Le topic du café turc

Bonsoir,

J'ai voulu récemment me mettre à la réalisation de ce qu'on appelle en occident le café turc (grecque ou arabe ailleurs). D'autres s'y sont-ils déjà intéressés ? Quels sont vos résultats ?

En fait, j'en ai déjà beaucoup bu, mais jamais fait, sauf hier, où l'on m'a ramener du café moulu "turc" et j'ai bien du essayer je me suis acheté un petit "poêlon" (cevze) pas chère en inox pour se faire. Le résultat était correcte.

1°/ pour ce qui est du café, il a à la base une odeur caractéristique. Cette préparation est-elle possible avec du café "habituel" ? Il est aussi très fin. La finesse du moulin espresso est-elle suffisante ? Avec quel résultat

2°/ pour ce qui est de la préparation, comment faites vous ? est-ce ci précis que l'espresso ? J'ai l'impression que pour le rater, faut déjà y aller ...

3°/ tien, existe-t-il une façon de faire du café avec la lance vapeur d'une machine espresso ?

Merci

Il faut un café à cuisson dissociée, c.a.d. un café torréfié en deux passes, une claire, une sombre. Après le mélange est une affaire de recettes ...

La mouture doit être "talc". La dose est fonction du cezve. Le café doit juste mousser, ne pas bouillir (juste avant le point d'ébullition). Le sucre est mis avec la mouture ...

Comme je ne vends aux particuliers, je vais donner une adresse qui fait ce type de café sur Paris.

Cafés Marna
24, rue du Faubourg-Montmartre - 75009 Paris
Tél. : 01 47 70 33 43

Merci.

Donc ok pour le café, il doit être "à cuisson dissociée" et "talc". Je suppose que le résultat avec du café "normal" et un finesse maximale à domicile ne doit rien donner de bien spécial !? (qui sait ...)

Pour en trouver, à Bruxelles (pour ma part) j'ai juste vu des paquets importés dans les magasins spécialisés orientaux.

On dirait que cette préparation entièrement manuelle n'a pas beaucoup de succès parmi nous

Je pratique de temps en temps, et je peux t'assurer, Michael, qu'il est tout à fait possible de le rater ! Ou encore d'obtenir des cafés plus ou moins bons, tout comme avec l'espresso.
Dans les pays arabes du proche-orient, de la cardamome est souvent mélangée au café, moulue avec. Je recommande d'essayer ! Ca se trouve tout préparé (mais je n'ai pas d'adresse sur Paris, on me le ramène du Liban ou de Syrie) ; tu peux essayer, on ne sait jamais, dans les bons restaurants-traiteurs libanais de Paris, comme par ex. Al Dar (5e arrdt).
J'ai déjà broyé moi-même de la cardomome (avec un moulin style poivre) et mélangé avec de la mouture achetée en épicerie turque, et ça marche (ne broyer que les graines, pas la cosse).

La Ducale, en ce qui me concerne, je mets le sucre dans l'eau froide et je mélange. Puis chauffe, etc.

Je ne connais pas le marché Belge, désolé.

Je dois en sortir environ 60K par mois pour quelques établissements de restauration orientaux ou institutionnels (Ambassades). Ce qui fait deux broches sur Vittoria 30K et donc peu. Sur ces 60K, 75-80% sont livrés en pré-dosés 100 g sous vide en mouture turque, sur un moulin qui est spécialement équipé pour faire ce type de mouture (Vittoria MIM 22). Seuls 20-25 % sont vendus en grains.

Je conserve ce mélange par amitié et pour garder les institutionnels comme références, mais c'est très marginal. En pire, j'ai aussi un vrai mélange "Goût américain" qui sort à 10K mensuels ... Mais c'est ça la typicité des cafés et l'adaptabilité d'un torréfacteur.

Pour le sucre, il y a deux écoles...

Comme d'hab, sur Sweet Maria (rubrique ibrik), il y a une explication sur "une" méthode... Pas de mention sur un mélange de café peu et très torréfié. C'est intéressant comme idée !

