Skybury

Salut,
je viens de finir un kilo de skybury vert, qui m'a donné du fil à retordre.Est-il un dur à cuire ? j'ai essayé sur la dernière broche d'allonger mon séchage, puis de cuire à la fin à 230, contre 225 avec la plupart des grains expérimentés jusque là, mais je n'ai pas réussi à faire "gonfler" les grains, et la broche d'avant, j'avais du faire un genre de deuxième passe pour obtenir une coloration homogène et l'absence de pellicules...dur de se faire la main avec juste un kilo... quels sont les subtilités de ce café ? J'ai cru comprendre qu'il avait un mode de séchage et de fermentation particulier, qui serait peut être à l'origine d'un mode de cuisson spécial à respecter ?

Jamais torréfié de Skybury, c'est un bourbon jaune ?
Les cafés australiens poussent à faible altitude, donc pas étonnant qu'ils soient un peu plus délicat à torréfier, même si c'est un lavé, prends-le comme un naturel. La deuxième passe dans ton cas pourquoi pas, vas-y molo en tout cas.

bourbon et catuai d'après leur site...molo sur quoi, la montée en température ?

La température de charge (tu préchauffes ?), un séchage un peu plus long, un RoR un peu plus bas sur la cuisson... bon les grains c'est une chose, mais en tasse ça donne quoi ?

indeed ! ça donne quoi ?

la broche d'avant finalement pas mauvaise, aucune acidité, les notes bien cacao dont j'avais le souvenir, mais un manque quand même de richesse aromatique à mon avis...je verrais avec la dernière broche de ce matin, mais j'aime pas son aspect, les grains n'ont pas bien gonflé, et la couleur n'est pas homogène, encore pas mal de pellicules...pas glop, mais on verra bien, on sais jamais...
dans l'absolu je ne saurais que trop vous conseiller ce café en tous cas si amateur de rondeur, cacao z'et fruits z'à coque, c'est un délice, dont je me régalait avec ma bialetti à l'époque, torré Pfaff...

salut elvice2000 j'ai aussi 1kg de skybury à torréfier, comment tu pense qu'il faudrait que je le torréfie?

à nous 2 on va peut-être trouver la bonne marche à suivre?
D'après guillaume de cafénégril la cuisson doit être longue mais pas forte comme un Salvador. ..

t'as fais quoi pour celui-ci ? :

départ à froid avec 200g à 200°c jusqu'au jaunissement ?

puis 230°c jusqu'au cracks (tu les a entendus les cracks?)

t'as rebaissé la chauffe ensuite?

puis cooling?

pourquoi ça a pas assez gonflé, attaque pas assez franche??? ou qualité du grain???

à mon avis ça a pas gonflé parce que ça n'a pas eu le temps de bien chauffer à coeur, séchage peut être trop court, ou alors montée trop rapide, l'extérieur a été saisi et s'est coloré mais l'expansion n'a pas eu lieu, pas de crack, j'ai coupé quand même pour ne pas le brûler, mais j'aurais dû attendre encore, cette satanée imprécision du refroidissement.Comme il faisait froid aujourd'hui(je torréfie en extérieur), et en plus humide, il eu sans doute fallut rallonger le début, et prévoir aussi que le refroidissement allait être plus court que par des conditions plus clémentes.
départ à 180, puis 190, puis passage à 210 trop brutal du coup, puis 230 pareil, trop brutal, j'échelonnerai plus la prochaine fois, essayer d'obtenir des changements de couleur plus homogène, là je n'ai pas laisser assez développer chaque phase de cuisson à mon avis...

j'ai trouvé ce profil

El Salvador Pacamara (même profil de cuisson que pour le skybry estate)
Cuisson: FC
Départ a 20mn:
160°C / 5 min
180°C / 3 min
205°C / 4 min
217°C / 3 min
220°C / 2 min
225°C / 2 min
210°C / 1 min

peut-être ça pourrait le faire????

j'attends aussi d'autres infos plus précises de guillaume de cafenegril s'il peut aider tant mieux ....

j'ai fait une torré tout à l'heure avec le profil ci-dessus, et à la place de 225°c j'ai mis 227°c, voici les photos : qu'en penses-tu ?
tu auras matière à comparer avec ce que tu as fait

Bon, je ne connais pas cette origine mais en effet on voit clairement que les grains n'ont pas pris, surtout en comparant à ce que j'ai pu trouver sur le net, et même sur la page de café négril, tu as le même rendu @elvice2000 ? Tes grains viennent de chez eux aussi ? Quand on juge l'aspect esthétique, ça peut être salvateur de prendre en même temps un paquet torréfié pour comparer.

A moins que la photo soit trompeuse, pas mieux que Poz...
Un tasse d'acide tartrique qui risque d'être violente !

