question d'un profane : « avec ou sans ressort ? »

Bonjour,

Je suis en pleine réflexion concernant l'acquisition d'une machine expresso. J'ai déjà posé une question dans le forum des machines grand public (ici) et plusieurs personnes m'orientent vers les leviers. Je passe pas mal de temps à lire et m'informer et je me pose une question. Il me semble que celle-ci n'a pas encore été soulevée, mais je peux me tromper.

La machine à levier : avec ou sans ressort ???

J'imagine que l'utilisation de ces deux sous-familles est très différente.

Avec ressort, le profil de pression est déterminé par le ou les ressorts, du moins dès lors que l'utilisateur lâche la poignée, il peut par ailleurs agir plusieurs fois sur cette poignée. Sans ressort, c'est l’utilisateur seul qui est responsable du profil.

Le second cas me semble un peu plus difficile à pratiquer, mais bon, tout s'apprend.

Est-ce correct ? Y-a-t'il des membres du forum très partagés sur le sujet ? J'ai l'impression que sans ressort, cela permet a priori plus de liberté, c'est-à-dire plus de possibilités à la fois de se planter mais aussi d'extraire de manière plus adaptée (en fonction du type de café).

Qu'en pensez-vous ? Peut-être que mes questions sont élémentaires, n'hésitez-pas à me l'indiquer, surtout si des réponses ont déjà été apportées préalablement.

Au final, il est intéressant de voir qu'une catégorie de machines cherche la maîtrise de la température (en particulier la stabilité au cours de l'extraction) et une autre, la maîtrise de la pression. Mais dans l'ensemble, j'ai l'impression que la mode actuelle est plutôt sur la stabilité thermique (PID).


− l’amateur −

J'ai une question qui peut peut-être aider à répondre à la tienne : existe-t-il une machine qui combine stabilité thermique et profil de pression "manuel"

J'utilise les deux types. Les machines sans ressort permettent une approche plus "charnelle" et plus subtile de l'extraction que les machines à ressort. Si vous avez souvent plusieurs à café à faire en présence de vos invités, je vous conseille ces dernières car elles demandent peu de concentration et vous permettent de rester en contact avec eux. Vous pouvez alors être le barista des vieux films italiens qui virevolte pendant l'extraction. Par contre, pour un plaisir généralement "égoïste" et si vous êtes du genre à vouloir contrôler finement l'extraction (pression variable, arrêt d'extraction juste à l'apparition de la tache banche …), je vous conseille les machines sans ressort.
A mon avis, il n'y a aucun rapport entre la stabilité thermique et la présence ou non d'un ressort. Ma Zacconi est aussi stable que ma Ponte Vecchio. Ma La Pavoni est très peu stable, elle n'a pas été conçue pour, mais c'est aussi ce qui fait son charme.

Youpala : Je partage ta question à la quelle je ne sais répondre, en ajoutant une précision (manquante dans mon précédent message). En évoquant le facteur température, j'avais effectivement à l'esprit la stabilité thermique − à la mode − mais surtout la possibilité assez récente donnée à l'opérateur de pouvoir choisir une température d'extraction, ou plutôt, une fourchette de température d'extraction plus ou moins large (selon la stabilité). Or, je ne parviens pas à savoir si ce facteur est déterminant. Je pense que je vais poser une question dans un autre sujet, destinée aux utilisateurs de PID. J'aimerais savoir si changer la température du PID a un vrai effet sur le goût.

auxanges : En ce qui me concerne, seul le goût et l'olfaction m’intéressent. Bien entendu, les autres critères entrent en compte dans ma réflexion, mais ils sont de moindre importance. Observez-vous des différences de possibilités de goût entre les deux types de machines ? La palette aromatique est-elle plus large sans ressort ? Par ailleurs, vous précisez que vos machines sont stables thermiquement. Cette stabilité, c'est au cours d'une même extraction ou lors d'extractions successives ? Avez-vous mesuré ? Ou plutôt, avez-vous vu, ressenti ou goûté cette stabilité ?

Je me pose certainement trop de questions. Au final, il va falloir que je fasse un choix entre plutôt la plus ou moins grande maîtrise de la température et la plus ou moins grande maîtrise de la pression.


− l’amateur −

salut, quelques idées comme ça.

-pour la stabilité thermique, je ne sais pas si on peut en parler comme-çà à propos de ces machines. En effet à la différence des "traditionnelles à pompe" il n'y a pas d'apport d'eau froide, c'est l'ensemble de l'eau qui est chauffée. C'est la machine qui est chaude. Donc la stabilité est existante, c'est juste la variation de quelques ° qui est, suivant les machines, parfois délicates à gérer.
(pour répondre à ta question, oui ces quelques ° sont importants dans le résultat final)

-sur une machine à cuve ouverte (ah oui il y a aussi cet aspect) tu peux parfaitement mettre une sonde pour connaitre ta t° et avec de l'usage savoir à combien extraire. Certaines ont des thermostat/pressostat fiable ou presque.

-sur une cuve fermée, eh bien tout dépend da la machine, ça va de la première pavoni à la maitrise très délicate à la micro-cimbali très précise autant dans la ° que dans son auto-destruction de cuve

-sur une machine à ressort et là ça dépend aussi des machines, on peut très bien assister le levier à sa remontée, le retenir en cas de sous-extraction ne m'a pas paru concluant, l'aider dans le cas inverse est parfois salvateur.

-j'espère que ça va t'apporter encore beaucoup d'autres questions mais au final et à l'usage je trouve qu'on s'en pose de moins en moins. Le déclic (pompe ou levier), à mon sens, est l'instant ou tu sais qu'enfin tu as réussi un expresso (ou du moins comme il te convient) et à partir de là tu sauras pour (presque) toujours l'objectif à atteindre.
Je dis presque parce qu'il arrive parfois que rien ne va et tu remets en question tout ton rituel avant de t'apercevoir que le café était éventé, le moulin la molette tournée par inadvertance etc..

De ma petite expérience des machines à PID, je peux déjà te répondre que oui la température a clairement un effet sur le goût d'un café donné, on peut aisément réduire l'acidité/amertume d'un café. Cela ne change pas les arômes (je ne sais pas si on peut appeler ça), mais plutôt l'équilibre du café et ça permet de mieux les révéler. Disons que le PID m'a amené un confort d'utilisation, et au début une reproductibilité que je n'entrevoyais même pas avec les machines domestiques que j'utilise.

Merci à vous pour ces informations ! Elles alimentent mes réflexions.

Je continue de me poser des questions, de lire, etc...


− l’amateur −