Torrefaction au four....

Imaginons un four avec un tourne broche.

Sur le tourne broche on greffe une sorte de cage de fer cylindrique...

Ca a l'air super simple et je ne comprend pas pourquoi ca ne pourrait pas marcher ?

Cuisson logiquement homogene...

Vos avis

le principe de la cage sur le tourne broche fonctionne tres bien :







ce qui a moins ben marché dans mon cas c'est le four électrique : même en imposant un profil de température similaire a celui du Gene, le transfert de chaleur vers les grains est trop lent. Même à la puissance max du four et en le préchauffant le premier crac est obtenu bien trop tard (15 minutes au mieux pour seulement 150g de grains).

Quant au 2eme crac il est repoussé a la Saint glin glin (30 minutes et plus). Tout cela résulte en un goût très desagreable en tasse : foin, fève, patate crue (birk) que les anglophones résument par le terme "baked".

Tout ceci est du a la taille du four en relation avec la puissance de chauffe, mais aussi au fait que les grains ne sont pas en contact avec une grande masse de métal ce qui permettrait de les chauffer rapidement. Seul l'air les chauffe et ce n'est pas suffisant vu la grosseur du four.

Donc après quelques essais malheureux (qui aurait parfois pu passer pour des tentatives d'empoisonnement ) j'ai décidé d'arrêter les torréfactions avec ce four. Je me suis plutôt penchée sur le cas de mon 2eme four : un multifonction avec barrette quartz et plateau tournant qui ressemble un peu au Behmor 1600 en terme de taille et configuration...

La j'atteins le premier crac entre 8 et 12 minutes et le 2eme entre 16 et 20 min selon le profile de tempé, et le café est bien meilleur...

Donc le probleme est que le grain n'est pas saisi si je comprend bien.

Mais en essayant d'integrer une ferraille entre les grains.... feraille qui absorberait la chaleur plus rapidement et le grain grillerait plus rapidement...

Merci du partage de ton experience !

lalam a écrit:lLa j'atteins le premier crac entre 8 et 12 minutes et le 2eme entre 16 et 20 min selon le profile de tempé, et le café est bien meilleur...

Ouah sympa le principe de la broche à café...
Et dans le petit four y'a un tourne broche ?
Sinon dans le petit four, ça donne quoi au gout, meilleur que chez le torrefacteur ?

A mon avis le systeme rotissoire reste valable dans un four a gaz car la puissance de chauffe y est bien supérieure a un four électrique.
A tester pour ceux qui en ont un

Dans le petit four pas de tourne broche mais c'est un plateau tournant genre micro-onde.
J'ai un grand plateau métallique ou je place les grains en mono-couche et donc il tourne pendant toute la cuisson.
Au début je sortais le plateau pour remuer et retourner régulièrement les grains mais je me suis rendu compte que ce n'étais pas nécessaire : la torrefaction est aussi homogène quand on ne touche a rien et il vaut mieux ne pas ouvrir pour ne pas perturber le profil de température.

Sinon dans le petit four, ça donne quoi au gout, meilleur que chez le torrefacteur ?

Pour moi sans aucun doute, mais il faut dire que je déteste les torréfactions très poussées et il est très difficile de trouver un torréfacteur qui fasse des torréfactions légères. Et puis l'avantage est que je torréfie des petites quantités au fur et a mesure de mes besoins, d'où des grains toujour au top de la fraîcheur

Lalam, tes tests ont été effectués en "chaleur traditionnelle"? "c tournante? gril? combinés?
Je pense que le meilleur résultat doit être au tournant ou au combiné. Qu'en pensez vous?