Même manque d'homogénéité sur ma dernière broches, quand même un oeu plus poussée question coloration, moins de pellicules....globalement une sale gueule quand même, bien qu'à la dégustation ça ne soit pas si acide, on distingue déjà des notes qui rappele le malabar, dû sans doute au mode de fermentation qui semble particulier aussi pour l'australien...prochaine fois, 15 min de sécahge minimum, et une cuisson tout en douceur, histoire de bien enrober l'affaire, quit à pousser un peu trop pour en connaître la limite haute....affaire à suivre, mais café très prometteur malgré tout

je viens d'avoir guillaume qui est le torréfacteur de cafénégril, et il m'a dit :

1. les grains sont petits car le crible est petit à l'origine (style kenya), donc il ne faut pas s'attendre à une grosse prise de volume

2. les bandes blanches, c'est normale de les avoir sur des cafés lavés ou d'altitude, si elles sont foncées c'est que la cuisson a été trop poussée

3. pour lui le profil que j'ai utilisé semble correct, il faut y aller en douceur avec ce café

4. si la couleur des grains est identique à l'intérieur comme à l'extérieur, alors la cuisson est bien faite

je vous tiendrai au courant de mes dégustations d'ici 2/3 jours...

1- soit le grain s'est développé, soit pas. Il me semble qu'un petit grain qui se développe bien restera toujours plus petit qu'un gros grain qui se développe bien, non ?
2- les "bandes blanches" oui, mais tout le reste de la pellicule, moins quand même !
3- hum
4- ben oui, mais si aucun des grains n'a la même couleur c'est plus ennuyeux !

bonnes dégust quoi qu'il en soit !

Pour comparer, un lien vers une de mes cuissons du Skybury "hollandais":

https://expresso.1fr1.net/t8857p165-north-coffee-tj-067#165832

Voilà la photo en question, pour les paresseux du clic, qui montre que c'était plutôt homogène:

@ltb que proposerais tu pour améliorer le profil que j'ai utilisé?

C'est vrai qu'en comparant ma photo avec celle de pig il y a un manque d'homogénéité sur ma torréfaction et en plus les pellicules ne sont pas toutes bien parties.

Alors comment la rendre plus homogène?
Faut il cuire plus longtemps?
Faut il monter la température?

désolé, je ne connais pas la Gene, ni même ce principe de torréfaction, et je n'ai pas assez d'expérience pour me lancer des dans suppositions trop vagues.

@Pig en a fait quelque chose de joli, il est vrai avec un tout autre torréfacteur, mais tout de même, plus simple de lui demander, non ?

le skybuty belge ressemble plus à ma broche "double passe"(ratée) qui me fit penser qu'avec un peu de circonspection on peut sortir quelque chose de bien correct! (et qu'en terme de précision le gene a ses limites!)

De toute façon je le répète, je trouve que ces histoires de profils à suivre n'ont rien d'intéressant et de vraiment productif, enfin si bien sûr pour certaines variétés, mais dès qu'on rentre dans des grains un peu plus pointus, tu ne peux faire confiance qu'à ce que tu vois, à ce que tu sens, ce que t'entends etc... Je sais que c'est très compliqué avec la Gene mais faut absolument que tu saches quand est-ce que tu quittes la phase de séchage, quand est-ce que tu rentres dans les cracks.... Tu n'entends pas les cracks ? Tu dois les voir ou les sentir. Tu dois faire l'amour à tes grains, enfin façon de parler Vous me donner presque envie d'en commander de ce Skybury pour voir ce qu'on peut en faire, mais bon, fin de mois + anniversaire de Madame + RSI trimestriel... ça sera pour une prochaine fois

@ltb je t'ai posé la question par rapport à ton commentaire "3. Hum" mais la question est bien sûr ouverte à tout le monde

@poz comment tu fais pour provoquer des cracks sur un café qui est censé être torréfié en douceur?
Pour ce qui est du profil je m'en sert de base mais je suis attentif aux changements de coloration, quand le grain jauni je sors du profil et je monte en température jusqu'aux cracks mais s'il j'en ai pas dès que j'atteins une coloration je baisse 1' puis cooling et si j'entends les cracks je baisse la température 1' après pendant 1' pis cooling
Si tu n'entends pas les cracks c'est quoi le repère olfactif (ça sent quoi?) Et le repère visuel quel est il?

voici une photo pour vous montrer a quoi ressemble mes grains en vert et pour comparer une éventuelle prise de volume, qui ne se voit pas d'ailleurs ni sur la photo ni en direct live



je pense que ma phase de séchage est juste, mais ensuite quels conseils vous pourriez donner pour la phase de cuisson proprement dite? poz, ltb, elvis, pig, ...?

je pense sincèrement que la torré que j'ai faite n'est pas assez poussée car j'ai une odeur d'herbe quand j'ouvre le paquet.

quand je vois le grain jaunir j'attend environ 1' avant de passer en mode cuisson, c'est peut-être pour ça que ça sent l'herbe, il faut peut-être que je monte la tempé de suite quand le jaune apparait...?

ou alors pas cuit assez longtemps...?

ou pas assez monté en tempé à un moment en fin de cuisson...?

je viens de faire une 1ère extraction et j'ai eu 3 stades bien différents
1.écoulement fin noir/brun foncé
puis bulle de gaz
2.écoulement avec mélange de 2 ou 3 couleurs
puis rebulle de gaz
3.écoulement épais couleur crème beige

gout complexe, je ne saurais décrire le goût, ça fait 48h de dégazage, il manque peut-être 1 ou 2 jours de maturation

que pensez-vous de tout ça...?

nb : excuse-moi elvis de poster autant de messages sur ton fil, si tu veux que j'arrête dis-le moi, y a pas de soucis

je viens de recevoir mon skybury de chez Negril
c'est parti pour le défi torré sur la Gene

je viens de recuire mon skybury, les couleurs se sont harmonisées très rapidement et ça donne ça :