Torrefactio Cafe Gene... odeur de bois, help!

Bonjour à tous,

J'ai un problème majeur avec mon Cafe Gene Roaster (acheté chez HasBean, voltage européen): le café torréfié a une "odeur creuse de bois", qu'on retrouve directement dans la tasse, sous forme d'un goût âcre de sciure de bois concentrée dans la mousse de surface, et qui brûle la gorge (euh, ça fait pas trop "nirvana de l'expresso" je dois dire). On pourrait suspecter un goût de parche (goût de rafle dirait les picoleux), mais même avec des grains verts lavés j'ai le même souci.

J'ai essayé sans succès:
- différentes sortes de grain vert, de chez Sweetmaria ou de la Brûlerie des Ternes
- des cycles de températures différents: cycle rapide (température max 250°C jusqu'à atteindre 236°C, puis 236°C) ou cycle lent (5mn à 160°C, 4min à 180°C, 4min à 205°C, puis 236°C)
- différents degrés de torréfaction, City+ jusqu'à French
- attente de plusieurs jours voire d'une semaine avant de consommer (dès fois qu'il s'agisse d'une odeur normale pendant les premières heures/jours)

Mais rien à faire, j'ai toujours cette odeur végétale de bois vide. Ca donne l'impression en fait que pendant la torréfaction, le grain s'assèche de l'intérieur. La perte de poids semble pourtant normale (13% pour du Full City avec du Hawaien des Ternes). Je trouve en revanche que les grains ne gagnent pas beaucoup en volume.

En achetant du grain torréfié, je n'ai pas ce problème d'odeur, donc ce n'est pas mon autre matériel qui est en cause (moulin Mazzer mini, machine BFC Junior), qui ne fait que révéler la matière qui sort du torréfacteur.

Les autres possesseurs du Cafe Gene (ou d'autres torréfacteurs maison) ont-ils été confronté au même problème ?

Et en général, que doit sentir le café qui vient d'être torréfié ?

Merci pour votre aide !
Jeroboam3

Bizarre,
Je n'ai jamais eu ce problème. Il est vrai que je fais des torrefactions legères ne dépassant pas 225°, préférant les gouts acidulés; je me base sur les profils du guide du forum. Je me sers de deux profils 150g à C+ et 150g à FC ou FC+ que je mélange après. Essaie peut-être?

tu as ton 1er crac au bout de combien de temps ?

AAh! LE CRACK!
Honnêtement, moi je n'ai jamais pu l'entendre sur la Gene. Trop de bruit de brassage.

Dommage car c'est quand même un très bon indice ce qui se passe dans les grains (un point de moins pour le Gene, un de plus pour le Behmor dans ma recherche de mon futur torréfacteur )

Je débute depuis quelques mois en torrefaction mais j'ai constaté qu'une montée en température trop lente des grains (menant a un 1er crac trop tardif) donne un goût desagreable de foin, sciure, très beurk surtout en fin de tasse (ce que les anglophones appellent "baked")

Il faut essayer d'avoir le 1er crac aux alentours de 10 minutes (moi je vise 8 ) et le probleme disparait. Donc Jeroboam3, si le pb vient de la, essayer d'augmenter la chauffe en début de torrefaction (sdelgran m'a confié un jour parametrer son Gène de façon a ce que l'élément soit allumé en continu jusqu'au premier crac, il te confirmera ca)

Salut. En lisant ton post, je me disais effectivement, que tu pourrais tres bien avoir "cuit" ton grain. Ca donne un gout de foin (ou d'eau de patate, comme a dit Lalam un jour :P ).

La phase qui pourrait t'avoir donne ce resultat pourrait etre celle suivant le 1er crack (il ne faut pas que la temperature stagne ou redescende dans cette phase non plus, or nous essayons d'en faire une phase de montee lente).

A titre d'essai, fait ton "cycle rapide" sur une quantite de 270-280 g (selon la taille des grains, avec 270 g convenant a des grains moussonnes par exemple, donc tres gros!). Fait gaffe toutefois au "Dry Processed", pour leasquels 280 g serait certainement trop, voire dangereux. Si tu as un Ethiopien de SM, tu peux largement passer a 280 g (je fonctionne a 300g avec une resultat bluffant !).

Surveille ton premier crack. Je trouve qu'il s'entend mieux a distance (5 metres dans mon cas), mais certains collent l'oreille sur le collecteur.

Lorsque le premier crack est atteint (environ 10 minutes selon le grain pour ces "grosses" quantites et ce profil agressif), tombe ta temperature de 10 C. Tu devrais etre dans les eaux de ce que tu mentionnes. Personnellement, je suis a 230 C maxi (temperature capteur Gene) et calme entre 215-220 C pour atteindre FC maxi.

