Le choc des nymphettes [Caravel vs. Europiccola]

Des combats se déroulent en cachette à Marseille, se préparent à Paris regroupant des Titans aussi renommés que réputés (e61, rossi et cie) on ne sait plus où donner de la tête...

Pendant ce temps-là à Montréal... patrie de la lutte de garage, se préparait un duel plus modeste, tout aussi Underground mais plutôt solitaire. Pas de Titans ici... mais des nymphettes.
J'ai nommé dans le coin gauche le Sphynx du Dottore Salati - Arrarex Caravel et, dans le coin droit, le Diamant de Milan - La Pavoni Europiccola.



Je suis l’entraîneur particulier de la Caravel depuis longtemps alors que sa "challengeuse" m'a été confiée pour une remise en forme complète. Après le réglage de quelques détails techniques (fuite du joint de cuve et du tube à niveau, tartre, tonnes de graisse dans la chambre du piston et joint de groupe trafiqué) rien de mieux qu'un petit combat pour voir où on en est.

Premier round sponsorisé par un Malawi Mzuzu torré maison. Les réglages du Porlex ne sont pas tout à fait les mêmes: près d'un quart de tour plus fin pour l'Europiccola. Le temps d'échauffement est sensiblement le même pour les deux: une dizaine de minutes avant que l'une bouillonne sur son siège alors que l'autre sifflote tranquillement.
Le carburant est mesuré suivant une technique éprouvée: les grains au raz du filtre pour chacune. Résultat sur la balance petite différence de poids: 10g pour le Sphinx de contre 12g pour le Diamant de Milan.
La force à exercer avant que ne perle les premières gouttes de sueur est un peu moins grande sur cette dernière (certainement à cause de la pression de vapeur qui aide la poussée), dans les deux cas la manœuvre est précédée par un ou deux jabs dits "Fellini move" pour les initiés.

Résultat en images avec un petit clin d’œil (c'est le cas de le dire) à l'avatar de notre Admin (en espérant qu'il ne voit là aucune analogie avec les toilettes du vestiaire):



Quantité en tasse un peu plus importante pour l'Europiccola avant l'apparition du blonding, crema en proportion identique, mais plus fine et plus persistante pour le Diamant et galette beaucoup plus ferme (comme disait matookan, on pourrait quasiment jouer au Hockey avec alors que celle de l'Arrarex est plutôt diarrhéique).

Côté score, difficile de juger tellement le style est différent. Le temps de se décider et voilà le Round 2, commandité par un Harrar Oromia:



L’œil exercé remarquera tout de suite la finesse des bulles, à l'avantage de l'Europiccola (en bas). Mais il ne faut pas se laisser duper, côté goût la finesse est plutôt, comme au premier round, du côté de l'Arrarex. Alors que la dame d'expérience y va plutôt par petites touches, exposant sa palette graduellement avec une longueur en bouche assez complexe, sa cadette y va d'entrée d'une attaque très vive qui aplatit complètement le nez. C'est moins subtil, je dirai, mais tout aussi efficace. La force du coup s'en ressent encore après plusieurs minutes.

Round 3, sur un mélange que j'apprécie particulièrement: le Kawa de chez Café Rico.



Pas moyen de changer un style même si la fatigue s'installe. Toujours cette finesse et cette persistance dans la crema chez l'Europiccola (clichés du bas et photo de droite prise après plusieurs minutes) qui contraste avec l'agressivité de la première gorgée. Il y a une certaine âpreté dans l'attaque, due de toute évidence à la température de l'eau d'infusion, que je trouve limite désagréable. Peut-être est-ce justement parce qu'elle est le chaînon manquant entre la cafetière Italienne et l'espresso qu'elle a eu tant de succès dans son pays d'origine... peut-être est-ce sa capacité à produite une mousse de lait tout aussi fine que sa crema, capable de velouter parfaitement son résultat en tasse, ce dont est incapable son aînée. Toujours est-il qu'elle l'a historiquement complètement détrônée.

Voilà, comme je suis beaucoup plus habitué au jeu de jambes de l'Arrarex, mon point de vue est complètement biaisé, mais mon cœur balance plutôt pour elle dans le style d'espresso produit. Je ne suis pas un spécialiste de la dégustation ou de la description des goûts, mais voilà ce que je peux en dire: pour les trois rounds, c'est beaucoup plus rond et avec des arômes qui se développent en strates alors que l'Europiccola les propose tous en même temps et avec un gros punch. Elle remporte tout de même le deuxième round, car le côté vert du Harrar est du coup, moins prononcé.
Un duel serré que je ne peux poursuivre, car elle doit maintenant retourner chez elle... son élégance chromée et sa mousse de lait me manqueront quand même.

Superbes, j'en bave

Ca semble très proche !

