Santos : un échec très très cuisant...

Bonjour à tous,

Bon ben voilà : suite à mes lectures et aux conseils distribués ici je me suis payé un Santos 6A pour accompagner ma toute nouvelle Rancilio Silvia (achetée neuve).
Réception : le moulin a l'air en très bon état, je commande donc les meules neuves, et en attendant je l'adapte à mon chez-moi : suppression du doseur et de la trémie. Je reçois les meules vendredi, je monte ça samedi matin (après nettoyage intégral du moulin), et je commence mes essais samedi vers 11H.

Je viens de terminer à l'instant, j'y aurai passé plus de 3 paquets de café, et le résultat se limite à un cuisant échec : impossible d'obtenir quelque chose qui coule en 25s. Au mieux (avec la mouture la plus fine que je puisse obtenir avec le Santos et en tassant comme un dingue), j'arrive à obtenir quelque chose qui coule en 15s, pas mieux.

J'aurai franchement besoin de votre aide : je suis complètement perdu, et j'en suis à imaginer qu'il y a peut-être un problème de pression dans me Silvia.

Pour vous donner tous les éléments, voici comment j'ai procédé.

Concernant les récipients, j'ai toujours utilisé des verres à café qui ont ceci d'intéressant qu'ils sont gradués. Je sais bien que les verres ne sont pas le top, mais comme dans un premier temps mon soucis est d'arriver au triptyque (7g/25s/3cl), ou (14g/25s/2*3cl) pour un double, je voulais pouvoir mesurer ça précisément.

Concernant les mesures de temps elles ont été mesurées avec un minuteur de cuisine, elles sont donc exactes.

Au sujet du café j'en ai essayé 4 différents avec à chaque fois les mêmes résultats : 1 Maria Sole et un Lucaffé de chez maxicoffee, et 2 paquets de chez le torréfacteur de Manosque.

J'ai lu un peu partout ici que le filtre 2 tasses est plus facile à utiliser que le filtre 1 tasse, j'ai donc réalisé tous mes essais avec le filtre 2 tasses (grâce à quoi j'ai foutu en l'air 2 fois plus de café que je ne l'aurai fait avec le filtre 1 tasse).

Pour finir, concernant la mesure du café, j'ai longtemps hésité entre la mesure au poids ou volumétrique, mais j'ai finalement opté pour la mesure volumétrique, car je n'ai pas de balance et plusieurs personnes ont témoignées ici que finalement, la mesure volumétrique n'était pas si mal que ça.

Au final, mes essais donnent donc ça :
- je mouds le café,
- je remplis le filtre 2-tasses avec jusqu'à ras-bord,
- j'égalise avec le doigt,
- je tasse avec un tamper (58mm),
- je fais couler un peu d'eau pour mettre la chaudière en marche,
- j'attends que le voyant de la chaudière s'éteigne,
- j'attends 1 minute,
- je lance l'extraction, jusqu'à ce que 2 verres de 3cl se soient écoulés,
- je mesure le temps d'extraction.

J'ai procédé systématiquement ainsi, de samedi 11H à dimanche 18H, seules 3 données ont variées, bien évidemment :
- le réglage du moulin,
- la force de tassage,
- et le café utilisé, du fait de mes essais.

Pour régler le moulin, j'ai serré à fond pour trouver la "limite", puis j'ai désérré de quelques crans histoire que les meules ne se touchent pas. Puis j'ai fait des essais, en augmentant à chaque fois d'un cran.

En procédant ainsi j'ai commencé à attaquer avec des extractions de 8s, puis en affinant progressivement, j'arrive à des extractions de 12s. Si je rajoute à ce stade là un tassage de malade, je monte à 15-16s, mais pas mieux. A ce niveau là, si j'augmente la finesse d'un cran, j'ai un bourrage dans le moulin et cela ne fonctionne pas.

Concernant le moulin j'arrive vraiment à la limite de finesse puisque j'obtiens toujours les résultats suivants, quel que soit le café :
- cran N : les meules ne se touchent pas, extraction 15s (en bourrant comme un âne)
- cran N+1 : les meules commencent très légèrement à se toucher mais tellement légèrement qu'on peut quand même les faire tourner ainsi. La problème, c'est qu'à cette finesse là le moulin bourre, quasi-systématiquement (généralement la première dose de 7g passe, la suivante ne passe plus).
- cran N+2 : les meules se touchent, on ne peut pas décemment faire tourner le moulin ainsi (trop de bruit + on va abîmer les meules).