Chaleur tournante, mais en mode tourne-broche mon four m'a que la résistance du haut allumée. Donc définitivement pas assez de puissance de chauffe. même avec les 2 résistances allumées et un préchauffage d'ailleurs: j'ai essayé c'est encore beaucoup trop long d'atteindre le 1ere crac

J'ai trouvé un truc sur Ebay qui m'a fait penser à vous:
http://cgi.ebay.fr/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=200207485534&ssPageName=MERC_VI_RSCC_Pr12_PcY_BIN_Stores_IT&refitem=380007052680&itemcount=12&refwidgetloc=active_view_item&usedrule1=StoreCatToStoreCat&refwidgettype=cross_promot_widget&_trksid=p284.m184&_trkparms=algo%3DDR%26its%3DS%252BI%252BSS%26itu%3DISS%252BUCI%252BSI%26otn%3D12[url]
Intéressant, non

C'est vrai ça : "Why purchase an expensive Coffee Roaster that roasts only a tiny amount of beans when you can buy this extremely easy to use and very inexpensive Coffee Roaster Kit to roast up to 1 POUND of coffee beans with your Home Outdoor BBQ unit!"

Moi je pose la question : "Why purchase an expensive Coffee Roaster" ? Mmmmmm ?

Alors qu'un tambour de machine à laver peut aussi bien faire l'affaire

Sinon pas cher : tu as aussi la vrai poêle à marron...

LucE2 (Vedette - Ah! Oui! C'est vrai ça)

Ya de l'idée : j'ai un énorme BBQ a gaz et le tourne broche pour aller avec + mes 2 passoires, mais il me manque le thermomètre

J'ai un four électrique à chaleur tournante qui monte jusqu'à 250 degrés

j'aimerais me mettre à la torrefaction mais pour de très petite quantités (je ne bois qu'un café par jour)

Est ce qu'il ne serait pas plus simple et aussi efficace de poser les grains dans un plat allant au four (plat gratin par exemple) et de touiller de temps en temps manuellement voir de ne pas touiller du tout en laissant les grains bien étalé sur la surface du plat ?

pour moi en mono-couche ou a la broche ça ne change rien : les gros fours électriques domestiques n'ont pas une puissance de chauffe suffisante pour mener la torrefaction a terme en moins de 20 minutes, et donc le café est imbuvable au final.

Il vaut encore mieux torréfier à la poêle, c'est moins mauvais à la sortie (mais attention pas de poêle avec revêtement téflon)

Je viens de tester 2 torréfactions d'un café malabar AA,

Quantité :250 grammes de grains en monocouche sur du papier sulfurisé

Four électrique à chaleur tournante très fiable qui monte à 250°C maximum, se règle à 5°C près

première torréfaction au four ( à 250°C chaleur tournante sans préchauffage, les grains montent en température progressivement jusqu'à 250°C) :

Premier crack au bout de 18 minutes , je n'ai pas attendu le second crack : j'aurais surement du !

Les grains vont de 5 à 8 sur la photo
(torréfaction assez inégale , on remarque bien qu"il y'a trois types de couleurs qui se distinguent nettement)
Attente de 2 jours puis passage au moulin manuel Kyocera.

Espresso fait à partir de la machine manuelle Handpresso

Gout: Pas top, je n'arrive pas vraiment à déterminer de gout..ça manque de corps et de parfum


2 ème tentative au four, toujours 250 grammes de Malabar ( préchauffage à 250°C puis je met directement les grains à cette température)

Premier crack au bout de 5 minutes, des grains commencent déjà à noircir. J' attend le second crack (je pense ne pas l'avoir bien repéré car ça craquait à la chaine sans s'arrêter)

Les grains vont de 11 à 14 sur la photo
(torréfaction assez inégale , on remarque bien qu"il y'a trois types de couleur qui se distinguent nettement)

J' attend 2 jours et je donnerais mon ressenti sur le gout sur cette torréfaction plus poussée

Pour le Malabar, ce n'est pas étonnant d'obtenir des degrés de torréfaction différents dans une même broche. Par contre, oublie tout de suite les 14, 15 et 16. Et 5 minutes de torréfaction, c'est nettement trop rapide

pourtant il existe beaucoup de café en 15 en 30s

MKSwing a écrit:Pour le Malabar, ce n'est pas étonnant d'obtenir des degrés de torréfaction différents dans une même broche. Par contre, oublie tout de suite les 14, 15 et 16. Et 5 minutes de torréfaction, c'est nettement trop rapide

merci pour l'information.

