Je kiffe une T°C d'extraction très basse. Suis-je le seul ?

Certains disent que les torréfactions légères doivent être extraites avec une température basse, et les torréfactions foncées avec une température haute. D'autres disent exactement l'inverse.

Moi c'est simple, je préfère tout le temps une température basse

J'avais déjà galéré avec l'Oscar dont je trouvais la température d'extraction d'origine beaucoup trop élevée. J'avais installé le pressostat Sirai, réglé très bas, à 0.8b, pour baisser la température. J'étais un peu inquiet car le vendeur me disait qu'il ne connaissait aucun autre client qui allait aussi bas. J'avais peur d'abimer la machine. Je l'ai donc revendue pour acheter une Ascaso Steel Uno Prof, simple chaudière, équipée d'un PID. Rapidement, pour obtenir des cafés qui me plaisent, j'ai descendu le PID... au minimum, à 80°C. Et encore parfois j'aimerais bien aller plus bas.

Lorsque je remonte la température, j'ai une sensation désagréable en bouche, une amertume, voire une astringence, qui "râpe" le fond de la langue. C'est encore plus vrai avec les torréfactions légères. Avec une température basse, j'obtiens une texture plus douce et davantage d'arômes.

Mes paramètres typiques : torréfaction Full City (+), 16 à 18g dans le filtre 2T, extraction en 25s pour 35g en tasse.

Si j'allonge le temps d'extraction, ainsi qu'avec les filtres haute précision (Micro Sieve et ceux d'origine de l'Ascaso), je trouve que ça augmente la sensation d'astringence. Du coup je ne dépasse jamais 25s et j'ai racheté un filtre 2T classique (un Nuova Simonelli) pour l'Ascaso.

Je ne ressens quasiment jamais l'acidité qu'on est censé avoir avec une température basse...

Alors voilà, suis-je le seul ? Ai-je des goûts bizarres ou un palais mutant ?

Je commence seulement à toucher au réglage de la température. J'avais reçu ma machine (cimbali) avec un réglage à 0,95 bar. Je l'ai baissée à 0,85 mais je viens juste de la remonter à 0,90 car je sentais trop souvent l'amertume arriver.

Actuellement mon questionnement est d'arriver à comprendre si le réglage de la température ne doit se faire qu'en fonction du café utilisé ou si elle peut permettre de trouver un équilibre acidité/amertume sur un volume en tasse cible sans modifier les autres paramètres.

J'ai testé proche de 100 degrés, mais même avec une tasse chaude, je trouve la boisson pas assez chaude.
Maintenant le test était sur la R58. Entre la double chaudière et le E61, baisser trop la température de la chaudière d'extraction empêche peut-être d'avoir le groupe assez chaud.

Un jour, quand j'aurai tuné Oscar, je pourrais peut-être tester avec un HX massif... Mais ce projet, j'ai du mal à m'y mettre.

Avec une température si basse, ton espresso est assez chaud ?

David75 a écrit:Avec une température si basse, ton espresso est assez chaud ?

De façon générale, je n'aime pas boire trop chaud, je me brûle facilement. À noter aussi que je laisse refroidir mon café 30s puis je le bois quasiment cul sec en deux gorgées.

Pour ceux (notamment les clients des bars) qui sirotent leur café pendant dix minutes et veulent qu'il reste chaud pendant tout ce temps (je ne sais pas si c'est ton cas), je me doute bien qu'il faut une température d'extraction très élevée.

je conseille de lire cet article sur les températures d'extraction.
http://www.espressologie.fr/barista/fiche-pratique-la-temperature-dextraction/
Pour ma part qui consomme de L'Arabica en torré claire je suis vraiment sur des T° au PID à 94° et + je trouve vraiment de l'amertume à mes extractions sinon.

@FrigoAcide, non, je bois assez rapidement. Mais j'ai probablement une grande tolérance aux boissons chaudes.

LELITOR a écrit:je conseille de lire cet article sur les températures d'extraction.
http://www.espressologie.fr/barista/fiche-pratique-la-temperature-dextraction/
Pour ma part qui consomme de L'Arabica en torré claire  je suis vraiment sur des T° au PID à 94° et + je trouve vraiment de l'amertume à mes extractions sinon.

