Technique café Latte

Bon! Je recommence mon message depuis le début car mon chat à tout effacer!!! (Je sais pas comment il a fait!).

A vrai dire, je suis loin d'être un chef ^^

J'utilise toujours du lait entier car celui-ci donne une texture plus noble que celle de l'écrémé qui un aspect "carton"...

Elle n'est peut être pas encore parfaite mais voici ma technique pour faire une mousse compacte idéale pour la réalisation d'un Latte Rosetta:

- Faire tout d'abord couler deux espressos dans des tasses à cappuccino (je tiens compte du fait de faire deux capucc' à la fois ).
- Donner un coup de vapeur dans le vide afin d'évacuer l'eau résiduelle dans la buse.
- Remplir jusqu'a la moitié un pichet 2/3 de litre (de préférance en inox avec bec verseur) de lait entier.
- Immerger la buse à environ 1,5 cm du col du lait en ré-ajustant de quelques milimètres au fur et à mesure en fonction de l'épaissisement de la mousse .
- Ouvrir la vanne de vapeur à fond du début à la fin.
- Au bout de quelques secondes (Le lait ayant atteint + ou - 40C°), placer la buse près d'une paroi du pichet afin de faire "tourbilloner" le lait dans celui-ci.
- Le lait va commencer à s'épaissir jusqu'a doubler son volume initial...
- Stopper net l'arrivée de vapeur lorsque le lait a atteint les 65-70C° (Avant qu'il ne se mette à bouillir!).
- Retirer la buse du pichet et remuer ce dernier pour éliminer les quelques éventuelles bulles sur la surface...
- Verser quelques cl de lait dans un autre pichet pour évacuer la mousse qui aurait tendance à tomber trop rapidement dans l'espresso.
- Commencer enfin à verser son lait dans son espresso jusqu'a arriver à la moitié de la tasse (le lait tombera automatiquement avant la mousse car il est plus lourd).
- Enfin, pour commencer à verser la mousse et dessiner son motif dans la tasse il suffit de remuer un peu le pichet afin de faire tomber celle-ci...
- Le reste c'est technique... ^^ Il faut faire les bons mouvements au bon moment pour modifier les motifs du cappuccino.

Voila!

Rem.: Il est très intéressant d'avoir un thermomètre à fixer à son pichet afin de savoir à tout moment la température de celui-ci!

C'est à peu près tout! J'ai passer mon après midi à m'entrainer mais les résultats ne sont pas toujours probants... Plus on pratique, plus on a le coup de main! J'essayerai de mettre bientôt quelques photos de mes résultats avec cette technique...


François

Merci d'avoir déplacés les sujets

Ne t'inquiète pas, j'essaie de veiller discrètement sur le forum pour pouvoir toujours retrouver les post interressant....

Merci à toi François !

Je vais donc pouvoir m'exercer plus en confiance... pour l'instant j'avais bizarement de meilleurs résultats avec de l'écrémé que du lait entier.

Je suis surpris de la quantité de lait necessaire, j'avoue que j'était nettement en dessous.

et je ne savais pas pour l'effet tourbillon...

A+ et bon entraînement !

Effectivement si tu ne mets pas asser de lait, celui-ci risque de rapidement partir en sucette ^^

L'effet tourbillon permet d'avoir cet effet velouté

Zut! En me re-lisant j'ai vu une faute...

troisième ligne:

- Remplir jusqu'a la moitié un pichet 2/3 de litre (de préférance en inox avec bec verseur) de lait entier.

Hello !

A ce propos, j'ai constaté un truc assez interessant, du moins essentiel pour la bonne réalisation de la mousse de lait. En effet j'ai constaté que le résultat dépend aussi en très grande partie de la pression vapeur qui sort de la buse, ainsi que de la répartition. Ainsi, par exemple, avec une buse a un seul trou et faible pression, il devient très difficile, voir impossible d'accéder a un bon résultat.

Ouais, je suis bien d'accord avec toi !

Mais je suis vraiment nul !!!!!!!! avec ma La Pavoni, buse 3 trous et une vapeur d'enfer et .... du lait entier ! j'ai toujour un résultat minable !

Je viens encore d'essayer ce matin suite aux conseils de François, tourbillon et tout et tout !

Pétard ! rien .... minable

Lorsque je vois les vidéos Google des Baristas Italiens, ce sont des aliens pour moi

Aujourd'hui c'est à peu près le seul pb sur lequel je butte ! Le Latte Art.

J'ai changé de lait plein de fois... je vais tout de même pas acheter une vache !

François a écrit:- Le lait va commencer à s'épaissir jusqu'a doubler son volume initial...

Bon.... Pour ma part c'est au minimum trois fois son volume initial... Mais finalement je ne vais pas trop me plaindre...

Effecttivement ont peu augmenter beaucoup plus son niveau de lait mais il faut faire attention à ce que la mousse pas trop épaisse non plus... surtout pour le Latte Rosetta.

Je tiens à dire également que la machine sur laquelle je m'exerce est une Marzoco prof. à trois groupes, avec une buse à 4 trous... Il est nettement plus difficile d'avoir un bon rendu de mousse de lait avec une plus petite machine...

