Nesco / Behmor 1600 / Gene Café

Il y en a d'autres sur le marché, des moins chers qui ont l'air limité et des plus chers . Ces trois-là semblent être les plus vendus/connus et sont plutôt abordables.
Nesco Home Coffee Roaster

Behmor 1600

Gene Café


Nesco :
Provenance : ?
Prix : 150$ / 100€
Poids : 5.4 kgs
L : 31.7 l : 22.2 h : 30
Capacité : ?
Filtre anti fumée : Oui
Bruit : semble assez bruyant, confer vidéo :
https://www.youtube.com/watch?v=9HaaxzC9uRY
Fumée : a priori pas grand chose.
Revue SM : http://www.sweetmarias.com/prod.NescoCoffeeRoaster.php

Behmor 1600 :
Provenance : USA / Made in China
Prix : 300$ / 200€
Poids : 9 kgs
L : 44.45 l : 31.75 h : 24.3
Capacité : 450 gr
Filtre anti fumée : Oui
Bruit : 60 db
Fumée : a priori pas grand chose, confer vidéo :
https://www.youtube.com/watch?v=Pvt1-aeyNxQ
Mode d'emploi : http://www.behmor.com/pdf/french_manual.pdf
Il y a en option un cylindre dont les mailles sont un peu plus fines pour la cuisson des petits grains comme le Harrar, rajout d'une vingtaine de dollars.
Revue SM : http://www.sweetmarias.com/prod.behmor.php

Gene café :
Provenance : Corée
Prix : 500$ / 340€
Poids : 5.5 kgs
L : 49 l : 24.3 h : 22.9
Capacité : 300 gr
Filtre anti fumée : oui, un plus grand en option
Bruit : 65 db
Fumée : a priori pas grand chose.
Mode d'emploi : http://www.genecafe.co.kr/en/db/board/table/download/upload/Owner_s_Manual%28English_Ver.Rev.01%29.pdf
Revue SM : http://www.sweetmarias.com/prod.genecafe.php

Mouarf, je viens de tomber sur un tableau comparatif chez SM, j'avais pas vu
http://www.sweetmarias.com/roastercomparisonchart.php

Pas la peine que je continue...
Au moins les dimensions sont traduites.

a vu d'oeil, par rapport à la gene, le problème du behmor serait la visualisation du café : la fenêtre semble petite et donc il ne doit pas être aisé de voir l'évolution du grain, chose somme toute importante dans la torréfaction... alors que la gene c'est royal de ce coté là !

Site Nesco : http://www.nesco.com/category_406cb6c13e91/subcategory_3c62a2eed3d0/session_32578ae1ba1f/



Merci pour ce comparatif !

Merci vitalis, je rajoute le lien.

Même s'il y a une loupiotte dans le Behmor, en effet, c'est que dit SM également, difficile de bien voir, ou alors, il faut faire un trou dans le collecteur et risque d'incendie apparemment
C'est vrai que la Gene est beaucoup plus "limpide" pour ça.

Quelques remarques:
* je n'ai pas l'impression que le Nesco soit disponible en 220V... Peut-être l'ai je raté sur un site ?
* le Nesco est vendu sur sweet maria dans la série des torréfacteurs plus bas de gamme type à air. Les 2 autres sont dans la catégorie du dessus (tambour). Je me demande s'il est bien légitime de comparer.

Pour le reste, je n'ai pas trop vu de comparaison "en tasse" pour le moment. C'est cela le principal !

J'ai un Behmor sous les yeux. Voici quelques remarques de premiere main donc :

Provenance : USA ? A vérifier...

Le concepteur (Joe Behm de memoire) est americain. Ma machine est Made in China.

Fumée : a priori pas grand chose, confer vidéo :

Oui, jusqu'a ce que le cycle de refroidissement s'enclenche. La c'est la grande debandade.

Même s'il y a une loupiotte dans le Behmor, en effet, c'est que dit SM également, difficile de bien voir, ou alors, il faut faire un trou dans le collecteur et risque d'incendie apparemment
C'est vrai que la Gene est beaucoup plus "limpide" pour ça.

Ben franchement, on voit quand meme pas trop mal... C'est gerable, disons. Et contrairement au Gene (j'en ai un aussi), on entend tres nettement les cracks.

Pour le reste, je n'ai pas trop vu de comparaison "en tasse" pour le moment. C'est cela le principal !

Si, si... Regarde les notes de degustation de Tom. Tu verras qu'il fait plusieurs fois des remarques Gene vs Behmor.

