Couvrir ou pas les tasses et incidence sur la température ?

Bonjour,

Je ne sais si cela a déjà été évoqué mais je me suis aperçu qu'en couvrant les tasses avec un torchon (pour avoir des tasses plus chaudes) au bout d'un moment, l'eau d'extraction semblait plus chaude.
Est-ce que cela joue un peu car le dessus des machines est ajourée pour chauffer les tasses et peut être aussi pour dissiper le trop de chaleur ?
Ou bien je me fais de fausses idées et le thermostat chaudière jouera son rôle de régulation de température quoiqu'il arrive.
Sinon pour ceux qui ont recouvert leur chaudière qui n'en étaient pas pourvu d'Araflex, ont-ils senti une différence de température après cette transformation ?

J'ai mis de l'Armaflex autour de ma chaudière... je n'ai rien ressenti en tasse (logique) mais la chauffe se déclenche moins souvent (logique aussi).

J'ai aussi mis un torchon sur les tasses, elles sont plus chaude, donc le café est plus chaud mais pas l'eau qui sort du groupe à mon avis

Merci pour ta réponse Geoffrey, comme tu as une Bezzera et qu'une Rocket doit être sensiblement le même système, on va dire que je me fais des fausses idées.
Par contre il faudra que j'envisage une couverture Araflex sur la chaudière pour peut-être gagner un peu en énergie électrique. 

 

- Si les tasses sont chauffée uniquement par la chaudière, la protéger avec de l'Armaflex ça va inévitablement chauffer beaucoup moins ces tasses après  

Peut-être pour cette raison que j'ai lu que certains n'en mettent pas sur le haut de chaudière, du moins quand celle-ci est verticale.

S'il y a de l'armaflex sur la chaudière, la température ambiante dans la machine est inférieure et donc, sur le principe, le circuit hydraulique entre la chaudière et le groupe subira de plus grandes fuites thermiques. Donc sur le principe, l'eau arrivant dans le groupe sera un pouillème plus fraiche. J'imagine cependant que ce phéno est tout à fait marginal. Cependant, quant bien même ce phéno serait perceptible, puisque pour ta rocket tu peux régler le presso pour obtenir au final la température d'extraction qui te convient, il suffit d’augmenter d'un pouillème la pression chaudière pour retrouver la température d'extraction que tu souhaites. Encore une fois... j'ai du mal à imaginer que ce soit véritablement perceptible...

En contre partie, avec de l'armaflex, le réservoir chauffera beaucoup moins. Après qques heures allumée, le week end par exemple, je pense que l’augmentation de la température du réservoir a au contraire des conséquences perceptibles sur le résultat en tasse. Pootoogoo et Flynn avaient essayé de trouver des ordres de grandeur sur ce point je crois, et Flynn s'est déjà amusé (quand il avait pas encore son opv relevée ?) à jouer avec la température du réservoir pour accroître son taux d'extraction.

Bref, sur un plan qualitatif, je pense qu'on est gagnant en posant de l'armaflex, indépendamment du fait
1) qu'on économise 20% d'énergie soit environ 1,5€ par mois soit le prix d'un mazzer d'occase après 10 ans,
2) et qu'on protège l'électronique.

amicalement_votre a écrit:Bref, sur un plan qualitatif, je pense qu'on est gagnant en posant de l'armaflex, indépendamment du fait
1) qu'on économise 20% d'énergie soit environ 1,5€ par mois soit le prix d'un mazzer d'occase après 10 ans,
2) et qu'on protège l'électronique.

oui enfin économies d'énergies je suis pas tout à fait d'accord: quand il fait froid 6 mois de l'année (voire plus) chez moi, une machine à café allumée non isolée ça réchauffe aussi l'air de la pièce et participe au chauffage domestique: cette énergie n'est pas perdue  
(comprendre moins besoin de chauffer par les radiateurs)

Oui tu as raison. En fait, cela n'a de sens que si on garde sa machine allumée 6h/jour et plus (pendant les mois "chauds")... sinon on en a pour 20 ans pour se payer le mazzer . Bien sûr, dans un contexte pro, c'est une autre histoire et bien moins marginal.

