils, je n'ai jamais obtenu quoi que ce soit de buvable, je pense que la raison en est que les profils sont écrits pour des cafés de qualité de chez Sweet-Maria, et que ça ne convient pas aux cafés verts communs des torréfacteurs chez qui je me fournis.

je crains d'en faire hurler certains, mais en ce qui me concerne j'utilise des profils nettement plus simples, comme par exemple 15mnx240°, voire 250°.
on entend très nettement le premier crack vers 12, 13 ou 14 mn, et le grain gonfle bien.
je laisse le grain finir de rotir entre 1.30 et 2mn après le début du premier crack (je ne prends pas en compte le tout premier crack, en général il y a toujours un grain qui fait du bruit 15 ou 20s avant tous les autres).
je pense qu'avec la gene la chaleur se transmet bcp plus lentement au grain que lorsqu'il est en contact avec une surface métallique chaude.

bons batchs

Tu as raison, c'est justement la constatation que je me suis faite il y a 1 semaine, j'ai essayé la méthode préconisée sur sweet maria, qui est justement de mettre la température max sur le genecafe (250°C) jusqu'au premier crack (autour de 15minutes) puis de redescendre la température à 237°C. J'ai donc testé, et j'ai obtenu des résultats avec un gout plus agréable, bien sur on ne peut pas dépasser 18 minutes sinon l'huile sort des grains, pour les 2 ou 3 torréfactions que j'ai faite (avec du caracoli), je suis resté entre 15 et 17 minutes, j'obtiens une perte de poids autour de 15%.
J'ai aussi entendu le premier crack plus nettement a mon plus grand plaisir (comme chez le torréfacteur ou j'avais eu la chance de suivre une torrefaction).
Derniere petite chose, je n'utilise plus le refroidissement de la genecafe, j'arrete la machine et je laisse refroidir les grains sur un plateau sur le bord de ma fenetre tout en les remuant sur le plateau.

VOilà...je vais continuer sur cet esprit, qui me semble plus simple et plus accessible et qui donne des resultats pour ma part tout aussi bien (voir mieux) que les profils plus compliqués, mais au final peut etre que je me trompe il faudrait plus de retour la dessus et des degustations à l'aveugle pour savoir quelle méthode est la meilleure.

C'est vraiment intéressant ces deux "écoles" avec la Gene. Je vais commander chez Sweet Maria dans peu de temps et leurs conseils sur l'utilisation de la Gene va dans le sens de la simplicité, à savoir à fond jusqu'au premier crack puis on avise, avec une torréfaction pour leur part qui ne dépasse jamais 17 minutes, ce qui est bien inférieur à la seule cuisson City donnée par les profils...
Pour l'instant je n'en suis qu'à deux torréfactions je suis un vrai débutant en torréfaction, mais ça m'interpelle. J'ai utilisé des cuissons à profil pour commencer. Le résultat est satisfaisant mais sans plus. Je pense utiliser une cuisson plus rapide la prochaine fois.
D'autres avis depuis le dernier post? Profils ou pas profils?

Idem pour moi. 250 jusqu'au 1er crack, puis baisse à 225 ou 220 et de 5 en 5°au feeling pour les 2 ou 3 dernières mn suivant la quantité de parches qui obstruent la grille.

christian16 a écrit:Idem pour moi. 250 jusqu'au 1er crack, puis baisse à 225 ou 220 et de 5 en 5°au feeling pour les 2 ou 3 dernières mn suivant la quantité de parches qui obstruent la grille.

Oui, j'ai bien envie de tenter ça, mais le souci c'est que je n'entends absolument pas les cracks, et avec cette méthode c'est pourtant une absolue nécessité si l'on ne veut pas du charbon ou pire mettre le feu à la machine... Au fait ton premier crack il arrive bien avant les 250° ou tu es déjà en plein dedans??? Du coup ça te fait une montée à 225° en combien de minutes en mettant à fond comme ça?

Le 1er crack arrive entre 225 et 230. Après çà ne monte quasiment plus. Je reste dans cette plage jusqu'à la fin du crack. Les 1er cracks arrivent vers la 15ème mn et çà dure environ 1mn30 à 2 mn. Après je redescends petit à petit. Mais c'est variable suivant les crus.
Tu entendras mieux les cracks avec des gros grains.

Sur sweet maria, il conseille aussi de regler 250°C jusqu'au 1er crack puis de baisser a 237°C avec la genecafe.

J'ai testé cette méthode et je dois dire qu'on entend clairement le 1er crack au bout de 12minutes mais la température a déjà atteint 250°C depuis plusieurs minutes. Ensuite je baisse a 230°C pour finir la torréfaction.

Je mets environ 250g de café vert.

Je mets 300g et je ne suis jamais arrivé à 250°, çà stagne entre 235 et 240. Il m'arrive de terminer à 210° quand le déparchage est important. Car comme dit plusieurs fois sur le forum la T° est prise en sortie de tambour et non au niveau des grains.