Torrefaction El Salvador Finca Las Victorias Coup d'ex. 2006

Voila j'y retourne d'ailleur je fais ce post avec les item qui peuvent ouvrir le débat pour l'organisation du banque de donnée comme l'a proposé 1 kfd+

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Je vois tes photos...maintenant, merci.
Cris38 :
Pour répondre à 1KFd+ c'est une Gene estampillée à 240 V 50/60 Hz
prise elec française d'orrigine, pense tu que celà est un impact significatif sur les temps de monté en temp (pas sur les valeurs régulées puisque l'on utilise une sonde).
J'ai remarqué que si on réglait 225 °C de consigne je n'avais pas de dépassement plutôt 223-224°C en moyenne.

Je ferai un test de dégustation demain après midi (28 heures de repos je suis(trop) impatient !)

Remarque l'odeur du café : il sent un peu comme le café vert plutôt que l'odeur forte(agréable) que l'on a l'habitude d'avoir avec des cafés indus ou du torrefacteur. Est-ce que tu a celà ?
1KFD+ :
230 ou 240 V ? .... je m'interroge justement... je reste perplexe sur une réelle différence entre un modèle 230 ou 240 sur le paramètre vitesse de montée ? j'ai pas fait de tests mais je vais voir, à blanc... sans café, en combien de temps elle monte à 240°C et je te dirai...
La tenaille pourra nous dire si il a un modèle 230 ou 240 V ?

Moi non plus je n'ai pas de dépassement de température par rapport au réglage... c'est vraiment bien ! et très précis.

28 heures !!!! trop tôt pour une COE !!!!! soit patient... 48 mini... vraiment !

Pour l'odeur... j'ai qq chose qui est assez proche de ce qu'on a chez un torréfacteur... il faut que ta machine se rode... ça va venir !

J'avais pas vu qui c'était une COE... une note de + de 90 est certainement justifiée ! tu vas te régaler...A+

Hello

Cris38 : Tu oublie de mettre les balises d'ouverture et de fermeture pour les photos !!!

Salut,

oui j'ai un problème avec certaine balise qui me renvoient au début ou à la fin du message ! en fait il faut que j'enlève ma machine virtuelle sur mon pc qui possède des codes d'édition du même genre que certaine balise et qui reste actifs mêmes si mes applications sont fermées.

Par contre je vois bien mes images dès que j'envois la réponse ?

Ps j'ai résisté à ne pas consommer ce caffé aujourd'hui !

A+

Bravo ! Tu es un sage !

Hello



C'est trop acide j'ai peut être pas assez attendu ? Si c'est le cas ça me servira de leçon (après tout c'est comme ça que l'on apprend) dommage il a l'air d'en avoir sous la pédale et quelle odeur agréable quand on le moud.
En fait on est violament attaqué par une forte acidité de type agrume qui s'estompe très rapidement ce qui est étonant d'ailleur, mais bon les papilles sont tellement "brûlées" que c'est difficile de faire l'analyse je vais attendere encore 2-3 jours pour voir sinon je retoucherai mon mode de cuisson en poussant peut être un poil de plus?


Un truc je croque (le 1er qui rit je le flingue ) toujours un grain de café et là il est bigrement plus dur que ce que j'ai put gouté et même à l'état de grain je le trouve acide,
en tout cas le moulin l'a senti passé je ne l'avais jamais entendu faire autand de bruit !

A+

Ahh.... me flingue pas... j'ai juste souri !!

Bon, rien de grave... grains durs... c'est normal !!!!!! c'est le contrainre qui serai étonnant !!!! t'as des grains de première bourre à forte densité... c'est super... ça te change de la merde habituelle.

Laisse reposer encore !

C'est peu être trop tôt...

Ensuite, super important ! t'es à quelle température ? Trop haut je pense, bcp trop haut... t'es sur un grand cru... faut descendre !

Si ta mouture sent bon... c'est que ton café est bon ! c'est après que cela ne vas pas !! et quasi sur que la température est en jeu !

Quel gramage t'avais ?

Pour la cuisson, je pense que tu dois être à Full City +, voir plus mais pas encore Vienna.

En résumé, baisse en moyene de 7 à 8 dégré ta temp moyenne et attends encore 48 heures, car à Full City + passé, ce phénomène est normal.

T'inquiète pas, ton café et torréfaction sont OK !