Article très intéressant mais qui confirme la complexité de la chose Avec l'Oscar, je joue sur la température d'extraction en backflushant ou non, en utilisant le porte-filtre chaud ou froid, je n'ai jamais essayé de la modifier à la source, je crains un peu pour sa santé

Sachant qu'il peut y avoir plus de 10° d'écart entre la température au PID et celle en sortie de douchette, 80° au PID, c'est vraiment pas chaud !

Tu devrais essayé cette technique vu sur le blog de Matt Perger.
Repart sur des paramètres plus "normaux" niveau température car à 80° tu dois pas extraire grand choses de tes galettes.
Garde un poids fixe dans le PF et extrait ce qui te plait quitte à stopper l'extraction très tôt et diluer après si tu tiens à tes 35g.
80° ce n'est même pas la température d'une pré-chaudière sur une machines moderne...

moi je suis à 85°C sur le passalacqua (et je pourrais probablement l'extraire a 80°C) mais après ca depend des cafés. à noter que j'extrais plus concentré que toi (18g pour 20-25ml)
j'ai même testé (par la force des choses, machine pas assez chaude) une extraction à 60°C de deux types de mélanges italiens sombres, j'ai trouvé ça pas mal., zero amertume et très suave.
on est loin des canons de l'expresso mais c'est plutot surprenant que ca marche aussi bien

enfin comme toi frigo je n'aime pas (plus?) les tasses trop chaudes:
je commence à ne plus apprécier les NP Palermo (je vais me faire houspiller lol), elles sont tellement épaisses que lorsqu'elles ont bien chauffé sur le chauffe-tasse, elles restituent trop de chaleur avec le café et me brûlent presque les lèvres... la vie est dure

Au risque de surprendre pas mal d'anciens d'ici, je pense que tu devrais vraiment réfléchir à ce qu'a écrit Sébastien sur cet article dont Lelitor met le lien.
La théorie émise me semble fort près d'un début de probable vérité. En tout cas ça colle avec les résultats de plusieurs expériences que j'ai pu faire ou connaître

@r0bin, idem, ça fait longtemps que je n'utilise plus les NP Palermo. Je préfère les Illy plus ouvertes. Je trouve qu'une tasse plus ouverte réduit l'astringence justement. Peut-être parce que le café refroidit plus vite ?

À une époque je buvais même mes shots dans des grands verres ou tasses à cappuccino : zéro astringence, + d'arômes et surtout + d'odeur : on peut plonger son nez dans le verre. On a une odeur de beurre incroyable qu'on ne retrouve pas du tout dans une tasse.

J'ai réessayé aujourd'hui sur une torréfaction Full City +. Du coup j'ai surtout retrouvé une odeur de café trop cuit Normal, mais pas très intéressant. Dans ce cas, autant boire dans une tasse pour profiter pleinement de la texture crémeuse.

J'ai abandonné les torréfactions claires car j'y trouve toujours trop d'astringence, à 80°C, et encore plus en montant la température. Là du coup je vais retenter une broche torréfiée claire à boire dans un grand verre pour voir ce que ça donne.

Pour revenir sur la température : comme dit David75, c'est peut-être avant tout une histoire de tolérance aux boissons chaudes. Je me brûle facilement, avec une boisson ou même une pizza trop chaude par exemple. Un café trop chaud va peut-être m'agresser avant que j'aie le temps de profiter des arômes. Tant pis si la chimie dit que tel café doit idéalement être extrait à 95°C... ma préférence ira quand même à une température plus basse.

Je peux toujours extraire à 95°C puis laisser refroidir bien sûr. Justement un grand verre est idéal pour ça.

Nouveaux essais avec un Guatemala Finca Pampojila torréfié relativement clair avec la Gene (fin du premier crack). D'habitude, sur d'autres grains, j'obtiens une couleur plus homogène, quelle que soit la torréfaction. Celui-là semble plus difficile à torréfier.

Machine à à 80°C, 20g dans le filtre Nuova Simonelli (le même que celui d'origine de l'Oscar), qui n'est pas rempli totalement à ras-bord. Tassage léger, extraction en 25s, 37g dans la tasse.

Comme je disais, j'extrais dans une grande tasse pour mieux refroidir le café et éliminer l'astringence que j'ai tendance à retrouver dans les torréfactions claires. Je fourre mon nez dedans et la fais tourner, comme un verre de vin, pour mieux humer les arômes. Sans être sommelier du café, je trouve une odeur de beurre, du floral... En bouche, un peu d'acidité mais sans plus.