En gros, le Gene a les limites en developpement des aromes des torrefacteur a lit de fluides (ca aplatit, La Ducale te le dirait aussi). Le Behmor n'a pas ce souci, mais n'est pas genial du tout en controles/profilages.

sdelgran a écrit:En gros, le Gene a les limites en developpement des aromes des torrefacteur a lit de fluides (ca aplatit, La Ducale te le dirait aussi). Le Behmor n'a pas ce souci, mais n'est pas genial du tout en controles/profilages.

Effectivement, le Gene se situe entre le lit d'air(+) et le torréfacteur conventionnel (+++). Ce n'est pas à proprement parler un LAF (Lit d'Air Fluidisé) car les réactions de Maillard se développent, contrairement au vrai LAF comme les torréfacteurs rapides pros (genre Probat Saturn ou Jupiter) en travail rapide sur 4-6 minutes. C'est plus par son mode de propagation de la chaleur qu'il est un Lit d'Air... sans en être vraiment un: je vais dire torréfacteur à air chaud ... plus que lit d'air "fluidisé".

Donc comme le souligne Seb, le résultat en torréfaction est très proche d'un torréfacteur d'essai, sans être TOTALEMENT superposable. Mais c'est très largement supérieur à ce que l'on obtient en torréfaction LAF (encore que le LAF a fait beaucoup de progrès avec une informatique adaptée, mais c'est loin du conventionnel sans eau) et très très largement supérieur au micro-ondé ou flash-torréfaction.

Les températures et les cycles obtenus se rapprochent de ce que l'on a avec des petits torréfacteurs d'essai, automatisme en plus.

Bon on en apprend tout le temps...

Où puis-je trouver une explication des différentes techniques de torréfactions et les différences gustatives induites ? Cela peut aider à s'orienter.

En bon français de préférence car si je comprends à peu près l'anglais normal, l'anglais de cuisine n'est pas ma "cup of tea"

Un début de piste à approfondir :
http://www.terra-kahwa.com/la-torrefaction/
http://fr.wikipedia.org/wiki/Torr%C3%A9faction

Des infos intéressantes en tout cas pour le choix de la batteuse.

seb, qu'entends-tu par la grande débandade ? Toute la fumée emmagasinée pendant toute la cuisson est-elle rejeté en quelques secondes ?

PS: J'avais mis le Nesco car cet appareil me faisait de l'oeil de part son prix uniquement.

seb, qu'entends-tu par la grande débandade ? Toute la fumée emmagasinée pendant toute la cuisson est-elle rejeté en quelques secondes ?

Si tu restes tres proche du premier crack, tout va bien (mais, evidemment, il y a tout de meme peu de fumee). Je veux m'approcher du second crack sans y entrer.

Dans ce cas, et sur 250 g, alors que le cycle de refroidissement se declenche, la broche s'emballe et ca petouille hardiment du second crack. La circulation d'air, chaud, pousse la torrefaction pendant bien 30 secondes avant de refroidir la broche.

A ce moment-la, la fumee s'echappe par le joint de porte. La grande debandade. "L'after-burner" (mince, comment ca s'appelle en Francais ?) est largement deborde...

Pour info, avec 250 g, la broche passe du 1er au 2nd crack en 2 minutes et des poussieres. J'ai contacte Joseph Behm, le concepteur et lui ai exprime mes deboires. Il m'a repondu tres gentillement dans l'heure et m'a souligne que c'est tout le but de sa recommendation qui consiste a enlever 15 secondes au temps de torrefaction prevu.

sdelgran a écrit:
A ce moment-la, la fumee s'echappe par le joint de porte. La grande debandade. "L'after-burner" (mince, comment ca s'appelle en Francais ?) est largement deborde...

Post-brûleur ou incinérateur à fumées

Merci !

(J'apprend le Francais...)

jacknaquunoeil a écrit:Un début de piste à approfondir :
http://www.terra-kahwa.com/la-torrefaction/
http://fr.wikipedia.org/wiki/Torr%C3%A9faction

Merci, mais c'est plutôt vis à vis des remarques de La Ducale que je m'interrogeais...

Je vais résumer ce que j'ai compris pour que vous compreniez mon questionnement.

En gros, il y a les torréfactions rapides. On chauffe très fort, le grain crame mais les "bonnes" réactions se passent pas ou mal. Pour ne rien arranger comme on travaille dans la zone où le café s'enflamme spontanément, on doit refroidir à l'eau... On oublie, c'est de l'industriel. Extrême inverse, il y a l'artisanat ultime: le chauffage à la poêle. Comme le grain est en contact direct avec la chaleur sur certaines parties et pas sur d'autres, la cuisson est irrégulière. Donc c'est compliqué à maîtriser et pas la panacée...