En fait, c'est plus l'électronique et la température du réservoir qui, à mon avis, peuvent être importantes. En repensant à ça hier, et après avoir lu le post sur l'acide/amer du forum, j'ai refait aussi proprement que possible 3 essais à 96, 93 et 90C avec un moka (en gardant en tête que je m'imagine que la température du réservoir ne peut jouer sur une machine HX que sur moins de 3C à l'extraction (tout de même compliqué de vérifier cet ordre de grandeur!)). Sans grande surprise mais toujours agréable de le reconstaster clairement : à 96 c'était légèrement amer, à 93 rond (et fade) et à 90 délicieux avec la pointe d'acidulé qui allège toute la boisson. Précision: c'était à volume d'extraction constant et non durée d'extraction constante (tous autres paramètres constants). En effet, j'ai clairement observé que plus c'est chaud, plus l'extraction est ralentie.

intéressant. tu mesures comment la température? à quel point de la machine, et avec quel matériel? (PID?)
durée d'extraction, c'est quoi le mini et le maxi?

Comme amicalement_votre il me semble en tout cas que quand l'eau devient très chaude le café est un peu plus amer.

r0bin a écrit:intéressant. tu mesures comment la température? à quel point de la machine, et avec quel matériel? (PID?)
durée d'extraction, c'est quoi le mini et le maxi?

Oui Robin, avec l'indication du PID censé convertir sa connaissance de la température chaudière en température d'extraction. Elle a été vérifiée avec un thermocouple sur un post aux US je sais plus où pour la bz07: la conversion était fiable. Ceci dit, quant bien même cette indication serait approx, ce qui importe est que ce pid sert au final de presso réglable, et c'est pour cela que je donnais cette info, sachant que tu cherchais récemment à retrouver les bons réglages de ta machine. Tu parlais de 96C dans un de tes posts et peut-être que c'est un peu beaucoup, aussi bien pour les cafés à l'italienne que pour les torré légères.  

@ Rolusspress
Je suis d'accord avec toi Rolus. Avec une autre machine HX, j'avais souvent plus de 10C de plus dans le réservoir quand la machine restait allumée le week end (le réservoir était disposé plus près et non isolé de la chaudière). Je tirais alors des flush plus longs pour baisser la température du groupe accouplé pour compenser avant extraction.

r0bin a écrit:c'est quoi le mini et le maxi?

De mémoire, 25sec pour 90C, 34sec pour 96 et entre les deux pour 93 (j'ai l'ai noté chez moi mais n'y suis pas en ce moment).  
Edit : ma mémoire me joue des tours, après vérification dans mon grimoire , avec ce café c'était: 36sec pour 96C, 32sec pour 93C et 27sec pour 90C.

J'ai vraiment essayé de garder tous les autres paramètres constants, en sortant même le pèse personne pour la pression de tassage  .
Cette différence énorme m'a surprise.

Il me reste encore un peu de ce moka. Je vais réessayer de voir ce que ça donne à 96C avec une mouture un peu plus grossière pour retrouver 25s. Si j'ai qque chose à dire j'ajouterai l'info.

amicalement_votre a écrit: Tu parlais de 96C dans un de tes posts et peut-être que c'est un peu beaucoup, aussi bien pour les cafés à l'italienne que pour les torré légères.

oui oui, c'est pour ça que tes tests de température m'intéressent   
j'attends de me bricoler un thermomètre "fixe" pour pouvoir faire plus de tests.
merci pour les précisions, en effet 10secondes d'extraction en plus ça peut faire varier le goût

Fil super intéressant.
J'ai moi même arrété de couvrir mes tasses car j'avais remarqué que le résultat était 'moins bon', malheureusement sans expliquer le pourquoi du comment. Peut être que simplement le fait d'avoir la tasse 'trop' chaude était déplaisant pour moi.

Merci amicalement_votre pour tes tests. Ça peut expliquer pourquoi parfois j'ai de la rondeur en tasse mais des aromes moins développées (ton scénario à 93° si je comprends bien), et parfois j'obtiens l'acidulé que je recherche (un flush peut être plus long par inadvertance, ou, plus souvent, lors d'une succession d'extractions quand je ne suis pas seul à boire du café).

Je vais tester avec un petit tour de plus sur le presso pour encore baisser un peu la température.

Ce que je fais maintenant, je couvre uniquement à l'allumage de la machine pour garder le plus de chaleur rapidement et découvre avant que ce soit trop chaud.
@ronchon, tu as combien en pression actuellement entre 0.9 et 1.1 ?

J'oscille entre 0.8 et 1.0
A 1.0 d'après le support de Rocket on devrait avoir environ 93° au niveau de la tête de groupe. Je vais tenter de baisser un poil pour me rapprocher de 90°...

