Analyse de l'extraction Espresso

Bonjour,
Lors d'un événement comprenant plusieurs présentations en lien direct avec le monde du café, Tamper Tantrum Live, Nuova Simonelli a présenté une analyse de recherches qu'ils ont mené en partenariat avec le département de Biochimie de l'université de Camerino.
Vous trouverez la présentation, en anglais là : http://www.tampertantrum.com/?p=109

C'est vraiment super intéressant et le niveau d'anglais demandé n'est pas énorme, les graphiques aidant beaucoup à comprendre le sens.
Cette présentation confirme beaucoup de choses connues (mais jusqu'ici non démontrées) et démonte, selon moi, quelques croyances.

Intéressante conférence qui montre que le maximum des arômes positifs et négatifs sont extraits avec une pression de 9 bars pour une température de 88°C (P2T1....ça m'étonne et me semble presque froid )

Ils décomposent la quantité de lipides, protéines, créma etc...extraits en faisant varier la température et la pression.
Ils montrent que la quantité de créma augmente avec la température mais que trop de crema n'est pas intéressant car ce n'est plus vraiment de la crema mais plus de la mousse....Et pour lui la crema en elle même n'est pas intéressante d'un point de vue gustatif (au contraire) mais est plutôt l'indicateur que l'extraction a été assez complète.

Dans l'ensemble la combinaison la plus équilibrée est à 92°C avec une pression de 9 bars.....mais malgré toutes les analyses du chromatographe les conférenciers ne se prononcent pas sur une combinaison idéale entre pression et température d'extraction puisque chaque goût est différent.

Bref j'explique moins bien qu'eux mais c'est bien intéressant : quoique mes connaissances ne me permettent pas de savoir si c'est bon d'avoir + ou - de protéines ou de lipides dans mon café.

Etonnant aussi le fait que le PH du café est vraiment très stable quelque soient les paramètres de T° et de pression...

Bonjour!

J'ai regardé cette conférence, elle vraiment très riche d'enseignements.
Si l'on analyse tant les résultats faites par des ordinateurs tant que par des testeurs (humains) on se rend compte que les meilleurs cafés sont effectués avec une pression de 9 bars et à une temperature de 92°c. De meme, on trouve egalement sur cette plage la majorité d avis negatifs.

Donc au final, le café est une histoire personnelle selon ses gouts! Un expresso parfait pour vous ne le sera peut etre pas pour votre voisin!

Données capitales quand meme : 92°c et 9 bars!

Les années d'expérience disent que l'optimum du test aurait du être P2T2 soit 9 bars et 92°C

Les graphiques disent, selon les 9 utilisateurs testés, avec le mélange de 6 arabicas testés, dans les conditions du test:
P2T1, soit 9 bars et 88°C

P2T2, serait un point de référence par lequel on commencerait pour un nouveau café.
P2T1 serait le résultat après plusieurs essais sur plusieurs paramètres, pour CE mélange.

Il est d'ailleurs dommage qu'ils n'aient pas testé avec d'autres mélange.

Le but, c'était de démarrer une étude scientifique, car il y a trop de paramètres a analyser et que ce qu'on analyse au final, c'est du non objectif: du goût.

Mais, tous les utilisateurs ont été d'accord, le café qui les a le plus intéressé, c'est P2T1, celui qui a le plus de parfums au final, même si la quantité de gaz jugés mauvais
est un peu supérieure à celle de gaz jugés bon. Au global, les bons l'emportent au jugé.

Je remarque que le profil pour ce mélange
C'est 22ml au total pour 25 secondes, soit un peu sous-extrait.
Avec un peu moins de 30% de crèma. On peut le faire crèmer plus avec P2T2, mais il sera moins apprécié.

L'autre paramètre intéressant, c'est que P2T1 est peut-être préféré car il a plus de lipides et moins de protéïnes
P2T1 c'est 30mg de lipides et 60mg de protéïnes
P2T2 c'est 20mg de lipides et 90mg de protéïnes

Comme pour la viande, les gens la préfèrent persillée, un peu plus grasses. Les viandes maigres sont recherchées pour les régimes et plus difficiles à rendre goûteuses...
Par ailleurs, on pourrait supposer que la différence de 10mg entre P2T1 et P2T2 vient d'une dégradation des lipides qui est probablement préjudiciable.