Au milieu - toujours pour moi - la technique "idéale" avec des appareils dédiés, chauffage par l'air et à la bonne vitesse avec deux techno:
* la plus bas de gamme (iRoast), on souffle de l'air chaud qui cuit le grain et le bouge (nécessaire pour en assurer une cuisson régulière). C'est un peu rapide (brassage de l'air - comme un four à chaleur tournante et plus rapide que le four normal) donc les arômes sont moins développés mais plus "bright" (mon anglais de cuisine ne me permet pas de comprendre).
* la haut de gamme (behmor, gene et torréfacteur "pro") où le mélange est fait de façon mécanique et le chauffage se fait par convection. Un peu plus lent donc plus d'arômes et moins de brigthness ????

C'était "presque" simple. Et là, paf, on me parle de lit d'air fluidisé, d'air chaud... Donc j'aimerai comprendre les distinctions intermédiaires introduites et les plus et les moins de chacune. Accessoirement, j'aimerai comprendre le "brightness" des anglais !

Bon hier soir en parcourant encore des pages de sweet maria's (quel excellent site au passage !), je pense avoir compris...

Un torréfacteur "pro" travaille en convection pure et avec une agitation mécanique alors que la Gene est intermédiaire au sens que l'agitation des grains est mécanique mais le chauffage se fait via un air brassé. Pas la même cuisson que le torréfacteur pro donc. D'après ma compréhension du phénomène, un peu plus rapide (donc moindre développement des arômes). Par contre, des profils de cuisson plus dynamiques (ça doit pouvoir compenser)...

Pour le Behmor, l'air est-il brassé en permanence comme sur la Gene ou le ventilateur ne marche que pour la partie refroidissement ? Cette solution me parait techniquement possible sur le Behmor (mais pas sur la Gene) car avec un appareil complètement fermé et des résistances à côté du café, on pourrait imaginer cuire en convection et ne forcer l'air que pour faire rentrer de l'air frais au refroidissement....

Par contre, si quelqu'un peu m'expliquer le sens et le pourquoi du "brightness" des torréfacteurs à lit d'air, je prends !

D'après ma compréhension du phénomène, un peu plus rapide (donc moindre développement des arômes). Par contre, des profils de cuisson plus dynamiques (ça doit pouvoir compenser)...

Dans mon approche du phenomene, j'ai l'impression que le grain "seche" d'avantage avec l'air chaud (en LAF pur ou comme sur le Gene). Je n'oserais pas m'aventurer a en tirer des conclusion sur l'impact que cela peut avoir sur la reaction de Maillard, mais je suis quasiment certain que ca participe a ce phenomene de torrefaction acceleree dont tu parles.

Pour le Behmor, l'air est-il brassé en permanence comme sur la Gene ou le ventilateur ne marche que pour la partie refroidissement ?

Uniquement en refroidissement d'apres ce que je vois.

Par contre, si quelqu'un peu m'expliquer le sens et le pourquoi du "brightness" des torréfacteurs à lit d'air, je prends !

Je n'avais pas commente sur ca, parce que pour moi justement, les torrefacteur a LAF (comme mes machines a Pop-Corn modifiees) ou le Gene dans une certaine mesure manque de "clarete", de "definition". Les gouts sont aplatis, moins distincts et contrastes. Sur certains grains, c'est bien car la rondeur leur est favorable.

Ce que je dis-la n'est qu'une remarque basee sur mon experience et mes facultes gustatives personnelles. Si ca trouve, j'ai tout faux et les autres ont tout bon. Mais c'est tout de meme la seconde annee ou je passe plus de 300 Kg dans mes bebes torrefacteurs...

300 kg ? ça te fait plus de 70 cafés par jour

Compte-les a 14 g (je ne sais vraiment pas faire ou aimer a 7-8g)... Nous sommes 18 dans mon equipe et mes machines, comme mon cafe, sont en libre-service (apres formation). Tu imagines mieux ?



Ensuite, je torrefie pour tous les voisins et ils consomment en gros 500 g/semaine. Ca s'ajoute TRES vite !

J'imaginais bien que ce n'était pas ta consommation personnelle

sdelgran a écrit:

Par contre, si quelqu'un peu m'expliquer le sens et le pourquoi du "brightness" des torréfacteurs à lit d'air, je prends !

Je n'avais pas commente sur ca, parce que pour moi justement, les torrefacteur a LAF (comme mes machines a Pop-Corn modifiees) ou le Gene dans une certaine mesure manque de "clarete", de "definition". Les gouts sont aplatis, moins distincts et contrastes. Sur certains grains, c'est bien car la rondeur leur est favorable.

Ce que je dis-la n'est qu'une remarque basee sur mon experience et mes facultes gustatives personnelles. Si ca trouve, j'ai tout faux et les autres ont tout bon. Mais c'est tout de meme la seconde annee ou je passe plus de 300 Kg dans mes bebes torrefacteurs...