Bref, dit en d'autres termes je suis vraiment à la limite fine de mon Santos : un cran de plus et ça bourre. Encore un cran de plus et les meules sont les unes sur les autres.

Et pourtant, malgré cette limite fine, je n'arrive pas à obtenir une extraction de plus de 15s, et encore : en tassant au maximum de mes forces...

Bon, je ne sais plus quoi penser. J'ai tout d'abord imaginé que c'est mon moulin qui déconne, mais à quel niveau ? Les meules sont neuves, il n'y a pas de bruit cyclique des meules, lorsque j'observe (avec une lampe à travers le conduit de sortie) les meules tourner elles sont vraiment parallèles, espacées d'une très très fine distance entre elles (peut-être 1 ou 2/10 de mm), le moteur tourne remarquablement bien, aucun bruit suspect, etc etc...
Franchement, tout les signes de fonctionnement me paraissent nickel sur le Santos.

Ou bien alors c'est moi qui ait merdé dans ma façon de procéder, mais j'ai beaucoup lu sur le forum est très franchement je ne vois pas où est mon erreur.

Alors je me suis dit que c'était peut-être ma Silvia qui avait un problème : une mauvaise pression ou autre. Mais comment arriver à le déterminer ?...

Et puis finalement, en toute fin de journée : j'ai eu une idée de test un peu bizarre : refaire une extraction 2 tasses, mais cette fois avec un café Malongo du commerce, tassé comme un dingue.
L'extraction a pris 12-13s, soit un chouilla moins que ce que j'ai obtenu de mieux avec mon Santos.
Dit en d'autres termes : mon Santos, au mieux, ne moud pas tellement plus fin qu'un Malongo du commerce.

Je me dis donc que le problème doit bien être au niveau du moulin, mais lequel ?...

Qu'en pensez-vous ?

Merci beaucoup par avance,

A+,
Stève

PS: je m'aperçois que mon message est très long : désolé donc aux lecteurs potentiels. Mais j'avoue que j'ai franchement les boules : ce n'est pas la fortune en ce moment et avoir claqué une machine à plus de 400€ plus un moulin à 130€ (avec les meules) pour arriver à un résultat aussi minable, je l'ai un peu mauvaise.

Salut,

Beau pavé en effet .

- Avais tu essayé ta silvia avec un autre moulin?
- Avais tu essayé le moulin avant de changer les meules?
- Peut-être est-ce un soucis de parallélisme des meules,

je cite Napoli:

Napoli a écrit:Aligner les meules, ce n'est pas compliqué sur ce genre de moulin. On suppose que la meule supérieur est bien plane. Il s'agit donc dans un premier temps d'ajuster la meule inférieure.

Moulin en marche sans grains ni meule supérieur, on approche la pointe d'un feutre du bord plat de la périphérie de la meule inférieure afin de marquer le côté qui est le plus haut: l'autre côté n'aura pas de feutre. Ensuite moteur à l'arrêt on démonte la meule inférieure en prenant soit de noter quel trou de meule va dans quel trou du support, puis on met une cale en papier (petit morceau de feuille) pour surélever la partie basse qui n'a pas eu de feutre. Remontage de la meule, on efface le feutre et on reteste + réajustement.

En profiter pour ajuster correctement le centrage de la meule sur son axe de rotation au moment du serrage

Jack a un soucis similaire:
https://expresso.1fr1.net/les-moulins-a-cafe-f2/santos-40a-t3477-10.htm

je crois avoir lu dans la documentation Santos qu'il ne fallait pas exagérer la finesse sous peine de bourrage du moulin.
Visiblement, c'est ce qui se passe, donc la finesse est bien là.
As tu gouté le breuvage obtenu ? etait-ce bon ?

Je vais surement faire hurler, mais la LOI des 25 secondes pour 3 Cl !
Pour moi, c'est à la limite du calage de la pompe !

je me "contente" souvent de 18 à 20 s et je m'en trouve très bien.
Crema, épaisseur et aromes sont là !

3 cl c'est des goutelettes, c'est à peine un ristretto non ?

x

Merci à tous pour votre aide.

Je vais répondre à chacun, en espérant que ça fasse avancer le schmilblick.

sTraiTs a écrit:Salut,

Beau pavé en effet .

- Avais tu essayé ta silvia avec un autre moulin?
- Avais tu essayé le moulin avant de changer les meules?
- Peut-être est-ce un soucis de parallélisme des meules,

Malheureusement les 2 appareils sont arrivés quasi en même temps, je n'ai donc ni testé la silvia avec un autre moulin, ni testé le résultat du moulin sur une autre machine.

