Dégustation café

Bonjour à tous

Je voudrais connaître vos "trucs" afin de deguster un café.
pour reconnaître leurs saveurs etc.

j'ai déja noté que l'on avait une differnce de goût sur un café piston et un expresso.

perso j'ai du mal à édentifier les saveurs sur l'expresso.
j'arrive juste à voir bon ou pas, amer ou pas.
mais le reste...

Tout pareil que Manu....

Je suis donc à l'écoute des réponses qui seront données.....

Ah, oui, moi aussi...

- Je ne vous ferais pas l'affront de vous expliquer que chacun n'est pas sur un pied d'égalité en ce domaine, là où certains ont du mal à différencier un Bordeaux d'un Bourgogne, d'autres préciseront le cépage et le cru et l'âge du maître de chais, à force de goûter on affine sa perception des goûts, le plus facile dès le début, c'est de différencier l'acidité de l'amertume, la suavité et la force puis en gardant un peu de café en bouche et en faisant entrer un peu d'air on découvre des notes qui rappellent les choses connues, du fruité et il reste à déterminer le fruit, du fleuri, idem, du chocolaté, pain grillé, etc. etc. Enfin chacun doit se faire sa propre méthode, moi c'est comme ça que j'ai fait mais je suis tombé dedans très jeune mes parents étaient des passionnés de bon café (à une époque que les moins de... etc.) Par contre j'ai un principe du "quand c'est bon, y'a pas meilleurs" Si je suis incapable de faire la différence entre une huile d'olive à 15€ la bouteille avec une autre qui en vaut 50, je prends celle à 15€, idem pour tout, je sais reconnaître un bon champagne d'un mauvais par contre entre un bon champagne à 40€ et un autre à 140, là j'ai un problème, le café c'est pareil.

J'ai encore du mal à apprécier un expresso, mais j'arrive à déceler quelques notes subtiles, chose que je n'arrivais absolument pas au début. Il m'a fallu plusieurs mois pour découvrir un gout de fleur, de cacao, de terre, de cigares, de pain d'épices...
Cela demande pas mal d'apprentissage.

Comme giorgio, un peu d'air pour réveiller les papilles. Le vin, le café, le thé, le whisky, ... c'est pareil, on boit une petite gorgée, on aspire un peu d'air par la bouche et on goûte les saveurs.

Ce qui est intéressant, c'est de comparer avec un même café d'une fois sur l'autre, selon la mouture, le tassage, la quantité de café, l'humidité de l'air... et essayer de pointer les différences que tu ressens. Tu vas distinguer en premier lieu l'acidité ou l'amertume, et des arômes différents que tu pourras qualifier - à mon avis - selon un ressenti très personnel. Goût de foin coupé pour certains moka, de chocolat pour un mélange bien équilibré, etc. La texture est importante aussi, le "corps". Personnellement, je n'aime généralement pas les cafés "fins" et les préfère plus charpentés.
Je pense que tout ça reste à la fois très subjectif et très soumis aux aléas propres à la préparation de l'expresso, et qu'un même café va révéler différents goûts selon les moments.

- Ça, il y a des variétés de café que je qualifie souvent de "brut de fonderie" où aucune note particulière ne se dégage, il a son goût primaire et point, pour d'autres, après ce goût fondamental, une note subtile apparaît en bouche, souvent immédiatement ou très ténue elle n'apparaît qu'à la deuxième gorgée, exemple notre vieil Yirgacheffe habituel. Hein, Jack par contre, tu verrais celui de Verlet, ça te saute carrément à la gueule

afin que l'on puisse avoir des idées sur la dégustation nous pourrions nous créer une base d'après un café identique...

par exemple, je suis sur un café standard le ILLY
celui ne change pas..

je voudrais avoir vos avis sur son gout?

et d'après vous quelle sont les parametres à respecter pour ce café? T°C, durée? quantité?

Une fois le café extrait, melangez vous votre café pour le deguster?

sans sucre bien sur..

j'ai noté qu'en tasse, le fond du café est tjr bcp plus amer.
aujourdh'ui je le melange systematiquement, sinon, j'ai du mal à finir mon café

et vous?

manu88h a écrit:afin que l'on puisse avoir des idées sur la dégustation nous pourrions nous créer une base d'après un café identique...

par exemple, je suis sur un café standard le ILLY
celui ne change pas..

je voudrais avoir vos avis sur son gout?

et d'après vous quelle sont les parametres à respecter pour ce café? T°C, durée? quantité?

