Gene Cafe - Température et temps de cuisson

Bonjour à tous,

Bravo pour le forum!
J'ai une petite question. J'ai reçu la Gene café CBR 101 et je voudrai faire une torréfaction claire (cannelle).
J'ai 15kgs d'1 mélange, Ethiopie, Brésil, Centre Amérique-> 100% arabica doux.

Puis-je faire une torréfaction dite lente? Quelle température et quelle durée me conseillez-vous ?
Merci d'avance.
Manolo

Salut manolo,

Bienvenu. Puisqu'il s'agit de ton premier message, il serait sympa de ta part de te présenter et présenter ton équipment. Puis quelques photos, un plus

Pour le Gene, j'espère que les fortunés qui en ont te conseilleront.

Curru

currupipi a écrit:Salut manolo,

Bienvenu. Puisqu'il s'agit de ton premier message, il serait sympa de ta part de te présenter et présenter ton équipment. Puis quelques photos, un plus

Pour le Gene, j'espère que les fortunés qui en ont te conseilleront.

Curru

Salut,
Je m'appelle Manu, j'ai 37 ans, j'habite en région parisienne, je suis cadre commercial et je bois pas mal de café!
J'utilise ma silvia depuis 2 ans et je souhaite torréfier moi même mon café, cependant, j'aimerai bien bénéficier de conseils.
J'ai tenté de faire une torréfaction rapide en 12 mn, à 230°C, le résultat n'est pas terrible; Les grains sont déformés et de couleurs très inégales. Je pense qu'il faut augmenter la durée et baisser la température.

J'ai lu que certains appliquent des durées avoisinant 20 minutes en changeant la température jusqu'à 7 fois.

Exemple relevé sur le forum avec variations de températures:

160 > 5min
180 > 3 mn
205 > 4 min
217 > 3 min
220 > 3 mn
225 > 2 mn
210 > 1 mn

Si je n'applique pas de variations de températures puis-je faire une torréfaction lente à 200°C pendant 20, 25 mn; ou moins chaud, plus longtemps ?
Combien de temps faut-il attendre après la torréfaction pour faire des essais de dégustation?

Merci,
Manolo

Salut manolo, bienvenue !

manolo a écrit:
Combien de temps faut-il attendre après la torréfaction pour faire des essais de dégustation?

Cela dépend du café, de son degré de torréfaction et surtout de tes goûts. Disons à la louche que ça peut aller de quelques heures à 8-10 jours.
C'est intéressant de le goûter à plusieurs stades pour s'en faire une idée.
Pour la disparité entre les grains, ça peut se produire au sein d'un lot unique alors sur un mélange n'en parlons pas...

Je vois d'ailleurs que tu comptes t'aventurer tout de suite dans des mélanges, ce n'est peut-être pas le plus facile pour débuter mais pourquoi pas, tiens nous au courant de tes résultats

Salut et bienvenue.

Ne t'embête pas avec des profils de cuisson.
Tu peux lancer la machine à 210-215 ou même 220° en programmant une durée entre 20 et 23 minutes par exemple, tu surveilles la cuisson de temps en temps et si nécessaire, tu interromps avant la fin du cycle dès que tu vas atteindre la couleur que tu souhaites.
C'est un coup à prendre mais quoi qu'il arrive, ta cuisson ne sera pas loupée. Il suffit que tu restes dans les parages et que tu surveilles la couleur de ton café pour l'interrompre au bon moment.

Régale-toi bien.

Pas vraiment d'homogénéité dans les posts sur la torréfaction donc je viens ici.

J'ai essayé ça Vitalis n'étant pas fan des réglages changés 200 fois qui en outre ne sont guère reproductibles.

2 cuissons de Sidamo... et beurk à l'arrivée:
-la première, réglage sur 225 et c'est parti pour 20 minutes. J'ai arrêté un peu avant mais résultat avec un goût fumé et amer alors que la couleur était plutôt city, même pas repéré de crack, et le marc sentait le foin.
-la seconde, j'ai baissé à 220 et de nouveau une vingtaine de minutes. Idem que précédemment: goût fumé et amer mais moins marqué que précédemment alors que la couleur indique une torréfaction assez légère, et odeur de foin du marc, là aussi moins marquée, ça se rapproche d'une odeur de marc "classique".

Dans les 2 cas, strictement aucune acidité alors qu'il est assez facile d'en avoir avec du sidamo. J'ai goûté plusieurs fois étalées dans le temps de quelques minutes après la torréfaction jusqu'à quelques jours et dans les 2 cas, pas de changement notable dans le temps, du moins, pas d'amélioration.

Vu ce que tu écris Vitalis, je vais baisser ma température max et voir ce que ça donne mais 2 essais très très très moyens. Moi qui pensais que mon expérience de l'Imex m'aiderait, que neni.

Perso je suis pour la plupart des cafés à 225°C pour 16 à 19 minutes de cuisson. Si goût végétal : pas assez poussé ou café vert mal stocké.

J'ai fait un 3è batch : 18 min à 215°... ouf, enfin, je passe sous la barre idéale: c'est loupé aussi, le café n'était qu'acidité mais au moins j'ai la borne inférieure pour ce sidamo et ce n'est pas cramé.

Ce qui m'étonne avec ce café (j'en avais déjà eu, pas de chez Negril mais du sidamo tout de même), c'est que les 2 premiers batch n'étaient pas tellement plus sombres et certainement pas noirs ni luisants mais encore brun moyen et très mats avec un gout de fumé. Sur l'Imex, je pouvais avoir loupé mon coup, mais quand ça avait cette couleur, ce n'était jamais complètement loupé.

Dommage, j'aurais du garder des grains à chaque fois mais je n'en ai pas des 2 premiers. Par contre, là je vais garder quelques un de celui là comme référence de couleur mais je dirais que c'est du City moins.

il y a des cafés qui se prêtent bien a une consigne simple
pas le sidamo, il a besoin d'être cuit a coeur mais sans cramé l’extérieur, il a besoin d'être bien séché également avant cuisson, il est sensible a l'humidité.
et le temps de cuisson variation de température est ce qui lui vas le mieux.

il faut un temps de séchage du grain (10/12 mn 160 a 200°C )
(pas obligatoire: un premier palier de cuisson (2 mn 217°c)
un temps de cuisson a coeur (225° 3 a 6 mn (si premier palier de cuisson ou pas )
une pente douce pour cuire l’extérieur, homogénéisé le tout entre acidité, fleur, fruit et chocolat. (210/215° 1/2 mn)
a 1 mn prés selon les saisons c'est reproductible, même si c'est pas le plus simple a cuire.

J'ai tellement torréfié avec cette machine, je peut te confirmer que tu n'arrivera pas a tirer le maximum d'un sidamo avec une consigne simple
Vérifie également ta machine a café, si elle a perdu quelques degrés (entartré) ça se ressent tout de suite sur un café comme le sidamo