Robusta et mélanges italiens

Le robusta est souvent mal torrefié car intrinsèquement mal compris.
Sans viser les cafés lugat en particulier.
Beaucoup le crament et alors l'amertume prédomine.
L'Inde cherry on peut sortir du fruit rouge, du chocolat.
Avec la force qui va à un robusta évidemment.
Il est souvent très sale et necessite un bon airflow pour le nettoyer les premières minutes.
Un développement post crack assez rapide car il n'y a rien ou presque à développer, c'est comme un morceau de bois.
Un tambour pas trop rapide car bien que mesuré comme dense il est en fait plus rempli de flotte car mal séché qu'autre chose.

Oui voilà, le robusta jouit d'une sale réputation car souvent mal torréfié, et on met des grains de merde, de très mauvaise qualité...
Mais du robusta de bonne qualité (presque aussi cher que les mauvais arabicas voire plus), ça donne du bon...
Et faire des blends avec robusta complexifie la donne car il faut harmoniser la torréfaction.
En tout cas, jamais essayé seul, mais sur les blends avec robusta on sent la différence entre un blend avec du mauvais café, et un avec du bon robusta, bien torréfié, ça n'est pas du tout le même rendu, j'aime le ratio 80/20 et j'ai bu, à ce ratio, le pire comme le meilleur.
Pour Lugat je ne sais pas mais par expérience les français ne savent pas faire de blends italiens, souvent la torré est trop light, ou le choix de variétés n'est pas adéquat.

Café italien = Brésil + Guatemala et/ou Nicaragua et/ou Mexique +/- Moka sidamo ou yrgacheffe +/- (plutot + que -) Robusta Inde Cherry ou Vietnam Blue Dragon.

Je connais des torréfacteurs qui ne mettent que du Brésil et un peu de robusta, forcément ça ne passe pas.
Mon torréfacteur fait ça, je n'aime pas le blend tel qu'il le sort, mais si j'y ajoute de son moka sidamo et un peu de guatemala antigua, ça change tout !

Le Brésil, a mon goût, à de rares exceptions qualitatives, n'a d'intérêt qu'économiquement comme base de blends.
Mais en effet beaucoup choisissent des robusta de qualité vraiment moindre et des arabica peu goûteux pour cramer tout ça ensemble et appeler ça blend italien.
En même temps il faut voir les remontées des consommateurs et ce qu'ils veulent et aiment...
L'inde cherry est vraiment correct quand on le compare à des africains comme le Cameroun, le Togo ou Madagascar.
Mais il faudra s'y faire au robusta, car les changements de climats vont l'imposer de plus en plus.

Faudrait vraiment expérimenter sur les torréfactions robusta single origin. vous avez des conseils pour avoir un résultat valable sur ces grains là ?
J'adorerais avoir un type de torréfaction pour les tester et voir les différences...

J'utilise les grandes lignes que j'ai marquées juste avant pour un 100% inde cherry.
Plus en détail, j'aime bien cette courbe pour la qualité que j'utilise (c'est très variable selon les conditions de stockage et l'age du café) : charge 195, 92 à 3min, 135 à 7.30min, 162 à 10min, 186.5 à 13min, 204.5 à 15.30 sortie à 210 avec 8L d'eau, torref en 16.15min

@serialpyro , question de débutant, c'est quoi cette histoire de 8 l d'eau?

Là je parle de torref qui commencent à être grosses.
Passé un certain poids il ya obligation d'injecter un peu d'eau à la fin pour couper l'inertie thermique de toute cette masse.
C'est infime rapporté au poids en café et pulvérisé très finement.

Tu parles de quelle charge là ?

300Kg

yep! ça commence à faire! donc pas besoin de mettre de la flotte dans mon gene si je cuit du robusta!

Non du tout

Sont pas nombreux ceux qui torrefient 300kg par broche...

Non nous ne sommes pas plus de quelques dizaines en France.
Mais ça reste de la torref traditionnelle.

J'ai divisé le fil qui commençait à dévier pas mal du sujet d'origine... mais aussi parce qu'il me semblait mériter sa place dans la section "torréfaction".

300kg... pas trop de place pour l'expérimentation avec de telles quantités !    Est-ce que ces profils à 300kg sont les mêmes à petite échelle ? (Si tu veux vraiment aider les membres du forum ça serait bien de ramener les données à des quantités plus "réalistes" : 8l de flotte dans un gene, je ne pense pas que ce soit un profil idéal ).

