Dégustation / évalution de café - chez SOLUNA CAFE / PARIS

Voir première visite, autre topic... pour mieux comprendre, c'est juste facultatif !

9h00 du mat… quai de seine, pas très loin de l’hôtel de ville, petit soleil rasant sur les gros pavés qui me mènent au 52 de la rue de l’Hôtel de ville, fond de l’air un peu frais ce matin, tant mieux, ça va me réveiller !
Je dois rencontrer des pros de la dégustation café afin de qualifier des échantillons qui ont été confiés à Gloria. Je sers les fesses… Vais-je comprendre quelque chose et parler sans dire une connerie, remettant en cause mes présences futures à ce genre d’exercice.
T’as rien à perdre mon gars !
Je pousse la porte vitrée du Café Soluna, tout excité à l’idée de mettre les pieds dans quelque chose de nouveau.
Gloria n’est pas là… que des têtes inconnues… mince ! je vais pas faire illusion longtemps, surtout si d’entrée de jeu on me questionne.
D’un pas faussement assuré je transverse la boutique pour poser mes affaires, on me demande rien, on me sourit même… j’enlève ma veste, il fait chaud, la Samiac est en train de faire son cérémoniale, elle chauffe dur… çà sent très bon !
Gloria sort d’une petite pièce :
Salut, génial t’as pu venir !
Ouf ! je me décoince, elle fait les présentations.
Morgane, étudiante en Agro, ayant bouclée ou presque ses études, s’intéresse de près au café, elle a travaillé plusieurs mois en stage chez des producteurs de café en Amérique Centrale, au Nicaragua entre autre, si je ne fais pas erreur. Large sourire !
Attention je suis pas une Pro !
Cela me met vraiment à l’aise, çà tombe bien, moi non plus, on est deux…
Gloria, avec son accent, s’adresse un jeune homme qui veille sur le ronronnement de la Samiac, en espagnol ou portugais ? j’y comprend rien… j’ai l’impression quelle surveille la torréfaction ?
Gloria me présente comme un passionné….
Qui va essayer d’apprendre qq chose, la barre n’est pas trop haute, peut être vais-je m’en sortir…
Gloria précise à l’assistance, très réduite finalement, on est quatre, qu’on attend l’œnologue qui est en retard… Je ne comprends pas, ce n’est pas son habitude.
Finalement, il ne viendra pas, dommage car ses lumières ou plutôt son nez et ses papilles auraient été de grand secours, je vais m’en rendre comte assez rapidement…
Puis-je peux faire des photos ? C’est pour un petit reportage…
Bien sur, au contraire !
Là, c’est définitivement cccooooolllllll !
Encore, plus top ! petit bruit très familier, les échantillons viennent d’être torréfiés avec………..une I-Roast ! mon joujou favori.
Le dernier des cinq échantillons est en train de tourner dans le petit torréfacteur.
Gloria vient d’enchaîner cinq torréfactions de 10 minutes chacune avec la même machine !!!
Dans mes pires cauchemars, la I-Roast avait déjà fondu comme une bougie, laissant une crêpe de plastique noir et un bol en verre au milieu.
Hum… heu... Gloria ? Vous faite çà souvent ?
Bien oui, à chaque fois !
Depuis longtemps ?
Oui.
Et c’est toujours la même machine ?
Ben oui !
Hhhhhaaaaaaa oui !
On fond de moi, je me dis que des fois, c’est bien de perdre la doc !
Et la torréfaction ? je vois quelle est plutôt clair, vous êtes un peu après le premier crack ? 2 minutes ? à vu d'oeil.
Oui, oui, c'est ça, c'est mieux pour les tests, pour la vente on serait plutôt au deuxième crack.
C'est bien ce que je pensais depuis hier...
J’enchaîne,quelques photos par ci par là, vite fait finalement, je suis excité à l’idée de commencer.
La boutique, la Marzocco, elle est trop belle… mais un peu grosse pour ma cuisine ! les cafés, le moulin : un Mahlkönig !! je pense à François au Luxembourg…
Et le comptoir déjà dressé en partie pour la dégustation & évaluation cafés.





