- Une base sur un café identique est impossible, il faudrait d'une part acheter le café au même endroit et le même jour car d'une torréfaction à l'autre ça peut parfois varier pas mal et d'autres parts, avoir des machines identiques car là aussi, ça varie pas mal. Le café Illy, je ne vois pas pourquoi j'achèterais ça, j'ai essayé une fois, c'est vraiment moyen tout juste bon pour un dépannage, c'est justement l'une des variétés que je qualifierais de brut de fonderie, guère de subtilité derrière tout ça, plutôt meilleur et pour moins cher et toujours en dépannage ou pour les entraînements divers, je préfère le Malongo Goût Italien spécial broyeurs, qui contrairement aux cafés "grand public" ne nécessite pas une mouture ultra fine pour passer dans des temps d'extraction recommandés.

manu88h a écrit:Une fois le café extrait, melangez vous votre café pour le deguster?

sans sucre bien sur..
j'ai noté qu'en tasse, le fond du café est tjr bcp plus amer.
aujourdh'ui je le melange systematiquement, sinon, j'ai du mal à finir mon café

et vous?

- Je ne vois pas pourquoi sans sucre bien sûr, les goûts et les couleurs demande à tes parents si jadis, ça leur était venu à l'esprit de boire un café sans sucre, ha, la mode Je mange de la moutarde avec mon steak, je mets de l'eau nature dans mon pastis mais pas dans mon vin et je mets du pain sous mon calendos et je sucre mon café à ce sujet, j'ai une anecdote, j'ai un problème, je n'arrive jamais à boire mon café comme je l'aime, au bistrot et chez les amis, je mets 3 sucres car je ne le paye pas, chez moi, par mesure d'économie, je n'en mets qu'un et en réalité je ne l'aime qu'avec 2 sucres

Pour repondre aux questions sur les degustations.

Tous le monde n'a pas les memes dispositions pour les degustations,certains sont des nez et d'autres ont besoin de beaucoup de pratique..

Mais le gout ca s'eduque!

On y trouve plusieurs techniques..
Comme par exemple,la plus simple,lorsque l'on mange ou boit.Il faut essayer de s'interroger et memoriser ses aliments:

Je mange une pomme "quelles sont ses particularites?">sa texture,acidite,sucre ect
Je mange une bonne ratatouille preparee par ma femme "Quels sont les differentes saveurs?Leurs textures,aromes.. et ..tiens je remarque que cette fois elle a mis une pointe de cumin..C'est tout bete,mais ca entraine "le palais" jour apres jour..

A proscrire Mc et autres saloperies...c'est la kryptonite du gout..

Apres pour le cafe,pour debuter il existe un kit de saveurs appele "le nez du cafe" aux editions Lenoir.
Il a ete cree en collaboration avec des experts du CIRAD.Tres bien pour commencer.

( Juste un petit avertissement..J-J Perriot du Cirad m'a confie que quelques fautes ont ete commises lors de la publication,comme par exemple le terme "terreux" est employe pour decrire les cafes d'Amerique centrale alors que pour eux c'est un defaut..
Le Sidamo est oublie alors qu'il possede une molecule tres particuliere qui s'apparente a de "la confiture chaude d'abricot" ,reconnaissable meme au milieu une centaine d'autre cafes..)

Enfin pour en revenir a la degustation du cafe,une grande majorite de professionnels pratique une degustation a la "Bresilienne"

Avant ca,tout d'abord,choisir un lieu relax,si possible pas trop lumineux,prendre le temps de se detendre avant la degustation,de preparer sa concentration.Le matin c'est le top.

Ensuite pour les preparatifs: Une bouilloire,des petits bols,des cuilleres a soupes un peu plates(si poss pre-chauffees),des grands verres d'eaux pour nettoyer ses cuilleres & boire entre les cafes,un bloc notes,stylo et bien sur des cafes.

-Prendre des cafes d'origines tres diverses,si possible les moudre grossierement (un peu plus gros que pour machine a piston) et fraichement.
Il vaut mieux choisir des origines simples,bresil,kenya,colombie ect..Pas de melange au depart. Ca permet d'assimiler les notes caracteristiques de chacunes.

