Le torrefacteur amateur peut il etre meilleur que le pro?

Bonjour à tous,

Je suis depuis peu inscrit sur le forum et je constate qu'il y a des pros de la torréfaction .

J'aurais quelques questions à vous poser à ce sujet :
- Le matériel des brûleries ne garantit-il pas au final une meilleure torréfaction ?
- Si l'on torréfie soit-même le café, sera-t-il meilleur que si on l'achète fraichement torréfié dans une bonne brûlerie (ex : brûlerie des ternes ou des gobelins à Paris) ?
- Pour un gars en appartement commençant à manquer de place dans sa cuisine, comme moi , quel matériel utiliser ? Et dans ce cas, est-ce que ça vaut le coup ?

Voilà, merci pour vos futures réponses,

Arnaud

C'est clair, les bruleries ont un matériel qui permet une torréfaction optimale...
Cependant il existe des facteurs qui peuvent rendre la torréfaction à la maison compétitive avec des instruments simples (fait une petite visite au spécialiste américain http://www.sweetmarias.com/ )

Le mirage de la fraicheur :

Demandez pour voir, depuis combien de temps est torréfié le blue mountain en vitrine, a 25 EUR les 250g!
La je peux vous garantir un froid d'anthologie dans le magasin!

Maintenant estimons la quantité de café dans la trémie, et le débit quotidien (particulièrement pour les provenances les plus chères avec peut de débit) il est facile de conclure que certains cafés restent pendant 2 voire 3 semaine ou plus dans la trémie.

Les torréfacteurs basent leur fond de commerce sur la fraicheur du produit (torréfaction quotidienne etc), donc ils ont intéret à entretenir l'illusion de la fraicheur.
Mais bon tout est une affaire de vocabulaire et de délai, il n'y a aucune réglementation (comme par exmple sur les oeufs)
On peut dire en général que le café vert se conserve 6 mois (en fait c'est quasiment illimité), le café torréfié 6 semaines, le café moulu 6 jours, et le café dans la tasse 6 minutes.

Il est vrai que c'est parfaitement correct pour les utilisateurs de machines à café grand public (avec des filtres pressurisés :http://jeromeetisabelle.free.fr/articles.php?lng=fr&pg=38) pour qui une différence de fraicheur du café ne ferra pas une grande différence :
La plupart des clients ne voient pas la différence entre un café torréfié la veille et un café qui a trainé 4 semaines en rayon...
Il est vrai ausi que ces client sont satisafaits des torréfacteurs car le service est la et globalement la qualité et le choix.

Par contre avec un matériel de bon niveau (Gaggia, Silvia, Pavoni, matos pro...) et un bon moulin, la différence se voit trés vite :
Dans les 24 à 36 heures après la torréfaction le café se mature, dégaze.
C'est à ce moment la qu'il a atteint son top niveau, avec les matériel précités et une bonne technique il n'y a pas de grande difficulté à sortir une excellente tasse recouverte d'une belle couche de crème tigrée.
Au bout de 4 ou 5 jours vous pouvez dire adieu au tigré et après 2 semaine la mousse se fait déjà plus rare et délicate à obtenir.
Et encore je ne parle pas du café moulu qui perd l'essentiel de ses meilleur propriété au bout d'une heure ou deux.

Coté saveurs et odeurs, il y aurra de grande différence sur la perception du veillissement du café d'une personne à l'autre ( donc seule une démarche vraiment scientifique avec des tests en aveugle pourrait permettre de prouver la perte).

Pour les passionés de café qui ont fait l'investissement dans un matériel honéreux et après pas mal de travail sur sa technique, c'est la fraicheur du café qui est finalement le paramètre le plus difficile à maitriser.

Pour ma part après une semaine à partir de la torréfaction la qualitéde ma tasse baisse franchement et comme je met 2 semaine à consommer mes 250gr de café, il vaut mieux que mon café soit trés frai à l'achat.

Franchement je ne vois pas d'intérêt à acheter du café haut de gamme à plus de 15€ les 250gr qui me feront une tasse moins belle que du café de supermarché!

Lors de mes premiers essai de torréfaction http://jeromeetisabelle.free.fr/plugins/diaporama/diaporama.php?lng=fr&diapo_id=9, j'ai été, a chaque fois, impressionné par l'abondance de crème et la facilitée à l'obtenir...
Cependant ma méthode "maison" est difficile à maitriser et je ne reprendrai que quand j'aurai installé un appareillage qui me permettra une chaleur uniforme et controllée.
Le mélange des provenance est difficile, il faut beaucoup d'expérience pour marier les café verts, mais comme je peux acheter le café vert pas trops cher, je peux utiliser des café haut de game qui peuvent se suffire à eux même.