A+

Hello,

Tu parles de quelle température là tout d'un coup j'ai un doute
si c'est la température max de torréfaction elle est de 225°C.

Ce qui m'inquiette comme je te l'ai dis c'est de ne pas avoir entendu le 1 er crack, je suis bon pour le sonnotone comme Chirac ?
il me semble bien avoir entendu un petit (très leger) pétillement pendant la phase de refroidissement mais pas longtemps (moins de 10 sec) si ça peut te situer mieu mais je dormais au 1 er crak ou j'ai été kidnapé par ET
Si tu parle de la temp de l'eau d'extraction je ne la mesure pas, j'ai un groupe E61 et la chaudière à 1.05 bar (au lieu des 1.2-1.25 à la livraison j'ai trouvé que ça améliorer mes cafés napolitains carbonisés, ceux là ils se croquent sans problème et le gout n'est pas sympa trop brûlé).

Côté grammage je ne pèse plus mais c'est vrai qu'avec la densité supérieure de ces grains ça pourrait redevenir interressant , j'utilise la méthode barista traditionnelle, tour avec le plat de la main mise à niveau tassage (pas de Nord sud est ouest) mon tasseur est à 1- 0.5mm du diamètre du pannier, j'arrive de la sorte à avoir une durée d'écoulement très reproductible à 5 sec près.

Là pour ce shoot de 2 tasses (avec le porte filtre qui va bien je crois que ça fait 4 cuillères de 6-7 gr) de 55-56 ml j'ai été un peu long que la règle puisque j'ai tirré à 37 sec mais pas d'amertume ni de blondissage.

J'en ai refais un cet après midi même condition mais à 30 sec pareil pour le gout mais un peu moins de corps. j'ai moulu 1/2 heure avant par curiosité.

Tu vois c'est super partager ton expérience car j'aurai recommencé (d'ici 2- 3 jours si pas d'amélioration) en cuisant 1 min de plus, car sur la doc de la Gene, il recommande de pousser la cuisson pour suprimer l'acidité!

De plus quand on voit les temps de cuisson et les températures très élevées que l'on conseille sur cette doc, je pourrais croire que tu a tout faut, or le grain à une belle gueule, bon sang le type qui a écrit ces tempérartures et les durées, doit être mort depuis à force de boire son charbon et ses goudrons!

Au fait j'en ai parler à mon père ancien artisant élec en retraite depuis quelques années. il avait fait des travaux chez le torrefacteur de Sète (34) il y a près de 25 ans il l'a vu qu'il mettait les sac de jutte du café dans le torrefacteur après les avoir trempé dans l'eau !

Connais-tu cette pratique ?

A+

Salut Cris38,

Bon je vais essayer de ne pas te faire perdre ton temps et arrêter de faire "l'ane pour avoir du foin", méthode que j'utilise souvent...

je vais donc être direct et ne pas tourner autour du pot... ne m'en veut surtout pas... ce n'est pas de la prétention ici mais juste des explications qui ne font aucun doute pour moi.

Plusieurs points en vrac :

Tes grains sont bons ! ta torréfaction est bonne même si t'es un peu trop cuit.

Les grains qu'ils soient durs, c'est normal... c'est qu'ils sont de bonne qualité.

Sur ce type de grain tu dois cuire dans l'idéal entre City + et Full City. Alors tu as le maximum de rendu arômatique qui te donne le "profil" du grain

Ta cuisson est un peu forte... tu as passé Full City + et tu es presque à Vienna.

Pourquoi ?
a) ta machine a préchauffé et tu démarres à 50°C, l'air de rien, cela te rajoute environ une minute sur une durée classique avec démarrage à température ambiante. Sur le dernier cycle, tu as 10 min à 225°, égale donc à 11 min environ alors que pour un Full City, cible de dépard, tu dois tourner autour de 7 à 8 min avec 250 gr, donc plutôt 8 min avec avec 150 gr. à 225° t'es potentiellement à 2-3 min au dessus de la bonne cible.

C'est pas dramatique en soit... ton café n'a pas brulé et reste dans une fourchette buvable... mais c'est domage pour une COE...

Indulgence ! Tu débutes.... c'est même plutôt très bien... moi le premier, je l'ai fait bruler... j'ai mal géré l'inertie thermique !

