Skybury

je viens de recuire mon skybury, les couleurs se sont harmonisées très rapidement et ça donne ça :

tu as changé quoi par rapport à avant, du coup?

le rendu colométrique et volumineux me parait bien sympatique, si ça rend bien en tasse je le ferait plus souvent

je me suis servi du lien donné par pig pour la double cuisson : https://expresso.1fr1.net/t7178-secret-de-torrefaction-du-sidamo

voici ce que j'ai fait :

Bon eh bien c'est déjà visuellement plus jolie ! A voir en tasse, j'espère que les 10 minutes que tu leur a remis dans la face n'auront pas une incidence sur le goût, je veux dire par là un goût de torréfaction trop prononcé.

titimac a écrit:
@poz comment tu fais pour provoquer des cracks sur un café qui est censé être torréfié en douceur?

Torréfier en douceur ne veux pas dire de devoir cuire ta broche en 30min avec un RoR de 20d/m, même sur un naturel difficile je n'hésite pas parfois à lui foutre une petite claque 5-6° avant les cracks, mais le tout avec une température de charge plus basse, un séchage un peu plus long, un flux d'air plus conséquent...

titimac a écrit:
Si tu n'entends pas les cracks c'est quoi le repère olfactif  (ça sent quoi?) Et le repère visuel quel est il?

Avant la phase des cracks tu distingues très souvent un parfum caractéristique de l'origine que tu torréfies, c'est parfois difficilement reconnaissable mais par exemple avec le Shakiso j'avais déjà au nez des arômes très fruités, ensuite tu rentres dans les cracks et les pellicules se détachent, les grains gonflent et les rainures s'écartent.

merci poz,

je l'ai goutté de suite après torré (trop curieux) et il avait un léger goût de fumée, je vais le laisser décanter 2/3 jours et le regoutterai

en tout cas pour harmoniser la couleur c'est le top de recuire, j'aurais pu arrêter dès les 1ères minutes, mais dans mon cas mon café n'avait pas assez pris de volume, et c'est pour ça que j'ai continué à le cuire.

tu veux dire quoi avec "température de charge plus basse" ?
plus basse que quoi? plus basse qu'habituellement tu veux dire?

Oui, au lieu de charger à 220° par exemple tu charges à 180°, toujours prendre en compte la méthode de séchage, l'altitude, la densité des grains etc.

je viens de torré 166gr de skybury, technique copyright @titimac pour faire 3 torré avec 500gr  
qu'est-ce qu'ils sont petits ces grains!

du coup j'ai fait une cuisson "interrompue" rapide: 6 minutes de séchage, sortie des grains pour refroidissement 5 minutes dehors, puis remise dans le tambour et on envoie les watts. TP: 160°C (température de l'air pas des grains). pas réussi à entendre le 1st crack du coup dès que ça a commencé à sentir le fumé, la couleur avait l'air pas mal, hop on descend 2 minutes à 220°C et éjection des grains dans la passoire.

résultat: 13% de perte, une cuisson pas 100% homogène, mais les grains ont bien gonflé et cuit à coeur


une belle crema (typée malabar), un goût de brioche, amertume de chocolat noir et fruits à coques, une pointe d'acidité pas désagréable


il manque de corps je trouve, mais j'ai peut etre moulu pas assez fin.
à retenter demain, j'en suis plutot content

salut r0bin,
je ne aurais juger ta cuisson car je ne sais pas moi-même à quoi devrait ressembler les grains après torré.

quand j'ai recuit une 2è fois la broche, les grains ont pris une belle couleur harmonieuse et ont fini par gonfler et aussi par perdre leur enveloppe, mais le goût fumé à tendance à masquer les parfums....

j'ai fait une autre broche de 125g ce matin, et ça m'a démangé de recuire dans la foulée pour harmoniser le tout et faire plus gonfler les grains, mais bon je vais attendre de le goûter d'abord (car je ne re-veux pas ce gout de fumée) par la suite je verrais si une autre cuisson sera nécessaire.

