Caféine de l'espresso : lieu commun d'un lieu commun...!!

Skydarking a écrit: la courbe d'extraction que j'avais montrée,

Elle est où la courbe, je l'ai ratée !?

Sinon, quand tu as du blonding, on donne comme explication habituelle que c'est l'extraction de la caféine excédentaire qui est la cause du goût amer que ça donne, car la caféine est très très amère.

Si le rapport est effectivement de 80/100 , cette explication ne suffira pas.

J'ai aussi entendu ça pour le blonding, mais je n'y crois pas. Je donne plus de crédit aux tanins.


La courbe en question: http://www.espressoplanet.com/espresso-coffee-machine/pressure_brewed_coffee_extraction.html
J'aimerais trouver une vraie publication là-dessus, mais ce n'est pas encore le cas.

Elle est complètement absurde cette courbe : comment la courbe de caféine peut-elle décroitre après avoir touché 100% ?... Quand t'as extrait 100% de la caféine à 15 secondes, ben au-delà t'as toujours extrait 100% de caféine, tu peux plus rien extraire de plus ni de moins -_-

J'ai dis que j'en voulais une qui sorte d'une vraie publication

Je pense qu'elle est vraie, mais que l'axe est faux.

Pour l'instant, ce papier (http://jat.oxfordjournals.org/content/27/7/520.full.pdf), où ils vont chercher des cafés dans des coffee shops. Ca donne une idée de la "vraie vie".

Un des points est intéressant, ils tirent trois volume sur le même café: le double shot a un peu moins de caféine que deux fois le simple, mais le double allongé en a un peu plus.
Ca montre, comme on le pensait, qu'on est pas tout à fait dans un extraction de 100% de la caféine en espresso.

(de home-barista, http://www.home-barista.com/tips/does-long-espresso-contain-more-caffeine-than-short-one-t19236.html)


x=ml, y=mg caffeine

On voit une courbe qui a l'air d'avoir 80mg comme asymptote, donc 7 grammes de café (@1.2%) (dans le msg de home-barista ils parlent d'un double ristretto mais ils se trompent visiblement - et je ne suis pas d'accord avec la formule y=0.0297.x^2 + 2.8375.x car ce ne peut pas être une parabole, ce qui suppose une quantité infinie de caféine dans le café => stupide)

les 25 ml classiques donnent 52 mg, soit 65% pour l'expresso

ca va mettre tout le monde d'accord :)c'est pile au milieu entre 50% et 80% hahahaha

Pas mal ! Par contre, il me semble que l"asymptote est située à moins de 80mg, mais je me trompe peut-être  

là j'ai pas le temps, mais je vais modéliser une courbe en S-exp(-kx) qui me semble un meilleur modèle, pour voir exactement où est cette limite, ...

Cette courbe a été bricolée à partir d'une photo d'un graphique à barre extrait d'un bouquin de 1989 ;P

Je vais tenter d'avoir le papier du monsieur Petracco qui date de 2005 et voir ce qu'il en dit!
(Mais ça devra attendre demain)

@Skydarking : bin c'est déjà pas mal je trouve. Si tu trouves mieux on verra si ça colle toujours.

Dans les papiers scientifiques que j'ai consulté pour "La science du café", les concentrations de caféines mesurées par chromatographie dans l'expresso (7.5g de café moulu, extraction de 40ml... oui, je sais,  ce sont des espagnols qui ont fait ces études) sont de 2 à 2.3 mg/ml pour l'arabica (concentration un peu plus élevée pour température plus élevée) et ~3 mg/ml pour le robusta.
Les chiffres pour le café filtre doivent bien exister aussi...
J'ai lu à de nombreuses reprises que la quantité de caféine d'un expresso était plus petite qu'un café filtre (mais pas la concentration bien sûr).

Flynn a écrit:(de home-barista, http://www.home-barista.com/tips/does-long-espresso-contain-more-caffeine-than-short-one-t19236.html)

On voit une courbe qui a l'air d'avoir 80mg comme asymptote, donc 7 grammes de café (@1.2%) (dans le msg de home-barista ils parlent d'un double ristretto mais ils se trompent visiblement - et je ne suis pas d'accord avec la formule y=0.0297.x^2 + 2.8375.x car ce ne peut pas être une parabole, ce qui suppose une quantité infinie de caféine dans le café => stupide)

les 25 ml classiques donnent 52 mg, soit 65% pour l'expresso

ca va mettre tout le monde d'accord :)c'est pile au milieu entre 50% et 80% hahahaha

AH oui elle est pas mal celle-là, et même mieux, c'est une parabole vers le bas je vous prie, qui signifie non pas qu'on a une quantité de caféine infinie, mais qui tend vers -infini (autrement dit, plus l'extraction avance, plus la caféine va disparaitre de votre café, et même passer en négatif : votre breuvage vous enlèvera de la caféine du corps quand vous la boirez!!). S'pas un matheux qui a fait la courbe, je vous le dis moi  

Flynn a écrit:là j'ai pas le temps, mais je vais modéliser une courbe en S-exp(-kx) qui me semble un meilleur modèle, pour voir exactement où est cette limite, ...

S(1-exp(-kx)), sinon en 0 tu ne pars pas de 0, ce qui signifie qu'il y aurait déjà de la caféine dans ta tasse avant même l'extraction  

Voici la meilleure courbe (au sens des moindres carrés) obtenue pour un tel modèle, avec le peu de données dont on dispose :

Si on en croit cette courbe, la valeur asymptotique serait plutôt dans les 90... 90mg donc ? Ca ne nous avance pas des masses, il aurait été plus intéressant de savoir ce que ça représente en % du total de caféine présent dans le grain, car alors on pourrait comparer avec le café filtre etc. (en partant qu'ils font 100%).