Ton idée va dans le bon sens : j'ai moi aussi pensé à ça, et je pense que samedi prochain je demanderai à mon torréfacteur un sachet de café moulu très fin, histoire de voir si avec un café correctement moulu le problème se produit toujours ou pas. Si c'est le cas ça sera alors la silvia la responsable, mais je n'y crois pas trop.

Concernant le parallélisme, cela reste en effet la seule piste que je vois bien, mais comme je disais je n'y crois pas des masses car j'ai vraiment tout bien regardé pour trouver une raison à mes mésaventures, et malheureusement les observations que j'ai faites concernant le parallélisme ne montrent rien d'alarmant (visuellement parfaitement alignés, 1/10 mm entre les 2, pas de bruit spécialement cyclique).

Mais une inspection visuelle ne vaut pas le test du feutre, donc j'essaierai de faire ça probablement le week-end prochain.

A+,0
Stève

levoileux a écrit:je crois avoir lu dans la documentation Santos qu'il ne fallait pas exagérer la finesse sous peine de bourrage du moulin.
Visiblement, c'est ce qui se passe, donc la finesse est bien là.
As tu gouté le breuvage obtenu ? etait-ce bon ?

Je vais surement faire hurler, mais la LOI des 25 secondes pour 3 Cl !
Pour moi, c'est à la limite du calage de la pompe !

je me "contente" souvent de 18 à 20 s et je m'en trouve très bien.
Crema, épaisseur et aromes sont là !

Je suis d'accord pour le bourrage, je n'ai aucune explication et c'est bien ça le problème : sur le papier tout montre que j'obtiens de l'ultra-fin, à la limite de la machine.
Ensuite en pratique, l'expérience montre que ce "fin", limite de mon santos, n'est pas assez fin pour faire un café potable, et guère plus qu'un vulgaire Malongo.
Je n'ai aucune explication au pourquoi ça bourre, et cela me semble tout autant bizarre qu'à toi. Je suppose simplement qu'il n'y a pas de "fin" absolu, mais plutôt un "fin" qui est la limite de ce que le moulin peut produire. Et qu'arrivé à cette limite là, le moulin bourre.

Concernant les 25s, je suis bien d'accord que les choses varient, et que pour toi la "vérité" se situe plutôt à 18-20s. Mais moi j'arrive au mieux à 15s, en tassant comme un damné, au maximum de mes forces. En tassant normalement, j'arrive plutôt à un temps de 12s, on est vraiment très très loin du standard.

Typiquement, je suis incapable de produire une mouture qui bloque le passage de l'eau, même en tassant en sautant à pieds joints dessus.

A+,
Stève

AntiKiste a écrit:3 cl c'est des goutelettes, c'est à peine un ristretto non ?

De tout ce que j'ai lu, c'est le haut du standard (le standard ce serait en fait plutôt 2,5cl). Et le ristretto consisterait plutôt en un unique petit cl.
Mais c'est ce que j'ai lu, je ne suis pas un spécialiste.

A+,
Stève

Bracam a écrit:Salut, bravo et merci pour la précision de l'explication !

Ton essai avec le Malongo est intéressant ; le test concernant les meules semble clairement indiquer l'absence de défaut de parralélisme.

Donc jai une autre question : d'où viennent les meules, de quel modèle s'agit-il et autrement dit, s'agit-il de meules Santos garanties origine ? Peut-on voir cette dentition ? Je ne connais pas d'équivalent au profil Santos, et c'est là que je vois la seule cause que je puisse imaginer à ton problème (si ce n'est une pression d'enfer de la Silvia, et il me semble que tu n'as pas commenté le résultat en verre... tu aurais peut-être un café concentré ?).

Bracam

Merci.

Non, malheureusement mes meules sont bien des Santos originales, payées un peu plus de 40€ (avec transport). J'ai bien fait attention aux recommandations sur le forum de ne pas acheter des meules autres que Santos. Concernant la dentition, on retrouve bien l'aspect "tranchant" tant décrit lorsqu'on passe le doigt dessus.

Sinon pour le résultat en bouche, je ne l'ai effectivement pas décrit, car je n'ai quasi-aucune expérience de vrai café italien, j'ai donc du mal à déterminer si ce que j'obtiens est bon ou pas.
Mais disons que grosso-modo j'ai eu 2 types de résultat :
- lorsque je ne tassais pas spécialement très fort : extractions en moins de 10s => jus de chaussette, plat, fade
- en tassant comme un malade : extraction de 12 à 15s => goût très fort, ton qualificatif de "concentré" correspond exactement à ce que j'ai ressenti.