-Mettre deux grosses cuilleres a soupe, de cafe moulu,dans des petits bols ou des recipients un peu courbes.
Prend un bloc note,un stylo et commence a sentir l'odeur seche..mmm..ecris tout ce que tu sens..meme si ca te parait un peu bizarre..comme "tiens ca me rappelle les bonbons au caramel de ma grand mere" ,"un panier de framboises" ou "du ciment frais"(pour le dernier change de cremerie).

On peux noter aussi la couleur,l'aspect general du grain avant-apres mouture.

-Seconde etape,faire bouillir de l'eau,laisser refroidir pendant 30s.Puis verser doucement sur le cafe,en faisant petits cercles.
Le ratio est d'environ 55-60gr par litre d'eau,la temperature ideale approx 94 degres.
Ou deux grosses cuilleres a soupe de cafe pour envirion 180ml d'eau chaude.

Attends 4mn. Commence par te mettre au dessus de tes bols puis casse la croute sup de cafe avec le dos de ta cuilliere.
Et la ouvre ton imagination,sens la bonne odeur humide du cafe..Ecris toutes les saveurs que tu percois.Est plutot fruite,fleural,noix,epice

-Maintenant la degustation des nectares. Plonge delicatement une cuilliere propre,en essayant de n'avoir que du jus.
Puis aspire brutalement le jus,un bon "SLURP" bien sonore.Cela permet d'introduire une bonne dose d'air avec le cafe,les aromes seront plus accentues.
Je te conseille de recracher tes cafes entre deux si tu en as une bonne serie.
Si ton palais sature car tu as trop de cafes a deguster.
Mange un quart de pomme!Et hop tu es de nouveau operationnel.

Reviens sur tes cafes,tu verra ils degageront d'autres saveurs pendant leurs refroidissements

Et maintenant ecris,parles de ce que tu imagines,le mieux c'est de le faire en groupe .Mais ne laisse personne dire que tu as tort

Pause toi des questions:
- Quel le corps du cafe?Fin comme un vin rose ou epais comme un wisky?
-Son acidite?Piquante et courte,stridente a tes faire grincer les dents ou acidulee comme un sorbet au citron?
-Est-il bien equilibre?Comment est il present dans ta bouche?Est ce que tu le ressens dans le haut du palais essentiellement? Ou est-il bien rond,bien reparti sur ta langue& palais.
-Ses aromes bien sur!Plutot fruites,fleuraux,epices,type noix?
-Son amertume,huile de foie de morue ou doux chocolat noir? (j'espere pour toi une amertume douce).
-Sa fin en bouche?Courte,longue,agreable,gout de bruler?

Ne pas oublier que tout les gouts sonts dans la nature!
Chaque palais est different!
Certains adorent le rhum est d'autre le whisky.

On trouve toujours dans le monde du cafe des personnes qui vous dirons les Harrars,les cubains,les yemens sont les meilleurs des cafes.
C'est vrai pour celui qui les aiment mais pas pour vous obligatoirement!

Manu tu devrais te renseigner si il y a un bon torrefacteur dans ton quartier si tu veux du gout et un bon prix.

manu88h a écrit:Une fois le café extrait, melangez vous votre café pour le deguster?

sans sucre bien sur..

j'ai noté qu'en tasse, le fond du café est tjr bcp plus amer.
aujourdh'ui je le melange systematiquement, sinon, j'ai du mal à finir mon café

et vous?

J'ai souvent lu qu'il fallait toujours mélanger son espresso, même sans sucre! C'est normal d'ailleurs, l'extraction des arômes et des huiles est maximale au début, alors que les matières moins nobles apparaissent plutôt vers la fin!

Sinon, je le bois parfois avec du sucre, et parfois sans, et on ne "capte" pas les mêmes choses! Il m'arrive même de le boire sans sucre et de me dire que ce petit goût là derrière serait relevé par un peu de sucre... Et parfois ça marche!

D'ailleurs :
https://expresso.1fr1.net/cafeologie-f1/sucre-ou-pas-t183.htm

Alors là, je dis un grand MERCI à Antoine pour ce cours de dégustation....

