Diamètre PF

Bonjour à vous tous,

En théorie et depuis l’E61, un PF pro est en 58 mm de diamètre.

Sur certaines machines il est bien inférieur (51 mm), sur d’autres il va jusqu'à 60 mm.

Quel est donc l’effet du diamètre du PF ? Plus le PF est large, plus fine sera la couche ou l’épaisseur de café pour l’extraction d’une même quantité donnée (7 g) selon la règle du ml par sec.

Donc, a priori, un PF petit demanderait une mouture plus grossière qu’un PF large ?

Sinon n’est-ce pas la pompe qui serait plus sollicitée pour un modèle petit et moins pour un modèle plus grand ?

Et quant au goût ou à la qualité d’extraction quels sont vos expériences ?

Merci pour vos explications

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C'est un point assez délicat. Je ne vais pas vraiment te répondre, mais je vais t'expliquer les différents problèmes que cela soulève :

En admettant que l'on puisse changer uniquement le diametre du porte filtre sur une machine sans rien adapter en fonction :
La force directe de l'eau sur le café va énormement varier. un bar de pression équivaut à un kilo/cm2
Avec un porte filtre de 58mm :la force appliquée va être de 238KG,
Avec un porte filtre de 54mm :la force appliquée va être de 206KG,
Avec un porte filtre de 51mm :la force appliquée va être de 183KG,

Le travail de la pompe ne va donc pas être le même et les variations de pression ne seront donc pas ressenties de la même manière.

Pour un même grammage du café la hauteur de la dose va donc varier (environ 14% de plus entre un 58 et 54). Cela va impliquer des gradients de température et de pression différents à l'intérieur de la galette, donc une diffusion de la température et de la pression différente.
L'extraction par percolation est par définition une extraction inhomogène, impliquant une restructuration de la galette et une migration de certaines particules, doublée d'une diffusion liée au gradient de concentration de solubles. Quand on change la hauteur, on change forcement la manière dont vont se déplacer et ré-aglutiner les fines. Celle-ci vont à leur tour faire varier le gradien de pression différement.

Ca fait un beau mic-mac, non?
Bref, pour l'instant, la seule chose que l'on sache c'est que de manière empirique, on obtient des résultats convenables entre 54 et 58mm, en dessous, c'est souvent pour palier une faiblesse de la pompe. Le travail à founir étant moindre, la pompe coute moins cher. Ce qui n'empèche pas la possibilité de faire un espresso correct avec un 51mm.

Par ailleurs, un galette minuscule ca ne vous rappelle pas une certaine dosette? ;-)

Tiens, ca ne vous passionne pas plus que ca, cette question? Pourtant ca soulève plein de problèmatiques

Si bien sûr. Vas y, lance des problématiques Mais nous allons rapidement devoir nous limiter à des spéculations vu la faible connaissance théorique sur le sujet.

Changer de PF sur une même machine c'est trop rare pour qu'on puisse en parler concrètement, les chiffres ne se goûtent pas

Mais je vais bientôt passer de 53mm à 57mm sur ma Giada en remplaçant le groupe par celui d'une Mokita, rien d'autre ne changera, pas même la chaudière. A ma connaissance sur ce forum seul Maumo a fait cela auparavant, d'après son expérience le résultat en tasse était sensiblement amélioré.

Tout ce que je peux dire sur le 53mm c'est que la crema est en moyenne plus claire que ce qu'on peut voir en 58mm, ce qui tendrait à montrer que l'eau se refroidit plus en traversant la mouture, qui est plus profonde car moins large. Si j'augmente la température pour foncer la crema j'atteins une amertume critique avant d'obtenir la crema tigrée et foncée "idéale".

Avec un porte filtre de 58mm :la force appliquée va être de 238KG,
Avec un porte filtre de 54mm :la force appliquée va être de 206KG,
Avec un porte filtre de 51mm :la force appliquée va être de 183KG,

Pourquoi, en general, la pression annoncée est de
9bars pour 1 x filtre 58mm
15bars souvent avec 51mm
19bars pour les 34mm nespresso ?

avec 58mm tres peu d'épaisseur de mouture
avec 51mm 1 peu + d'épaisseor
pour 34mm grande épaisseur

gerard35ren a écrit:
Pourquoi, en general, la pression annoncée est de
9bars pour 1 x filtre 58mm
15bars souvent avec 51mm
19bars pour les 34mm nespresso ?

C'est purement marketing, c'est la pression maximale de la pompe, sans débit. La pression dépend du débit pour la quasi totalité des machines non professionnelles, qui sont équipés du même type de pompe (à pulsation), qui sort 15 bars max. Voir le site d'Ulka pour plus d'informations.

yomgaille a écrit:Mais je vais bientôt passer de 53mm à 57mm sur ma Giada en remplaçant le groupe par celui d'une Mokita, rien d'autre ne changera, pas même la chaudière .

Tout ce que je peux dire sur le 53mm c'est que la crema est en moyenne plus claire que ce qu'on peut voir en 58mm, ce qui tendrait à montrer que l'eau se refroidit plus en traversant la mouture, qui est plus profonde car moins large. Si j'augmente la température pour foncer la crema j'atteins une amertume critique avant d'obtenir la crema tigrée et foncée "idéale".

Si tu gardes la chaudière, tu gardes donc le diamètre de douchette : ça ne risque pas de poser problème, une petite douchette de 49 mm de diamètre pour humecter une galette de 57 ?