Du coup, ce qualificatif m'intrique ?
L'aspect "concentré" pourrait-il correspondre à un défaut de la machine ?

A+,
Stève

J'ai oublié un point : un détail auquel je ne crois pas, mais qui pourrait peut-être avoir une importance. Lorsqu'on démonte la vis sans fin (la partie massive sur laquelle est fixée la meule mobile), on s'aperçoit que le filet en laiton a été limé sur une partie, et qu'il a été remplacé par une très fine plaque de métal à laquelle on a imprimé le filet équivalent.
Je pense qu'il y a dû avoir une chute de la pièce qui a abîmé le filet, et qu'on a recréé un filet correct en limant le filet abîmé, puis par l'adjonction d'une couche très fine de métal malléable à laquelle on a réimprimé le filet.

Bon, ce n'est pas évident à expliquer, il faudra que je fasse une photo.

Mais bon, toujours est-il qu'au final le filet joue parfaitement son rôle, et que la vis tourne dans le bloc parfaitement correctement, du début à la fin.
Je ne pense donc pas que ça ait une influence, mais je ne suis pas mécanicien non plus...

A+,
Stève

Il faut faire un essai au crayon gras et voir si le moulin n'est pas faussé. enduire la meule supérieure d'un trait de crayon gras (ou de rouge à lèvres si Madame accepte), moulin parfaitement nettoyé et placer la couronne au premier ou second cran du toucher de meules. Laisser tourner 10 secondes. Sortir à nouveau la bague porte meule supérieure et regarder. Sur les deux meules, au moins 80% du marqueur doit avoir disparu.

Le fait d'avoir monté un filet de bague rapporté peut expliquer un manque de planéité. Il faut aussi penser aux roulements qui s'usent. Je pense que les portes meules - inférieur et supérieur (PMI et PMS) - sont parfaitement propres et que la clavette du PMI n'a aucun jeu. Un manque de planéité et même un moulin faussé n'est pas bloquant pour la Silvia qui aime un mélange de fines et de grosses, donc une certaine dispersion dans la granulométrie. Le tout est que ce ne soit pas trop déséquilibré et que le faux ne soit pas énorme.

Puis-je voir les meules, car je connais de vendeurs qui jurent que ce sont des originales et en fait ce sont de copies/ Il faut aussi savoir que malgré le soin de réalisation de leurs meules, il existe parfois des meules originales loupées (souvent par série). En adaptable, ce peut être huit sur dix qui ont des défauts de planéité.

J'y connais pas grand chose en machines "domestiques", mais j'ai tout de meme quelques questions :

-Question con, mais on sait jamais : Quand demarres tu ton chrono ?

-la finesse de ta mouture : prends en un pincee entre tes doigts, et fais la rouler : as tu une pate qui colle aux doigts (turkish coffee) ou bien plutot du sable fin (ou du gros sel ? :-))?
-Peux tu sentir une hausse de temperature de la mouture a la sortie de ton grinder ?
-Ton cafe est-il frais ? (combien de jours ?)

-As tu teste la temperature de l'eau qui sort de ton groupe ? Si oui, combien ? Si non, je pense que c'est une etape importante...(je mets mes billes sur ca...)

-A quoi ressemble ton extraction ? Pas seulement le resultat dans la tasse, mais aussi lorsque ca "coule"...
Par exemple, comment sont les premieres gouttes ? un flux rapide qui jaillit du porte filtre ? quelques gouttes presques noires ?
Et la suite de l'extraction ? Le debit accelere-t-il progressivement, ralentit-il a un moment ?

-Quelles couleurs peux tu constater ? Un changement de couleur progressif ou tres rapide ?(dans la tasse aussi)

-une fois l'extraction terminee, a quoi ressemble ta mouture ? Seche ? humide ? dure/molle ?

Voila pour mon petit interrogatoire !

Jean-Noël Grosmenil a écrit:Il faut faire un essai au crayon gras et voir si le moulin n'est pas faussé. enduire la meule supérieure d'un trait de crayon gras (ou de rouge à lèvres si Madame accepte), moulin parfaitement nettoyé et placer la couronne au premier ou second cran du toucher de meules. Laisser tourner 10 secondes. Sortir à nouveau la bague porte meule supérieure et regarder. Sur les deux meules, au moins 80% du marqueur doit avoir disparu.

