À propos des variétés d'arabica – tentative de synthèse

Salut à toutes et tous !

J'espère commencer ici un sujet un peu centralisateur à propos des variétés d'arabica (voir d'autres espèces si vous y voyez un intérêt).
Pas uniquement leur nom ou leur « arbre généalogique », que l'on peut trouver relativement facilement, mais bien l'influence de la variété sur la tasse, l'adéquation ou non d'une variété à un terroir, à une méthode d'extraction, la sucrosité relative d'une variété sur l'autre, son taux moyen de caféine, d'acidité, etc....

C'est un peu flou dans mon esprit, je l'avoue, et les informations sont assez difficile à obtenir. Voilà pourquoi il me semble pertinent de partir de notre propre expérience : on pourrait parler ici des variétés que l'on a eu l'occasion de goûter, de ce qu'on en a retiré, de notre ressenti – soit avant tout des informations subjectives – puis, si on les as, des informations plus objectives !


À vos machines et à vos claviers !

@LTB Tu pourrais peut-être ouvrir le bal ?

Ce post mérite vraiment d'exister dans le sens où on se sent tous immédiatement concerner.

Mais dès qu'on commence à y penser, ça part dans tous les sens...

Ca me fait penser à ce post sur des tentatives de dégustations partagées à distance (chacun chez lui) d'un même café. On ne pourra jamais garantir une préparation identique (finesse de la mouture + tassage identiques).

Ca signifierait qu'il faudrait parler d'un pur origine cultivé à une certaine altitude, trié d'une certaine manière, séché d'une certaine manière et que l'extraction soit précisément décrite. Chaud.

Ca m'ennuie parce que ça fait vraiment partie des questions que je me pose.

Alors que j'avais toujours été réticent sur les cafés du Brésil et de Colombie que je trouvais trop passe-partout en filtre, là, avec certains cafés qualifiés "third wave", je découvre des choses que j'apprécie vraiment en expresso. Surtout le côté crémeux avec une tendance vers l'acidité (sans être réellement acide).

Le Malabar m'a agréablement surpris aussi. En me rappelant le côté racé des genmaichas (dans l'attitude). Avoir une touche de vanille dans une tasse de Malabar mélangée avec du Robusta Cherry m'a surpris. Mais c'était un one shot.

J'ai l'impression que ce post a un côté trop spécifique.

Tu voyais comment les choses ?

Ouais, @LTB, est-ce que tu pensais à une base de données à la SM?

https://www.sweetmarias.com/product/ethiopia-agaro-sadi-loya-coop

@Pig, je ne vois pas de base de donnée dans ton lien ? Mais peut-être qu'il est déjà trop tard pour l'alignement de mes yeux et de mon cerveau... du coup je réponds à tout ça demain ou dans le week end

@pig Pareil.

Allez, les gars, chez SM il y a un page par café (qu'ils vendent), avec ses caractéristiques, et aussi des informations d'exploitation en torréfaction. Cf. "Additional info" et "Description".
Le côté base de données, c'est qu'ils offrent ce genre de page/présentation/description pour tous leurs cafés.

Ha oui, alors non, justement, c'est pas du tout ça. J'aimerais pouvoir faire ressortir des grandes lignes gustative de chaque variété, telle variété donnera toujours un grain plus dense, telle plus acide, telle bien sucrée, voir peut-être même des notes aromatiques - mais je doute de pouvoir détacher la variété du terroir à ce niveau.

Prenons un exemple : le bourbon jaune me semble une variété plus sucrée que le caturra, est-ce le cas, où suis-je tombé sur des bourbons jaunes sucrée, peut-être des cafés honey, de basse altitude, torréfié légèrement alors que les caturra étaient des cafés d'altitude, avec plus d'acidité qui recouvrait un peu la sucrosité et une torréfaction plus poussée pour casser cette acidité qui du coup transformait les sucres ?

C'est un peu ça mon interrogation principale : peut-on réussir à isoler certaines caractéristiques, notamment gustative, uniquement en fonction de la variété ? J'imagine que oui, sinon cela signifie que le choix d'une variété pour un producteur est uniquement du à l'adéquation au terroir, la résistance à certaines maladies, etc.... ?

Aaaaaaah, c'est une liste de cultivars que tu souhaites répertorier! Ça fait seulement "tilt" maintenant!

oui, variétés botaniques, cultivars, appelle ça comme tu veux ! Mais pas qu'une liste, une liste commentée, disons

Je suis en train de lire "The World Atlas of Coffee" de James Hoffmann. Il y a quelques pages qui discutent les caractéristiques de certaines variétés d'Arabica, c'est très intéressant. Par contre il se refuse à donner des notes gustatives trop précises car selon lui l'influence de la variété sur le résultat en tasse est encore mal connue, sans parler de l'influence du terroir qui vient bousculer tout ça. Les rares appréciations du résultat en tasse qu'il donne sont toujours tempérées ("beaucoup de gens considèrent que cette variété...").

Un petit résumé tout de même :

- Typica :
Grand potentiel gustatif
Rendement plutôt faible

- Bourbon (mutation du Typica)
Sucrosité élevée
Existe avec des fruits rouges, jaunes, voir oranges
Etait très populaire mais a souvent été remplacé par des variétés plus productives

- Mundo Nova (hybride naturel Typica / Bourbon)
Rendement relativement élevé, assez robuste aux basses altitudes (bien adapté au terroir brésilien)

- Caturra (mutation du Bourbon)
Rendement relativement élevé
Bon résultat en tasse, augmente avec l'altitude
Existe avec des fruits rouge et jaunes

- Catuai (Hybride Caturra / Mundo Nova)

- Maragogype (mutation du Typica)
Grains de grande taille
Rendement plutôt faible

- SL-28
Grains de taille assez grande
Note fruitée remarquable (cassis)

- SL-34
Notes fruitées également, mais résultat en tasse inférieur au SL-28

- Geisha (ou Gesha)
Tasses exceptionnellement aromatiques et florales

- Pacas, Villa Sarchi (mutations du Bourbon)
Qualité gustative similaire à celle du Bourbon

- Pacamara (Hybride Pacas / Maragogype)
Notes distinctives de chocolat et fruit
Potentiellement des notes désagréables : herbes, oignon

- Variétés sauvages ("heirloom")
Grande diversité de variétés (non sélectionnées) présentes en Ethiopie et encore très mal connues...