Torréfaction lente

Salut, me voilà finalement sur ce forum
Est-ce que quelqu'un a des infos sur la torréfaction lente / à l'ancienne?
Avec ma machine à torréfier Gene coffee roaster je vais jusqu'à 19 minutes pour un café Ethiopien, tout à fond.
J'ai testé une fois à 220°C au lieu des 240 (seuil auquel la machine plafonne) mais le résultat n'était pas concluant.

Si certains on des retours d'expérience sur une autre courbe de chaleur (j'atteins progressivement les 240°c en toute fin de torréfaction, au moment ou le grain devient brillant) je suis preneur!

... et pour info les grains vert de chez Sweet Maria's sont toujours aussi fabuleux. La différence d'un grain à l'autre est très nette.
J'ai aussi commencé à tester leurs mélanges: le "liquid amber" est exceptionnel. Ca vaudra bien un topic un jour les mélanges de grains...
Je ferai aussi un topic quand j'aurai testé suffisamment de grains, avec mes retours perso... j'ai hâte de tester le Cona Hawaiien qui m'a couté la peau des fesses
... et pour finir, je viens de congeler un tiers de ma collection avec un soude sac à vide d'air, ce qui nous fera à nouveau un topic... dans quelques mois

Bonne dégustation

Salut et Bienvenue a toi !

Les réponses vont certainement fuser, j'entend le cheval de 1KFD+
qui arrive au galop....

La tenaille.
En effet, j'ai déjà vu ton pseudo sur un autre forum (hard...) et ton sujet préféré est la torréfaction si je ne m'abuse....

Bienvenu à toi

Luce2

Salut à vous. Effectivement je suis un neuneu-addict de la torréfaction.
J'ai commencé avec un Imex/cafee rosto qui m'a lâché.
On va se faire offrir un 2ème moulin pour le déca à Noël et je pense exploser ma consommation de café

PS: j'ai déjà échangé avec 1KFD+ sur le site des hardos français. C'est lui qui m'a convaincu, avec Jérome, de m'inscrire ici

Saluuuuuttttttttttttt !!!!!!!!!!!!!!!!


YYYYyeeessss Super heureux de te voir parmi nous ! tellement que j'ai même pris le temps de lire ta question !

Ouf !!!!! je ne sens moins seul !

L'émotion passée.... je m'y colle.

Ca va bouger, là c'est sur !

Dream !!!!! t'as l'oreille fine !

A tout de suite !

Bon comme la quantité d'apprentis home torréfacteur s'agrandit, plutot que de tester tous les café vert du marché, ce serait bien de dresser une liste des aromes obtenu en fonction du grain et de la torréfaction.

Pr ma part, je recherche un déca pour le soir plutot doux sans aucune amertume une idée?

Sinon pour aller plus loin avec mon ptit freshroast, je me suis résolu à acheter un variac. Ainsi je pourrais intervenir plus précisément dans le processus.
http://www.ineedcoffee.com/03/variac/

Par contre, je mettrais bcq moins de tps que vous à torréfier quoiqu'il arrive .

La Tenaille a écrit:Est-ce que quelqu'un a des infos sur la torréfaction lente / à l'ancienne?
Avec ma machine à torréfier Gene coffee roaster je vais jusqu'à 19 minutes pour un café Ethiopien, tout à fond.
J'ai testé une fois à 220°C au lieu des 240 (seuil auquel la machine plafonne) mais le résultat n'était pas concluant.

Si certains on des retours d'expérience sur une autre courbe de chaleur (j'atteins progressivement les 240°c en toute fin de torréfaction, au moment ou le grain devient brillant) je suis preneur!

Bon alors tu disais.... Ethiopien, donc j'imagine petit grains, très dense...
de chez SM, donc du top... jusqu'à 19 minutes tout à fond donc 240°C ? et pas assez cuit...

PS : Je viens de recevoir la Gene ( en bon état ! ), ma doc indique 250°C max et 23 min max par contre elle est en 240 Volt ? et toi...

Alors,Si je comprend bien ?