j'ai voulu faire une montée lente (mais c'était trop agressif finalement puisque je n'ai pas pu faire le palier à 200°/4') 160°c/5'  puis  180°/3' et là vers 7'30 le grains était déjà couleur paille, du coup j'ai démarrer la cuisson à 8' en montant et descendant progressivement les paliers, 205(1'30)/215(1'30)/225(3')/235(1')/245(1')/235(1')/225(1')/215(1') puis cooling. total 20'  >>> verdict d'ici 3 jours
je suis beaucoup monté pour provoquer les cracks que je n'ai pas entendu n'est-ce pas... (j'ai essayer la claque style poz, mais ça l'a pas fait)

peut-être (enfin je ne sais pas) qu'il faudrait que je sois encore plus doux dans le séchage mais plus agressif dans la cuisson, du genre 160°(3')/170°(3')/180°(3')/190°(3') et dès que le jaunissement apparaitra (j'espère vers la fin des 190°), je balance direct à 225° dans sa face pendant 4' puis 1' à 235° (en espérant que ça provoquera les cracks) puis je redescend à 225° et à 210° puis cooling

franchement, les grains sont tellement petits que je pense pas qu'on arrive à entendre les cracks sur la gene
ok j'attends ton verdict sur tes cuissons

Vous n'utilisez pas le coup du tube carton sopalin, pas pour tenter une grillade d'oreille mais pour surprendre l'Arlésienne du 1er crack sur Gene !

je ne savais pas que le fait que les grains soient petits ça diminuait pour entendre les cracks...

oui j'ai essayé avec le rouleau de sopalin mais malgré ça pas de crack...

j'ai gouté après 24h et ça se présente bien, mais bon je vais attendre avant d'annoncer des bétises. D'un autre coté celui qui a été recuit s'améliore un peu (gout fumé un peu moins présent)

je vous met 2 photos pour comparer les 2 cuissons; celui de gauche c'est le recuit et l'autre c'est celui d'hier

celui qui a été recuit a une couleur plus homogène, n'a plus de pellicule, a un peu plus gonflé, mais a un gout de fumée, l'autre est moins homogène, a encore des pellicules, mais présente plus d'acidité et de complexité et surtout n'a pas de gout fumé :

De ma tablette tes deux cafés ont à peu près la même couleur (assez foncée), mais ta remarque indiquerait que recuire un grain lui ajoute un goût  de fumée ?  

Avanr d'avoir expérimenté moi même dans le futur différentes cuisson, je note qu'un séchage consciencieux du grain dans le timing, donnerait plus de satisfactions ?

en fait celui de gauche a une couleur chocolat au lait (voir photo en haut de page), l'autre est un peu plus foncé et moins homogène

dans mon cas recuire a ajouté un goût de fumé, mais bon il a cuit 2x assez longtemps(il y a certainement trop de cuisson, mais pour rendre un grain homogène au niveau de la couleur c'est top)

apparemment il faudrait une 1ère cuisson inachevée avec une cuisson très claire et ensuite finaliser la cuisson avec une pause entre les 2

oui je pense que tu as raison pour le séchage consciencieux, la recuisson c'est plus quand quelque chose n'a pas marché dans la 1ère cuisson

j'ai regouté le skybury apres 48h et le moulin plus serré:
une bonne surprise, je le trouve très bon!
la petite acidité a disparu et je lui trouve plus de texture.
top

1ère cuisson du skybury, ne voyant pas de changement au niveau des grains j'ai dû augmenter la température.

photos des grains verts à coté des grains couleur cacahuète
puis je vous ai mis les paliers effectués

voilà le résultat après la 2è cuisson, j'ai le sentiment d'avoir trop poussé la cuisson, verdict d'ici 2/3j

je viens de refaire un photo des grains et je constate assez souvent que les grains quelques temps après torréfaction s’éclaircissent et homogénéisent, avez-vous fait le même constat chez vous?