A la découverte de l'acidité

Bonjour à tous,

j'ai le meme probleme que pepe sur l'acidite du café.
Je prends habituellement mon café chez mon torréfacteur local

J'ai voulu tester le café cataldi et j'ai moi aussi une note tres acide dans l'intégralité des cafés que je me suis préparé
Je n'arrive pas à comprendre d'ou ca vient.
Je pense en effet que mon palais n'était pas préparé à ça mais en meme temps je ne devrais pas avoir à m'éduquer pour trouver ca bon...

Un bon vin, n'importe quel amateur de piquette l'aimera...
Mais la ce café, je n'arrive pas à le boire...

Je vais tenter un reglage de l'OPV mais je pense vraiment que cela vient du café....

Houtch a écrit:Bonjour à tous,

j'ai le meme probleme que pepe sur l'acidite du café.
Je prends habituellement mon café chez mon torréfacteur local

J'ai voulu tester le café cataldi et j'ai moi aussi une note tres acide dans l'intégralité des cafés que je me suis préparé
Je n'arrive pas à comprendre d'ou ca vient.
Je pense en effet que mon palais n'était pas préparé à ça mais en meme temps je ne devrais pas avoir à m'éduquer pour trouver ca bon...

Un bon vin, n'importe quel amateur de piquette l'aimera...
Mais la ce café, je n'arrive pas à le boire...

Je vais tenter un reglage de l'OPV mais je pense vraiment que cela vient du café....

- Si tu as le même problème, tu lis ce qui a été répondu sur ce topic et tu en tires les conclusions. Je répète malgré tout que la plupart du temps les cafés de qualité sont souvent acidulés, c'est même dans cette acidité que chacun va chercher les notes qui l'intéressent, maintenant en fonction de la variété le phénomène acidulé est plus ou moins prononcé à toi lorsque tu commandes de demander conseil à ton torréfacteur en précisant que tu aimes ou pas.

Houtch a écrit:
Un bon vin, n'importe quel amateur de piquette l'aimera...

Je ne suis pas du tout d'accord.

Tu as essayé quels cafés chez Stéphane ?

En plus l'analogie avec le "bon vin" est tronquée : un espresso n'est pas un "bon café", c'est une technique d'extraction particulière par opposition au filtre par exemple, on peut très bien aimer le "café" en général sans aimer l'espresso.

Lucio a écrit:

Houtch a écrit:
Un bon vin, n'importe quel amateur de piquette l'aimera...

Je ne suis pas du tout d'accord.

Tu as essayé quels cafés chez Stéphane ?

J'ai essayé ces 4 la:
Brésil Daterra Monte Cristo
Ethiopie Yirgacheffe Wote
Inde Malabar Moussoné AA
Brésil Cup of Excellence Lot 22 Fazenda Capão

tous plus ou moins acides

Et je peux vous dire que maintenant à la maison plus personne ne veut de mon café...
Alors qu'avant tout le monde l’appréciait...

Il faut que je fasse le test avec un café frais d'un autre torréfacteur pour vérifier que ca ne vient pas de la machine.

Il y a un souci qq part : la machine ou la préparation. Pour moi, le Malabar comme le Daterra ne sont pas acides du tout !

Vérifie la finesse, la température, la pression.
Pour ma part, je ne suis jamais arrivé à extraire correctement certains cafés : trop acides....

Aucune acidité dans le Malabar, très peu dans le Monte Cristo, à peine plus dans Fazenda. Plus dans le Yirga mais pour la version de Stéphane ça reste léger.

Tu as un problème matériel ou de technique. Pars des règles habituelles (7g, 25ml, 25s pour une tasse), machine et tasse bien chaudes.

Lucio a écrit:Aucune acidité dans le Malabar, très peu dans le Monte Cristo, à peine plus dans Fazenda. Plus dans le Yirga mais pour la version de Stéphane ça reste léger.

Tu as un problème matériel ou de technique. Pars des règles habituelles (7g, 25ml, 25s pour une tasse), machine et tasse bien chaudes.

Les regles habituelles, je les ai toutes testées
machine et tasse toujours chaude, je fais varier finesse, quantité et temperature...
Mais rien à faire...

Car moi j'avais un peu d'acidité dans le malabar mais ca passait et les autres c'est pire, et le yirga est imbuvable en l'état

Bon de toute facon il ne me reste plus qu'à tester un autre café pour etre sur...

Comme le dis fort justement Lucio, je ne trouve aucune acidité dans les Malabar mais bien plus avec du Yirgacheffe.

Personnellement il est vrai que parfois je n’arrive pas à extraire correctement certains cafés qui deviennent alors plus acides alors que la vielle, voir une heure avant je les trouvais équilibré. Et comme H@R il m’arrive d’avoir beaucoup de mal à extraire correctement certains cafés. Actuellement je me « bats » avec un Galapagos acheté à la Brulerie de Montmartre.