Déjà, quelle cuisson cherches tu ? j'imagine que Tom sur un Ethiopien doit recommander de City à Full City ? et toi au départ, l'objectif ?...

Donc pour moi, pas encore d'expérience avec la Gene mais avec l'I-Roast ou avec des machines pro genre Samiac.

Si je prend le cas d'une torréfaction traditionnelle avec une Samiac ( est ce cela que tu appelles lente ? ) il faut à la grosse louche ! pour une cuisson " Robe de moine" donc assez poussé genre FC+, 2ème crack atteint , 19 min à 200° C réel dans le tambour, la machine ayant déjà pré-chauffé pour être stable à 200°C lors de l'arrivée des grains verts, la température descend alors vers 95-100°C et remonte doucement. Il faut alors jouer sur le temps et non sur la température car l'inertie est forte, ici, le deuxième crack est obtenu dans le bac de refroidissement, ils sont donc évacués environ 30 sec avant.

Je crois que tu as aussi cette notion d'inertie avec ta Gene... et je pense que tu sais aussi tout cela...

Cherches tu as aller plus loin que "robe de moine"? Je te cite :"j'atteins progressivement les 240°c en toute fin de torréfaction, au moment ou le grain devient brillant " tu veux dire que l'huile commence à être à la surface du grain ? t'es déjà loin... presque noir ?

Si t'as des infos plus précises ? il y a trop de pistes pour le moment.
Déjà est ce que l'on est OK sur la notion de torréfaction lente , ou pense tu à qqchose de'encore plus bien + long ? auquel cas je ne connais pas...

Sinon pour les courbes et avec les petites machines domestiques, je suis plutôt favorable à une cuisson à température ascendante pour avoir un bon préchauffage et pas trop de choc thermique. les tests que j'ai fais on été concluant dans ce sens.

La I-roast me limite à 15 minutes de cycle maximum, donc j'adapte !
Dans l'attente de te lire.
A+

YoMan a écrit:Bon comme la quantité d'apprentis home torréfacteur s'agrandit, plutot que de tester tous les café vert du marché, ce serait bien de dresser une liste des aromes obtenu en fonction du grain et de la torréfaction.

1KFD+ : Oui je pense que l'on va y venir, mais il y a pas mal de boulot sur le sujet.
Pr ma part, je recherche un déca pour le soir plutot doux sans aucune amertume une idée?

1KFD+ : Bien, pourquoi du déca toi qui torréfie... Y a pas de raisons, avec les bons Arabicas et la méthode Expresso, t'as que dalle en caféine et c'est bien meilleur que du déca... Bon, ce que j'en dis... La tenaille je crois a testé du déca ?

Sinon pour aller plus loin avec mon ptit freshroast, je me suis résolu à acheter un variac. Ainsi je pourrais intervenir plus précisément dans le processus.
http://www.ineedcoffee.com/03/variac/

Par contre, je mettrais bcq moins de tps que vous à torréfier quoiqu'il arrive .

1KFD+, faut voir... pas sur, tu vas vraiment pouvoir faire baisser la température...
A+

Bon bah pas le choix, il va falloir s'y mettre!

1KFD+ a écrit:
1KFD+ : Bien, pourquoi du déca toi qui torréfie... Y a pas de raisons, avec les bons Arabicas et la méthode Expresso, t'as que dalle en caféine et c'est bien meilleur que du déca... Bon, ce que j'en dis... La tenaille je crois a testé du déca ?

En fait, je ne connais pas la teneur en caféine justement et le soir j'aimerais pouvoir m'enchainer 2-3 expresso sans rajouter de caféine à la journée déjà écoulé.
Dans ce cas, y a vraiment que le gout qui m'intéresse donc si des déca sont aussi bon que des arabicas je préfère m'en contenter.