Je pense que certains moulins doivent moudre assez fin mais sinon il existe des moulins spéciaux. Il y en a un très joli manuel chez Zassenhaus mais ça fait un gadget de plus à acheter. Pour Noël ?

Sinon pour rebondir sur une remarque comme quoi il n'y a pas beaucoup d'intérêt pour ce type de préparation, il est vrai qu'ici on parle surtout d'expresso alors que certains les forums anglo-saxon sont plus ouverts aux autres modes de préparation (d'ailleurs certains cafés ne semblent pas adapté à l'expresso). Comme on ne peut pas se payer le luxe de 15 forums francophones sur le cafés, une amélioration à envisager serait de rajouter des rubriques pour ça ?

Sweet Maria - comme d'habitude - donne la vision US de ce type de café(s). Peut-être n'ont ils pas tout intégré ...

Je ne dis pas que la cuisson dissociée soit une référence, c'est une façon simple d'obtenir ce type de café à a fois en machine espresso et en vrai turc. Marna a une très grosse expérience sur ce type de café ....

La méthode que j'ai apprise en Syrie et que je pratique :

Remplir d'eau froide la cafetière dans les proportions voulues.
Poser sur le feu fort. Ajouter le sucre, donner un tour de cuiller.
Quand l'eau est au point d'ébullition, sortir la cafetière du feu, baisser ce dernier.
Ajouter le café dans l'eau (à peu près dans les proportions de l'espresso), donner un tour de cuiller.
Laisser le feu bas et reposer la cafetière dessus. Le café monte dans le col de la cafetière, mais ne doit pas bouillir ; sortir la cafetière du feu ; le café redescend.
Répéter cette dernière opération encore une fois ou deux (mais c'est optionnel), et servir.

Mais il y a plein d'autres méthodes !

michael a écrit:Bonsoir,

1°/ pour ce qui est du café, il a à la base une odeur caractéristique. Cette préparation est-elle possible avec du café "habituel" ? Il est aussi très fin. La finesse du moulin espresso est-elle suffisante ? Avec quel résultat

2°/ pour ce qui est de la préparation, comment faites vous ? est-ce ci précis que l'espresso ? J'ai l'impression que pour le rater, faut déjà y aller ...

3°/ tien, existe-t-il une façon de faire du café avec la lance vapeur d'une machine espresso ?

Merci

Bonjour, personnellement, je ne réussis pas à coup sûr mon café grec ou libanais ou turc ou arabe, tiens je dois m'y attelais à trois fois en général avant d'obtenir un excellent résultat. Il existe, en effet, une machine qui permet de faire ce type de café, c'est récent, cela date de 3ans et elle vient seulement d'arriver sur le marché français. LA machine est visible ici www.uncafetruc.fr
Voilà, j'espère avoir pu contribuer à avancer les choses. A bientôt

il faut déplacer une lettre dans lien ! turc et pas truc

249 euros....

Ma mère prépare le café turc avec une casserolle à 3 euros...

Surement moins bon et encore , je suis pas sûr..

Vivement le ramadan pour regouter un bon café turc!! Avec un petit gout de cannelle...

ptijen a écrit:il faut déplacer une lettre dans lien ! turc et pas truc

mdr, c'était pour ne pas mettre un vrai lien, pour ne pas entraver les règles du forum mais si c'est permis je rectifie www.uncafeturc.fr hahaha

c'est super, la communauté marche très fort ici

Monsieur est un professionnel donc la prochaine fois qu'il desire faire de la publicité il va aller dans la rubrique idoine.

Par contre s'il est possible d'avoir une explication sur la méthode exacte de fabrication avec les duréees et les températures, cela est bienvenue sur le topic.

Par ailleurs je suis allé dix fois a Ankara depuis 1 an et demi (visite fournisseur) et je confirme que ce genre de machine est utilisé dans certaines cafétéria d'entreprise et certains restau (de la a conseiller de mettre ce prix il y a un grand pas que je ne franchirai pas!)