Laisse tourner a cette temperature pendant 3 minutes, pas plus et stoppe la torrefaction en essayant de refroidir au plus vite (capot ouvert, et soufflerie sur le Gene).

Dis-nous si ton gout de bois disparait... Le profil ci-dessus ne te revelera vraisemblablement pas toute la subtilite du grain, mais devrait le respecter et rester "sur". Ensuite, j'espere que ca te permettra d'identifier la phase du profil qui est a adapter.

Super, j'ai plein de réponses ! Ben oui, le goût de foin, ça décrit bien la situation.

Lalam: pour le premier crack ça dépend du cycle, mais c'est généralement après 12 min, quand je l'entends. Les posts m'ont tout de même mis dans le doute, est-ce que dès fois ça ne serait pas le second crack que j'entends... en fait je me base plus sur la couleur que sur le crack.

Pour la montée trop lente en température, en parlant il y a deux semaines avec le torréfacteur de Café Amazone, il avait évoqué cette possibilité. Seulement je ne peux pas monter tellement plus rapidement que le cycle rapide (réglage à 250°C jusqu'à atteindre le palier genre 235°C). Et chez moi, il fait toujours 24°C sans chauffage (c'est pas les Bahamas, c'est Paris chauffé par les murs mitoyens ).

Christian16: n'aurais-tu pas fait d'ailleurs un post mystérieux sur le départ machine préchauffée ?

Sdelgran: bon ben il ne reste plus qu'à suivre les instructions à la lettre . Je vois que tu fais des lots plutôts importants (270 g voire plus), jusqu'à aujourd'hui j'ai plutôt fait des lots de 225 g (2 livres de SweetMaria / 4...).

Merci à tous, j'espère pouvoir faire un essai dans les prochains jours.

Seulement je ne peux pas monter tellement plus rapidement que le cycle rapide

C'est pour ca qu'il est aussi interessant d'augmenter ta quantite. La temperature montera encore moins vite, mais souviens-toi que le capteur de temp du Gene est a gauche, donc apres la chambre de torrefaction. En augmentant la quantite tu reduits aussi le flux d'air et augmente l'effet de masse.

Jeroboam3 a écrit:

Christian16: n'aurais-tu pas fait d'ailleurs un post mystérieux sur le départ machine préchauffée ?

Je n'ai jamais eu de réponse. Je pars à froid.

Bonjour à tous,

J'ai fait un essai en suivant les directives de Sdelgran:
- café: Kenya AA Nyeri - Karatina de chez Sweetmarias
- quantité: 275g
- cycle: réglage à 250°C pour atteindre 230°C en 10 min, puis maintien à 230°C jusqu'au premier crack (13.5 min), puis baisse à 220°C pendant 3 min.
- refroidissement: capot ouvert, avec ventilateur soufflant sur la chambre
- degré de torréfaction: French City, donc un peu trop foncé par rapport aux recommandations de Sweetmarias (City+).

L'aspect du grain est bien, il me semble que le grain a pris de volume que d'habitude (mais c'est la première fois aussi que je torréfiais ce Kenya AA Nyeri acheté il y a un an chez SM).

A l'odeur il me semble que ça sent moins le bois, mais un peu quand même

Et dans la tasse (in bodum veritas...) je n'ai eu le temps que de faire un essai un jour et demi après la torréfaction. Ce premier essai n'était pas significatif dû à mon fait (surextraction) et juste après j'ai du prendre l'avion pour l'étranger (là je suis dans le pays de Genesis). Bref je n'ai pas fait assez d'essais pour juger de l'amélioration. Je recommencerai à mon retour dans une semaine

En attendant j'ai une question pour les experts du premier crack: quand on dit "baisser la température au moment du premier crack", ce moment correspond-t-il au début de cette phase ("tout premier bruit de crack") ou au milieu cette phase ("beaucoup de bruits de crack"), sachant qu'entre les deux il se passe une ou deux minutes (ce qui peut faire une différence).

Merci,
Jeroboam3

En attendant j'ai une question pour les experts du premier crack: quand on dit "baisser la température au moment du premier crack", ce moment correspond-t-il au début de cette phase ("tout premier bruit de crack") ou au milieu cette phase ("beaucoup de bruits de crack"), sachant qu'entre les deux il se passe une ou deux minutes (ce qui peut faire une différence).

Idealement, 15 secondes avant le premier crack (sans le stopper)... Donc, des que tu l'entends (et tu fais attention de ne pas l'arreter).

Le 1er crac correspond normalement au moment ou tu entends le plus de cracs en meme temps...

