Probleme d'acidite

Bonjour,

J'aurais besoin de quelques conseils d'expert. J'ai une machine Bezzera BZ07 et un broyeur BB005 et je ne parviens pas a faire un cafe qui me convient. Le gout est bien trop acide et ne me convient pas. J'ai une couleur de creme qui comprend un leger trou au milieu. J'ai essaye de modifier la pression de tassement de la mouture ainsi que la finesse de la mouture elle meme mais je n'arrive a rien. Vos conseils seraient les bienvenus. Une question particuliere: comment evaluer la bonne pression a mettre lors du tassement? Merci beaucoup. Frederic

Si j'en crois ma modeste expérience, l'acidité (que je n'apprécie vraiment pas) est spécifique au café choisi.
Certains crus sont acide, d'autres moins, voire pratiquement pas.
Il y a aussi la torréfaction qui intervient. Un grain torréfié clair sera plus acide qu'avec une torréfaction plus poussée.
Que prends tu comme café ?

Laisse-tu bien chauffer ta machine avant de tirer ton café ? L'acidité peut également provenir d'une température un peu trop basse (dans ce cas la crème sera claire, et elle peut être formée uniquement sur les bords de la tasse voire pas du tout)

je prends un cafe Moka de mon torrefacteur donc a priori cela ne devrait pas etre acide. cela peut-il etre lie au tassage de la mouture. commet savoir si je ne tasse pas trop ou pas assez?

fredol a écrit:Bonjour,

J'aurais besoin de quelques conseils d'expert. J'ai une machine Bezzera BZ07 et un broyeur BB005 et je ne parviens pas a faire un cafe qui me convient. Le gout est bien trop acide et ne me convient pas. J'ai une couleur de creme qui comprend un leger trou au milieu. J'ai essaye de modifier la pression de tassement de la mouture ainsi que la finesse de la mouture elle meme mais je n'arrive a rien. Vos conseils seraient les bienvenus. Une question particuliere: comment evaluer la bonne pression a mettre lors du tassement? Merci beaucoup. Frederic

- Une bonne demi-douzaine de raisons peuvent être en cause, principalement comme on te la dit la variété, souvent les cafés d'altitudes sont acidulés voire acides, Maragogype du Nicaragua par exemple, certaines autres, le Kenya principalement mais la torréfaction intervient aussi pour beaucoup, un café pas assez torréfié est non seulement pas bon mais acide, la température de l'eau, etc.
Suite à ton message posté entre temps, le Moka est très, très légèrement acidulé sauf le Sidamo qui parfois l'est pas mal !

Pour résumer, l'acidité peut-être dûe à la variété de café, à une torréfaction trop claire, à une température trop faible, et aussi à un rapport temps d'extraction/volume en tasse trop faible. Tu n'as plus qu'à essayer ces différentes pistes ! En sachant que le côté acidulé est une qualité et doit être légèrement plus important que l'amertume.

Incroyable. J'ai juste change de cafe et cela n'a plus rien a voir!!! Le moca que j'utilisais me donnait une acidite qui rendait l'espresso juste inbuvable. Merci donc pour vos conseils.
Quels sites recommendez-vous pour acheter un cafe italien de qualite par internet?
Merci

Il y a un topic sur les sites internet. Tu devrais le trouver facilement.

[je ne connais pas l'année de ce post - j'ai peut être déterré qque chose de très vieux mais je discute exactement du même sujet !]

bonjour,

tout était parfait depuis que j'avais mon PID sur ma silvia + du café de la brulerie de montmartre. Le bonheur quoi

mais l'autre jour j'ai eu un soucis similaire d'acidité sur mes cafés.
j'ai bien vu que la variété de café peut être en cause mais dans mon cas plusieurs cafés sont devenus acides d'un seul coup. et après nettoyage de la silvia + moulin + eau c'est redevenu Ok mais pas à chaque fois.

je prends du café à la brûlerie de Montmartre donc pas de soucis à ce sujet. j'ai trouvé le grand cru Hawaï assez acide voire désagréable malgré la fraîcheur de celui-ci. Si vous en avez bu merci de me faire un retour.


j'ai noté les rques sur la température de l'eau et la vitesse d'extraction.

Dans mon cas après backflush de ma silvia + nettoyage par aspiration du doseur de mon moulin les même café sont devenus buvables ; cependant je n'ai pas le même niveau de qualité qu'il y a qques semaines.

je différencie bien cependant le goût "acidulé" du kenya que j'aime bien et une acidité anormale qui peut rendre le café désagréable voire imbuvable.

- Est ce que le nettoyage du moulin peut être un soucis ? je parle pas d'un moulin dans un état pitoyable. je parle d'un moulin nettoyé tous les mois avec du riz + ebly pour les meules et aspiré pour enlever le café residuel dans le moulin + doseur. neanmoins après ces nettoyage, dans le mien il reste une odeur de ranci (qui arrive après seulement qques semaines)

- J'utilise de l'eau Brita. De votre expérience est ce que celle ci peut amener de l'acidité si on garde la cartouche trop longtemps par ex ?

- et l'eau , vous la laissez combien de temps dans le réservoir ? pas du tout (rempli à chaque fois) ou jusqu'à deux jours ?