Le fait d'avoir monté un filet de bague rapporté peut expliquer un manque de planéité. Il faut aussi penser aux roulements qui s'usent. Je pense que les portes meules - inférieur et supérieur (PMI et PMS) - sont parfaitement propres et que la clavette du PMI n'a aucun jeu. Un manque de planéité et même un moulin faussé n'est pas bloquant pour la Silvia qui aime un mélange de fines et de grosses, donc une certaine dispersion dans la granulométrie. Le tout est que ce ne soit pas trop déséquilibré et que le faux ne soit pas énorme.

Puis-je voir les meules, car je connais de vendeurs qui jurent que ce sont des originales et en fait ce sont de copies/ Il faut aussi savoir que malgré le soin de réalisation de leurs meules, il existe parfois des meules originales loupées (souvent par série). En adaptable, ce peut être huit sur dix qui ont des défauts de planéité.

Merci de ton aide.
Je ferai prochainement le test de la planéité au rouge à lèvres.

Pour la clavette, de quel jeu parles-tu ? Pour la partie axe/clavette, il n'y a aucun jeu. Pour la partie clavette/plateau-PMI il y a évidemment un très léger jeu dans le sens de la rotation, mais cela ne joue aucunement dans l'horizontalité (sans parler de la vis qui vient dessus et qui compresse tout).

Concernant les meules, je suis certain de leur origine :
- j'ai tout d'abord appelé Santos pour qu'ils me communiquent la liste des magasins près de chez moi (Manosque),
- j'ai ensuite commandé la pièce dans un de ces magasins,
- les meules étaient bien emballées dans un emballage marqué Santos.

Pour leur aspect, je ne suis pas un spécialiste, mais on retrouve bien les éléments décrits dans différents posts :
- aspect tranchant lorsqu'on passe le doigt dessus,
- petits "crochets" sur le cercle intérieur.
Je ferai des photos que je mettrai ici, mais je n'aurai pas le temps de faire ça avant ce week-end.

A+,
Stève

Merci à toi également.
Je réponds dans l'ordre.

Bap a écrit:J'y connais pas grand chose en machines "domestiques", mais j'ai tout de meme quelques questions :
-Question con, mais on sait jamais : Quand demarres tu ton chrono ?

Quand j'appuie sur le bouton pour lancer l'extraction, et pas quand ça commente seulement à couler.

Bap a écrit:
-la finesse de ta mouture : prends en un pincee entre tes doigts, et fais la rouler : as tu une pate qui colle aux doigts (turkish coffee) ou bien plutot du sable fin (ou du gros sel ? :-))?

Plutôt du type sable fin.

Bap a écrit:
-Peux tu sentir une hausse de temperature de la mouture a la sortie de ton grinder ?

Là j'avoue que c'est la colle. Pour récupérer le café qui sort du moulin j'ai utilisé une tasse, et pour verser le contenu de cette tasse dans le filtre j'ai utilisé une petite cuillère.
Bref, j'ai essayé de ne jamais toucher la mouture avec les doigt, histoire de ne pas risquer de la tasser.

Je n'en sais donc rien, et je n'ai pas noté de chaleur particulière.

Bap a écrit:
-Ton cafe est-il frais ? (combien de jours ?)

Les 2 premiers paquets étaient de chez maxicoffee :
- http://www.maxicoffee.com/cafe-grains-lucaffe-classico-p-839-6_58.html
- http://www.maxicoffee.com/cafe-grains-mariasole-classic-p-1433-6_58.html
Difficile de dire pour leur fraîcheur, ce que je peux dire c'est qu'ils sentaient sacrément bon et fort.

Les 2 autres sortaient tout droit de chez mon torréfacteur, ils venaient visiblement d'être torréfiés. Chose curieuse, ils en sentaient rien.

Bap a écrit:
-As tu teste la temperature de l'eau qui sort de ton groupe ? Si oui, combien ? Si non, je pense que c'est une etape importante...(je mets mes billes sur ca...)

Non, pour tout te dire je ne saurai pas comment procéder (mettre un thermomètre en sortie du groupe et faire couler j'imagine, mais il faudrait que j'aie un thermomètre qui monte à plus de 100°).
Je me suis contenté de faire une temp surfing de 1min pour le premier shot, puis de 1min30 pour les suivants, me basant sur une valeur théorique que j'ai lue sur le test de la Sylvia dans le blog maxicoffee.