On va tester en aveugle, 5 échantillons qui nous on été confiés, pour alimenter notre Caféothèque, le but étant aussi de trouver dans tous les lots que nous testons, des grands crus.
Il y a 5 millions de productions différentes dans le monde, seul 1% sont des grands crus et ces grands crus servent surtout à donner la richesse en arôme aux cafés de grandes productions par mélange à dose « homéopathique », nous informe Gloria…
Ah, je n’avais pas vu cela sous cet angle ! Mais j’me suis pas vraiment posé la question non plus ! Plutôt occupé à chercher les meilleurs cafés possibles.
Nous voilà au pied du mur !
Gloria : on va utiliser nos yeux, notre nez et notre bouche !
et moi essayer de switcher en position "ON" l'appendice qui me sert biologiquement de cerveau.
Je vais essayer de pas dire de conneries alors !
On va utiliser une fiche d’évaluation, clic…photo, et faire les choses avec méthode, comme pour tous les tests déjà faits, comme tous les pros font.

En premier, faut regarder quelle tête ont les grains verts :
Beau ? abîmé ? taché ? taille homogène ? mal dédoublé ? pourri ? proportion de beaux grains et de moches ?
Jusque là ça va… je m’en sorts.
Ensuite, les grains torréfiés, pareil ! mais ont-ils grossi ? comment ?
Il y a clairement des accroissements de tailles, l’un des échantillon est énorme, certainement un Maragogype…









Toi !
Moi ?
Oui… tu répartis 10 gr dans chaque verre et pour chacun des échantillons… la balance est là et surtout, tu les mélanges pas !
OK chef !
Merde, la balance déconne… difficile de faire un tarage correcte avec le verre, la précision de celle-ci est de 2 grammes, sur 10 grammes… 20% d’erreur, mais on en a vu d’autre !
Mission terminée chef !
T’as vu là, c’est le moulin… tu mouds pour chacun des verres à la position 6 !
Heu c’est gros ? pas gros ? moyen…
C’est assez gros !
Comme pour une cafetière à piston ?
Voilà t’as compris !
Fier le mec, c’était pas une connerie…
Je fais mon job… heureux d’utiliser le Mahlkönig… sacré bête cet engin, mon Mazzer c’est un jouet ! moi qu’était fier de mon achat en me disant t’as la huitième merveille du monde… du café, sur ton plan de travail ! Maintenant c’est plutôt un schtroumpf sans tête. Va falloir que j’y remette sa tête ou plutôt sa trémie, il aura l’air moins p’tit ! Mince, quel choc.
D’un autre côté, dans ma cuisine, vaut mieux le Mazzer.
Faut pas trop délirer ! Pourquoi pas faire un distributeur à boisson avec une veille pompe à essence Texaco des années 50… reste raisonnable, ça changera...
Le Mahlkönig… costaud le bougre ! il fait presque un quart de tour sur lui-même et se déplace à chaque fois que je l’actionne, tellement le couple est élevé ! Y a un V12 dedans ?
Reste le là mon coco! bien sage avec moi… tu vas pas me faire le coup de tomber de ton socle et de me ridiculiser !
Non… sage !
Finalement… on s’est bien entendu tout les deux, il est resté assez calme et moi assez maniaque avec lui… comme d’hab.
Au fait, Gloria… t’avais nettoyé le broyeur avant ?
Bien sur !
Moi, j’ai un peu soufflé et usé du pinceau qui traînait par là, entre chaque échantillon.
Gloria nous explique maintenant qu’il va falloir renifler les différentes moutures et analyser l’odeur ou les odeurs qu’on y perçoit, on note tout ça sur la feuille et avec l’ensemble des notes, on fera les aditions pour chacun des cafés.
Yes !!!! Qu’est ce que je vais bien pouvoir raconter, renifler ma mouture et pas ma monture, je connais… ça me plait ou pas, je sais dire !
Mais pourquoi ? Je me suis jamais posé la question ! c’est purement subjectif pour moi…
C’est ça qu'est délicat, c’est subjectif ! alors…
Alors, je me lance, je renifle !
Qu’est ce que tu sens toi, sur l’échantillon numéro 5 ?
Ben… c’est bien ! mais… et toi ? pareil… Je ne lance, la ferme… ça sent la ferme…
Ah, oui… Y a un côté un peu animal !
Bon sang, comment du café peu sentir l’animal ? Là, je déconne grave ! Y vont me foutre à la porte !
Mais non... d’autres sont d’accord !!!!!