Tourner la tasse permet aussi de voir comment la crema résiste. Ici c'est intéressant de voir que, bien qu'elle soit claire et fine (torréfaction claire et grande tasse, faut pas s'attendre à une crema de Passalacqua), elle reste collée au reste du café (marron clair) et persiste jusqu'à la fin.

Voir les photos ci-dessous.

Pour revenir sur la température, j'ai essayé une extraction à 85°C, tous les autres paramètres restant les mêmes (je n'ai pas pris de photos, désolé). J'ai moins aimé. J'ai eu l'impression de tendre vers une sur-extraction : + d'astringence dans la tasse. La crema est un peu plus fine, moins persistante. Elle se dissocie du reste du café, qui lui n'est plus tellement marron clair, mais plutôt rougeâtre et un peu plus foncé et opaque.

Bref j'ai bien conscience que les 80°C sont très bas comparé aux canons de l'espresso. Mais ça me semble être la bonne température pour extraire mes grains, aussi bien en bouche que visuellement. Est-ce du à ma machine, à ma torréfaction, à mes goûts ? Aucune idée...



Photo avant tassage. La température affichée varie parfois d'1°C, mais l'extraction s'est bien faite à 80°C.







Après quelques gorgées :

FrigoAcide, pour rappel, l'affichage du PID est censé donner +/- la température d'extraction, et pas celle de l'eau de la chaudière, c'est ça ?

Et le PID varie sur l'amplitude de réglage 80C -100C ? (Tu le dis qque part, je ne sais plus).

Sinon, ta dernière extraction a l'air bien belle, en tout cas au début ça semble extraire parfaitement. Tu dis que ce n'est pas dans les canons question paramètres, c'est sans doute vrai pour la température mais 20g pour 37g en 25s ça, c'est tout à fait dans les canons. As-tu d'autres impressions si tu fais varier ces autres paramètres hors canons ?

Je ne sais pas quelle est la différence entre la température d'extraction et la température de l'eau de la chaudière...

La machine permet de régler le PID entre 80°C et 130°C. Aucune idée de ce qu'il se passe quand on le règle au-dessus de 100°C, et je n'ai pas envie d'essayer

Pour les autres paramètres, si je mouds plus fin (pour obtenir moins de volume ou augmenter le temps d'extraction), je ne suis pas fan, on a certes plus de corps mais on se rapproche d'une surextraction, avec une astringence dont je cherche à me débarrasser.

En revanche je fais souvent varier le grammage dans le filtre. Je ne monte quasiment jamais à 20g, d'habitude je suis plutôt entre 16g (torréfaction plutôt foncée) et 18g (torréfaction plutôt claire). D'ailleurs j'ai essayé ce café à 18g sans noter une grosse différence.

Pas envie de retenter quelques tasses ave le PID à 94°C? À partir de la première tasse, tu devras peut-être rééquilibrer en ajustant finesse et quantité.

Une remarque par rapport à ce qui a été écrit plus haut. Évitons de comparer les consignes des PID sur les différentes machines: la température n'est pas nécessairement lue au même endroit, et certains systèmes utilisent même un biais pour présenter les chiffres. Il y a donc un risque de comparer des pommes et des poires.

+1 avec pig, difficile de dire quelle est la température d'extraction réelle: la température de ton PID est probablement celle à un endroit de ta chaudière, donc à priori moins chaud (!) en extraction

sinon c'est marrant je trouve la manie que vous avez à lui demander d'extraire plus chaud:
frigoacide est à priori sacrément expérimenté, il nous dit qu'il aime le café extrait plus froid et sa demande (si j'ai bien compris) c'est plutôt de savoir si il y en a d'autres comme lui, pas qu'on lui explique comment faire un café:

Je kiffe une T°C d'extraction très basse. Suis-je le seul ?

Bah ouais, surtout que je dis dans mon post précédent que j'ai essayé aujourd'hui 5°C au-dessus et que c'était déjà moins bon...

Je ferai quand même une session photo à 95°C pour montrer la surextraction dont je parle : crema qui s'en va très vite, le reste du café étant rougeâtre foncé plutôt que marron clair.

Le truc, c'est peut-être simplement de ne pas s'enraciner dans une situation. Tout changer permet de redécouvrir des choses. Tout comme Julien, je peux laisser mon bousin à une très basse pression pendant des mois, et puis zou, la remonter significativement pour explorer d'autres voies. J'aime aussi les extractions à basses températures (jusqu'à 0,8b sur la M21), mais il y a souvent de bonnes surprises ailleurs.