Après si l'on me montre que des bons arabica ont que dalle en caféine why not

J'ai du rater un épisode
1KFD+, tu es passé à la Gene Cafe ? Tu as laissé de coté la I-Roast sans nous dire pourquoi
On veux des explications STP

Salut!
Bon je réponds vite fait, je suis un peu à la bourre en ce moment:

- Donc ma torréfaction à 220°c n'a rien à voir avec l'éthiopien que j'ai poussé à 19 minutes
- Je testerai la préchauffe du tambour comme tu le propose 1kfd+ et je vous tiendrai au jus
- Pour le déca j'en ai fait quelques uns de chez sweet maria's, ben difficile de voir une différence franchement. Le déca a une sale réputation parce qu'à une époque il était traité avec un solvant (je ne sais plus lequel). Ces cafés sont interdits depuis longtemps en France; la méthode d'aujourd'hui c'est eau et charbon actif. Je ne dis pas que c'est très bon pour le grain mais le résultat me satisfait. Le grain vert a une drôle de tronche par contre: pas de peau (parche je crois), couleur marron foncé avec des marbrures.

Voilà, à bientôt

... et pour la caféine, si je bois un café à 18H c'est nuit blanche illico, donc nos petites bêtes noires ne sont pas innocentes quand même

Alors je vais essayer de répondre à tous à la fois, sauf à La Tenaille car ça va être trop long et lui n'a pas trop de temps en ce moment ! Que la Force soit avec toi !

Premièrement la I-roast :

Non j'ai toujour ma I-Roast... mais en panne ! et cela fait deux fois que je change le bloc moteur et toujour le même pb mais cela va s'arranger ce n'est qu'une affaire de temps...

Avant cet incident j'avais projet d'acheter une Gene Café car mes besoins familiaux ont considérablement évolués, tout le monde veut du café... et ma petite I-Roast elle allait pas tenir... d'ailleurs elle n'a pas tenu ! mais il s'agit d'un pb relatif à un lot défectueux et il ne faut généraliser, heureusement...

La Gene permet aussi une approche différente de la torréfaction, plus proche encore d'une vraie machine pro, les temps de torréfaction sont plus long et l'agitation des grains différente, donc la cuisson est différente, c'est subtil mais réelle et je pense qu'on peut aller encore un peu plus loin en qualité et elle permet de torréfier 250 gr contre 150 gr.
Gros défaut : elle est beaucoup plus chère...

Je restais donc discret sur le sujet... mais mon ami la Tenaille en possède une et nous avions dejà conversé sur le sujet avant ce Forum.

Je ne remets pas en cause l'I-Roast qui reste pour moi une machine géniale que tout le monde peut utiliser et pour un budget très acceptable .

Je cherche aussi une machine Pro : la Probat PRE qui permet de faire 80 à 100 gr de café... mais qui coûte vraiment très très cher et pour le moment j'ai pas les fonds ! Elle prend aussi beaucoup de place ( taille d'une machine à laver )

Une vraie machine pro... j'ai pas la place et aucun intérêt pour les quantités que je fais, bien que j'ai eu de multiples occasions d'en acheter pour pas trop cher.

D'autre part, en ce qui concerne la caféine,

On admet que les Arabicas contiennent entre 1% et 1,6 % de caféine,
les Robustas , entre 3 et 7% pour les plus élevés !
déjà, y a pas photo !
Mais ce qui est très intéressant avec la percolation expresso ( - de 25 sec ) c'est de ne capter que très peu ( quasi rien ) de caféine dans la mouture, car l'eau ne reste pas en contact suffisament longtemps avec la mouture. De plus l'Arabica délivre sa caféine plus lentement que le Robusta.
En ce qui concerne l'Arabica, plus celui-ci est cultivé haut en altidude, moins il a de caféine, pour mémoire il est exploité entre 600 mètres et 2000 mètres, et plus il est exploité haut, moins il pousse vite, plus il est dur à cultiver, souvent meilleur il est !!!!!! et chaque fois.... plus cher il est !

Alors si tu mets tout cela bout à bout, en théorie, si tu as du super café Arabica, et que t'es vraiment sur ce ça ! parce que très souvent j'ai des gros doutes, bien qu'on me dise 100% Arabica... que tu es un roi de l'expresso... tu dois pas avoir beaucoup de caféine en tasse...

Personellement, je suis super sensible à la caféine et le soir je bois souvent du Moka Yirgacheffe ( 1% de caféine ) et j'ai jamais de pb...
mon épouse non plus ! mais si je prends un Nespresso 100 % arabica le soir, la... je dors plus !