C'est exactement ça. Dans l'ordre, les meilleurs révélateurs aromatiques sont les torréfacteurs réfractaires (soit par la cellule de chauffe soit par le tambour plein (plus que les percés à tambour en fonte réfractaire comme les vieux Jabez Burns). Les dignes représentants sont les vieux Vittoria et certains Virey & Garnier. Mais c'est une torréfaction obligatoirement lente et très consommatrice sur le plan énergétique.

Ensuite viennent les torréfacteurs actuels qui sont à 70 % convectifs (air chaud) et à 30 % conductifs (contact tambour) genre Probat Neptune. Ils sont beaucoup plus rapides en process, peuvent parfaitement descendre une broche en 12 minute avec un profil rapide (mais il faut refroidir la sortie avec 2 à 5% d'eau).

Sur un LAF qu'il soit centrifuge ou tangentiel, on peut parfaitement faire se produire des réactions de Maillard, si on utilise des profils lents et des températures assez basses ... mais cela n'a pas d'intérêt. Là nous sommes en convectif à quasi 100 %. Mais ces réaction ont une cinétique différente d'un torréfacteur conventionnel et toutes ne se développent pas. C'est la raison pour laquelle on dit qu'un café sorti d'un LAF est moins défini que dans un conventionnel, car tout n'est pas exprimé.

Un cas très particulier est la boule chaude (Repiquet, Hamerel). Ce type de torréfacteur est probablement LE meilleur révélateur aromatique absolu, mais sa conduite demande une énorme connaissance et manque relativement d'homogénéité. C'est un torréfacteur qui est là à 80% conductif et 20 convectif. Historiquement ce furent des torréfacteurs qui étaient construits pour le cacao, Weiss en utilise toujours pour sa torréfaction. En café, il fallait franchement être un homme de l'art pour les maitriser, pas de droit à l'erreur. J'ai fait mes classes sur un Repiquet Etna, énorme souvenir et très formateur.

C'est intéressant... Peut-on trouver quelque part des photos, des schémas de ces différents types de machines ?

Et pour revenir plus à nos problématiques de torréfaction maison, si je comprends bien, toutes les machines proposées sont du même type (100% convectif). Seul le fait que la durée et le profil soient réglables différencient les plus bas de gamme des machines un peu mieux (dont le tambour ne sert que pour mélanger). C'est ça ?

http://books.google.fr/books?id=fyptJ7mSnIMC&pg=PA140&lpg=PA140&dq=%2Bhamerel%2Btorr%C3%A9facteur&source=bl&ots=yZt1YhydKN&sig=7Fu0hltom0HNeJhfWQ14OC6pFf8&hl=fr&ei=0e_SSoCHOISw4QbLop2IAw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CBAQ6AEwAQ#v=onepage&q=%2Bhamerel%2Btorr%C3%A9facteur&f=false

Merci pour les infos...
Je n'ai pas encore tout lu mais ça vient !

Sinon je sens que d'ici quelques temps, je vais partir sur le Behmor qui me parait un bon compromis (avant j'ai quelques "petits" points à régler). Chez Hasbean car c'est là qu'il est le moins cher en version Europe et qu'il y a un choix de grains correct avec (même si ça n'a pas l'air de valoir Sweet Maria's).

Pour avoir parcouru les forums anglophones, le modèle européen a l'air un peu mieux que la version américaine (de ce que j'ai compris plus facile d'arriver au deuxième crack, nouveau "chaff collector" plus sûr, tambour "fin"). On verra bien !

Juste une question: je compte le faire venir avec quelques kilos de cafés. Pour débuter, vaut-il mieux peu de variétés en grande quantité pour se faire la main ou au contraire plein de variété en petite quantité pour faire gouter ? Je suis plus tenté par le premier choix mais si c'est pas une bonne idée, peut-être suivrais-je la voie de la raison !

Je m'étais également posé la question sur la quantité de café.

Sans lire quoique ce soit, juste en activant 2 ou 3 neurones, je me disais qu'il valait mieux prendre peu de variétés mais en grande quantité car je ne pense pas que la torréfaction soit optimum du premier coup, il y aura donc sans doute des débuts ratés et bons à jeter.

Je me suis dit aussi que pour se faire au torréfacteur, il valait mieux rester sur un seul café plutôt que de jongler avec les profils de cuisson, my 2 cents.

Avis aux habitués donc.

Edith : aurttografe

J'ai spontanément la même réflexion, question de bon sens dirons-nous... mais j'attends des avis contraires éclairés

Il n'y a pas grand chose à craindre les amis.
Je n'ai jamais rien jeté. Les torréfactions sont quasiment toutes entre 19 et 22 mn avec la Gene. Entre ces trois valeurs, les saveurs et gouts seront différents mais largement bons à déguster.