À part ça, la bienvenue à toi @serialpyro... pourquoi donc ce tabou autour de la maison pour laquelle tu travailles ? Est-ce si honteux ? C'est pas McDonald's au moins...

Oui les profils sont du même ordre.
D'ailleurs je peux "tenter" de reproduire les profils du torréfacteur 5Kg sur le gros ensuite car les logiciels réfléchissent de la même facon mais c'est très complexe et c'est ce qui est passionant.
Aucun tabou sinon sur ma maison mais juste que comme il était dit juste au dessus, aucun intérêt ici au niveau des quantités et des ordres de grandeurs.
Ce n'est pas honteux non.

Un pro qui dissocie sur le forum...
N'insistons pas !

Aujourd'hui je fais justement une série de mélange italien.

Le robusta n'est pas un inde cherry mais un vietnam à hauteur de 50%, du honduras à hauteur de 20% et du nicaragua et du bresil à 15% chacun. Le tout en mélange vert ce n'est pas simple car : le robusta ici est assez humide et de gros crible, le bresil plus petit et sec ....des cuissons bien différentes pour chacun qu'il faut harmoniser en une mediane.

Je n'irai pas jusqu'au second crack mais finirai le premier pour ne pas cramer le bresil qui ne se colore jamais vraiment et pourtant attrape vite un gout de brûlé passé les 210°, ni rendre trop amer le robusta.

Yep, j'avais posé la question à d'autres torréfacteurs, mais j'aimerai connaître ton avis, vu que tu en parles : pourquoi ne cuis-tu pas séparément les différentes origines du blend séparément, pour en maîtriser mieux la cuisson particulière à chacune ?

Il y a plusieurs raisons, que peu t'avoueront : Le prix déjà car c'est moins cher de ne faire qu'une torref que 3 ou 4 ou plus encore.
Les quantités également, car des petits pourcentages ne sont pas suffisants pour les torréfier seuls (la capacité mini dans mon cas est de 240Kg) et stocker les 3/4 restants d'une torref c'est de la fraîcheur et de la place perdues.

donc du coup avec les quantités qu'on fait en tant que particuliers, tu sous entend qu'on aurait un résultat plus fin en torréfiant séparement ? la différence serait elle notable ?

Les mélanges en vert vont souvent de paire avec des paquets vendus à tarifs raisonnables car pas forcément les plus qualitatifs.
La différence peut être notable en séparant oui mais tout dépend encore de tellement de paramètres qu'on peut tout aussi bien réussir une belle cuisson d'un mélange en vert.
Pour exemple, j’aime beaucoup un blend de 6 origines que je torréfie en mélange vert et moins d'autres torréfiés séparément car les origines ne sont pas forcément les mieux assorties.

Rien ne t'empêche ensuite de choisir plusieurs paquets d'origines que tu aimes bien et de faire ton blend avec ta balance.

La meilleure méthode pour faire un blend qui mécaniquement se torréfiera bien mélangé en vert, c'est de choisir des grains aux valeurs proches. C'est pour cela que les grandes maisons spécialistes des blends comme illy par exemple dépassent la dizaines d'origines pour avoir un ensemble bien homogène et arrondir tous les angles en prenant un peu du potentiel de chacune (acidité, fruits, corps...)

J'arrête là sinon je vais devenir chiant à lire

non non, détrompe toi, si y a bien un endroit où tu peux t'épendre sur ce genre de détails c'est bien ici! merci pour le topo! pour l'instant je mélange pas plus de deux origines, souvent à la dose, direct dans la trémie , et c'est déja pas évident d'obtenir un bon équilibre, où les deux profils aromatiques se complètent sans prendre le pas l'un sur l'autre...et j'avoue que le illy que je préfère ce sont (c'était) les monoarabicas, mais que je soupçonne d'être déjà des assemblages deplantations différentes, mais du même pays.

J'ai pas mal discuter avec un torréfacteur de illy à host à milan l'automne dernier.
Ils proposaient en dégustations 3 blends, pareillement composés mais avec 3 degrés de torréfaction différents.
Personnellement, le 1er était largement suffisant. les deux derniers on aurait tous juré qu'il y avait du robusta mais non.
Le gout changeait du tout au tout au point de changer totalement de registre.

Dans l'alimentaire en règle générale, et le café en fait aussi partie, moins il y a d'infos sur le produit, moins c'est qualitatif.
Car la réglementation est assez laxiste à certains niveaux.

.

Je torrefie plus foncé que vous quand même donc vous trouveriez des marqueurs sur pas mal je pense.