Sur un autre plan... tu fais fausse route... un café... plus tu le cuits, moins il est acide ! donc à City+ tu auras plus d'acidité qu'à la cuisson que tu as pour l'instant !!! en revanche, plus tu cuits, plus du développe l'amertume et de goût de cuisson/torréfaction qui prend peu à peu le pas sur les arômes naturels... pour finalement, à l'extrême prendre un vilain gout de brulé... là c'est poubelle !

Comme point de référence, regarde tes grains cuits, s'ils sont marron mat c'est OK, s'ils deviennent un peu brillant, c'est plus bon... les huiles naturelles montent en surface du grains... Y a plus rien à faire, c'est foutu...
En revanche sur qq grains, tu peux avoir des petites tâches huileuse... c'est pas encore trop grave, il reste buvable et cela peu aussi être qq chose de voulu pour l'expresso.

Ce n'est pas ton cas... les grains sont encore mats !

Le phénomène d'acidité que tu décris n'est pas le bon... c'est acidité, ou acidulé pour mon goût, est qq chose d'agréable et donne une notion très fruité agréable... rien à voir avec qq chose qui brule ou autre, bien au contraire.

Il ne faut pas confondre acidité et amertume... je pense que bcp de gens font cette erreure... qui prête à de mauvaise interprétations ensuite.

Un café trop cuit devient ammer mais pas acide.

Voila déjà pour ton café... conclusion... te pose pas de question sur le sujet... c'est OK.

Pour le repos... après torréfaction.... plus un café est cuit, plus il doit reposer... à Vienna, tu peux facilement attendre 5 à 6 jours... mais pas à l'air libre !!!!! tu dois prendre des récipients sous vide, genre Vacuvin.

Pour info, à la Cuisson City, 48 heures, c'est pas mal, toujours sous vide...

Sinon, ton café se détruit et devient pas bon du tout.

NB : si ta mouture sent bon... ton café doit être bon !!!!

C'est la que cela coince... Je ne connais pas ta machine... et j'ai rien d'un spécialiste sur la question... mais cela me gène en rien pour t'expliquer les grands principes de ton exploitation.

Ta température de percolation ne doit pas être haute, tu as un grand cru... et cela ne réagit pas comme un café standard.

Il faut que tu ais une idée de la température de l'eau au momment ou elle entre en contact avec ta mouture, elle doit pas être à plus de 90 °C !!!
non et non !!!! pas plus, c'est vraiment le maxi.

Tu peux mesurer ensuite la température dans le bec durant la percolation...
à 5 milimètres du bec comme on veut le faire avec Channo, c'est vquasi impossible avec des bonnes sondes classiques ( pas de IKEA ici... pas assez rapide ).

Le fait de mettre la sonde dans le bec te permet de la faire préchauffé entre 60 et 70° C qui est la température de bec idéale. Ensuite au passage de la coulée, la lecture de la température est bcp rapide et te renseigne mieux sur ce qui se passe sur la courbe de température.

Mais tu dois avoir une température montante lorsque tu mesures... je ne connais pas la courbe idéale pour ta machine et ton café avec cette cuisson, mais tu peux tabler sur une température de départ de 75°C et finir autour de 87 - 88 °C ( je fais pour ma part : 65°-90°C avec une Pavoni ).

Tu peux donc régler ta température via le réglage de pression, les deux étant liées... tu as baissé ta pression... peu être pas assez...

De plus, tu n'as pas de préinfusion sur ta machine... ce qui est un paramètre qui change pas mal de chose par rapport à moi...
mais ce qui sous entend que ta pression de percolation ne doit pas être trop elevée autour de 9 bars, il faut que l'eau est le temps de capter les substances du café... si t'es trop élévé en pression... l'eau passe trop vite...
Alors du compense par un tassage musclé... et tu échauffes ta mouture... tu la recuis encore...c'est pas l'idéale... surtout si t'es déjà haut en cuisson de grains.

en synthèse, ton eau doit être à la bonne température et pression pour qu'elle capte substances sans détériorer le café.

J'ai eu la chance de manipuler une GS3 dernièrement ( objet de bcp de convoitises ), ou tu peux régler la préinfusion et la rendre disponible ou pas... les écarts sont très importants et les réglages pas évidents du tout... faut avoir bcp maniper pour être bien... je suis pas assez calé sur le sujet... mais tu maitrisses bien ton affaire... tu vas t'en sortir !