Après, en écoutant bien, on comprend qu'ils ne prennent pas cette analyse comme vérité.
L'appréciation personnelle compte énormément
Le moulin est aujourd'hui l'équipement qui nécessite le plus de progrès!
Même avec des paramètres d'extraction jugés parfaits, on peut avoir un mauvais résultat.

Enfin, les machines peuvent être les plus perfectionnées qui soient, l'élément limitant finira par être l'utilisateur.

Je retiens:
Ils ont trouvé que pour ce mélange, il fallait baisser la température de consigne pour que tout le monde soit d'accord pour dire que ce café est bon.
Et en fait, c'est tout.

Maintenant, il va falloir un peu généraliser l'approche, l'agrandir et revenir avec beaucoup plus de résultats pour réellement progresser.
Mais c'est bien de commencer!

En y réfléchissant un peu plus, peut-être faudrait il être capable de mesurer le rapport lipides/protéïnes d'une extraction, autour des 25ml pour 25 secondes a 9bar...

Mais c'est un jugé peu fiable, puisqu'on a peu de données a ce jour

David75 et Diane55 (merci à eux) m'ont orienté vers ce post bien intéressant.

Comme je l'ai dit ailleurs, l'approche scientifique est un peu discutable, car ils prennent des données extrêmes autour de la donnée "standard" ce qui devrait la faire ressortir, enfin plus ou moins. Si on considère que le panel de juges va préférer le café qui a le plus de notes positives, alors effectivement c'est 9 bar / 88°C qui remporte la palme... soit le standard de l'Istituto Nazionale Espresso Italiano. Enfin n'oublions pas que tout ceci est beaucoup plus rapproché qu'il n'y paraît.
Ce qui fait un peu amateur c'est que le groupe de l'Universita di Camerino qui a fait l'étude (Pr Vittori, les deux de Simonelli étant Cosimo Libardo et Lauro Fioretti) ne présente pas les mêmes résultats pour le "nez artificiel" (résultats apparaissant dans un résumé du 2nd MS Food Day 2011, p. 47). Bref... peu importe.

En poussant un peu plus la recherche, on se rend compte que Nuova Simonelli et Camerino sont loin d'être des pionniers dans le domaine. En fait cette étude est complètement pompée sur des travaux de l'Université de Navarre, soit le groupe de Concepcion Cid qui, lui, a vraiment publié dans des revues scientifiques.
Pour citer les principaux papiers :
Characterization of Espresso Coffee Aroma by Static Headspace GC-MS and Sensory Flavor Profile, 2001
Influence of Water Pressure on the Final Quality of Arabica Espresso Coffee. Application of Multivariate Analysis, 2002
Influence of extraction temperature on the final quality of espresso coffee, 2003
Chemical and Sensorial Characteristics of Espresso Coffee As Affected by Grinding and Torrefacto Roast, 2003

Bon, comme dit H@R, les chiffres on s'en fout... mais bon, ça permet quand même de comprendre dans quelle direction aller quand le résultat en tasse n'est pas satisfaisant.

Pootoogoo a écrit:En fait cette étude est complètement pompée sur des travaux de l'Université de Navarre, soit le groupe de Concepcion Cid qui, lui, a vraiment publié dans des revues scientifiques.

Tu n'y vas pas un peu fort là ? Tu as eu accès à ces publi ? Tu peux étayer tes accusations de plaggia ?

Ce ne sont pas des accusations, mais un constat: tout le monde a le droit de reproduire des expériences, que ce soit pour de la publicité ou pour obtenir des crédits d'impôt de recherche et développement ... mais en général ces études ont du mal à passer un comité de lecture sérieux, et c'est la moindre des choses de citer ceux qui ont fait le travail 10 ans avant.

Oui, j'ai lu ces publications (disponibles dans toutes les bonnes crèmeries ) et voilà ce qui m'a fait écrire "complètement pompées":
- Même protocole expérimental (chromatographie en phase gazeuse + mesures de pH, densité, indexe de crema, % de solides, lipides), mesures comparées aux appréciations d'un panel de juges
- Mêmes composés volatils ciblés et associés aux mêmes saveurs/arômes analysées par les juges (en plus c'est rangé dans le même ordre...) : certaines des ces associations ayant été établies par le groupe de Navarre.
- Mêmes choix de pressions (7, 9 et 11 bar), mêmes choix de températures (88, 92 et 98°C)

La seule originalité c'est d'avoir exploré différentes combinaisons pression / température (9 cas) alors que l'autre groupe a fait ses études en température à 9bar et en pression à 92°C (5 cas au total)... mais ils ont analysé 3 sortes de café (Arabica et Robusta) et le panel était composé de 20 juges pour les études publiées (au lieu de 9).