Ben voilà..... CQFD quelque part.... Je me suis tout de suite rendu compte de la différence flagrante en passant d'une La Pavoni Pro à une machine pro. La buse fait le double en diametre et quatre trous, ce qui veut dire débit de vapeur beaucoup plus important, meilleure répartition, plus de pression.
Bref tout cela combiné rend cette technique beaucoup plus "accessible".

C'est beaucoups plus facile de partir avec du lait froid (refrigirateur), il va y avoir plus de vapeur à passer dans le lait avant d'arriver aux température au dela de laquelle on ne peut plus rien faire!

je ne suis jamais parvenu à faire une belle mousse de lait,même avec ma Reneka pro qui a un jet de vapeur plus puissant qu'un dragon.J'ai tout éssayé,pot en gré,étain, inox ,rien à faire.A présent je bat à plate couture 99,9 % des tenanciers de tripots Belges,je les appele gentiment tenanciers de tripots parce que le mot café reste encore à inventer chez eux,par contre en Bières les Belges sont de sérieux clients.Donc revenons en à nos moutons,étant donné que tu possèdes une Pavoni pro,il suffit que tu commandes le petit cappuccinatore qui s'applique à la buse vapeur,et le miracle s'accomplit.De la mousse légère et dense à n'en plus finir,le sucre qui tarde à s'enfoncer dans la tasse,et si tu respectes la proportion 1/3 café pour 2/3 lait ,un régal pour les yeux et un délice pour le palais.Crois moi fais l'investissement,si tu es déçu je prends à témoin tout les membres de ce respectable site que je te rembourse ton achat.Prends en acte " pharmacien "pour la précision apportée à la préparation de ton expresso sur la signora Pavoni

Merde alors !

J'ai ce truc dans un tiroir depuis bientôt 6 ans et je l'avais oublié !!!!

C'est les vidéos Google qui n'ont piquées à vif ! Les Baristas font cela les doigts dans le nez et cela semble super facile et moi pfffttt !

J'aime les défits de ce genre !
Je vais reprendre tout cela !!!!

Mais peux tu faire des dessins avec la mousse ainsi obtenu ?

Le " pharmacien " te remercie ! je vais pouvoir économiser une vache

A+

dimanche soir les photos de mes machines ainsi que du cappuccino d'enfer seront affichées.J'ai déja essayé une fois mais n'y suis pas parvenu,Jérome m'a donné la marche à suivre ,normalement ça devrait marcher à plus

Salut à toi ami Belge, et aux autres au passage !

A relire ma prose plutôt soporifique pour ceux qui sont pas concernés, ce n'est pas la création de mousse qui me gène, mais c'est d'avoir une belle crème pour faire de jolis dessins... Pétard ! quel gosse !

As tu vu les vidéos Google ?

J'arrive à faire le dessin de mon avatar, le Petit Prince, voir dédicace à François pour son arrivé sur le Forum, mais les coeurs, feuilles et autres formes simplement en jouant avec le pichet ... ppffftttt !

Mais bon, je ne suis pas non plus super entraîné !!!!!

A+

C'est pas évident... même avec une machine pro j'ai encore du mal à maitriser la technique de l'écoulement du lait! Je n'ai jamais réussi qu'a faire 3 ou 4 fois la feuille. C'est pas facile, mais plus le temps passe plus je m'améliore! ^^

J'essayerai de faire quelques photos samedi de notre coffeeshop de Luxembourg, de notre machine espresso et des mes entrainements!

Après plusieurs mois d'inactivitée (Les fêtes de fin d'année... dur dur!) je reviens dans la discussion!

J'ai eu le temps de m'entrainer ces derniers mois! J'espère pouvoir participer au championnat Barista de cette année!


https://servimg.com/view/11006856/1

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salut François et bonne année !

C'est vrai que tu t'étais fait discrêt avec les fêtes ! mais te revoilà !

Top ! mais je ne peux rien voir de tes prouesses, image non afichée..

C'est peu être juste un pb de serveur d'hébergement ou de connexion ?

Pour le championat... on va tous t'encourager !!

ça se passe ou en 2007 ?

A bientôt !

1KFD+ a écrit:
Top ! mais je ne peux rien voir de tes prouesses, image non afichée..

Sisi ça marche, il suffit de cliquer sur les liens...
Très réussi je trouve, rien à dire...
L'entrainement a payé...

Ouais, j'avais bien compris mais je viens de encore d'essayer et je vois toujours rien depuis le serveur d'image ( image vide avec la petite croix rouge )... mais patience... cela ne vient donc pas de François mais de ma connexion...

Rien du tout pour moi aussi...

Moi je vois bien, bizarre... En tous les cas le résultat est superbe.

Cà y est c'est OK... le serveur etait HS ce matin.

Ca me fait penser que je distribue sur mon site un powerpoint didacique sur le Latte artistique (récup sur internet, je ne connait pas la source)

http://jeromeetisabelle.free.fr/file/Caffe%20Latte%20Technique.ppt

On y trouve des techniques plus originales que celle de la feuille /pomme ...