Je sais bien que ces valeurs varient en fonction de la machine, et qu'il faut tester chez soi, mais dans une première approche ces valeurs de 1min puis 1min30 m'ont parues correctes.

Par contre ta question m'intrigue au plus haut point :
- le temps d'extraction varie en fonction de la température ?

Je te pose la question parce qu'il m'est arrivé un truc de fou ce matin. Hier, à force de jeter du café dans l'évier j'en ai eu marre, et à chaque fois qu'une mouture n'était pas bonne j'ai décidé de la conserver dans une boite. Certes je sais bien que ça perd ses arômes, mais ça vaudra toujours mieux que le Malongo.
Ce matin je prend donc de cette mixture (mix de 4 cafés), et je me lance un kawa en procédant de la même façon que ce week-end :
- filtre 2 tasses rempli à ras-bord,
- égalisation au doigt,
- tassage sévère,
- temp surfing de 1 minute (premier shor de la journée),
- et là, miracle : l'extraction ne coule pas et j'obtiens à peine 1cl en 30s.

Bref, j'arrive ce matin à un niveau de tassage suffisamment fort pour que ça bloque l'extraction, ce qui contredit tous mes essais de ce week-end. De quoi se gratter la tête...

La seule différence d'avec hier étant :
- machine chauffée depuis 45min vs machine qui a fonctionné tout le week-end;
- temp surfing de 1min vs temps surfing de 1min30,
- café moulu vs café vieux d'une vingtaine d'heures.

Penses-tu que la variation de température puisse expliquer une telle différence ?

Bap a écrit:
-A quoi ressemble ton extraction ? Pas seulement le resultat dans la tasse, mais aussi lorsque ca "coule"...
Par exemple, comment sont les premieres gouttes ? un flux rapide qui jaillit du porte filtre ? quelques gouttes presques noires ?

Et la suite de l'extraction ? Le debit accelere-t-il progressivement, ralentit-il a un moment ?

Au début de l'extraction, dans tous les cas ça ne coule pas, je pense que le filtre se remplit d'eau et que le café gonfle.
Ensuite (au bout de 3-4 secondes) suivant le type d'extraction ça varie :
- les non-tassées comme un malade (7-8s) : ça coule dru, comme de l'eau, aucune créma,
- les tassées à pieds joints (12-15s) : quand ça commence à couler, au début c'est une liquide noir type aqueux, puis au bout de 2/3 secondes arrive une structure proche de la crema, jusqu'au bout.

Dans ce cas, je sens que je ne suis pas loin d'avoir un truc correct, mais la crema reste trop "fluide", et n'est pas vraiment comparable aux magnifiques vidéos qu'on peut trouver sur youtube (je pense par exemple à la crema qui sort du portefilter bottomless qu'on peut voir sur maxicoffee.com, très clairement la crema que j'obtiens n'est pas comparable à ça).

Concernant le débit, aucune sensation ni de ralentissement ni d'accélération, je dirai que c'est régulier tout du long.

Bap a écrit:
-Quelles couleurs peux tu constater ? Un changement de couleur progressif ou tres rapide ?(dans la tasse aussi)

Comme je disais :
- au début rien,
- puis ensuite du noir liquide,
- puis ensuite une crema, mais marron et mas encore rousse.

Dans le tasse lorsque c'est en train de couler en voit bien une émulsion marron au milieu du verre, c'est très joli. Mais le fond du verre reste noir liquide (ce qui correspond bien aux premières secondes de l'écoulement).

Une fois coulé, le dessus a l'air correct, le marron créma a remonté, et le reste du verre est noir liquide (pas spécialement joli, d'ailleurs).

Bap a écrit:
-une fois l'extraction terminee, a quoi ressemble ta mouture ? Seche ? humide ? dure/molle ?

De ce côté là pas de problème : une mouture qui sort au premier coup, d'un joli aspect, sans aucune canelure.
Parfois j'ai obtenu une mouture avec un peu trop humide, mais je pense que ça correspond à mes tassages de fou (il y avait donc trop d'espace entre le café et la douchette).
Parfois aussi j'ai obtenu une mouture trop noire, je ne sais pourquoi.

Mais d'une façon générale, les moutures étaient plutôt d'un joli marron, sèches, et sortaient du premier coup.

Bap a écrit:
Voila pour mon petit interrogatoire !

Merci de ton aide.
J'ai essayé de répondre du mieux que j'ai pu : pas facile de décrire les choses quand on n'a aucune référence ni autre point de comparaison.