Puisque Rolus a donné implicitement son accord pour continuer dans le hors sujet initial,...  quelques manip pour continuer d'essayer de voir (au moins sur ces cas particuliers) les différences qu'on peut avoir en jouant sur 3C ou 6C en sortie de groupe. J'ai refait et complété les 3 tests dont je parle plus haut dans ce fil. Je résume avec le titre : "A la recherche de l'acidulé".

A finesse de mouture, volume d'extraction et grammage (10g) fixés, testés à 90C, 93C et 96C, avec un moka Anfillo, dans le 1T, en ristretto, à 12,4b fixés par l'OPV, 10kg de tassage:
1) le temps d'extraction augmente avec la température (27s à 35s)
2) acidulé léger et délicieux à 90C, rond plutôt fade à 93C, léger amer à 96C.  
3) moins de crema quand la température augmente.
Question aspect, c'est curieusement l'essai à 90C qui avait la crema la plus foncée, mais c'est peut-être parce que la seule clairement tigrée. C'est l'essai à 90C que j'ai préféré.

Ensuite, je voulais essayer de retrouver de l'acidulé en modifiant qque chose sur l'essai à 96C. Partant de cet essai, j'en ai refait 2 avec moutures à chaque fois un peu plus grosses pour accélérer les extractions:
1er essai de ref : 35 sec qui est donc légèrement amer.  
2eme essai : 31 sec = plus de crema, encore une pointe d'amertume, pas d'acidulé.
3eme essai : 22sec = autant de crema, pas d'amertume, léger acidulé.  
C'est le second essai que j'ai préféré. Je pense qu'avec un peu d'effort on pouvait trouver une mouture entre les essais 2 et 3.

Enfin, je voulais essayer de retrouver cet acidulé à 93C. Je suis parti de la configuration évoquée précédemment à 93C en la modifiant comme suit:  surdosage du 1T (11,5g) pour obtenir une extraction qui aurait pu durer plus longtemps que les 25-30s usuels et j'ai coupé l'extraction à 20sec. J'ai eu un résultat plus court que pour les autres essais mais le but n'était pas d'obtenir le même volume. Résultat : léger acidulé sans amertume, super bon.

Bref, j'observe qu'on peut produire de l'acidulé avec ce moka à toutes les températures. Je ne peux dire à laquelle des températures le résultat final est le meilleur; je ne suis pas capable de percevoir ces subtilités. Edit: La configuration à 90C est la meilleur, et de loin en fait à mon goût, même délicieuse. Quand j'ajoute cet Edit, cela fait 30min que j'ai encore une persistance en bouche de mes petits 10g de café. Je résiste pas... j'y retourne... .

C'est quand même un bon point d'avoir des ressources pour corriger un shot trop acide ou trop amer. Cependant, y'a bien sûr d'autres points aussi important à pouvoir corriger : la longueur (sortir de l'espresso ou du 3/4), la force du café (j'ai du mal à boire les cafés super forts) et le corps. Sur ce point, le paramètre que je trouve (avec mon inexpérience) le plus important est le choix du filtre... Mais je soupçonne que la pression d'extraction est le point crucial avec le volume de la chambre d'extraction (qui change avec le choix du filtre). Mais comme la seule machine efficace à ma connaissance pouvant maîtriser la pression d'extraction est la GS3+paddle...   ça va pas être facile de jouer... Quant à l'astringence, à part avec des dattes, ça me dépasse totalement dans le monde de l'espresso...

ronchon a écrit:J'oscille entre 0.8 et 1.0
A 1.0 d'après le support de Rocket on devrait avoir environ 93° au niveau de la tête de groupe. Je vais tenter de baisser un poil pour me rapprocher de 90°...

Je ne suis pas sûr que ça puisse être d'une grande utilité pour une rocket, mais sur la BZ13, la notice donne la table suivante entre température d'extraction et surpression de chaudière:

80C = 0,5b
85C = 0,7b
90C = 1,0b
95C = 1,3b
97C = 1,7b

Bref, pour cette machine, autour des pressions et température qui nous concernent, 0,3b correspondent grosso modo à 5C au final. Cet ordre de grandeur doit pas être loin de celui valable pour la rocket.

amicalement_votre a écrit:. Mais comme la seule machine efficace à ma connaissance pouvant maîtriser la pression d'extraction est la GS3+paddle...   ça va pas être facile de jouer...

ya la synesso hydra aussi  

Tu as aussi les KvdW, les Slayer, les LM,....