En fait, sur l'arrarex, il est très facile de jouer sur la température. Par exemple on peut plonger un petit thermomètre (à lait pour moi) dans la cuve pour lancer l'extraction avec une eau en cuve à +/- 3 degrés de différence suivant le café. Je trouve que cela donne une répétabilité du résultat diabolique. En fait, avec le degré bien choisi sur une telle amplitude de +/-3 degrés, le résultat en tasse varie de façon évidente, mais je trouve est toujours proche de l'équilibre (par rapport aux grosses machines à pompe où ça peut facilement ne pas être rond).

Sur l'europiccola avec deux interrupteurs, il n'y a pas de presso (je crois ?) et on joue donc plus approximativement sur la température avec les thermostats ?

Bref, penses-tu que l'effet de la température est aussi bien bien maîtrisé dans les deux cas et, si pas tout à fait, que ça peut jouer sur la conclusion ? Elles semblent si proches.

Et le corps: une différence ? (Difficile de juger car grammages différents et volumes différents: mais le ratio grammage sur poids de boisson est le même ?)

Ça semble peut-être proche visuellement mais c'est assez différent sur le goût... enfin, il me semble que c'est ce que j'ai tenté de décrire.

Sur l'Arrarex, il est facile de jouer sur la température mais pas de dépasser 100°C, ... c'est là, je pense qu'est la différence marquée (sur le goût) entre les deux machines: Europiccola tendant vers sa cousine Bialetti alors que l'Arrarex est plus en nuances. Les espressi ont tous été extraits dans les mêmes conditions pour chaque machine. Je n'ai pas le palais assez développé pour détecter 2°C de plus ou de moins sur une extraction mais là, entre les deux machines, je pense que c'est plutôt +6 ou +7°C pour l'Europiccola (pas de presso effectivement, c'est à l'oreille avec la valve de surpression).

Rapport grammage/volume d'espresso... ça doit être à peu près le même (+20%). Le critère a plutôt été de s'arrêter aux premiers signes d'épuisement.

Ok, alors en fait grosse différence, à cause de la gestion de la température:

Avec l'arrarex, on peut choisir une température de l'eau dans la cuve au degré près sans difficulté en ajoutant un peu d'eau fraiche dedans et en lançant l'extraction quand un thermostat à lait à 3€ indique la température souhaitée. (Il reste l'incertitude sur la température du groupe mais on suppose que l'opérateur suit une procédure constante. On peut aussi tirer plusieurs shots d'affilé puisqu'il n'y a de toute façon pas d'emballement thermique avec une cuve ouverte).

Avec une pav (sans presso mais thermostats avec incertitude de +/-5C ?), il faut surfer sur la température comme on le ferait sur une sylvia en position vapeur, c'est ça ? Mais comme tu parles d'oreille sur la valve, je ne suis pas sûr de la procédure à suivre. Peux-tu expliquer (je n'ai jamais touché de pav). Sinon pour plusieurs shots, le second est forcément différent du premier et il faut jouer avec un linge froid sur le groupe au delà, c'est ça ?

J'imagine qu'un des rares moyens d'éviter ces contraintes sur la pav serait un pid utilisé avec deux températures de consignes entre lesquelles on commuterait: température café ou température vapeur, pour faire de cette simple chaudière une "sylvia pid à levier".

Sinon, tu parles d'une différence estimée à 6C entre l'arrarex et la pav en parlant de température d'extraction. Sur l'arrarex, tester une différence de 6C de l'eau de la cuve (donc moins de différence en extraction) est considérable donc oui, certainement de grosses différences en goût entre pav et arrarex dans les conditions du test.

Sinon, quand tu parles de "détecter 2°C de plus ou de moins sur une extraction", j'imagine que tu parles d'une différence de 2C sur l'eau de la cuve avec l'arrarex. Ca doit correspondre à une différence de l'ordre du degré en température d'extraction donc léger, d'autant que la pression est aussi assez imprécise avec levier sans ressort.

Je me suis régalé à te lire Seb

Joli article, qui va sûrement donner du travail à Saint-Nicolas et son pote le Père Noël!

Sympa ce topic!

Merci, j'ai eu du plaisir à l'écrire tant mieux si ça transparaît.

Sinon pour les températures, pas de mesures précises... j'ai juste en tête que le jeune Achille n'était certainement pas loin de la vérité. Plus que la forme du groupe, la force du levier, etc. je pense juste que c'est de là que vient la différence fondamentale entre les deux machines.
Sûr qu'avec la Caravel j'ai des centaines de shots de pratique et seulement une vingtaine sur l'Europiccola, la comparaison est donc difficile (le vrai test serait d'organiser une battle avec sensei Rotchitos ) mais il me semble que quoi qu'on fasse (à part installer une pompe à vélo sur l'Europiccola) la température et la force de pré-infusion sera beaucoup plus élevée sur la La Pavoni. C'est le principe même de la machine (l'eau est puisée dans la cuve et poussée par la vapeur vers le groupe, lui-même chauffé par le contact direct avec la cuve fermée). C'est très différent de la cuve ouverte.