Houtch a écrit: machine et tasse toujours chaude

Je connais bien la Ascaso Dream, j’en possède une que j’ai remisé sur une étagère en décoration. Personnellement j’ai toujours eu avec cette machine des cafés trop tiède, parfois trop chauds, bref difficile d’avoir une bonne température d’extraction.

J'ai eu le même soucis que toi pendant un an... Et moi aussi je pensais que c'était un problème de technique, mais bon il y a le facteur machine aussi car il ne faut pas non plus sortir de St.Cyr pour arriver à faire des espressi corrects..., surtout au bout d'un an.

Au final, j'avais pas assez de pression à cause de mon OPV mal réglée. Si tu en as une il y a la description dans mon topic (problème de chauffe Rancilio Silvia), et je n'étais pas le seul.

Depuis, je redécouvre tous les cafés.

Par contre moi du fait de ma basse pression je n'avais jamais eu d'amertume...

Je pense le comprendre. Il est possible qu'il soit plus sensibles aux blends comme je le suis.

Je trouve également les Moka d'Ethiopie genre Yirgarcheffe TRES acides et imbuvables pour moi...

Ressentir de l'acidité dans une tasse de Malabar, ce n'est pas un problème de goût personnel

Lucio a écrit:Ressentir de l'acidité dans une tasse de Malabar, ce n'est pas un problème de goût personnel

Pas faux. Il faut déjà de la bonne volonté ou une sacré sous-extraction ou je ne sais pas quoi...

D’une manière générale, je trouve que tous les cafés torréfiés de manière artisanale sont plus acides que les cafés torréfiés par de grosses structures de type Malongo, Brasilia, Folliet.
Les cafés des petits torréfacteurs ont toujours un aspect mat alors que ceux des autres sont un peu luisants.
Les faibles quantités ne permettent sans doute pas une torréfaction aussi poussée que les grosses et les torréfacteurs artisanaux, craignant de transformer leurs cafés en charbon, ont tendance à sous torréfier.
La sous torréfaction favorise le goût « acide » au détriment du goût caramélisé.
Je ne suis pas un spécialiste, ce n’est que mon simple avis, mais je le partage …

auxanges a écrit:
Les faibles quantités ne permettent sans doute pas une torréfaction aussi poussée que les grosses et les torréfacteurs artisanaux, craignant de transformer leurs cafés en charbon, ont tendance à sous torréfier.

Les torréfacteurs artisanaux peuvent tout à fait torréfier (cramer ?) autant que les industriels. D'ailleurs certains (la majorité ?) le font.

D'autres ont fait le choix de respecter l'origine du café en torréfiant plus légèrement, c'est tout à leur honneur.

Bonjour,

J'ai eu un peu le meme ressenti lorsque j'ai reçu ce même blend (3 jours de torréfaction).
Je l'ai réessayé hier et ce matin, et j'ai eu toujours cette même impression d'acidité mais moins présente et finalement super intéressante car "préparant" le palais je trouve.
Bon, je dois sans doute mieux maitriser ma machine (dpeuis 15 jours seulement ) mais je pense aussi que c'est une redécouverte. J'adore le café et les expressi mais finalement je n'avais que peu l'occasion de boire un bon café. Nespr... au boulot et à la maison, et il faut avouer que c'est super dur d'avoir un bon café dans les troquets parisiens (quand je suis sur Paris ville c'est pour le boulot, et le café c'est au troquet à côté de chez le client que je visite), et encore plus en banlieue parisienne ! Le reste du temps c'est à l'étranger (Italie, Portugal ou allemagne avec des espressi plutôt courts et corsés).
Bref une habitude de consommation qui fait que soit ce sont de cafés plutôt "amers" ou plutôt dans la force que dans la finesse
Tout ça pour dire que mon palais n'était pas forcément habitué à boire du café ayant cette pointe d'acidité. Et je pense que quand on débute avec de vrais machines et des cafés de qualité provenant de torréfacteur, et bien on n'a pas forcément un palais prêt. Il faut un peu de temps. Et puis je bois sans sucre (je ne sais pas si c'est une majorité qui le fais également) donc je pense que l'on est plus sensible à l'acidité.

Du coup, avec un peu de recul, de travail sur les dosages et d'habitude, ce blend, bah finalement il me plait bien !