Yehhhh ! T’as vu le mec !
Heu, j’y reviens, ou plutôt, j’y remets le nez, pas dans la ferme… dans le verre, échantillon n°5, et je sens plus rien du tout ! Juste une odeur de café !
Je stress un peu… merde c’est dur !
Je sorts de la boutique, pour prendre de l’air frais…
J’y reviens et attaque, nez en avant, le lot numéro 4… la paille, le foin, c’est ça !
Qu’est t’en pense toi ?
Ouais… pourquoi pas ?
Et toi Gloria ?
Je sais pas, je suis sur le lot n° 1, je trouve de la cacahouète surtout.
Ohh la la ! et moi qui sent pas grand-chose… mince de la cacaouhète ? elle a le nez comme un chien policier !
Je saute sur l’échantillon un…. Un grand sssnnniiiifffFFFFFF nasal.
Non ! j’ai pas aspiré toute la mouture… rien, propre mon nez ! Mais cela sent rudement bon ici.
Franchement, je ne sens pas la cacahouète mais çà me plait comme mouture !
Je parcours ainsi les différentes moutures et j’en discute avec les autres c’est sympa, chacun ressent des choses diverses…on en discute, on compare… bref, j’apprends !

Arrive ensuite l’étape de l’eau…


Gloria, verse de l’eau chauffée à 90 °C on laisse reposer 3 minutes.
Tien, tien, comme pour les cafetières à piston, sauf qu’on agite toutes les minutes…
A trois minutes… Gloria me montre qu’il faut agiter la cuillère par un mouvement circulaire qui va de bas en haut, trois fois de suite et se pencher, le nez juste au dessus du verre pour renifler le dos de la cuillère.
Il faut te concentrer pour définir les odeurs que tu détectes !
C’est plus simple qu’avec la mouture !
Je détecte en vrac, des odeurs de citron, d’herbe, de fleurs, de fruits… suivant les échantillons.
Ensuite tu gouttes, non, non ! pas comme ça, tu fermes tes lèvres et tu serres tes dents, tu fais juste un tout petit trou au milieu, tu aspires très fort ce tu as dans la cuillère, de sorte que tu vaporises le liquide dans ta bouche…
Hhhhhaaaa !
FFFFFFFTtttttttt ! I do it ! et ça marche !
Tu sers bien les lèvres aussi... les dents aussi... et les fesses ?
Cela vous sied à merveille Monseignieur... pétard ! j'suis comme M. Jourdain!
Alors tu analyses encore… et tu notes toujours chaque paramètre de 0 à 8, douceur, équilibre, durée en bouche, acidité, corps, sensation en bouche et impression globale, tu additionnes toutes tes notes pour chacun des échantillons.
Là ! ici ! sur la feuille... la p'tit case " tasse propre " kezaco ?
Tu regardes comment se comporte ta mouture dans le verre, après repos, est elle descendu complètement, pas compètement...
Je me rappelle maintenant... si tout est descendu, pas trop rapidement, tout de même, la mouture est bonne, tout les grains étaient bons, si une partie reste en surface , c'est moins bon... il y a une portion de mauvais grains ! et la on baisse en catégorie.
Un grand cru, c'est 100% top ! pas de défaut...
Tu considères que t’as un grand cru au-delà d’un total de 85 !
Ça me rappelle quelque chose de concret, les commentaires de Tom chez Sweet Maria’s, qui me fourni en café vert.
On fait tous nos évaluations, on discute, on doute, on y revient…
T’es sur pour le 2 ? non ? pour moi il est plutôt quelconque !
Ouais, bof, pas terrible !
C’est pas gagné... y a encore du boulot pour le championnat des goûteurs!
Morgane en rajoute… au Nicaragua… y avait un gars qui goûtait plus de 100 échantillons dans la journée…
Merde ! moi avec cinq j’suis paumé !
Je fais mes additions, pour le meilleur je suis à 63, pour le moins bon, limite granulés à vache, à 23 !
Les autres, à peu près dans la même fourchette que moi… bon on a un peu pompé les uns sur les autres, l’école ça ne s’oublie pas comme ça…
Bilan, on n’avait pas de grands crus !
Morgane propose... si on essayait de les goûter en expresso ?
Mince, problème… La Marzocco n'est pas connectée... et la Saeco… heu…la Saeco, moi perso j’y tiens pas trop… tu vois... il est presque midi… alors…
Ouais, t’as raison, faut y aller.
Ouf, je l’ai échappé belle !
Je regroupe mes affaires, mon crayon, ma gomme encore chaude... mon appareil photo.