Sujet je pense assez complexe

bibibaba26 a écrit:[je ne connais pas l'année de ce post - j'ai peut être déterré qque chose de très vieux mais je discute exactement du même sujet !]

bonjour,

tout était parfait depuis que j'avais mon PID sur ma silvia + du café de la brulerie de montmartre. Le bonheur quoi

mais l'autre jour j'ai eu un soucis similaire d'acidité sur mes cafés.
j'ai bien vu que la variété de café peut être en cause mais dans mon cas plusieurs cafés sont devenus acides d'un seul coup. et après nettoyage de la silvia + moulin + eau c'est redevenu Ok mais pas à chaque fois.

je prends du café à la brûlerie de Montmartre donc pas de soucis à ce sujet. j'ai trouvé le grand cru Hawaï assez acide voire désagréable malgré la fraîcheur de celui-ci. Si vous en avez bu merci de me faire un retour.


j'ai noté les rques sur la température de l'eau et la vitesse d'extraction.

Dans mon cas après backflush de ma silvia + nettoyage par aspiration du doseur de mon moulin les même café sont devenus buvables ; cependant je n'ai pas le même niveau de qualité qu'il y a qques semaines.

je différencie bien cependant le goût "acidulé" du kenya que j'aime bien et une acidité anormale qui peut rendre le café désagréable voire imbuvable.

- Est ce que le nettoyage du moulin peut être un soucis ? je parle pas d'un moulin dans un état pitoyable. je parle d'un moulin nettoyé tous les mois avec du riz + ebly pour les meules et aspiré pour enlever le café residuel dans le moulin + doseur. neanmoins après ces nettoyage, dans le mien il reste une odeur de ranci (qui arrive après seulement qques semaines)

- J'utilise de l'eau Brita. De votre expérience est ce que celle ci peut amener de l'acidité si on garde la cartouche trop longtemps par ex ?

- et l'eau , vous la laissez combien de temps dans le réservoir ? pas du tout (rempli à chaque fois) ou jusqu'à deux jours ?

Sujet je pense assez complexe

- Il suffit parfois d'une torréfaction pas assez poussée sur ton Kenya dont tu appréciais avant l'acidulé pour la transformer en acidité désagréable, le Hawaï est une variété acide aussi, ça ne vient probablement pas de ton moulin, l'eau à son importance dans une certaine mesure mais pas parce que tu la laisses deux jour dans le réservoir, si ton café est toujours aussi chaud qu'auparavant, en dehors des raisons évoquées plus haut, c'est peut-être le café conservé dans de mauvaises conditions* ou trop longtemps.
* Si ce n'est pas le cas, je te conseille de conserver tes paquets (non valvés mais toujours très frais comme le sont les cafés de Fréderik) pas plus de 3 semaines dans une boite qui ferme bien dans un endroit frais comme une cave ou par exemple l'endroit le moins froid d'un frigo, bac à légumes ou selon ! Jamais de congel.

OK merci Giorgio (by the way je vais boire du mélange Santa Rosa ce soir le "Giorgio" !)

Je vais améliorer la conservation. il es t vrai que je suis un peu obligé de garder du café au congélateur de temps en temps. Dans le cas dont je parle le café était pour les trois paquets (moka + Malabar + hawaï) d'une dizaine de jours ; stocké dans le paquet vidé à moitié et replié sur lui-même ; pas de lumière directe mais lumière qd même ; < 20 °C. C'est peut être pas le top

bibibaba26 a écrit:OK merci Giorgio (by the way je vais boire du mélange Santa Rosa ce soir le "Giorgio" !)

Je vais améliorer la conservation. il es t vrai que je suis un peu obligé de garder du café au congélateur de temps en temps. Dans le cas dont je parle le café était pour les trois paquets (moka + Malabar + hawaï) d'une dizaine de jours ; stocké dans le paquet vidé à moitié et replié sur lui-même ; pas de lumière directe mais lumière qd même ; < 20 °C. C'est peut être pas le top

- Oui, j'ai fait pas mal d'essais au niveau de la conservation et malgré un a priori anti-frigo, n'ayant de cave fraîche, après de nombreux autres modes, j'ai fini par me résoudre à stocker dans le bac à légume du frigo mais il faut mettre les paquets (fermés au préalable par des clips spéciaux pour clore les sachets) dans une boite pas forcément totalement hermétique mais qui au moins ferme bien pour éviter la prise d'odeur, la conservation à température ambiante même dans des récipients "sophistiqued" et chers, ne marche pas au-delà d'une petite semaine, après, plus la variété est délicate et compliquée en notes et arômes, plus elle se dégrade vite. Surtout jamais de congel, ça casse le corps, tu te retrouves avec des gouttelettes qui sautent sur les parois de la tasse pendant l'extraction, le sirupeux voire le mielleux de certaines variétés fout le camp Veinard, tu vas te taper un mélange de Gio, je vais te faire une confidence, moi aussi tu aurais connu ça quelques années en arrière, ce n'était pas racontable tellement c'était bon, aujourd'hui avec la difficulté qu'ont les brûleries à se procurer du Moka d'Éthiopie de qualité fait qu'on perd un peu mais, c'est bon quand même.