PS : J'ai oublier un truc important... Has Bean livre ses cafés verts sous emballage hermétique... faut de suite ouvrir et laisser reposer les grains...
T'as peu être cuit trop vite... je laisse reposer au mini 48 heures avant de cuire... c'est bcp mieux pour le résultat.

J'espère ne pas t'avoir soulé avec tout cela !

A+

bonsoir
je lis avec interet vos essais de torrefaction et je voudrai savoir si vous laissez votre torrefacteur en chauffe jusqu'a la fin (quand le cafe sort pour refroidir)

Il y a un cycle de refroidissement automatique... la chuffe est donc coupée et la ventillation forcée au maxi.

A+

Hello

merci pour tes conseils rassure toi je ne t'en veut pas par contre tu me dira un jour comment tu a appris tout ça, car crois moi le sujet m'interresse depuis quelque temps et c'est pas simple d'avoir des info ou de trouver des personnes qui expolorent avec autant de precision et d'autocritique.

Là tu vois je n'ai même pas retenté une dégustation en fait je suis cloué au lit avec une sacrée bonne grippe et pourtant j'ai rien d'une volaille et dou coup c'est régime soupe compote et encore faut se forcer et vu qu'à la maison tout le monde est dans le même état ...

Pour dégazer effectivement j'ai pas de pots sous vide et c'est sur que ça a son effet je vais voir ce que je peux trouver pour y remmedier faut pas tout gâcher à cause de ça.

Pour la machine je pense pas être à 90°C en plus j'ai baissé la pression de la chaudière et je fais toujours couler un peu d'eau avant de mettre le porte filtre mais bon j'ai jamais mais un thermomètre, en tout cas ce qui est sur c'est que j'ai ressenti une amélioration dans la tasse et la crème, deplus le café est à bonne température dans la min qui suit ce qui n'était pas le cas avant.

Pour la pre inf la pression monte très progressivement en 2 à 3 sec et le café ne sort du bec que 5 à 6 sec après le démarrage de la pompe. A la cafet du travail le CE a une Conti 4 groupes que j'utilise occasionnellent quand il n'y a pas trop de monde... un dinausaure...lorsqu'on ne fait qu'un café la pression monte instantanément et le café coule au bout de 2-3 sec. Bon tout ça ne dit pas que ma machine fait une préinfusion mais ce qui est sur c'est l'eau arrive bien plus progressivement dans le porte filtre.

Bon je te tient au courant de mes prochains essais

A+

Ouais et soigne toi bien...

Trouve les Vacuvins et ce sera deja bcp mieux pour la conservation :

http://www.toutvacuvin.com/

Pour ce que je sais... bien j'ai bcp expérimenté et dégusté... mais j'ai encore bcp à apprendre !

Et j'apprends aussi avec ce forum... j'y connais rien en bécane...

A bientôt quant tu seras sur pieds !

[quote="1KFD+"]Il y a un cycle de refroidissement automatique... la chuffe est donc coupée et la ventillation forcée au maxi.

A+ [/qu
je voudrais savoir si la fin de la torrefaction se passe sans le bruleur du torrefacteur(le cafe a emmagasine assez de chaleur pour que la fin de la cuisson se fasse sans bruleur)

Oui... tu as l'inertie thermique... qui est variable sur chacune des machines...+ l'inertie du grain.

Le pb délicat... c'est justement la maitrise de cette inertie thermique...

La torréfaction à haut niveau de qualité se gère sur des "fenêtre" de 15 sec et plus ta température de cuisson est élevée plus il est difficile de finir sur la bonne cible car c'est à la fin de la cuisson que tout se joue et cela va très vite et c'est pas simple de bien gérer, surtout si tu changes souvent de grains ( d'origine ) car les variations en couleurs sont différentes suivant les cafés.

C'est plus simple de cuire à température plus basse et plus longtemps...

Ceci dit, j'ai jamais essayer de cuire en 30 min avec une température max de 175°C par exemple... et voir ce que cela donne... mais maintenant qu'il y a des torréfacteurs sur ce forum... on va pouvoir explorer de nouvelles pistes.

De plus ils est intéressant d'éviter les chocs thermiques et donc de ne pas refroidir trop vite.