Tu as arrêté la torrefaction 3 minutes après le 1er crac ?
ca me semble bien tôt...
pour moi c'est la raison pour laquelle ton café a un goût dont tu n'as pas l'habitude. moi aussi au debut j'arretais la torrefaction trop tot et en tasse ce n'etais pas terrible. La ca m'étonnerait que tu sois a FC (ou alors le Gene reagit vraiment différemment de mon four)...

Essaie de pousser la torrefaction jusqu'à ce que tu entendes le tout début du 2eme crac (FC+) pour voir ce que tu en penses niveau goût
D'autre part un 1er crac a 13.5 minutes me semble un peu tard = je vise generalement moins de 10 minutes. On n'a pas le même matériel mais le temps des 2 cracs reste un bon repère je pense...

Tu as arrêté la torrefaction 3 minutes après le 1er crac ?
ca me semble bien tôt...

C'etait pour travailler sur l'hypothese du "baked". Son cafe aura plus de corps, c'est tout. 3 minutes, ca na rien d'extraordinaire, ce serait meme conseille pour du cafe filtre.

La ca m'étonnerait que tu sois a FC (ou alors le Gene reagit vraiment différemment de mon four)...

Entre le premier crack et FC, dependant de la puissance apportee, il n'y a pas longtemps... C'est en fait pour ca qu'il faut jongler, si tu veux etirer cette phase de la torrefaction (d'ou ma suspicion pour notre amie).

Essaie de pousser la torrefaction jusqu'à ce que tu entendes le tout début du 2eme crac (FC+) pour voir ce que tu en penses niveau goût

Je crois qu'il mentionnait que quelque soit le niveau de torrefaction, il avait le gout de bois... Non ? Et par pitie, pas un Kenya dans le second crack. Mais, ceci dit, tu as raison Lalam. On interprete peut-etre trop rapidement le "gout de bois". Et si c'etait le terroir des grains, tel qu'exprime a City, City+ qui trompe le palais de Jeroboam ? Peut-etre un gout de torrefaction, plus classique et moins distinctif serait aussi plus abordable ?

D'autre part un 1er crac a 13.5 minutes me semble un peu tard = je vise generalement moins de 10 minutes. On n'a pas le même matériel mais le temps des 2 cracs reste un bon repère je pense...

Sur le Gene, a part avec de gros grains et bien charge, c'est difficile de descendre sous 10 minutes. 13,5 minutes n'est pas aberrant sur un Kenyan.

sdelgran a écrit:Et si c'etait le terroir des grains, tel qu'exprime a City, City+ qui trompe le palais de Jeroboam ? Peut-etre un gout de torrefaction, plus classique et moins distinctif serait aussi plus abordable ?

c'est précisément ce que je pense, et pendant la phase d'apprentissage de la torrefaction il est intéressant je trouve de se bâtir des repères.

il est évident qu'avec de l'expérience et un palais formé on ne torréfiera pas un kenyan a FC+, mais dans la phase d'apprentissage il est bon a mon avis de savoir ou se situe le 2eme crac, ne serait ce que pour savoir ou l'on va et ou stopper. Perso quand je reçois un nouveau grain je fais toujour ce test pour voir comment le grain réagît.

De plus à moins de torréfier sois même on est jamais confronté a des torréfactions très légères et au début c'est très déstabilisant en tasse. D'où l'essai que je proposais plus haut de pousser au tout début du 2eme crac dans un but d'apprentissage (et même comme ca on se retrouve avec un grain bien moins torréfié que ce qu'on trouve dans 95% de brûleries et qui peux surprendre au goût quand on a pas l'habitude).

En ce qui concerne le temps du 1er crac : franchement j'adore mon four pour ca on peut faire absolument tout ce qu'on veux. Perso j'essaie de diminuer au max la durée jusqu'au 1er crac car je n'aime pas les goûts qui se developpent pendant cette phase. Par contre j'essaie d'étirer le plus possible la durée entre le premier crac et la fin de la torrefaction car ce sont la que les arômes que j'aime arrivent. Donc en gros je vise le 1er crac autour de 10 minutes et une fin de torrefaction entre 16 et 18 minutes selon les grains (comme je peux abaisser presque instantanément la tempé du four grâce a la ventilation c'est très maniable). Mais tout ca c'est une question de goût perso bien sur

Avec toutes ces explications, je crois que je vais craquer

Bon, j'ai vraiment dû arrêter 3 min après le milieu du premier crac, parce que le niveau de torréfaction était trop avancé (FC au moins). Donc si je voulais prolonger la phase post-premier-crac comme le fait lalam, je devrais effectuer la baisse de température non pas à 220°C mais en dessous (pourquoi pas).