J'ai noté la même chose pour la crema légèrement plus claire, il faut presque arriver à de l'eau frémissante (un bon 98°C, je pense), pour avoir un aspect tigré et un cone bien large et strié sous le bottomless.

agentsmith555 a écrit:Si tu gardes la chaudière, tu gardes donc le diamètre de douchette

La chaudière n'est que la "cloche" de laiton sous laquelle on fixe le groupe, c'est le groupe qui inclut la douchette et détermine le diamètre de PF à utiliser.

Pour la température, je suis toujours à plus de 100°C, j'ai de très bons résultats mais on recherche toujours autre chose et j'aime bien bricoler

j'ai les meilleurs résultats vers 103 - 105°C de consigne, par le 98°C évoqué, j'estimais la température de l'eau d'extraction (quoique je ne pense pas qu'il y ait tant de chute que ça.)

compris pour la définition groupe/chaudière, j'assimilais les deux à la même pièce , c'est excellent si les diamètres au niveau du joint de chaudière sont les mêmes

je comprends très bien ton gout pour la bricole, et puis, le fait d'avoir ainsi une machine unique et customisée est sympa

agentsmith555 a écrit:
J'ai noté la même chose pour la crema légèrement plus claire, il faut presque arriver à de l'eau frémissante (un bon 98°C, je pense), pour avoir un aspect tigré et un cone bien large et strié sous le bottomless.

Salut !
Je profite de ton poste pour glaner des info sur le bottomless.... mise à part l’esthétique beaucoup parle d’impact sur la crema.... tu soulève toi même le problème de la température.... On part normalement du principe qu'il est préférable de bosser avec un porte filtre chaud, mais avec un bottomless c'est le choc thermique assuré non ?

merci théo

Non, car le filtre est chaud, il y a donc moins de risque de perte de température.

Chou a écrit:Non, car le filtre est chaud, il y a donc moins de risque de perte de température.

Mais dès la sortie du filtre le café se retrouve en contact avec l'air (froid ) , ça n'a pas d'incidence ?

C'est la même chose avec un porte-filtre classique, l'eau est en suspension à un moment ou à un autre.

En même temps, un espresso en tasse ne doit pas faire la même température que celle d'extraction, donc tout va bien, ne te bile pas pour ça

Ca a une légère incidence, mais assez minime pour paraitre négligeable face un gain que représente le bottomless (pas d'huile qui reste à stagner, une chaleur mieux maitrisées, etc...)
Par contre, ton dernier post, chou, me fait penser à un autre facteur que je n'ai pas évoqué dans les influences existantes, c'est la hauteur du groupe par rapport à la tasse. On a souvent tendance à rapprocher la tasse du bec pour conserver la crema et avoir plus de souplesse dans les aromes.
(Nice shot, ton nouvel avatar, au fait)

pjantiao a écrit:Ca a une légère incidence, mais assez minime pour paraitre négligeable face un gain que représente le bottomless (pas d'huile qui reste à stagner, une chaleur mieux maitrisées, etc...)
Par contre, ton dernier post, chou, me fait penser à un autre facteur que je n'ai pas évoqué dans les influences existantes, c'est la hauteur du groupe par rapport à la tasse. On a souvent tendance à rapprocher la tasse du bec pour conserver la crema et avoir plus de souplesse dans les aromes.
(Nice shot, ton nouvel avatar, au fait)

Quelle légère incidence ? Certes l'eau d'extraction est plus vite refroidie par l'air, mais pas par les becs (même préchauffés par le groupe, mais il ne sont pas à 95°C non plus je pense), donc au final ça doit revenir quasiment au même, non ?

Donc il vaut mieux surélever les tasses mais pourtant, les groupes des LM sont plutôt haut, bien plus haut que la moyenne, pour une marque de référence c'est étonnant ?!

A moins que ça soit pour y loger des gobelets dans les coffee's ?

Merci pour mon avatar

Chou a écrit:[
A moins que ça soit pour y loger des gobelets dans les coffee's ?

Voilà

Et pour y glisser des tasses à cappuccino

Chou a écrit:

pjantiao a écrit:Ca a une légère incidence, mais assez minime pour paraitre négligeable face un gain que représente le bottomless (pas d'huile qui reste à stagner, une chaleur mieux maitrisées, etc...)
Par contre, ton dernier post, chou, me fait penser à un autre facteur que je n'ai pas évoqué dans les influences existantes, c'est la hauteur du groupe par rapport à la tasse. On a souvent tendance à rapprocher la tasse du bec pour conserver la crema et avoir plus de souplesse dans les aromes.
(Nice shot, ton nouvel avatar, au fait)

Quelle légère incidence ? Certes l'eau d'extraction est plus vite refroidie par l'air, mais pas par les becs (même préchauffés par le groupe, mais il ne sont pas à 95°C non plus je pense), donc au final ça doit revenir quasiment au même, non ?

Donc il vaut mieux surélever les tasses mais pourtant, les groupes des LM sont plutôt haut, bien plus haut que la moyenne, pour une marque de référence c'est étonnant ?!

A moins que ça soit pour y loger des gobelets dans les coffee's ?

Merci pour mon avatar

Dans un des café de je fréquente ils rajoutent une "petite marche" sous le groupe pour surélever la tasse ..... je croyais que c'était juste pour éviter les éclaboussures ! maintenant je sais pourquoi !