Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

J’ai fait deux fournées en suivant le profil du départ, juste rajouté 2 et 3 minutes aux deux premières phases du séchage. Par contre la phase 225 à duré qu’une minute. A mon goût c’était un rien trop et c’était pareil les deux fois, j’essayerai 3 minutes à 220 et passer les 225 à la prochaine fournée. Donc 24 minutes au total, yellow bourbon de chez nos amis hollandais.

Pour accélérer le dégazage vous conseillez 24h dans une boite à café en métal au placard? Puis conservation classique? Pour ma part c’est ancien sache de café en plastique pincé et boîte ikea en verre hermétique.

Pour accélérer le dégazage, n'enferme pas les grains; faut que ça s'échappe!

Dernièrement, je les mets dans des sacs/filets perforés pendus dans le garage pendant un jour ou deux.

j'ai recu la "grille de barbecue" en teflon dont parlait @Lovic (merci pour les liens!) et testé sur une broche :
en effet on distingue bien mieux les cracks, rien à dire
par contre on perd en visuel, plus dur à jauger la couleur des grains, surtout en fin de cuisson
je suis un peu partagé... peut etre je testerai la prochaine avec une partie des grains sous grillage, et l'autre direct sur le pirex ?

un autre effet de ce grillage, il y a probablement une cuisson un peu différente car moins de contact avec le pyrex = cuisson plus par convection que conduction  je ne saurais dire la diff

Peut être faut il effectivement ne pas recouvrir l'intégralité de l'intérieur du tambour pour se laisser une fenêtre de visualisation.
C'est domage de gagner d'un coté en pouvant surveiller le premier crack, mais perdre de l'autre sur le visuel.
@robin, peux tu m'envoyer le lien en mp de la grille que tu as commandée ?

La GeneCafe, c'est principalement de la connexion. Mais est-ce que la grille n'aiderait pas - mécaniquement - a arracher plus les pellicules argentées? Elle doit aussi impacter le brassage, car moins lisse que le Pirex.

Le brassage dans la gene est plutôt bon avec le système de circulation des grains en fontaine entre les deux demi tambour à chaque tour. Mais la grille doit permettre un meilleur résultat encore, je pense.

Effectivement, c'est la solution que j'ai finalement adopté également, grille sur 50% du tambour pour garder le visu clair. L'impact sur la cuisson est à conclure car au début je n'ai rien remarqué, la au final il faudrait que je l'enlève pour pouvoir m'assurer ou non de son impact sur la cuisson.

Pour l'impact sur la cuisson, a confirmer en tasse mais à priori je ne serais pas inquiet. Dans une vidéo de Mill City Roaster, Roaster School - Season 2 - Episode 1, il est mentionné que dans un torréfacteur traditionnel avec tambour, l’énergie appliquée aux grains proviendrait à 70% de la convection et 30 % de la conduction. Aussi, une partie de la conduction est de l'échange de chaleur entre les grains. Si le taux de 70 % est pour un tambour en métal, je ne pourrais penser que pour la Gene et son tambour en Pyrex, on serait facilement beaucoup plus haut.

Pour le tapis, s'il devait bloquer le mouvement des grains, je crois que ceux qui ont implémentés le système aurait noté que ses torré étaient moins homogène non?

Si le tapis fonctionne bien pour entendre crack, je crois que je vais simplement découper une petite fenêtre pour bien confirmer le degré de cuisson des grains.

La GeneCafé n'a rien à voir avec un torréfacteur à tambour, hein, tout repose sur le flux d'air chaud qui traverse le conteneur en Pirex, et il n'y a pas de chauffe en dehors du tambour.

Nouvelle broche de 250gr avec le Honduras de chez Koeport KOFFIE.
Pour du filtre je pense essayer de faire un peu plus clair par la suite.

% de perte de 16.8, je trouve que c'est élevé.
20 min en tout, 1ier crack a 17.

Par contre il m'arrive d'avoir des grains qui finissent comme cela :

1ier crack un peu violent ? 2 ieme crack ? une idée ?

Sans doute des grains déjà dans un mauvais état avant cuisson.
Est-ce que tu tries/scrutes avant cuisson?

@pig tu ne consommes pas ces grains, tu les tries ? ca donne un mauvais gout ?
moi j'en ai quelques uns sur mes torré, j'hésite à trier apres torréfaction
aucune idée si c'est à éviter ou si ca passe

Jamais eu des machins comme ça, mais je trie toujours mes grains verts: petites pierres, grains abîmés, etc.
Tu vas me dire, avec des petites broches de 500g, le tri se fait très vite.

Jamais pensé à trier le grain vert mais ça peut être une bonne idée! En tout cas le cuit, je trie...

Le % de perte n’est pas lié à la méthode de séchage? Mais 16% ça me semble dans les moyennes.