Ouvea a écrit:Alors là, je dis un grand MERCI à Antoine pour ce cours de dégustation....

pas mieux... merci

pour le coffret... faut que je joue au loto avant lol... car 540 e...

De rien!

Le coffret a 199euro est suffisant,celui a 590e c'est pour le bois laque&numerote.
Il ya le meme nombre d'aromes&livre ds les deux offres.
Mais c'est vrai,c'est pas donne..Apres il y a pas mal d'aromes autour de soi!

Ca serait pas une mauvaise idee de se regrouper,au moins une fois par mois,pour des degustations notees de bons crus.
Si il y a des volontaires je suis partant

Pour repondre a ta question Manu,un tres bon espresso peut etre fais juste avec un cafe simple,d'une seule origine.
Comme par exemple un Sigiri Peaberry de Nouvelle Guinee,te fera un espresso riche et complexe qui rivalise avec de tres bons melanges.
Les melanges apportent c'est vrai plus de profondeur et de richesse d'aromes.

Mais la aussi c'est une histoire de gout

Pour moi un bon espresso n'a pas besoin de sucre,son amertume doit etre agreable&douce.
J'aime deguster tout les aromes du cafe sans l'interference du sucre ajoute. Mais C'est personnel...

Si tu as la possibilite,essayes le maximum de cafes aux origines differentes.Tu trouvera rapidement celles que te preferes le plus

mis à part le ILLY que je viens de gouter (pour faire plaisir à ma femme) qui l'avait trouvé extrat dans un resto.. je suis plutot pur origine pour le moment.
comme tu le dis j'essaye de trouve les differentes nuances selon leurs origine.. et puis il y en a tellement.

en ce moment je suis assez bien sur mon djidammii.. d'ethiopie.
j'adore son arome..
la difficulté que j'ai aujourdh'ui c'est à reproduire le gout en tasse à chaque fois. chose pas facile.
du coup j'ai des aromes qui varie constament, et j'ai du mal à les identifier.
mais effectivement, pour moi rien ne vos un café d'un torrefacteur. j'evite à ce jour tout les cafés industriel. exception pour le illy . que je trouve moyen.

mes cafés je les prend non sucrée. avant le sucre m'etais obligatoire. aurjodu'hui je trouve qu'il denature le café.
il rend un café amer, moin amer. et masque des saveurs.
avis perso.
et comme j'ai deja dumal à identifier le gout du chocolat dans mon djidammii lol..

Le problème est qu'il n'y a plus d'industriel (ou très peu en importation) qui travaillent - pour les particuliers - dans les règles de l'art. Les derniers qui restent travaillent en CHR ou en sous-traitance pour des épiceries "fines".

Mais STP, ne pas opposer industriel et artisans. Je n'œuvre plus depuis 2008 pour les particuliers car les ouvertures en GMS sont devenues impossibles (ou vendre la café au prix d'Illy, ce que je refuse catégoriquement). Si les acheteurs des GMS ou les centrales d'achats proposaient des conditions correctes aux petits industriels (comme jadis Suavor), il n'y a AUCUN problème à proposer des mélanges ou des origines à des prix "corrects".

Je ne fais plus que du CHR et de la sous traitance* à très faible volume (50 T/an). Je sors, en conventionnel pur, sans adjonction d'eau, maturé en sacs un mélange "Président" vers 11 € le K, le "Gastonomique" qui contient une part importante de Sidamao de toute première qualité à 12,50 €. Mais voilà, c'est pour quelques Clients fidèles, nous n'avons aucun marketing à faire. J'ai arrêté le format 250g (sauf en déca), mais je pense que le "Président" sortirait sans problème à 4,00-4,20 € la demi livre si les GMS appliquaient ds marges qui ne frisent pas le délire.

Chez le torréfacteur du coin, je te jure que tu as de tout. Du bon parfois, du très bon rarement et du moyen souvent. La raison est simple: ils n'ont pas le volume pour "mixer" les cuissons et pour passer des marchés avec des fermes ou de producteurs locaux en direct. Sans parler le la rotation du stock ... J'ai broché 20 K de BMJ pour un Client étranger car j'avais le stock pour le faire. J'ai l'assurance que je vais avoir un ou deux autres tonneau(x) pour mes autres demandeurs de la même qualité. Si c'était il y a un mois, la commande ne serait pas partie car c'était faire du mauvais BMJ et je le refuse. Je viens d'ailleurs de décliner une commande de Galapagos car je n'ai rien qui me plait en vert. Donc là nous sommes là en origines pures; combien font ça? En industriels: on peut les compter sur une main. En artisanal ... je préfère ne rien dire.

