Robusta et mélanges italiens

Je torrefie plus foncé que vous quand même donc vous trouveriez des marqueurs sur pas mal je pense.

Serialpyro afin de lever l'ambiguité, tu es un torréfacteur professionnel ? Tu es à ton compte ou tu bosses pour une marque ?

Je bosse pour une marque oui et même plusieurs.
Mais comme je l'ai expliqué, ça n'a que peu d'intérêt de savoir laquelle car je ne suis pas là pour dire d'acheter ces produits ou dénigrer les autres mais juste comme passionné partageant sur un forum.

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Comme tu veux, Pyro, mais déjà c'est bien de savoir que tu es un pro et pas un bricolo du dimanche.

Pour revenir au sujet, après une tasse de Miscela D'Oro, je confirme que j'apprécie cet ajout de robusta au mélange. Ce coté épicé, un peu serré et amer est intéressant sur ces blends... Mais je reste dubitatif sur des extractions de grains 100% robusta, c'est trop fort, il faut vraiment choisir les plus haut de gamme qui auraient un caractère moins fort et épicé sinon ça doit être imbuvable.

Julien, non sur des grains conventionnels de qualité moyenne je suis à plus de 210, 212 environ mais ça développe assez vite.
Un Inde cherry en version dark roast je le monte à 220 assez vite avec un dev rapide car rien à développer comme caramel et il n'est pas noir du tout.
Torrefier clair tu peux te le permettre avec de très bons cafés.
Sur des plus basiques les défauts seront trop présents et le consommateur moyen qui met du sucre ou du lait trouvera ça trop light. J'en ai fait l'expérience.
Il ne faut pas avoir peur de la couleur.
Un beau café tu peux le développer pour lui donner du caramel.
Le goût de paille et d'herbe citronné c'est très exclusif quand même.

Après il y. a plusieurs styles de torréfaction.
Les italiens par exemple, aiment envoyer max de chaleur au début pour donner une grosse inertie, tout le recyclage d'air fermé et ensuite baisser les gaz petit à petit jusqu'à la fin avec des développements de folie super longs et super doucement.
J'agis avec l'autre méthode moi

C'est aussi la technique expliquée par Dave sur le petit North Coffee 1kg: https://millcityroasters.com/roasting-coffee/roasting-101/

Je l'utilise beaucoup, parce c'est d'une simplicité enfantine.

Ça donne quoi l'autre méthode? Démarrage doux, et envoyer des calories plus tard? Ou travailler autrement avec la ventilation?

(on dépasse un peu le cadre du sujet, mais c'est un classique sur le forum ^^)

Pour compléter mon message et revenir au sujet je trouve par contre que les mélanges italiens sans robusta sont plus difficiles à extraire et parfois un peu fade, manquant de puissance et de relief. J'en suis venu au point de fuir un peu les blends italiens "100% arabica" même le pellini qui a fini par m'emmerder au profit d'autres ayant une proportion, même petite, de robusta.

Alors on peut rester dans le thème de base du sujet et parler robusta.
Je peux te donner une méthode que j'utilise mais elle ne sera pas transposable sur ton petit torréfacteur qui ne doit pas avoir de recyclage d'air ni de variations de la vitesse du tambour...

Les robusta sont souvent sales et poussiéreux, donc je ne recycle que peu d'air les premières minutes pour bien le nettoyer (toi sur ton kilo tu peux le tamiser si besoin) puis ferme progressivement le recyclage pour être ensuite totalement fermé jusqu'à 180° environ.
Là je re ouvre progressivement pour que juste avant le crack il n'y ait pus aucun recyclage.

Le risque à mettre trop de température de charge et garder tout le recyclage fermé, c'est de ne pas suffisamment sécher ton robusta et lui enfermer un gout de fumée.
Le grain va commencer à caraméliser sur l'extérieur et enfermer un intérieur encore humide.
Résultat tu auras un gout désagréable, de sac de jute...
Un développement trop long, tu vas griller ton café comme si tu chauffais ta pièce de bœuf au briquet au lieu de la saisir sur feu vif.

As-tu un moyen de mesure de l'humidité et de la densité type Sinar ?

J'aime bien travailler par tableaux et on se rend vite compte que le profilage de dizaines de cafés part sur une base commune somme toute réduite que l'on va dériver + ou - dans un certain sens pour adapter en fonction des valeurs mesurées sur le café vert.

Les paramètres de ce tableau peuvent être par exemple en horizontal : température de charge, turning point (température et temps), color change à valeur fixe (par exemple 160°), une autre valeur fixe autour du crack (par exemple juste avant, à 190°), puis le finish (temps et température).
Puis en vertical les valeurs de ton café vert : densité, humidité.