En fait la solution pour moi est de créer une bonne relation client / fournisseur avec un bon professionnel.
Pour cela il vaut mieux venir en période creuse dans la semaine et rester discret dans ses demandes (il est inutile de compliquer son commerce avec l'immense majorité de ses clients alors qu'il est parfaitement honnète... C'est nous minuscule frange de passionné qui avons besoin d'une fraicheur particulièrement pointue)
A partir de la deux stratégie :
- soit je suis préssé et je prend mon mélange préféré pour lequel je suis sur de la rotation du stock et donc de la fraicheur
- soit je lui demande quelles sont les 3 ou 4 dernières torréfaction (en effet quand il fait chauffer son appareil de torréfaction il fait plusieurs fournées d'affilée afin d'optimiser les consommations d'énergie) mais la pour poser ce genre de question et avoir une réponse honnète il faut déjà avoir une excellente relation avec son torréfacteur et l'avoir convaincu de l'inêret de nous réveler ce genre d'information.

En un post, tu nous apprends tout sur le choix du café, merci beaucoup car ce genre d'infos est peu diffusée.

Pour ma part, je vais tenter de poser ces questions "qui tuent" à mon torrefacteur (qui commence à me connaître), mais bien sûr ce sera difficile

Quant tu cites tes marques de machines, tu oublies Saeco et Jura...est-ce volontaire ou crois-tu que ces marques ne sont pas comparables à Gaggia par exemple ? (pour mémoire, Gaggia est une filiale de Saeco depuis quelques années et leurs usines sont désormais communes...).

Bien à toi,

Milacik

milacik a écrit:Quant tu cites tes marques de machines, tu oublies Saeco et Jura...est-ce volontaire ou crois-tu que ces marques ne sont pas comparables à Gaggia par exemple ? (pour mémoire, Gaggia est une filiale de Saeco depuis quelques années et leurs usines sont désormais communes...).

Je connais assez mal ces marques car jamais utilisées...
On en reparlera à l'occasion dans une rubrique plus adaptée...

Merci Jérômes pour toutes ces informations, elles sont précieuses ; je vais prendre le temps de réfléchir aux différentes possibilités de torrefaction qui s'offrent à moi et en attendant, je vais avoir de nouvelles questions à poser à mon torrefacteur.

Pour conserver la fraîcheur de mon café, j'ai pris l'habidude de le congeler en grain. Il me semble qu'alors les paramètres d'extraction sont stables pendant plus d'un mois (finesse de la mouture, mousse...). Que penses-tu de ce procédé ?

Arnaud a écrit:Pour conserver la fraîcheur de mon café, j'ai pris l'habidude de le congeler en grain. Il me semble qu'alors les paramètres d'extraction sont stables pendant plus d'un mois (finesse de la mouture, mousse...). Que penses-tu de ce procédé ?

Il est courament admis que la congélation permet de bloquer la dégradation du café.
Je prend cette procédure avec des réserves n'ayant jamais pratiqué moi même.

Cependant j'ai une grande habitude travaillant dans le composite aéronautique des procédures de décongélation des matériaux (résines, carbones préimprégnés...) :
Lors de la décongélation il est trés important de maintenir le café en emballage parfaitement étanche car la condensation va litéralement mouiller les grains, ce qui serra certainement assez mauvais.

Je pose juste une question ou bien un bilan de mes essais multiples entre torréfaction perso et achat de café chez les torréfacteurs.

Lorsque l'on épluche les commentaires de TOM chez Sweet Maria's concernant les analyses des torréfactions qu'il fait sur les différentes variétés de grains, on se rend compte de l'énorme potentiel des arômes et des variétés/origines.

Si l'on compare avec ce que l'on peut acheter en brulerie, on est bien en deça en matière d'arôme ou alors on doute sur les capacités de son analyse.
Ce qui m'est arrivé !

On se dit, je suis pas assez fort pour aller aussi loin dans les analyses.

Et puis un jour, on fait le pas, on torréfie soit même et on se rend compte assez rapidement que les analyses lues chez Sweet Maria's ( ou ailleurs, je n'ai pas d'actions chez eux, mais ils sont très pro sur leurs tests ) sont vérifiables et justifiées.

On a donc une faculté d'analyse minimum sans être un champion...

Alors que penser de la torréfaction dans les bruleries ?

Je m'interroge pour ma part, car j'ai souvent été déçu et aujourd'hui j'aurai du mal à revenir en arrière et ne plus torréfier moi même.

Je ne dis pas que la profession manque de passionné ou de vrais spécialistes mais comment sont ils formé ?

En anecdote, j'ai lu qq part, qu'un amateur éclairé ne pouvait pas dire à son torréfacteur que celui-ci appliquait une mauvaise torréfaction... et cela depuis 25 ans... C'est clair, c'est délicat !

En Bilan, quelle analyse faites vous de ce que vous buvez ( arômes, odeur, couleur, amertume, acidité, etc ) et de ce que vous avez lu ou être censé boire ?

Je suis sur, que pour les passionné que vous êtes tous, vous avez pour beaucoup trouvé la perle rare.

Mais vos avis m'intéressent.

A+

Pour repondre a la question d'origine : OUI ! Sans AUCUN doute, il peut...

Les meilleurs cafes que j'ai goute, sortaient d'une machine a pop-corn.