Vic91 a écrit:Bonjour,

J'ai eu un peu le meme ressenti lorsque j'ai reçu ce même blend (3 jours de torréfaction).
Je l'ai réessayé hier et ce matin, et j'ai eu toujours cette même impression d'acidité mais moins présente et finalement super intéressante car "préparant" le palais je trouve.
Bon, je dois sans doute mieux maitriser ma machine (dpeuis 15 jours seulement ) mais je pense aussi que c'est une redécouverte. J'adore le café et les expressi mais finalement je n'avais que peu l'occasion de boire un bon café. Nespr... au boulot et à la maison, et il faut avouer que c'est super dur d'avoir un bon café dans les troquets parisiens (quand je suis sur Paris ville c'est pour le boulot, et le café c'est au troquet à côté de chez le client que je visite), et encore plus en banlieue parisienne ! Le reste du temps c'est à l'étranger (Italie, Portugal ou allemagne avec des espressi plutôt courts et corsés).
Bref une habitude de consommation qui fait que soit ce sont de cafés plutôt "amers" ou plutôt dans la force que dans la finesse
Tout ça pour dire que mon palais n'était pas forcément habitué à boire du café ayant cette pointe d'acidité. Et je pense que quand on débute avec de vrais machines et des cafés de qualité provenant de torréfacteur, et bien on n'a pas forcément un palais prêt. Il faut un peu de temps. Et puis je bois sans sucre (je ne sais pas si c'est une majorité qui le fais également) donc je pense que l'on est plus sensible à l'acidité.

Du coup, avec un peu de recul, de travail sur les dosages et d'habitude, ce blend, bah finalement il me plait bien !

C est marrant mais moi je bois mes cafés fort torréfiés avec du sucre et les plus acide sans sucre. Suis-je une exception?

Le sucre sert surtout à masquer l'amertume amenée par une torréfaction très (trop) poussée.

Bon, je ne sais pas si ça a été abordé, je me sens pas le courage de passer à travers les 5 pages de post... mais (à part la sensibilité de chacun à l'acidité ou l'amertume) la température a une grande influence sur l'acidité.
J'ai récemment remarqué sur un Kenya AA Kiambu (ou Nyeri) que sur une gamme de 5-10°C, il était possible de varier presque du tout au tout l'acidité et l'amertume. Dans ce cas, plus haute température = moins amer et beaucoup plus acide / plus basse température = peu acide et amertume presque masquée par les arômes (la transition pouvant être perceptible sur la couleur de crema : de très foncée, à tigrée, à pâle).
Bref, c'est une piste à suivre.
Pour ceux qui n'ont pas de réglage de température, il reste le timing du shot (juste après le cycle de résistance ou juste avant qu'il ne se déclenche).

Pootoogoo a écrit:Bon, je ne sais pas si ça a été abordé, je me sens pas le courage de passer à travers les 5 pages de post... mais (à part la sensibilité de chacun à l'acidité ou l'amertume) la température a une grande influence sur l'acidité.
J'ai récemment remarqué sur un Kenya AA Kiambu (ou Nyeri) que sur une gamme de 5-10°C, il était possible de varier presque du tout au tout l'acidité et l'amertume. Dans ce cas, plus haute température = moins amer et beaucoup plus acide / plus basse température = peu acide et amertume presque masquée par les arômes (la transition pouvant être perceptible sur la couleur de crema : de très foncée, à tigrée, à pâle).
Bref, c'est une piste à suivre.
Pour ceux qui n'ont pas de réglage de température, il reste le timing du shot (juste après le cycle de résistance ou juste avant qu'il ne se déclenche).

- La température trop basse, manque de mouture, (sous-extraction en général), pression insuffisante, la torréfaction pas assez poussée, la café trop vieux sont des éléments qui viennent ajouter de l'acidité mais la cause principale est la variété, (la plupart des Kenya par exemple et pas mal de Maragogype du Guatemala ou Nicaragua rarement les mexicains) et un café acide tu n'arriveras pas à la supprimer, même si de l'amertume peut venir en plus, derrière, l'acidulé sera toujours présent, l'amertume n'est pas complètement le contraire de l'acide. Ce que tu dis n'est pas exacte, plus la température est basse plus le café est acide

Désolé, mais je réfléchis avant d'écrire... je n'ai jamais dit que l'amertume était le contraire de l'acidité.

Pootoogoo a écrit:Désolé, mais je réfléchis avant d'écrire... et je pense savoir faire la différence entre l'amertume et l'acidité.

- Je ne dis pas que tu ne sais pas faire la différence, je dis que ce que tu dis est faux, plus la température est basse, plus le café est acide

Alors ça doit être ma perception qui est fausse.
Désolé, je n'ai pas la science infuse.

Tu veux dire que dans ton cas tu as remarqué que :

- température élevée : très forte acidité, peu d'amertume et crema foncée
- température moyenne : acidité moyenne, peu d'amertume et crema tigrée
- température basse : peu d'acidité, peu d'amertume, tasse très aromatique, crema pale

C'est bien ça ?

Et y a t il un moyen de faire baisser un peu la température sur l'oscar ? En effet je fait couler un peu d'eau, j'enclenche et l'extrait, le café est tres chaud. Je ne peu pas le boire de suite.Je fait aussi couler de l'eau dans la tasse pour la chauffée un peu avant (juste avant de moudre la dose).Peut etre est ce un tord?
Apres c'est peut etre normal aussi

Fredo64160 a écrit:Je ne peu pas le boire de suite.
...
Apres c'est peut etre normal aussi

C'est normal.