A+,
Stève

Par contre ta question m'intrigue au plus haut point :
- le temps d'extraction varie en fonction de la température ?

d'apres ce que tu decris (la finesse de ta mouture, la couleur du cafe etc...), je pencherais pour une temperature trop basse.
Pourquoi pas la pression ? parce que c'est carrement possible de bloquer une extraction juste en faisant une mouture trop fine, peu importe si c'est une machine pro ou pas.
Donc, la temperature... Il faut que tu trouves un moyen pour verifier. un thermometre a viande ou a caramel par exemple.

Perso je fais ca un peu a l'arrache, je chauffe un verre, puis je fais couler un groupe avec le thermometre dans le verre. je laisse couler un moment afin d'avoir une temp homogene et une lecture fiable. Sur une machine domestique tu n'auras pas le luxe de faire couler trop longtemps avant d'avoir un refroidissement. Pour etalonner ton thermometre, mets le dans de l'eau bouillante (qui sera de toutes facons a 100). Assures toi d'avoir une lecture fiable.
Idealement tu devrais etre entre 91 et 93 degres.

il m'est arrivé un truc de fou ce matin. Hier, à force de jeter du café dans l'évier j'en ai eu marre, et à chaque fois qu'une mouture n'était pas bonne j'ai décidé de la conserver dans une boite. Certes je sais bien que ça perd ses arômes, mais ça vaudra toujours mieux que le Malongo.
Ce matin je prend donc de cette mixture (mix de 4 cafés), et je me lance un kawa en procédant de la même façon que ce week-end :
- filtre 2 tasses rempli à ras-bord,
- égalisation au doigt,
- tassage sévère,
- temp surfing de 1 minute (premier shor de la journée),
- et là, miracle : l'extraction ne coule pas et j'obtiens à peine 1cl en 30s.

Rassures moi... Tu n'utilises pas une mouture qui a deja servi quand meme ?? Bon, j'imagines que non. Dans ce cas, ta mouture est restee un moment a l'air et s'est deterioree. Une vieille mouture coule moins bien qu'une fraiche. c'est normal.

Bon, ma conclusion a l'emporte piece et a distance : la temperature. C'est le seul parametre que tu n'as pas encore verifie et qui peut avoir une importance cruciale.

Euh, juste une idée...

D'ou vient le doseur qui te permets de mesurer les 7g? Peux tu avoir confiance dans cette dose?

x

Effectivement,

J'avais raté l'épisode du remplissage du filtre.
Je rejoins d'ailleurs Bracam sur son analyse. Qu'importe le temps/poids etc.. le but est que cela conviennent à ton palais.

Un espresso est effectivement défini par 7g/30ml/9 bar/ 25-30s. Mais tu n'es pas obligé de te cantonner à cette définition.

Nos amis d'outre atlantique et d'outre Manche, surdose massivement et s'attache plus au coté gadget de l'espresso qu'au gout :
C'est eux aussi les plus grands pourvoyeur de vidéos et photos concernant l'espresso et autre porneries.

Je comprends bien vos points de vue, et dans le fond je suis même plutôt de votre avis : une norme n'est qu'une norme, et il convient de la considérer pour ce qu'elle est.

Et en effet une variation, même relativement substantielle ne m'aurait pas dérangé plus que cela.

Mais quand même, là je suis très loin d'une simple variation : si je ne tasse pas comme un malade, et que je me contente de tasser normalement, j'arrive au mieux à une extraction de 12s.
J'en suis quand même très très loin, des 25s, non ?

Concernant le goût, l'essentiel de mes essais étaient du jus de chaussette, les seuls auxquels j'ai pu prendre plaisir étaient ceux qui justement s'approchaient des 15-16s, lorsque la crema commençait à apparaître.
Ce qui m'amène d'ailleurs à penser que mon problème vient bien de cette durée trop courte, car dès que j'arrive à faire en sorte que l'extraction dure un peu, le café prend du goût.

Sinon pour les remarques concernant l'aspect "technique" des mes essais, vous avez franchement raison. Mais comment voulez-vous faire autrement, lorsqu'on n'a aucun point de référence ?
Je veux bien croire que quand on a déjà quelques années d'expérience, quelques centaines (milliers ?) de shots à son actif les choses deviennent plus claires, mais lorsqu'on est tout débutant on n'a pas beaucoup de branches auxquelles se raccrocher.
Dans ce cadre là, du coup les triptyques 7g/25s/3cl deviennent un bon référentiel.