*: je le redis, je n'ai RIEN à vendre, pas la peine d'essayer.

C'est vrai que des regions sont aussi plus ou moins gate en bon torrefacteurs artisanaux.Mais il en reste!!
Il ne faut pas se decourager et lire les topics sur les diverses torrefactions locales.

Sinon parfois,c'est mieux de torrifier a la maison avec un engin a pop corn bricole que d'acheter du lavazza!!
Ca demande de la pratique&passion,mais c'est une superbe recompense!

M Ducale,si vous n'etes pas trop occupe.
Seriez vous interessez par participer et creer des degustations de cafe?
Par exemple,une fois par mois,ouvertes au publique,en petit groupe

Antoine a écrit:M Ducale,si vous n'etes pas trop occupe.
Seriez vous interessez par participer et creer des degustations de cafe?
Par exemple,une fois par mois,ouvertes au publique,en petit groupe

La réponse est clairement non, car - je le redis - je n'ai RIEN à vendre pour les particuliers, je n'en ai pas le temps et ce n'est pas mon but que de former au café. Je n'ai rien contre de telles initiatives, mais ce n'est pas "mon" truc.

Donc d'autres personnes équipées de torréfacteurs de petite capacité et travaillant sur des lots de l'ordre du K sont largement mieux adaptées que moi pour faire ce genre de réunion.

merci pour toutes ces explications

mais que veut dire GMS ? et CHR BMJ?

merci

manu88h a écrit:merci pour toutes ces explications

mais que veut dire GMS ? et CHR BMJ?

merci

GMS = grandes et moyennes surfaces-> hyper, supermarchés et centrales d'achat.

CHR = Cafés Hôtel Restaurant (ou HoReCa)

BMJ: Blue Moutain de la Jamaïque.

Bonsoir,

Pour en revenir au problème du café industriel et la difficulté de trouver du bon au juste prix, les raisons - maintenant que les termes sont clairs - sont les suivantes.

- Soit on vend du vent, mal ou médiocrement torréfié, avec des provenances mainstream et pas toujours bon marché. Les marques courantes de café ont bien saisi ce marché du pseudo haut de gamme, mais ne vous attendez pas qu'il soit meilleur que ce qu'ils font en habituel. Leur procédure de fabrication restant la même (au mieux lit d'air fluidisé au pire flash), ce qui sort dans le zouli paquet - souvent dit équitable - est de la merde !!!

- Soit on profite d'une renommée, d'une image de tradition, de semi-industriel et ... ça ne veut pas dire que tout est bien fait. Et souvent, on retrouve de l'équitable on se demande bien pour qui Seulement voilà, une fois le paquet - hors de prix - ouvert, c'est acide, oxydé et le café qui est collé sous le beau vocable de "luxe" est tout au plus du mainstream ou de bas grades. Torréfié en conventionnel mais à la vitesse rapide, avec une adjonction massive d'eau (jusqu'à 5 % de flotte) pour refroidir la broche. Je ne cite pas de marques (du Nord au Sud) pour ne pas me payer une attaque en règle, mais il se trouve que j'ai visité un paquet d'entrepôts et d'ateliers de ces entreprises et je regarde toujours l'origine de leur vert. Et je vous prie de croire que certains cafés, je n'en voudrais pas pour faire du remplissage d'un CHR 50/50. Ce problème de refroidissement est flagrant et c'est la pire des choses qui arrive à un café. Il y a prescription, mais quand Suavor avait pris de l'extension et monté une structure sur Herblay en complément de Vitry, il a été impératif pour suivre les cadences d'arroser à 1-1,5% les mélanges CHR à Herblay. Je peux vous dire que le retour Client a été rapide et immédiat et que si Suavor a coulé, c'est que cette adjonction a fait perdre un nombre considérable d'Établissements qui ne retrouvaient plus leur café (en plus d'un prix de revient mal calculé). C'était pourtant une adjonction minime, mais très néfaste pour des gens qui recherchaient la qualité absolue. Donc ça c'est pour les cafés de GMS vendus sous le vocable "torréfaction artisanale".