Alors je reviens à mes 7 jours, j’ai gardé le café 4 jours dans une boîte en métal, goûté au 5ème et je le trouvais encore un peu trop « frais », aujourd’hui encore la crema était encore trop présente. Demain ça va le faire . Sinon je vais finir par laisser dégazer à l’air libre!

Je trie avant, je trie après, et si je pouvais je trierais pendant ...
Je me garde les grains malade / cassé vert dans un bocal pour essayer de trouver leur défauts après, je sais j'ai une sacrée vie.
Je suis tombé cette semaine sur un article décrivant les défauts du verts.

Bonjour tout le monde ,
Quelqu'un aurait-il un profil de torréfaction "à la Tiptoe" pour un café Ougandais ?
J'ai fait une recherche : rien trouvé
Merci d'avance !

Personne ?
L'Ouganda étant le voisin du Kenya, je vais tenter le profil de ce dernier.
ça devrait le faire
Je vous dirai la suite des événements, mais si c'est cramé ce sera de votre faute

t'as qu'a pas dépasser le 190° !!

Ben voilà ma torréfaction de l'Ouganda !
Apparemment, il n'est pas cramé. J'ai appliqué le profil du Kenya, les grains sont sortis au bout des 20 minutes et refroidis sur une plaque four en tôle. Je remue avec un outil ( un genre de fourchette géante ! ) jusqu'à ce que les grains ne soient plus brûlants .
J'attends quelques jours et je goûte  Surprise ...



A gauche c'est ma torréfaction. A droite le même café mais torréfié par le professionnel.
J'aimerais des commentaires de nos spécialistes .
Merci

C'est une idée à moi ou bien les grains sont plus gros à droite ?

je suis pas spécialiste, mais mes remarques d'amateur torréfacteur :
- à gauche la cuisson semble plus poussée qu'à droite (couleur plus foncée)
- moins homogène à gauche qu'à droite (à gauche certains grains sont plus foncés d'autres plus clair)
- en terme de taille difficile à dire, les grains ne sont pas tous de la même taille ca doit dépendre de l'échantillon

j'aurais tendance à dire que la cuisson de droite est mieux réussie
après tu peux quand meme avoir une bonne surprise en goutant, à toi de nous dire. et meme si les premiers jours sont pas probants essaie de gouter sur la durée le gout évolue

Merci, je suis tout à fait d’accord
C’est la différence entre une Gene et une machine de pro
On ne tire pas dans la même série
Mais enfin on rigole bien tout de même

Aucune des deux ne semble parfaite, mais ce niveau de cuisson n'est pas des plus simples. Un départ à froid (GeneCafé) ne doit pas aider...

Celle de gauche est trompeuse: la couleur est un poil plus sombre, mais les grains semblent sensiblement plus petits (moins développés), le dos plus ridé, et il y en a plus qui n'ont pas craqué (par rapport à l'échantillon de droite).

Donc la cuissons de gauche est peut-être plus poussée en surface, mais sans doute moins à coeur; faudrai trancher des grains pour voir s'il y a des strates de couleurs différentes, signes d'une moins bonne cuisson (dixit un vrai pro).

Par contre, gauche ou droite, ça va sentir drôlement bon au broyage!

J'ai cassé deux grains pour comparer. Ma photo n'est pas très réussie mais d'après ce que je vois, ma cuisson (à gauche) est plus foncée que celle de droite. J'aurais du arrêter la cuisson un peu avant, en fait j'ai augmenté certaines t° au pif, quand je voyais que ça tardait à prendre de la couleur. J'ai peut-être eu tort ...

Je reviens un peu sur ce sujet après l'aventure de la grille BBQ, j'ai connu pas mal d'instabilité avec la Gene, pas mal de recherches et d'essais pour trouver les causes m'ont permis de me rendre compte à quel point l'obstruction de la grille d'entrée sous la Gene ainsi que la tension du secteur sont des points critiques qui influent énormément sur le process.
Ces 2 points ont pu être résolu il y a peu et je découvre vraiment le plein potentiel du tambour en pyrex chauffer par un sèche cheveux régulé (puissant, je l'accorde).
Le fameux "dimmer" est en réalité LA solution pour pouvoir exploiter dans l'ensemble les différentes variétés, créer des profils c'est beaucoup dire mais tout du moins les exploiter, c'est déjà beaucoup.
Prochaine étape, une sonde proche de BT  

Bravo Lovic pour cette modification de ta Gene!

J'ai déjà vu le mod que tu as fait et pour ma part je me suis arrêté au dimmer. Je suis à la recherche d'une manière de "logger" les informations qui sont affichées par le boitier (Voltage & wattts) et permettrais de cataloguer les torréfaction avant d'aller plus loin.

Dis-moi, quel en a été l'impact sur tes torréfactions, plus facile de reproduire une torré précédente? Et le contrôle de la puissance, tu en profites pour jouer sur la durée de certaines phases de développement de la torréfaction?

Bonne torréfaction et tiens nous au courant pour la fonction BT car tu n'est pas le seul à y songer comme projet de vacances