J'essaierai ce week-end de faire des photos ou des vidéos plus explicites, histoire de vous montrer ce que ça donne visuellement.

Et surtout, de faire quelques extractions avec le café moulu par mon torréfacteur, ça sera je pense un essai très instructif.

A+,
Stève

PS: comme chaudement recommandé, je vais aussi prévoir l'achat d'un thermomètre de cuisine : on en trouve à 10€ sur ebay, ça me permettra de vérifier la température d'extraction.

Bonjour,

Pour trancher entre la machine et le moulin, une chose est très simple à faire. Prendre un paquet de 250-500g de moulu "1" pour injection chez un torréfacteur CHR (Café Hotel Restaurant). Je n'ai qu'une confiance limitée chez les torréfacteur artisanaux qui n'ont pas toujours la maîtrise des machines à injections avec leur moulins alors que cela constitue 85-90% du parc CHR. Pas besoin de prendre un café de haute volée, on cherche juste à tester la mouture.

Même si le Santos 6 est un moulin costaud, très costaud, il n'aime pas l'oxydation de par son pas de vis très fin. Donc si le moulin a été stocké dans un cave ou un lieu humide ou utilisé en bord de mer, il arrive souvent que le filetage s'oxyde et que l'on soit amené à le changer. Retrouver une parfaite co-axialité est possible, mais pas toujours réalisé même en usine.

Donc un café de CHR moulu "1", même si la mouture n'est pas à 100% adaptée à la Silvia donnera une indication sur la machine. La Silvia, qui dérive tour droit des Rossi, aime bien les moulins un peu faussés et/ou qui pulvérisent légèrement. Mais il y a un taux à ne pas dépasser (je dis toujours 10-15% de fines environ).

Si l'hypothèque su la machine est levée, il faudra voir s'il n'y a pas une solution pour caler les meules un peu mieux pour rattraper le défaut de planéité.

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Bonjour,

J'essaye - comme il y a deux paramètres - de trancher entre la machine et le moulin. Les torréfacteurs CHR ont l'habitude des injections (ils sortent 70% du déca en moulu) et donc ils sortiront une mouture adapté à la Silvia. A 100% non, mais assez pour voir si la machine réagit bien.


Vous me faites toujours peur quand je vous vois cadrer comme ça. Premièrement car le panier 1T n'est pas ce qui se fait de mieux, deuxièmement de telles longueurs courtes demandent un café adapté.

Mon conseil reste pour cadrer dans un premier temps la machine sur un café français de passer 4 séries de 2 tasses de 6-7cl(dit 3/4 tasse) avec le panier 2T rempli entre 14 et 16g. Le temps de passage doit se situer entre 25 et 35 sec pour faire les 12-14cl. Ensuite, si vous aimez des cafés plus courts, rien n'interdit de donner un cran de plus vers la finesse ou d'augmenter un peu le grammage.

Le 3/4 est la base la plus reproductible de réglage, même si elle ne correspond pas à sa consommation. Une fois cadré en 3/4 on ajuste à son volume et à son café. Ne jamais diviser par deux, le 1T est toujours plus fort que le 2T et le 3T toujours plus faible. On fait une moyenne entre dose et mouture pour tomber sur un point moyen.

La température, sur une machine genre Silvia d'occasion, je conseille toujours pour moins de 10€ de changer le thermostat 107°C café.

La pompe, il faut s'assurer de son fonctionnement en eau chaude et fermer le robinet de l'eau chaude tout en laissant quelques instants l'interrupteur EC allumé. L'eau non consommée doit retourner au réservoir. Il en va de même sur un mouture limite talc, si la valve de surpression de pompe est bien réglée, une partie de l'eau non consommée repart propre dans le réservoir.

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Bonsoir,

A ma grande honte, je n'ai pas tout lu devant le paquet de texte. Si c'est du deux tasses, les temps de passage "3/4" sont les seules références. Steve doit alors prendre un café de CHR moulu pour une injection et refaire les essais. Même sur une machine neuve, la pompe peut avoir un défaut (il va le voir avec l'eau chaude en essai), la valve de surpression de pompe mal ajustée (idem, mais moins précis).

Mais je penche pour un moulin un peu trop faussé. C'est très rare sur les 6/6A, il faut franchement qu'ils soient en milieu assez salin ou que le précédent propriétaire ait faussé le pas de vis pour refaire la bague. Il suffit de moins d'un dixième de faux pour que les meules ne soient pas planes.

Les test au crayon gras dira le degré de faux et on peut rattraper peut être par calage.