Yes ! En fait j'avais modestement en tête les machines bon marché, juste pour la maison quoi... avec 1 groupe... Et vous me faites découvrir qu'il y a des 1 groupe chez synesso et slayer (c'est récent non ? Je viens de voir sur leurs sites.). L'embarras du choix, en effet. Pour GS3/paddle, c'est 4700€ je crois, pour les autres aucune idée, mais est-ce si important . 

Pour KvdW, je crois qu'on ne peux pas jouer sur la pression: de mémoire, la préinfu est fixée à 3b ou 4b je crois. Pas une machine pour moi, quoi .

PS: je viens de voir que sur la slayer 3 groupes, il y a 5 chaudières. A quoi sert la 5ème ? Peut-être de sas entre les 4 chaudières et l'arrivée d'eau ?

@amicalement_votre: super données, très intéressant!
tu es donc à 1.0 bar (90°C) si je comprends bien.


petite remarque sur le sujet initial: j'ai trouvé un intérêt à ne pas couvrir les tasses / ne pas isoler la chaudière => je mets ma baguette de pain à décongeler sur la machine   

r0bin a écrit:@amicalement_votre: super données, très intéressant!
tu es donc à 1.0 bar (90°C) si je comprends bien.

Pour ce moka précis, oui. Mais pour chaque type de café il faut bien sûr trouver la meilleur pression/température. Avec un blend que j'utilise aussi en ce moment, c'est à 93C que je préfère le résultat. Avec le PID sur HX, c'est pas trop dur à trouver, et une fois fait, la reproductibilité est très bonne, en tout cas supérieure à ce que je parviens à percevoir en tasse (par exemple, l'acidulé très léger sort à chaque fois sur le moka à 90C sans virer au vinaigre). Je suis donc rassuré sur ce point: il ne me semble pas forcément nécessaire de monter en gamme/prix avec la R58 ou tout autre DC pour avoir un contrôle facile de la température.

Sans PID, sur mon ancienne machine, j'avais le mano qui oscillait entre 1,1b et 1,25b en chaudière je crois, mais je ne jurerais pas de celà (ça fait bien longtemps). La correspondance avec la température en sortie de groupe n'était pas si univoque non plus puisque le groupe montait en température tout seul si on n'utilisait pas la machine (accouplé), mais le groupe (~0,8kg de moins que sur BZ) était pas trop dure à faire varier en température en flushant. Donc je restais à assez haute pression en chaudière pour pouvoir redescendre en flushant. Car "qui peut le plus peut le moins". Sur Rocket avec presso, comme le groupe est super lourd et stable, je me dis qu'il faut faire un choix par rapport au type de torréfaction qu'on aime ? Il me semble que Lionel sur une vidéo de MxC le dit : ils demandent à rocket de leur livrer des machines qui extraient à un peu plus de 90C (peut-être 92? je ne sais plus quelle est la valeur mais la vidéo est facile à retrouver) contre 88C(?) pour les machines prévues pour le marché italien. En ce qui nous concerne (français) 92C qu'on peut descendre un peu en flushant le e61 ça pourrait être bien ? Ca permettrait d'atteindre des températures d'extraction entre 91C et 92C et donc d'avoir d'excellentes extractions pour les cafés qui sont optimisés sur la plage de température 90C - 93C. Moins et plus que cela, c'est très rare pour les café de torréfacteurs locaux.

Je n'avais pas vu la suite de ce fil, toujours intéressant et redoutable de précision tes analyses amicalement_votre, je crois que vous m'avez convaincu et je vais essayer de baisser un petit poil la pression chaudière car comme tu le décris bien la légère baisse de tempé donne un plus d'acidulé que je recherche aussi comme vous.
Merci pour ces analyses.

Rolusspress a écrit:Bonjour,

Je ne sais si cela a déjà été évoqué mais je me suis aperçu qu'en couvrant les tasses avec un torchon (pour avoir des tasses plus chaudes) au bout d'un moment, l'eau d'extraction semblait plus chaude.
Est-ce que cela joue un peu car le dessus des machines est ajourée pour chauffer les tasses et peut être aussi pour dissiper le trop de chaleur ?
Ou bien je me fais de fausses idées et le thermostat chaudière jouera son rôle de régulation de température quoiqu'il arrive.
Sinon pour ceux qui ont recouvert leur chaudière qui n'en étaient pas pourvu d'Araflex, ont-ils senti une différence de température après cette transformation ?

Bonsoir et bonne année à tous.
Il me semble qu'il est interdit pour les professionnels de couvrir les tasses avec un torchon comme on le voyait dans les brasseries. Cela développait des foyers de bactéries dans les tasses dont l'eau ne s'évaporait pas assez vite.
A vérifier