Sur ce, bonne nuit

N.B. Il y a très peu de données, avec toutes les incertitudes que ça amène, sans parler du fait que j'ai récupéré ces valeurs à l'œil ! Et enfin, rien ne dit que la courbe de la caféine suit une loi de la forme S(1-exp(-lambda.x)), car sur la fin il est clair que la pente semble ralentir plus vite... il faudrait alors tenter une exponentielle avec une autre fonction de x par exemple, ou un autre truc du genre... une autre fois !

Dans l'article «Caffeine content in espresso vs drip coffee», ils parlent de 65-200 mg/240ml pour le café filtre et 30-50mg/30ml pour l'expresso.

Les données d'Illy (Petracco) sont là: («Espresso coffee, the science of quality», Fig. 8.4, p.299)


Il est bien écrit que l'expresso extrait 75 à 85% de la caféine, comme le disait Lucio.

Comme publication scientifique, il semble y avoir «Solventless determination of caffeine in beverages using solid-phase microextraction with fused-silica fibers», de Howthorne et al. qui traite aussi du sujet.

nandayo a écrit:S(1-exp(-kx)), sinon en 0 tu ne pars pas de 0, ce qui signifie qu'il y aurait déjà de la caféine dans ta tasse avant même l'extraction  

Ha ouais, parce que chez toi exp(0) ça fait pas 1 ? mwahahaha
[edit] Pas réveillé j'ai écrit S-exp(-kx) et non pas S(1-exp(-kx)) ...

Et en plus si ca tend vers 90, .. 92 mg ? et bien ca m'arrange parce que du coup l'expresso de 25ml qui donne, quoi, 52 mg ? fait 52/92 = 56%

C'est bien ce que je disais, un expresso, c'est 50% de la caféine.

Bon ben on commence a avoir des trucs un peu plus fondés déjà!

Un truc qui manque dans les données de Petracco, c'est le temps d'extraction.
S'il tire ses 40 ml en 25 secondes, on peut s'attendre à trouver la même quantité, voir plus, de caféine extraite dans un espresso standard de 25 ml s'il coule dans le même temps.
A vue de nez, je pense que la pression, la température, et la solubilité de la caféine sont telles que s'il y a un limite cinétique, elle est de l'ordre de la diffusion. Et qui dit débit plus bas dit mouture plus fine dit diffusion plus rapide.


Et a vos avis, dans la mode actuelle du gros surdosage, on tire plus que ces 50-60% ou moins; plus de caféine au total ou moins car c'est moulu plus gros?

les points de vue semblent se rapprocher
J'ai trouvé une intéressante étude laboratoire faite sur la caféine suivant le type d'extraction
c'est peut-être un peu long mais elle confirme tout ce qui a été dit .
Pootoogoo , tu as du déjà la lire , non ?

http://www.ccdmd.qc.ca/media/Genres_07Lerapportdelaboratoire.pdf

Nandayo,
Question pour la Fiancé
combien de mg de caféine dans une tasse d'extraction à froid faite en 24 heures ?. raison de plus pour tester !! 

- Quand on commence à compter la caféine que contient un espresso on s'éloigne déjà beaucoup de l'espresso   

^ rabat-joie !

Moralité, quand on est pas comme certains, matheux ou chimiste pour mesurer le taux de caféine pour ne point trop en absorber ou pour bien dormir le soir, un petit maragogype ou tout autre faiblard en caféine voire un déca sont des bons compromis, en espresso ou en café filtre.

 

quelqu'un est tenté de faire une conclusion ?  

vous m'avez perdu en route ....  

Je tente une synthèse, me reprendre si j'oublie des choses...

- Au premier ordre, la concentration de caféine dépend plus de la quantité de café utilisée que de la méthode d'extraction (qui intervient plutôt au second ordre).
- Pour cette raison, la concentration de caféine dans l'espresso dans les conditions classiques d'extraction est belle et bien supérieure à la concentration de caféine dans le café filtre ; en d'autres termes, à volume égal l'espresso contient plus de caféine que le café filtre (par contre, je demande à voir concernant les bodum, qui infusent pendant plusieurs minutes, là, le résultat ne me parait absolument pas évident, d'autant que la quantité de café utilisée est assez proche de l'espresso, donc l'un dans l'autre... c'est là mon gros point d'interrogation).
- La quantité absolue de caféine dans un café filtre classique est supérieure à la quantité trouvée dans un espresso, vu que le volume est bien plus important (donc même si la concentration est plus faible, au final on en ingurgite plus).
- La proportion de caféine extraite avec café filtre est proche de 100% (du total de caféine présent dans le grain brut), alors que la quantité de caféine extraite par l'espresso est plutôt située entre 50% et 75% (selon la longueur de l'extraction etc.)


Voilà déjà un premier bilan

Donc le lieu commun " plus le temps de contacte eau/café est long plus la caféine est extraite" reste vrais ...
seulement ceci n'intervient que sur un 2nd plan, la première cause du taux de caféine étant simplement le ratio café (moulu) utiliser pour café (liquide) obtenu.... ?

eurêka !  

Il faut donc différencier :
_quantité absolue
_ concentration gr/ml
_ % d'extraction de caféine selon la méthode

Ah oui ça ça n'a jamais été remis en question par contre, plus le temps d'infusion ou d'extraction est long, plus on s'approche des 100% d'extraction de la caféine (c'est pour ça que l'espresso n'extrait que 50-80% de la caféine totale, il n'est en contact que peu de temps).

et sur une machine à levier avec 5 secondes de pré-infusion et un fellini move?

Je dirais 78.89%.