A+

Re,

bien j'ai retenté un café tout à l'heure ce qui fait à 4 jours après la torrefaction et bien le gout a bien évoluer (tout en étant malade) et maintenant je peux te confirmer qu'il est franchement amer. La première fois on avais pourtant cru avec ma femme que l'on avait ajouté du ju de pamplemousse !

Donc je vais retanter et je crois que je vais même faire 2 batch de 150 gr
en partant à froid cette fois ci toujours à 225 °C l'un avec 2 min de moins l'autre à trois ça me permetra aussi d'apprendre il faut que j'essui le plâtres aussi

A+

Essaie en cuisson pour 150 gr :

160°C - 3 min
180°C - 3 min
205°C - 4 min
225°C - 6,2 min pour un résultat à City+

pour le deuxième lot... à 225°C - 8 min et tu rélèves le capot plexi lors du refroidissement, part d'une machine froide, tu devrais être à FC.

Premier crack à 14-15 min... faut avoir l'habitude... et le deuxième... tu en auras pas... et de toute façon, c'est impossible de l'entendre lors du cycle de refroidissement... ce n'est pas cela que tu as entendu précédement.

Trouve des Vacuvin si t'as le temps - t'es livré en 48 heures... ne met surtout pas au réfrigérateur ou congélateur.

Mais globalement, je trouve pas cela normal les résultats que tu as pour l'instant... ou alors Has Bean ta revendu de la ......

Mais même avec de la ....... ça doit pas être amer !

A+

A suivre...

Pour le vacuvin il existe une discussion ici :
https://expresso.1fr1.net/Expresso-c3/Le-cafe-f1/conservation-du-cafe-t11-0.htm
Je reste sceptique à propos de l'ajouter dans son set afin d'améliorer le résultat

Les températures et vitesses de torréfaction sont des paramètres bien plus influents que la tenue sous vide des grains.

Il faur garder à l'esprit que comme dans tous les forums tout le monde cherche et partage ses connaissances mais qu'il faut garder son libre arbitre et selectionner les meilleures pratiques.


Je confirme que dans une deuxième phase de la torréfaction il y a dégagement de chaleur par les grains (exothermie) je l'ai observé et c'est un comportement connu, celui ci ne remplace pas la chauffe mais cause une torréfaction trop poussé si l'appareil n'adapte pas sa puissance de chauffe.

Hello Jerôme,

Je sais que par expérience le frigo est plutôt catastrophique point de vu conservation : j'ai fais l'expérience avec 2 boites de Izzo de 1kg gouté au départ pour confirmer que lon a le même gout, l'une conservé au frigo l'autre dans un meuble de la cuisine. Le test a été fais en aveugle c'était ma femme la cobaye qui ne savait pas l'orrigine.

Pas de différence les 2 premières avec quelques hésitations au bout de 10 jours dès la troisième plus de doute vers la 4 emme semaine (fin de boite)
La version "frigo" ne fait beaucoup moins de crème et a perdu beaucoup d'arrôme.

Depuis exit le frigo

Pour la torrefaction il y a aussi le phénomène de "corps noir" en fonçant le grain va tout de même recevoir a peut près 10 -15 % d'energie en plus alors que l'air dans la cuve sera toujours à la même temp. Bon les transfert d'energie par rayonnements sont pas simples à évaluer surtout quand on ne connais pas la température à l'intérieur du grain.

A+

Le vacuvin... c'est juste pour garder plus longtemps un résultat stable... cela n'améliore rien...

A voir alors tes nouvelles dégustations !

A+

Cris38 :
Pour le crack je crois avoir trouvé le truc c'est d'écouter près de la bouche chaude (où il fait très chaud) il se situe vers 13.7min jusqu'à 14 (maxi) et finit vers 14. 2 min c'est tout de même très faible comme bruit.

1KFD+ :
Oui, c'est certainement le premier crack, normalement la plage audible est un peu plus large mais ici, tu n'as que 150gr... idem pour le niveau sonore.

Donc premier crack autour de 14 min et tu termines autour de 17 min ( 219 - 225°C )... tu dois être autour de FC et FC passé pour les cuissons.

ça devrait être bien...

A+ et bon repos... faut que je bosse maintenant !

Suite des essais

Aille... tu galères un peu...mais désespère pas !

Cela va venir.

Il te faut apprendre et de démarre bien... ton palais est aussi à éduquer car tes références vont changer... c'est déstabilisant au début.

A+

Suite