J'ai déjà expliqué ailleurs ma routine sur l'Arrarex. Pour l'Europiccola ce que j'ai fait c'est position II jusqu'à l'ouverture de la valve de surpression, puis passage à position I, tirage d'eau par le PF de quoi remplir une tasse, attente d'une minute ou deux, mise en place du PF avec filtre, pre-infusion d'une quinzaine de secondes puis poussée sur le levier après deux petits coups pour bien remplir la chambre du piston c'est la grande descente. Comme sur l'Arrarex, ça tombe goutte à goutte puis un filet sur la fin. Je m'arrête aux premières gouttes plus pâles. Et les espressi ne sont pas enchaînés c'est un seul à chaque fois, j'ai fait ça sur plusieurs jours (sinon plusieurs semaines car plutôt les w-e).
Les shots sont corrects visuellement, mais jamais je n'ai réussi à me débarrasser de cet effet coup de poing groupé des arômes avec une pointe d’âcreté et un manque de longueur en bouche. J'ai supposé que c'était une signature de la machine et peut-être même la raison de son succès. Les pros me confondront peut-être.
En tout cas, ce n'est pas (encore) ce que je recherche dans un espresso, mais je n'en fais pas non plus une norme.
J'imagine que ce qui sort de la Rok est comparable à l'Arrarex, une comparaison Rok / Europiccola pourrait peut-être ajouter au point de vue.

Le clan Pavoni m'ayant donné en pension un autre poulain, j'ai pu faire une petite expérience ce matin: déguiser l'Europiccola en une Caravel.
Pour ce faire j'ai amené l'eau à ébullition en laissant le bouchon de la cuve ouvert, passé sur la résistance basse et vissé le bouchon. Dans ces conditions l'eau arrive quand même au groupe avec peu de force et l'eau est à plus basse température (exactement comme sur la Caravel).

Si la crema était un peu pâlotte j'ai quand même obtenu quelque chose de très proche gustativement de ce que sort la Caravel.   Je me disais aussi...

Comme quoi, entre ces conditions et le modus operandi qui demande d'attendre que la valve de surpression chante, il y a tout un monde d'expérimentations gustatives que je m'en vais explorer.

Très intéressant !

Un autre couple de stratégies du même genre serait de préchauffer le groupe en le flushant ou bien ne pas le préchauffer et extraire directement. Là aussi, j'imagine qu'on aura une différence de qques degrés en eau d'extraction.

guglialmi m'a contacté,  justement aujourd'hui au téléphone, à propos du fonctionnement de l'europicola et de comment affiner son réglage, je lui laissais entendre les possibilités offertes par cette machine quant aux réglages possibles de cette machine. Seulement limité par notre manque d'imagination on s'en tient souvent au mode opératoire convenu  et là je pensais avoir exploré pas mal de pistes, mais une nouvelle fois pootoo, tu fais preuve d'une folle initiative enthousiasmante !

C'est un honneur d'inspirer le sensei.  
Ça sera intéressant d'avoir ton retour si tu essayes, de préférence avec une pro (car le mano te diras exactement où tu es). Je n'ai malheureusement qu'une Euro toute simple (mais de mon année de naissance tout de même ).

Intéressante cette comparaison !
Et l'adaptation de la méthode sur Pavoni aussi !
Depuis quelques mois j'ai tenté des extractions sans enlever la fausse pression sur ma Pavoni prof.
Déjà parce que je trouve que c'est le seul détail fastidieux sur les Pav Prof. Du coup je trouve la routine plus simple : allumer la machine, quand elle est à la bonne pression (0,9 à 1 bar chez moi), préchauffer le pf et le groupe en remplissant une tasse avec une action du levier, puis faire son café.
J'ai tenté en général des 1 tasse avec le filtre 1 tasse et 9 grammes de mélange italien Marcaffè.

En voyant ce sujet très intéressant j'ai refait un café avec cette méthode ce matin.
Le résultat est très équilibré, sirupeux, très parfumé, mais sans l'attaque puissante des extractions Pavoni avec la méthode orthodoxe qui consiste à enlever la "fausse pression".
Après, pour faire mousser du lait c'est autre chose, il est nécessaire d'enlever la fausse pression. Et la Pavoni est un outil remarquable pour le lait ! Ah les chocolats chauds avec la Pavoni !

Aujourd'hui, mouture trop fine, je ne me suis pas laissé décourager...



AViez-vous déjà vu ça ? Over-extraction sur Caravel !




Et bien c'était quand même bon...

Quand on dit que cette machine est facile à dompter (enfin sous-extrait c'est quand même un peu dégueu).

Magnifique topic.
Merci Pootoogoo !!!