Quelle machine á expresso choisir pour un salon de thé ?

manu88h a écrit:machine à expresso HX ou non, chaque café nécessite une mouture particulière valalble à l'instant T .
sur un seul café je modifie la mouture 3-5 fois / jour

alors un changement de café imagine

Pourquoi la mouture n'est elle valable qu'à l'instant T ? Le café est il aussi instable que cela même sur une journée ?

manu88h a écrit:je voulais également proposer plusieurs PO en dégustation, et tétu comme je suis, je l'ai fais.. et j'ai vite arrête trop galère ...

Du coup, comme faites vous ?

Le café en grain contient une quantité x de CO2 qui permet de faire une résistance sur le pssage de l'eau / Café.
lorsqu'on moud le café, le CO2 s'echappe. et donc plus on attend après une mouture, plus votre eau passera vite (sous extraction) à travers votre café.

Le reglage de la mouture se fait plusieurs fois / jours car, la T°C l'humidité et "l'age" du café modifie tous ces paramètres..


Si tu souhaites proposer plusieurs cafés en expresso, la solution est :
- dosette ESE
- un moulin par café

sinon le choix de plusieurs café est possible pour le drip

manu88h a écrit:Le café en grain contient une quantité x de CO2 qui permet de faire une résistance sur le pssage de l'eau / Café.
lorsqu'on moud le café, le CO2 s'echappe. et donc plus on attend après une mouture, plus votre eau passera vite (sous extraction) à travers votre café.

Le reglage de la mouture se fait plusieurs fois / jours car, la T°C l'humidité et "l'age" du café modifie tous ces paramètres..


Si tu souhaites proposer plusieurs cafés en expresso, la solution est :
- dosette ESE
- un moulin par café

sinon le choix de plusieurs café est possible pour le drip

Pourquoi un moulin par café Faut il ou ne peut on pas le nettoyer entre chaque café ?

Odysseus a écrit:

manu88h a écrit:Le café en grain contient une quantité x de CO2 qui permet de faire une résistance sur le pssage de l'eau / Café.
lorsqu'on moud le café, le CO2 s'echappe. et donc plus on attend après une mouture, plus votre eau passera vite (sous extraction) à travers votre café.

Le reglage de la mouture se fait plusieurs fois / jours car, la T°C l'humidité et "l'age" du café modifie tous ces paramètres..


Si tu souhaites proposer plusieurs cafés en expresso, la solution est :
- dosette ESE
- un moulin par café

sinon le choix de plusieurs café est possible pour le drip

Pourquoi un moulin par café Faut il ou ne peut on pas le nettoyer entre chaque café ?

Pourquoi un moulin par café ? en parcourant le forum, tu verras que tous les cafés ne sont pas égaux, et heureusement d'ailleurs. Prépare un brésil puis un malabar avec le même broyeur, tu auras la réponse .. tous les cafés ne nécessitent pas la même mouture, n'ont pas le même volume pour un même poids ... trop de paramètres divergent.

titi6029 a écrit:

Pourquoi un moulin par café ? en parcourant le forum, tu verras que tous les cafés ne sont pas égaux, et heureusement d'ailleurs. Prépare un brésil puis un malabar avec le même broyeur, tu auras la réponse .. tous les cafés ne nécessitent pas la même mouture, n'ont pas le même volume pour un même poids ... trop de paramètres divergent.

J'ai bien parcouru le forum avant de poster. Je sais que chaque café demande un réglage de moulin particulier, des réglages d'extractions particuliers. Je me demandais si je ne pouvais pas faire une fiche de réglage (mouture + extraction) pour chaque café. Ainsi à chaque café, je n'aurais qu'à suivre chaque fiche de réglage pour en tirer le maximum, même si je sais que chaque café en lui même va varier. Évidemment, ça va faire beaucoup de réglages dans la journée, mais je me dis qu'au début nous n'aurons pas énormément de clients et si dans le futur nous devons investir dans du matériel, nous le ferons.

Sommes nous trop exigeant ?

Est ce qu si nous prenons l'hypothèse de modifier les réglages du moulin pour chaque café, est il admissible en terme de qualité de ne pas nettoyer le moulin avant de changer de café (parce que là ce serait vraiment trop compliqué à gérer).

Une autre possibilité est de moudre un peu (j'ai dit un peu hein) de café à l'avance sans aller jusqu’à le conserver au frigo ?

Je n'ai toujours pas compris l'intérêt des dosettes car pour mois à partir du moment où le café est moulu, il se dégrade beaucoup plus vite, donc une dosette d'un mois ne sera pas aussi bonne que le même café torréfié d'une semaine et moulu juste avant de le servir. Me trompe je ?


O.

bonjour

pour répondre a tes questions:
nous avons en boutique 7-8 origines que nous torréfactions chaque semaine voire 2 fois par semaine pour certaines
Nous proposons notre blend du jour et un café de dégustation du jour en espresso (servi sur un autre moulin mazzer) dont nous avons pré-réglé la mouture le matin.
Certains clients (ils sont tres rares) nous demandent d' essayer une variété autres que celle proposée a la dégustation. Nous les en dissuadons le plus souvent possible, pas parce que nous ne voulons pas le faire , mais parce que cela implique toujours au moins de prendre 5-8 min, de monopoliser la machine, (ce qui est beaucoup surtout quand le magazin est plein!) pour essayer de sortir quelque chose de correct et aussi cela implique une perte toujours au moins 4-6 espresso pour un sortir un correct.
la mouture varient en fonction du degré de torréfaction, de l'origine du café, de la date de torréfaction, de l’hydrométrie...
mieux vaut changer tes dégustations espresso chaque jour mais n'en proposer qu'une.
Le café est instable, nous ajustons la mouture de notre espresso du jour 2-3 fois par jour, plus s'il pleut...

si tu tiens vraiment a faire 12-18 origines (ce qui pour moi me parait énorme, comment être frais sur12- 18 origines?), tu dois partir sur des méthodes douces (sypho, chemex, hario), .


mon conseil: mieux vaut faire moins, mais mieux.

A bientôt

sadry