La Tenaille utilise aussi des très bons cafés, et dit être sensible... alors ?

Que te dire... il faut que tu essaies mais en faisant attention à ce que tu utilises comme café, c'est propre à chacun je pense.

Vu que j'ai pas de pb, j'ai jamais testé de déca... mais pourquoi pas ?

A+

Pr, le café au delà de la théorie, en pratique 2-3 expressos après 20h et j'suis bien nerveux pr dormir, surtout les soirs où je fais du sport, j'ai la tension nerveuse à évacuer déjà alors faut pas en rajouter

Moi tout ce que je reproche au déca que j'utilise en ce moment, est qu'il est très fort en bouche, j'aimerais quelque chose de plus doux le soir.
D'ailleur je vais essayer un torréfaction moins poussé pour l'adoucir.

Bah... YohMan, moi aussi je suis sportif et comme toi je pense qu'il faut pas en rajouter car même sans café, c'est pas toujour simple de dormir...

En te lisant, je sourais... je suis passioné comme toi, de HiFi .... merde ! le café ou ça nous mène...

Bon, retour au jus... je t'assure, avec certains arrabica comme le Yirgacheffe que j'utilise ( Misty Valley ) t'as aucun soucis...

Et il est bon aussi de savoir que beaucoup de déca ne sont pas 100% décaféiné...

Je dis ça pour finalement conclure comme toi ! la théorie c'est bien beau mais dans la pratique... faut voir !

J'ai jamais osé les déca en torréfaction depuis le grains vert, à tort visiblement vu ce que dit La Tenaille... Il est jamais trop tard pour changer...

A+

Salut La tenaille,

J'ai commandé 1 kg de Blue Moutain non torréfié... un truc de fou ! j'en ai jamais bu mais je suis bien sur alléché grave par ce genre d'expérience, je croyais qu'il était quasi impossible de mettre la main sur des grains verts !! et Stephen de Hasbean m'a informé qu'il venait d'en proposer à la vente sur son site... qu'elle aubaine ! ( pour lui aussi... )
D'un autre côté, il est pas fou... avec les fêtes de fin d'année !
Je suis dingo à l'idée de torréfier et de boire ensuite ce café !!!!!
Stephen le note à 93 !!!!!! ppppoouuuufffffff les bras m'en tombent, le meilleur que j'avais essayé était à 91 et déjà c'était un miracle...

Bon, le tarif par contre, tu reviens vite sur terre : 250 gr pour 15 £...

Mais, pour mon petit Noël... j'ai cassé ma tirelire pour faire plaisir à la famille, ce qui est un très bon prétexte !

Si t'as envie de te faire plaisir ? vas y ! je pense que le petit stock va pas faire long feu...

As tu déjà gouté ?

J'ai lu que tu avais du Hawaii Kona Farm de SM, moi aussi mais j'ai pas encore essayé... je te donnerai mes impressions dès les premières torréfactions.

J'ai un méchant retard... je dois avoir 12 kg de grains verts répartis sur plus de 25 origines différentes que j'ai pas encore testés ! Heureusement qu'ils ne s'abiment pas...

PS : j'ai vérifié, avec la Gene tu peux aller à 30 minutes maxi... c'est large !
A+

Salut,
Les grains déca de SM's sont sélectionnés pour leur capacité à supporter la décaféination sans trop souffrir, j'avais lu ça quelque part sur leur site.

J'ai goûté hier un mélange Italien à 21 minutes (french roast), ben je suis pas fan, c'est sacrément amer quand même.

88€ le kg de Blue Moutain, ça me fais reculer quand même! Je pense que j'essaierai un jour, quand je serai lassé de mes autres grains

Pour la conservation du café vert, j'ai remarqué une dégradation au bout de 6 mois déjà: moins de crema, moins typé... les conditions idéales de stockage sont dures à trouver. C'est pour ça que j'ai tenté la congélation sous "pseudo" vide d'environ un tiers de mon stock. To be continued...

