crême

[hoboz57]

quels sont les paramètres déterminants pour l'obtention d'un café crêmeux avec une Rancilio Silva ??

Cordialement .

[PhrAok]

Eh ben je dirais:
La fraicheur du café
La mouture
Le tassage
La temperature de la machine pour l'extraction

Pour plus de détails je copie/colle une réponse de "jerome a Nantes"

Si la rancilio est la plus capable de faire un perfect shot dans sa gamme de prix, elle est effectivement capable de faire du jus de chaussette comme les autres!
Il faut respecter une bonne méthodologie

D'abord se souvenir des points important pour une extraction optimale :

Température :
La, pas de secret il faut du temps pour chauffer. Cependant la masse de métal de la chaudière est le seul moyen de conserver l'eau à la bonne température pendant les 30 secondes du shot.
Mon truc pour ne pas se tromper : attendre que le bec verseur du porte filte devienne chaud (on ne doit pas pouvoir laisser les doigts dessus!) et déclencher l'extraction 30 secondes après l'extinction du voyant.

Pression :
Il ne suffit pas que la pompe soit donné pour 18 bars!
Il faut pour atteindre les 8/9bars necessaire une bonne granulométrie de café (trés fin pour la silvia), si tu n'as pas de moulin à café, les torréfacteurs pourront te le moudre correctement, tu repèreras vite quel réglage est le meilleur.

Temps d'extraction :
23 à 28 secondes.
La encore c'est la finesse de la mouture qui permet le réglage.
Faricheur du café, torréfaction, mélanges
Je suis convaincu que le faire soit meme est l'idéal pour la fraicheur, mais il existe de bons professionnel dans toutes les villes, repérez quand meme ceux qui ont des débits importants et fuyez ceux ou vous avez le moindre doute sur la rotation du stock.

Technique de l'opérateur :
Dosage du café, remplissage du porte filtre, préchauffage des tasses, compactage de la mouture dans le porte filtre, nettoyage de la machine et des éléments interne : tout cela fait la différence entre un bon café et un excellent café!

[PhrAok]

hum, tu parlais de la densité du café ou bien d'un café crème avec du lait, ou encore crème = mousse ?

[hoboz57]

hum, tu parlais de la densité du café ou bien d'un café crème avec du lait, ou encore crème = mousse ?

je parlais bien de café sans lait .
Merci

[PhrAok]

Tu pourrais m'en dire un peu plus sur ton matos, moulin, café, tasseur. etc ?

[hoboz57]

Tu pourrais m'en dire un peu plus sur ton matos, moulin, café, tasseur. etc ?

Rancilio Silva , pas de moulin mais mon torrefacteur me prépare une mouture très fine permettant une extraction de 25 secondes , je n'ai malheureusement pas d'autre tasseur que celui fourni avec la Silva , préchauffage 40 minutes , café = moka Sidamo .

[MKSwing]

[quote="hoboz57"]

Rancilio Silva , pas de moulin mais mon torrefacteur me prépare une mouture très fine permettant une extraction de 25 secondes , je n'ai malheureusement pas d'autre tasseur que celui fourni avec la Silva , préchauffage 40 minutes , café = moka Sidamo .

Le moka sidamo fait une très belle crème et fonctionne très bien en espresso. Ton temps de chauffe me semble tout à fait correct et il en est de même du temps d'extraction. Le tasseur de base, même s'il n'est pas fantastique, est largement suffisant.
Je suis prêt à parier que le problème provient de la fraicheur du café.

[Olive]

Salut,

Je me permet de faire remonter ce topic car j'ai un problème de crème (ou plutôt d'absence de cette dernière) depuis que j'ai reçu mon Rocky doserless. Ca doit faire une plus d'une semaine que je patauge dans les réglages.

Avec une mouture très fine, selon la quantité de café et le tassage, j'arrive à un temps d'extraction de 15 secondes à... plus d'une minute (pour un ristretto ). Mais je n'ai quasiment pas de crème (avec du moka sidamo, et même avec du déca qui donnait pourtant bien quand il était moulu par mon cafetier).

Vous pensez qu'en continuant à diminuer la finesse de la mouture et en tassant systématiquement à fond je finirais par trouver le bon réglage ? Ou bien il y a une manipulation qui m'aurait échappé pour avoir une belle crème ?