J'essaierai de faire un résumé de ces lectures si ça intéresse quelqu'un qui n'a pas accès à une bonne crèmerie.

Pootoogoo a écrit:La seule originalité c'est d'avoir exploré différentes combinaisons pression / température (9 cas) alors que l'autre groupe a fait ses études en température à 9bar et en pression à 92°C (5 cas au total)... mais ils ont analysé 3 sortes de café (Arabica et Robusta) et le panel était composé de 20 juges pour les études publiées (au lieu de 9).

Disons que l'originalité était apparemment le but de l'expérience quand même

Chose promise... la suite ici : La Science du Café (Part I) (je suis en train de me spécialiser dans les sujets "non sexy", apparemment ).

Bravo et merci beaucoup pour ce travail qui as dû te prendre pas mal de temps !!! Quelle contribution !

C'était peut-être pas sexy a priori, mais cela m'as mis en appétit…

La lecture d'articles scientifiques en anglais n'est pas une activité pratiquée par tous et tu as su expliquer la chose, tu l'as rendue accessible : félicitations !


− l'amateur −

Encore une fois félicitations ! Merci pour ce travail, rare, précieux et enrichissant, de recherche scientifique.

Il me semble que ce travail pourrait faire l'objet d'un post-it, non ?


− l'amateur −

Pour rendre justice à l'étude décrite par MKSwing en ouverture de ce sujet, la voilà maintenant publiée (depuis le mois dernier, ça aura pris du temps).

Pour ceux que ça intéresse :
"Optimization of espresso machine parameters through the analysis of coffee odorants by HS-SPME–GC/MS"
Giovanni Caprioli, Manuela Cortese, Gloria Cristalli, Filippo Maggi, Luigi Odello, Massimo Ricciutelli, Gianni Sagratini, Veronica Sirocchi, Giacomo Tomassoni, et Sauro Vittori
Food Chemistry, Volume 135, Issue 3, 1 December 2012, Pages 1127–1133.

Il y a au moins un accès aux figures en particulier celles-ci (tests effectués sur une Nuova Simonelli):

In conclusion, the trend of the GOP hedonistic index is very close to that of the analytical data obtained for positive and negative key odorants, while the GON hedonistic index is specular. From a sensorial point of view, we can hypothesise that positive odorants cancel out negative ones; for this reason, panellists do not taste the increase of negative ones observed in the chromatographic analysis.

Le graphique (panel de juges) dit 9 bar, 88 °C... mais le texte dit 9 bar, 92 °C.
Je ne comprends pas vraiment ou je me trompe (ça ne serait pas la première fois ).

Après rapide lecture, d'après le premier schéma, si tu veux maximiser le positif, c'est 88°C. A 92°C, on minimise les éléments négatifs.
Sur le 2nd graphique, il a concordance sur 92°C : 2 courbes en opposition

H@R a écrit:Après rapide lecture, d'après le premier schéma, si tu veux maximiser le positif, c'est 88°C. A 92°C, on minimise les éléments négatifs.
Sur le 2nd graphique, il a concordance sur 92°C : 2 courbes en opposition

C'est ce que je pensais aussi au début. Mais il y a comme une illusion d'optique sur les abscisses : si on compte les points en partant de la gauche, le maximum des notes positives est sur le 4e point dans les deux cas. Par contre l'écart maximum entre notes positives et négatives est sur le 5e (graph 1) et 4e (graph 2). Et dans l'ordre des conditions 4e = 9 bar, 88 °C | 5e = 9 bar, 92 °C.
Enfin bref... c'est aussi assez bizarre d'avoir mis une courbe continue sur des conditions qui ne le sont que par groupes de 3.

:bounce:Merci Pootoogoo.


Dans tous les cas, on est très loin des 16, voire 19 bars vantés par le système ne..O (what else).


Malabar