Salut La tenaille,

Oui, c'est cher... mais pour une fois ! et je vais en faire profiter pas mal de mes amis alors ... j'ai craqué !

Pour ton French Roast, je suis comme toi... j'aime pas, pour moi c'est poubelle direct...

Sinon j'ai testé la Gene, c'est un très bon outil ! assez proche des machines pro finalement... c'est très différent de la I-roast !

Je pense que la I-roast est plus facile d'approche pour démarrer mais la Gene a un potentiel très important.

La première torréfaction a été ratée, je cherchais du City+ et j'ai fait du French Roast... je me suis fait avoir sur l'inertie de refroidissement...
Tu m'avais dis 30 sec de plus, moi je dirai plutôt 1 min à 1 min et 30 s...

J'ai enchainé deux autres torréfactions quasi de suite, sans aucun problème ! et sans danger !

Pour les deux, j'ai pu corriger en fonction de ma première erreur et je suis tombé sur les résultats directement, sans ajustement de temps et de température, j'étais assez content...

Je voulais sur un Guatemala du Full City et sur un Yirgacheffe du City +...
Donc en plein dans le mille en 16 min et 14,5 min.

La machine est très précise en montée de température et en mesure de température egalement.

Par contre la I-roast est beaucoup plus vive, on peut pratiquer des paliers différents en température assez nets, sur la Gene comme sur une machine pro, il y a un lissage des courbes de températures lié a une inertie plus importante ( c'est pire sur une machine pro ).
La I-roast est également, plus rapide pour la montée en température, tu peux gagner facilement 3 min par rapport à la Gene.

Bon, c'est qu'un début, mais j'y reviendrai bien sur...

Pour la conservation, je pratique comme sur les photos :



J'ai en stock des grains de plus d'un an et demi et j'ai pas de pb...
Faut avoir une bonne ventillation ( sac en toile et courbeille ajourée sans vernis ou traitement chimique ).

Température : entre 15 et 20 °C et Hygrométrie assez stable.

A+

Hello La Tenaille,

J'ai avancé sur le Hawaii Kona ( Moki's Farm ), as tu le même ?

Je suis pas satisfait de mes résultats... j'opté pour une torréfaction à City + et j'ai laissé reposer la torréfaction 72 heures avant de faire des dégustations.

Je reste très perplexe... déjà j'avais bcp de grains abimés ! donc un tri sévère à faire, rarement vu autant de mauvais grains.

Ensuite, j'ai détecte un goût que je qualifie personellement de terreux, assez prononcé qui prend le pas sur les arômes assez légers d'acidulé.

Je pense que cette torréfaction à City + est trop juste... je vais retenter à FC+, pour bénéficier d'un meilleur équilibre en bouche et certainement effacer ce côté terreux par le goût de cuisson.

J'ai fait des photos qui sont publiées dans le tutoriel de la Torréfaction comme exemple sur la cuisson à City +.

Mais je reste perplexe sur le rapport qualité prix de ce café, que j'ai acheté assez cher, qui est évalué à + de 86 !

Je t'informerais des résultats à FC+.

Donne moi ton retour quand tu auras gouté !

A+

Salut,
Je n'ai pas encore touché à mon Cona. Je note la torréfaction à FC+.
Le paquet doit être dessous
Je te tiendrai au courant

A+

Salut La Tenaille,

Bien j'ai donc testé le Hawaii Kona à FC+ et je te confirme que pour moi c'est la bonne cuisson.

A 3 jours de repos, j'obtiens qq chose de vraiment sympa avec un bonne équilibre entre acidité ( très délicate ) et un goût de cuisson très agréable qui se marie bien avec l'équilibre et l'expression de ce café.

Le goût de terre à presque complétement disparu et n'est plus gênant mais je ne pousserai pas la cuisson à plus de FC+ au risque de perdre l'équilibre et le profil général du ce café ( qui reste tout de même un peu cher... ).

Bonne longueur en bouche et légère pointe de café au lait sur l'attaque en bouche.

Ne pas avoir une température d'extraction trop élévée, genre 90° C en sortie de douchette.

A+