[pascalt83]

Cherchez du coté de la quantité de mouture et T° de l'eau.
9 gr dans le filtre 1 tasse, pas moins, T° de l'eau attendre que le voyant s'allume puis compter 40s après extinction de celui-ci

[Admin]

Encore une fois, attention au damage de la mouture s'il est mal fait il peux tout détruire.
Pour débuter contente toi de répartir la mouture dans le filtre de manière homogène : la douchette ferra le reste pendant le verrouillage du porte filtre.

Le dosage optimal du café est plus simple dans le filtre double : remplis à ras bord de café non tassé, c'est trés facile comme repère et reproductible, il ne reste plus comme paramètre la finesse de la mouture.

Avec une machine chaude et un café de bonne qualité, cela va marcher.

[oufti]

...Pour débuter contente toi de répartir la mouture dans le filtre de manière homogène : la douchette ferra le reste pendant le verrouillage du porte filtre.
....

Je faisais ça avec ma Krups : résultat au bout de quelque temps : 2mm de poudre de kawa à l'arrière de la grille du diffuseur.

Maintenant, avec Pavo, je tasse, je tasse !

[pascalt83]

Nettoyage de la grille toutes les semaines.
En profiter pour nettoyer également le joint du porte filtre et dans le cas d'une machine avec valve 3 voies faire un backflush.

Produit ideal : pullycaff

[Olive]

Ah quel âne, j'étais persuadé que plus on tassait, mieux c'était - et j'y mettais du coeur . Après quelques essais sans trop tasser, je retrouve enfin le chemin du progrès. Merci pour les conseils.

[vinceburger]

Dans mon cas, la fraîcheur du café a joué un rôle déterminant et c'est d'ailleurs ça qui a en grande partie plombé mes premiers essais calamiteux. Je ne le savais pas mais mes premiers grains provenaient d'un vendeur de marché qui ne renouvelait manifestement pas sa marchandise. Ils étaient vieux et secs.
Aujourd'hui je vois une nette différence ( également depuis que mon Rocky est mieux réglé) avec le café que j'achète en brûlerie.
La crème est enfin apparue dans des proportions très correctes depuis que j'y ai mis du café frais, du Zimbabwe notamment, acheté chez méo St Lazare et qui est violent. Il fait un crème plus foncée et épaisse que le Illy (en grain).
J'ai aussi acheté un mélange Méo Max H de Colombie et le Moka Sidamo.
Je ne les ai pas encore testés mais j'espère un max de crème et un gôut un peu plus rond que le Zimb qui est bien agressif quand même, assez acide.

Enfin, mes résultats sont bien meilleurs depuis que j'utilise le filtre "une tasse" FAEMA. Il est moins capricieux que le "une tasse" de la Silvia car sa forme est plus douce et le second bord de sa paroi est moins aigü.
Et je crois qu'il peut contenir un peu plus de café.

J'en profite pour vous demander quels sont vos cafés crémogènes et préférés, livrés avec leurs adresses parisiennes ce serait top!

[pascalt83]

1) La fraicheur est primordiale, c'est pour celà que n'ayant pas de torrefacteur pres de chez moi (83), juste des revendeurs peu scrupuleux, je me suis mis à la torrefaction amateur.

2) Sinon les origines les plus crémeuses sont à mon avis : Bresil et Inde (malabar)

3) Je connais un petit artisan en région parisienne : 102 rue de la Porte Jaune, à Saint Cloud (92)

Voici le café de ce midi, (torréfié maison il y a 72 heures)

[vinceburger]

excellent!!!
T'as une dose de crème hallucinante!
Elle tient?
Faudrait que j'essaye avec une tasse transparente pour voir; mais ce qui est certain c'est que quand j'ai changé de café ce matin ( Zimbabwe à la place du Illy-grain) , il y avait direct une belle crème orangée qui sortait. Peut-être un chouilla trop rapide. J'essaierai en plus fin ou en tassant davantage.
Et toi tu tasses? Beaucoup?

[pascalt83]

Je ne tasse pas trop, juste pour avoir une mouture équilibrée. Car je n'ai pas de tamper, et plutot que faire un mauvais tassage, je m'abstiens. J'utilise celui intégré au moulin et c'est tout. Mon post était juste la pour répondre à ta question sur la nature du Café... Pour la crème (mais ce n'est pas tout dans un café), ca se joue à la nature du grain et sa fraicheur. Ensuite afin de bien sortir les huiles il faut être dans la plage de T° qui va avec ton grain (selon sa cuisson) et c'est la que joue l'expériance (connaissance de ta machine) pour faire le temp surfing et délancher l'extraction au bon moment.

Bons essais

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