Torréfaction Flash

J’ai lu aujourd’hui dans un bouquin ( que je n’ai pas acheté)
que les industriels , après une torréfaction flash ,pour refroidir le café utilise l’eau , pour le faire rapidement baisser en température ... et par la même lui faire reprendre du poids

Apparement le café est chauffé ( carbonisé ) à 1000 °c pendant 90 secondes

La torréfaction dite rapide , n'est que de 4 à 10 minutes , de 360 °C à 700 °C

Tu sais, il y a bien des gens qui cuisent du steak dans des poêles anti-adhésives... ça, c'est révoltant ^^

Bon, les cuissons flash/rapides, c'est un tout autre business, avec des cadences folles (Saturn de Probat: 4t/h).
Vu la taille des broches (toujours le Saturn de Probat: 210kg en 1'30"), que pourrait-on imaginer d'autre qu'un pré-refroidissement à l'eau (water quenching)? Ça fait une sacrée quantité de matière très chaude, où il faut arrêter la cuisson pour arriver à un étant cible bien précis. Si on laisse faire l'inertie, combien de temps la cuisson va-t-elle se poursuivre?

Plus d'infos et de jolis schémas là: https://www.probat.com/en/products/industry/products/roasters/saturn/

Note que le temps de cuisson varie en fonction de la taille le broche: elle passe de 1'30" à 12' lorsque la broche monte de 210kg à 550kg sur le Saturn TYP1.... tu te vois refroidir une demi-tonne de petits grains, alors que nos copains avec une GeneCafé en arrivent déjà à jouer du bouton d'arrêt d'urgence et refroidissement avec aspirateur pour 300g? ^^

Merci Pig pour ton explication
Je ne m’étais jamais posé la question
Je vais regarder ton lien de ce pas

Je pensais pourvoir te trouver plein de documentation, mais ce n'est pas finalement pas si simple. On en cause dans nos anciennes pages aussi, via LaDucale, qui s'est retiré et apparaît donc souvent comme "Invité".

Espérons que de plus experts vont passer sur ce sujet pour nous en raconter plus.

et puis à cette température est ce que l'eau rajoute vraiment de la masse ? N'est elle pas en majeure partie flash-évaporée ?

En théorie, oui, suivant le calibrage de la machine, j'imagine; mais là où il y a du profit, il n'y a pas toujours de scrupules...