Je tacherais de prechauffer mon four avec une température moins haute (à voir laquelle) et de pousser sur du 9 à 13

A mon avis ce qu'il te faut c'est ça : http://cgi.ebay.fr/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=110513499001

Napoli a écrit:A mon avis ce qu'il te faut c'est ça : http://cgi.ebay.fr/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=110513499001

J'ai gouté mon café après 2 jours de repos dans un sac en toile de jute.
Il est déjà meilleur que le café moins torréfié, un peu plus amer aussi.
Il me faudra acheter du café pour un troisième essai

Je pensais obtenir plus de créma avec le Handpresso sur une torréfaction plus poussée, mais cette machine ne fera jamais de créma de plus de 2mm (si on on peut appeler ça de la créma )

Pourquoi "lol" ? J'étais sérieux. C'est ce qui est utilisé sur certains torréfacteurs pros, sur le Gene, ...

Napoli a écrit:Pourquoi "lol" ? J'étais sérieux. C'est ce qui est utilisé sur certains torréfacteurs pros, sur le Gene, ...

Je pensais que tu blaguais !

Comment veux tu que j'installe ça sur mon four à chaleur tournante Arthur Martin ? C'est un four avec plaque vitrocéramique sur le dessus.

D'ailleurs il est très fiable je pense au niveau des températures, je n'ai jamais raté une seule tarte ou un coulant au chocolat grâce à sa fiabilité

Comment ? Si tu ne veux pas le démonter, sonde placée à l'intérieur en passant par la porte, relais sur la prise de courant. Sinon c'est plus élégant

Petit essai hier, le premier, avec 200g de Limu.

Procédure suivie :

1. Préchauffage du four à 165°C
   
2. Introduction et réglage de la consigne à 220°C
   
3. 8mn après consigne atteinte et premier cracks
   
4. 10mn plus tard arrêt de la chauffe
   
5. 30 sec plus tard sortie du four
   
6. 3 mn de refroidissement en remuant à la main
   

Des 200g il en reste 170
Au final j'obtiens une majorité de grains entre la teinte 10 à 13. J'enlève ceux qui ne sont pas dedans.

A la cuisson j'ai senti, une odeur d'herbe et de paprika.

1h après une délicieuse odeur de chocolat et de beurre. En croquant un grain, j'ai un petit gout de foin, mais aussi une saveurs très fleurie.
Je goûte demain, mais je m'attends à pas grand chose...

Ben alors c'est ce qui s’appelle la chance du débutant.
Gouté ce week-end et c'était pas horrible.

Mousse très abondante, assez claire.
Très peu d'acidité
Gout fleuri moins prononcé que d'habitude
Profil qui se rapprochait du Gidaamii de Stéphane.

Clairement la graine n'est pas exploitée au maximum, mais c'est déjà très bon et gourmand.

Depuis 1949 notre entreprise a adopté la méthode de torréfaction dite « traditionnelle » qui dure une vingtaine de minutes pour dépasser les 200 °C de température. Cette méthode assistée par ordinateur est la seule qui respecte et préserve le café et permet un épanouissement complet de ses arômes ainsi qu’une régularité dans le degré de torréfaction à la plus grande satisfaction des amateurs de café.

Cela parait plutôt simple non?
Il s'agit des cafés henri et je l'ai lu sur leur site.

Bonsoir,

lapprentie a écrit:
[...]
Cela parait plutôt simple non?
Il s'agit des cafés henri et je l'ai lu sur leur site.

Comme dans tout domaine, tout semble simple tant que l'on reste dans l'approximation ; c'est lorsqu'on approfondit que cela devient plus compliqué.