Une densité plus élevée te fera charge x °c plus haut, une humidité supérieure te baissera ton turning point de x °c et reculer ton color change de x secondes... et on dérive ainsi à l'infini.

Inépuisable dans les explications, et facile à lire. Sympa, bravo, et merci.

Mon bousin - dont quelques exemplaires trainent déjà sur le forum - dispose de pas mal de gadgets: variateur de vitesse du tambour, ainsi qu'un variateur de puissance sur l'extraction d'air vers le cyclone.

Si je coupe le recyclage d'air, ne va-t-il pas y avoir une jolie saloperie avec les pellicules? Tu vas me dire, elles partiront dès que l'air sera remis en route.

Par contre, non, pas encore équipé pour mesurer l'humidité. Rappelle toi qu'il s'agit un forum d'amateurs, donc les moyens sont relativement limités, et les connaissances encore plus. Pour le prix du Sinar, on peut s'en offrir des sacs entiers de Robusta!

Un tel profil s'applique-t-il aussi à aux Arabica avec succès?

Le sinar c'est cher et finalement perfectible.
Le top c'est un testeur d'activité de l'eau.
Qui lui ne te mesurera pas une fausse densité en mesurant la flotte.
Oui ces lignes d'une torref peuvent aussi s'appliquer aux arabica.
Disons que ce sont surtout les facteurs limitants qui te font baisser plus ou moins tes valeurs.
Pour le recyclage tu as raison. Dans mon cas c'est encore différent à ce niveau. Si ça t'intéresse je peux le détailler mais ce sera long.

Si ça nous intéresse? Tu n'as même pas besoin de poser la question, c'est "oui" d'office.

Le torrefacteur comme dit précédemment est de type à air.
C'est à dire qu'il ya une chambre de combustion externe qui est reliée au torrefacteur par une grosse tuyere dans laquelle rentre l'air chaud qui traverse le tambour qui est percé comme dans un lave linge.
L'air chaud et chargé de pellicules au passage ressort par le haut juste à côté de la trémie de chargement.
Il est aspiré vers l'extérieur et passe au dessus d'un cyclone qui par gravité laisse tomber et récupère les pellicules. L'air chaud continue son chemin vers la sortie et peu si recyclage enclenché ou pas être redirigé via un volet qui ferme le conduit dans un y vers l'entrée d'air de la chambre de combustion.
Donc on ne recycle qu'un air chaud et sans pellicules.

Bonjour à tous !
Je viens d'acheter une petite kaldi et je me suis fait la main avec 250g de robusta Inde Cherry (Je ne connais absolument pas le robusta).
J'ai lancé la cuisson plein feu sur le 1400w après avoir lu que le robusta était difficile à faire monter en température. Cuisson en 22 mns toujours à fond. Le premier crack a été plus que discret et quand j'ai commencé à entendre les plops du second crack j ai sauté sur la manette pour tout couper.
Je n ai pas encore reçu mes sondes de temperatures mais avec ce que j avais pour mesurer j ai trouvé env 235-240 degrés.
Tout ca pour vous demander si le robusta est buvable en debut de second crack ?
Comme dit plus haut, j'ai remarqué que ces grains étaient plutôt sales. Ils ne sentent pas très bon non plus après cuisson.

@Procyon999 je t'aurais dit de t'arrêter bien avant... Si tu veux qu'il soit buvable seul, il faut vraiment pas aller trop loin après le 1er crack... Et même là, ça nécessite une dextérité importante pour maîtriser la cuisson...
Sinon, question stupide, ton kaldi à mis combien de temps à venir et les douanes sont-elles intervenues? Je compte acheter le mien le mois prochain...

ohoH, cool ça @metasystem! @Procyon999 le inde cherry m'a semblé assez simple à torréfier, mais on a pas le même appareil.En tous cas comme le laisse entendre meta il supporte assez bien de ne pas trop pousser la cuisson, et ça permet de garder un peu de finesse aromatique.

@meta : les douanes sont passées sur mon kaldi...

@arcandias combien tu as eu de douane dessus?

Ok du coup je jetterai mes grains à la poubelle.
Pour le Kaldi je l ai pris nu mais avec tambour plein.
Je n ai pas eu de douane et je l ai reçu en une semaine.

bah goutte avant de jeter...

@meta: aux alentours de 80€

J'espère pas me manger ça...
C'est toi qui a motorisé le tiens ?