Voila plus de 2 ans que je torrefie de maniere amateur. J'ai garde presque toutes mes notes (sous Access) et mes profils. J'affine technique et resultat constamment... Quel torrefacteur etabli suit encore la meme discipline ? Il m'est parfois arrive, par gout de la perfection (j'ai vu que les torrefacteurs des concours de barista le font maintenant), de selectionner mes grains un a un avant et apres la torrefaction. Quel profesionnel pourrait justifier une telle depense ?

La plupart des bruleries sont malheureusement decevantes et outre les problemes de fraicheur, les gens ne sont pas plus qualifies qu'un amateur apres quelques temps. Ceci dit la perle rare existe. Par exemple, a Evreux, la brulerie est tenu par un jeune homme tres motive. Il torrefie chaque jour dans la boutique avec un petit torrefacteur de 5 Kg. Tout se vend le jour meme (ou presque). Son travail est impecable ! Je lui reprocherais juste de ne pas etre tres aventurier dans les melanges. Mais il accepte et recherche les suggestions.

Autre anecdote : Il y a deux semaines, j'ai donner 250g de mon dernier melange expresso a un ami passionne. Il se fournissait jusqu'alors dans une brulerie du quartier. Je venais de visiter l'endroit et n'avait rien trouve a mon gout... Je voulais son opinion sur mon melange (en constante evolution). Au final, il veut que je le fournisse en grain chaque semaine !

Je pense que dans quelques annees, les profesionnels s'ajusteront... Je lisais le compte-rendu du dernier championnat du monde des barista et on remarquait que plusieurs torrefacteurs avaient joint le mouvement. En attendant, je soutiens qu'un amateur motive jouira d'une qualite de cafe meilleure que la tres grande majorite de ce qu'il pourrait acheter.

sdelgran a écrit:Ceci dit la perle rare existe. Par exemple, a Evreux, la brulerie est tenu par un jeune homme tres motive torrefie chaque jour dans la boutique avec un petit torrefacteur de 5 Kg. Tout se vend le jour meme (ou presque). Son travail est impecable ! Je lui reprocherais juste de ne pas etre tres aventurier dans les melanges. Mais il accepte et recherche les suggestions.

Absolument et totalement entièrement à 200 % d accord avec sdelgran !

Bienvenu sur ce super forum. En fait je suis d accord avec toi surtout sur la brulerie d Evreux. Le gars travaille bien, la torrefaction est à point, c est frais (perso mon prefere c est le colombie) le seul "probleme" c est qu il ne connait pas toujours l origine exacte de ces produits pour le colombie par ex. on ne sait pas si c est cauca, supremo ou autre => frustrant. En ce qui concerne les melanges il est un peu timide je suis d accord il faudrait lui suggerer un melange 100 % arabica special espresso et de pousser un peu plus ces torrefactions sur ce melange. Il lui manque aussi du macassar ou du malabar moussonné (qui donnent une crema à la limite de l obscene parfois!).

En revanche je ne suis pas d accord avec toi concernant ton melange perso mais je peux changer d avis si tu me le fais gouter lors de ton prochain passage à Evreux .

A vous entendre la torrefaction domestique me tente de plus en plus mais je me heurte au WAF en ce moment.

A +

Blaze

Super, quelqu'un qui connait Evreux !

Marrant, je lui ai pose la meme question : "Vous auriez du Malabar ?" Comme quoi...

Je ne comprend pas trop ton allusion a mon melange... Ceci dit, je te le ferai gouter sans souci des que possible. Peut-etre dans 2 semaines si tu me donnes ton adresse par PM (t'enverrais par La Poste car pas le temps de me deplacer).

sdelgran a écrit:Super, quelqu'un qui connait Evreux !

Marrant, je lui ai pose la meme question : "Vous auriez du Malabar ?" Comme quoi...

Je ne comprend pas trop ton allusion a mon melange... Ceci dit, je te le ferai gouter sans souci des que possible. Peut-etre dans 2 semaines si tu me donnes ton adresse par PM (t'enverrais par La Poste car pas le temps de me deplacer).

Pour ton melange je n en demandai pas tant en tout cas la proposition est super sympa merci ! Le plus cool quand meme ce serait qu on le goute ensemble si tu passes proche d'Evreux on le testera sur ma Reneka !

Pour etre tout a fait transparent je ne suis pas normand d origine mais par obligation professionnelle, je suis originaire de la region d Unic et de Conti

En tout cas heureusement que cette brulerie existe sur Evreux sinon je ne sais pas ce que je deviendrai. Pour le malabar je vais essayer de lui en reparler mais je crois qu il adhere à une sorte de centrale d achat : "torrefacteur de france" ce qu il fait qu il n a peut etre pas trop le choix des origines. Le pire dans sa boutique c est que c est toujours blindé de monde (la rancon de la qualité ! ) donc c est assez difficile de lui parler origine et torrefaction parce que certaines personnes agées (ou pas agées d ailleurs) s impatientent...

A +

Blaze

Tu as une Reneka ? Je les aime enormement. Failli avoir une Viva il y a deux ans et ca ne s'est pas concretise...

Malheureusement, je ne pense pas que je pourrais passer cette fois-ci. Dommage.

Heu, moi non plus, je ne suis pas Normand d'origine...