Pour ce qui est de la suggestion de terroir... euh le résultat que j'obtiens est proche de l'imbuvable (sciure très âcre), et je n'ai pas ça avec les grains torréfiés achetés chez Brûlerie des Ternes qui torréfie pourtant plus clair que bien d'autres (City+ en moyenne il me semble). Par ailleurs j'ai pu comparer le même Hawaii Kauai de la Brûlerie des Ternes, en grains torréfiés par eux et en grains verts torréfiés par mon Gene Cafe.

Quand je rentrerai, je vais suivre la suggestion de lalam, à savoir gaspiller un lot pour voir quand se produisent les 1er et 2ème cracs. On m'a mis effectivement dans le doute (le crac que j'entends, est-ce le premier ou le second?... ou le troisième ).

En attendant j'ai une question: un niveau donné de torréfaction (exemple: City+) correspond-il:
- à "une couleur" (et la façon de l'atteindre est variable, par exemple on peut à l'extrême torréfier à 250°C et stopper dès qu'on a la couleur souhaitée)
- ou bien à "une couleur + un seuil de température max" (exemple: 224°C pour City+ selon Sweetmarias).
Dit autrement: pour faire par exemple du City+, le cycle de température peut-il à un moment donné dépasser le seuil de 224°C ?

Pour un matériel et un grain donné, le stade de torrefaction correspond a une couleur externe ET a une température interne du grain, + éventuellement a une perte de masse des grains.

après le couple couleur externe / température interne varie legerement selon les grains et pas mal plus selon la mode de torrefaction (par exemple pour une torrefaction par barrette infra-rouge la chaleur sera mieux repartie a cœur que si on torréfie à l'air chaud donc le couple couleur externe / température interne sera legerement différent). mais bon comme on ne peut pas mesurer le tempé interne du grain on se fie a la couleur externe et de plus quant on utilise toujour le même matériel ca reste un excellent marqueur...


si ca peux t'aider voila ce que j'ai fait au début : j'ai repris le tutoriel de Sweetmaria et j'ai "samplé" les couleurs de grains qu'ils donnent dans photoshop pour me faire une échelle de coloration. je l'ai ensuite imprimée et y ai accolé les dénominations de degré de torrefaction (C, C+, FC, etc) + l'arrivée estimée des différents cracs en fonction de la couleur externe. Cet outil me sert d'échelle pour caractériser la couleur des grains aussi bien pendant la torrefaction qu'après

Ca m'a beaucoup aidé au début et je peux te dire que dans mon cas je peux prédire grâce a cet outil l'arrivée des cracs en prelevants quelques grains et en évaluant leur couleur (bien sur maintenant je ne m'en sert plus car a plus de 60 torréfactions je sais un peu mieux ce que je fais) .

Si tu fais l'essai de pousser ta torrefaction a FC+ ca ne sera pas une torrefaction sacrifiée : tu pourras faire d'excellents lattés avec

Lalam,

Merci pour tes explications. C'est que je suis en effet dérouté par l'idée qu'à l'extrême il serait possible de faire du City à 250°C (en stoppant très tôt), ou du Full French à 200°C (en stoppant très tard). D'où cette question sur l'existence ou non d'une règle de correspondance "degré de cuisson <-> pallier max de température".

En ce qui concerne la couleur, le problème du Gene (et sans doute d'autres torréfacteurs - hormis ton four) est qu'on ne peut se permettre de prélever un grain en cuisson pour évaluer sa couleur. Il faudrait stopper la cuisson, sortir la chambre... ça fausserait complètement la suite de la cuisson. Par ailleurs, la couleur du grain à travers la vitre de la chambre (et celle du capot) n'est pas évidente à voir avec précision.

Mais la description de ton système m'a donné le goût de l'expérimentation (à adapter à mon matériel):
- je pourrais prendre une photo par exemple toutes les trente secondes du grain à travers la vitre. En comparant ensuite ces photos, ça me permettrait d'affiner ma sensibilité visuelle quant à l'appréciation de la couleur
- tout simplement, je vais faire un grand nombre d'essais de profils différents (avec quelques profils extrêmes) sur un même grain vert pas trop cher. Au minimum, je devrais élucider le "mystère des arômes de café élevé en fût de chêne " et au mieux je connaîtrais bien mieux mon matériel.

Jeroboam3 a écrit:C'est que je suis en effet dérouté par l'idée qu'à l'extrême il serait possible de faire du City à 250°C (en stoppant très tôt), ou du Full French à 200°C (en stoppant très tard).

c'est tout a fait possible, dans les tours de torrefaction industrielles ils font même du "french roast" en quelques secondes
Mais la couleur ne fait pas tout en tasse : selon la durée que le grain a passé a chaque température des arômes différents vont se développer.

Pour le même grain torréfié a la même couleur tu peux avoir des choses très très différentes en tasse selon le profil de torrefaction : c'est tout l'art du torréfacteur de maîtriser le profil de température pour exprimer tout le potentiel d'un grain. ...