- Il reste quelques irréductibles qui se sont faits éjecté des GMS pour une raison bien simple. Au moment des négociations avec les enseignes, les prix d'achats proposés étaient inférieurs au prix de revient du café fait dans les règles de l'art. Le risque étant de proposer un produit dont le prix Client le rendait TOTALEMENT dissuasif et de se retrouver avec des invendus. Seul Illy a une puissance et un volume encore suffisant pour tenir, bien que je ne garantisse pas toutes leurs pratiques de fabrication.

Il reste le web qui a ouvert un univers international pour de petites structures et propose une offre adaptée aux particuliers sous réserve d'une rotation ET d'un process industriel correct. Mais les prix sont souvent costauds; du temps d'Italissimo, nous le vendions au prix public "conseillé" à 12 €/K, il sortait sur le web à 16 !!!

Je ne commente volontairement pas la partie artisanale, il y a là aussi beaucoup à dire et c'est plus une relation de confiance Client/Artisan. Mais artisanal n'est pas obligatoirement synonyme de qualité et de home-made intégral.

J'espère avoir été clair et ne pas avoir diffamé. Mais il est parfois bon d'éclairer les lanternes. C'est la raison pour laquelle je défends de bons torréfacteurs CHR comme Toitot (Brasilia) qui lui joue le jeu sans viser l'absolu que des rigolos qui encombrent les linéaires des GMS.

D'accord,on as le point!
Mais sans vouloir etre cassant,c'est un peu hors sujet...

Le post est sur les trucs et astuces de chacun pour des degustations de cafe!

Comment M La ducale fais tu pour deguster et controler la qualite de tes cafes

Zut, je l'avais loupé.... Donc tardivement ...

Nous recevons ce que nous appelons des échantillons d'agréage qui sont livrés par le fournisseur en vert ou sur cahier des charges par la coopérative ou la plantation (Brésil un exclusif et crus rares essentiellement). C'est un prélèvement qui est représentatif de ce qui sera livré sur le lot, en principe. Je dis bien en principe, car l'agréage est parfaitement réalisé par des grossistes en vert bien implantés, par des coopératives locales importantes, parfois c'est plus limite avec des petits producteurs.

Ces échantillons sont faits sous la forme d'un Military Standard, les échantillons pris à divers niveau. Cela représente environ 200g par prélèvement qui sont torréfiés dans un système de torréfacteurs d'essais par broches de ... 75 g chez nous (5 cylindres Jazel Burns). Sur dix g, nous faisons une perte à la dessiccation sur une balance à IR. Enfin, on a un peu de route pour juger l'aspect. Cela décide de l'achat ou non du lot.

Si c'est positif, une fois le lot arrivé, nous re-prélevons et faisons un mélange moyen des prélèvements et une broche d'essai avec quelques variantes de T° de l'ordre de 200 g et un test gustatif vers 10 H le matin en infusion "Anvers". Comme je l'ai indiqué, il arrive de se retrouver avec des surprises et ça peut repartir rapidos à l'envoyeur pour non-conformité. Quand c'est une structure établie ou importante, c'est très rare de nos jours. Avec des petits producteurs directs (je dois en avoir quatre), c'est bien plus complexe. C'est rare, mais c'est arrivé il y a peu sur du Hawaï arrivé bien piqué et dont le grade était franchement pas du HC. Au prix où il est vendu, ça repart ... On stocke le vert jusqu'à des durées de 4 ans (crus rares et variants en disponibilité/qualité, quand on en a on le prend)*, sauf les rotations rapides. La structure est petite, nous ne traitons que 50 T/an pour nous, mais aussi du varié et des grades élevés (façonnage). Avant la faillite de la Société de base, c'était 1400 T/an...Une structure moyenne comme Brasilia est à 500 T/an .... en CHR uniquement.

Je pense que c'est la pratique qui est suivie par tous les petits industriels, les artisanaux se basent sur leur expérience et leur fournisseur (Jobin++++)

* j'ai torréfié des cafés verts qui avaient jusqu'à 50 ans de stock (réserve de guerre), en adaptant le profil ... on en sort de très belles choses.