Je remercie tout le monde pour leur patience bienveillante envers moi et j’assure que je vais recommencer s’il veulent bien de moi encore !
Pas de problème ! t’es le bienvenu !

Je file au boulot où un paquet de trucs m’attend, si, si et je peux pas le refiler à d’autres !

Mais content d’avoir vécu une expérience vraiment nouvelle dans l’approche du café.

Je me dis... tu vas faire un topo sur le forum, tu l’as promis, donc chose due… mais comment faire sympa en étant pas trop chiant n’y trop technique ?

J’espère avoir réussi à faire passer un message ou vous faire partager un bon moment… avec des photos s’il vous plait !

J’attends vos réactions et vous invite à aller voir Soluna Café, Il y a qq chose à faire là bas !
Et peu être qu’on se croisera… pour me reconnaître… Tu cries PAVONNNIIIIII !!!!!
Je saurai qui tu es…

A+

... Superbe reportage en live !

Je me suis vraiment régalé a distance !

Quel reporter!!! Tu devrais travailler dans le journalisme ^^

Génial, j'espère que tu leur a donné l'adresse du forum!

Des dégustations comme cela, je ne sait pas si je pourrai, mais ce doit ête une bonne expérience.

Vivement la mise en route de la La Marzocco!

D'ailleur je pense à un truc : ca serait sympa de repérer les endroits ou on peut trouver des machines de ce calibre. En France, c'est vraiment rare!

Non pas encore, j'attendais d'écrire qq chose de sympa avant.

Mais je pense que les choses vont bouger là bas et je ne vais pas manquer de vous faire participer.

A+

Génial le reportage!!

Tes doutes et tes craintes : ça me rappelle ma 1ere degustation de vin. J'étais dans le même état que toi!!!



Luce2

est-ce que tout le monde peut assister à cde genre de truc? ça me tente bien... surtout de toucher une vraie marzocco
la machine de rêve!!!

euh... non je ne crois pas...

c 'est dommage, parce qu'en allemagne ça existe, des atéliers de café et de dégustation...

Les Allemands sont bcp plus "branchés" café que les Français, bien qu'on soient des consomateurs de poids en volume, au niveau mondial, nous restons majoritairement peu exigeant sur ce que nous buvons, alors que les Allemands sont plus connaisseurs... plus exigeants... comme souvent !

J'aimerai bien initialiser une caféothèque ici dans ce forum... les bases sont déjà... la torréfaction mais on verra si les forumeurs accrochent car je ferais pas tout...

A+

Bon sang cher administrateur
peux tu trouver le moyen de faire passer par les odeurs

Bravo et merci de nous faire partager ton expérience extraordinaire domage que vous n'ayez put faire d'expresso avec la bête.

A+ et merci pour ces lignes.... eh garçon la suite

Peut-on déguster sur place tous les cafés à la vente dans cette boutique? Savez-vous de quels mokas ils disposent.

Bonjour,

gagnepain a écrit:Peut-on déguster sur place tous les cafés à la vente dans cette boutique? Savez-vous de quels mokas ils disposent.

Il y a des infos sur leur site web : http://www.worlds-bestcoffees.com/
Rubrique "Nos cafés à la vente".

Bien cordialement,
Bruno.