Ici, les 5°C n'étaient sûrement pas suffisants pour se forcer à re-goûter, à re-apprécier. En partant sur des températures lues sur des PID d'Ascaso Une Pro à travers le monde, on peut espérer repartir d'une base saine pour l'exploration; d'où mon conseil pour 94°C.

Surtout que le palais est très influençable et que du coup tout est possible, y compris un retour dans les normes.

Allez, c'est parti pour l'espresso du soir à 95°C. Je conserve les même paramètres par rapport à l'extraction à 80°C, sauf que je mouds plus gros : il me semble qu'une extraction avec une eau plus chaude prend plus de temps.

L'extraction se passe bien, je l'arrête quelques secondes trop tard. À ce moment, la crema a encore un bel aspect (3ème photo, ratée). Je récupère la tasse que je fais tourner un peu... moins de parfum qu'à 80°C. Mais surtout, comme je m'y attendais, la crema s'en va très vite vers le bord de la tasse, laissant au centre ces tachetures marron foncées / rougeâtres typiques d'une surextraction (4ème photo).

Je bois une gorgée. C'est pas bon. Comme d'habitude sur mes températures élevées, c'est très amer voir astringent, je n'ai pas beaucoup d'arômes. Je précise que le café est encore chaud mais pas brûlant. La couleur est marron foncée (ce que la photo ne rend pas bien) et rougeâtre sur les bords (5ème photo).

C'est finalement la fin de tasse la plus révélatrice (dernière photo). La crema a entièrement disparu, elle n'a d'ailleurs pas laissé beaucoup de traces sur les bords de la tasse. Le fond est opaque, très foncé. Sans crema c'est encore moins bon, c'est le genre de tasse qu'on finit en faisant la grimace et qui fait mal à l'estomac 20 minutes après.

Je me souviens que lorsque j'avais l'Oscar avec sa température élevée d'origine, j'avais fait une grosse (et chère) commande de café torréfié clair chez un torréfacteur réputé bien connu du forum. J'ai obtenu des résultats encore pires que ça sur toutes mes extractions, c'était imbuvable, j'étais fou... Plus tard, quand j'ai compris que le problème venait de la température d'extraction, j'ai installé le pressostat Sirai que j'ai rapidement réglé très bas.

Et vous, est-ce que vous constatez la même chose chez vous avec une température plus élevée ? Est-ce que le résultat en bouche vous plaît ?





(photo pourrie, désolé)



Je n'ai encore rien bu, mais rien qu'en faisant bouger la tasse, la crema s'en va en laissant ces taches :



Bu une gorgée :



Fin de tasse :



↓

Cette dernière à comparer avec l'extraction à 80°C :

Ta tasse est très longue pour un Expresso non ? En poids ça fait combien de café extrait ?

43.7g, on le voit sur la troisième photo. Un peu trop, mais rien de dramatique pour 20g dans le filtre...

Ca n'est qu'un avis personnel, mais comme Zeb, j'aurais l'impression que ces grains pourraient être tirés plus court. Sur la 1ere photo de la série ci-dessus, on voit encore que l'extraction commence formidablement bien: alors pourquoi ne pas garder le meilleur et pas beaucoup plus. En tirant plus court, l'amertume pourrait chuter drastiquement, et les risques de bruler le tout aussi (?)

Bon, tu poses la question de savoir si on aime et comment on tire chez nous. Pour moi, je suis toujours extrême dans mon genre, mais en voyant le super début d'extraction sur tes photos, j'aurais coupé à ~22g de boisson pour conserver l'huile homogène avec le café. Donc moulu un peu plus fin j'imagine.

Ma logique c'est qu'en tirant court et à haute température, le corps forcément est là, y'a pas d'amertume car coupé court et y'a peu d'acidité car tiré chaud.

Et cette extraction, en durée, qu'a-t-elle donné? Plutôt courte ou plutôt longue?
À partir de là, t'est-il possible de changer le finesse de la mouture? Broyer plus gros encore, quitte à en augmenter la quantité pour rejoindre amicalement_votre et couper l'extraction plus tôt par rapport à ce que la mouture a à donner.

Pour le fun, j'ai donc aussi monté la température de mon bousin (8,85b à 1,2b): crème plus fine sur le premier test, oui, comme toi, et aussi un ajustement pour broyer plus gros. Mais le goût est plaisant, coup de bol sur les paramètres sans doute.