Les torréfacteurs m'énerve un peu !

- Allez visiter un nouveau torréfacteur et lorsqu'il vous demande vos goûts, si vous avez le malheur de signaler que vous aimez une belle créma, systématiquement, vous aurez la réponse : "Ha, ça dépend uniquement de votre mouture" Se disculpant à l'avance d'un éventuel café trop vieux ou mal torréfié ou simplement pour lequel la crème n'est pas dans sa nature Bon, je me fais une raison, ceci dit, je n'ai pas particulièrement de problème avec la crème et ça tombe bien car les cafés qui chez moi en produisent peu, sont ceux que j'aime le moins et que je ne reprendrai jamais.

J'ai rencontré un torréfacteur dans le sud cet été qui m'a même dit que la crema n'était pas un critère de qualité

kocca91 a écrit:J'ai rencontré un torréfacteur dans le sud cet été qui m'a même dit que la crema n'était pas un critère de qualité

Quelques part ce n'est pas faux puisque suivant le type de café on n'obtient pas la même quantité ou qualité de créma. Par exemple les robustas donnent "facilement" de la crema sans etre vraiment bons.

Après faut voir comment ça a été dit...

kocca91 a écrit:J'ai rencontré un torréfacteur dans le sud cet été qui m'a même dit que la crema n'était pas un critère de qualité

Bonjour,

Il a parfaitement raison !

La Ducale a écrit:

kocca91 a écrit:J'ai rencontré un torréfacteur dans le sud cet été qui m'a même dit que la crema n'était pas un critère de qualité

Bonjour,

Il a parfaitement raison !

- Bien sûr que ce n'est pas un critère de qualité, pour preuve le paquet de café que m'a offert (gentiment) le vendeur lorsque j'ai acheté ma machine et qui est un robusta d'assez mauvaise qualité mais qui remplit la moitié de la tasse d'une créma à couper au couteau !! Par contre, pour mon goût et comme qui dirait par hasard (Balthazar) presque chaque fois que la créma est nulle, le café me déplait mais c'est vrai que l'inverse ne se vérifie pas. Pour en revenir à mon premier post, c'est sur le fait que ça dépend uniquement de la mouture que je ne suis pas d'accord.

nono01 a écrit:

kocca91 a écrit:J'ai rencontré un torréfacteur dans le sud cet été qui m'a même dit que la crema n'était pas un critère de qualité

Quelques part ce n'est pas faux puisque suivant le type de café on n'obtient pas la même quantité ou qualité de créma. Par exemple les robustas donnent "facilement" de la crema sans etre vraiment bons.
Après faut voir comment ça a été dit...

- C'est vrai que souvent le robusta cependant j'ai eu l'occasion d'en goûter certains (invité que j'étais par un torréfacteur) au salon pro de Villepinte qui feraient bien mon ordinaire et je me souviens d'un ristretto via Veneto à Rome, je signe tout de suite si je trouve ça ici !

giorgio a écrit:

La Ducale a écrit:

kocca91 a écrit:J'ai rencontré un torréfacteur dans le sud cet été qui m'a même dit que la crema n'était pas un critère de qualité

Bonjour,

Il a parfaitement raison !

- Bien sûr que ce n'est pas un critère de qualité, pour preuve le paquet de café que m'a offert (gentiment) le vendeur lorsque j'ai acheté ma machine et qui est un robusta d'assez mauvaise qualité mais qui remplit la moitié de la tasse d'une créma à couper au couteau !! Par contre, pour mon goût et comme qui dirait par hasard (Balthazar) presque chaque fois que la créma est nulle, le café me déplait mais c'est vrai que l'inverse ne se vérifie pas. Pour en revenir à mon premier post, c'est sur le fait que ça dépend uniquement de la mouture que je ne suis pas d'accord.

Je ne répondais pas à cette question, juste à ce que disait le torréfacteur cité: "Non, la crème n'est pas un critère absolu de qualité". Néanmoins, je peux y répondre en disant que le matériel (mouture, machine) est prépondérant avec ... l'utilisateur.

Maintenant, la solution se trouve probablement chez des torréfacteurs CHR qui ne sont pas passés à la torréfaction rapide (Brasilia, Negrita, Folliet, San-Rivo etc..), qui ont des mélanges équilibrés et de qualité constante. Pas des grands crus, juste du bon et du bien fait. Ils ont une parfaite connaissance de l'art du mélange, de la formulation et de la torréfaction.

Leur stockage est à la fois court (rotation en 1 semaine) et optimal (valvé post-dégazage). Bien sur, ce ne sera pas le café de l'hacienda trucmuch cueilli par Rosita Menguez un jour de pleine lune, mais vu ce qu'osent sortir certaines brûleries boboïsantes, j'en viens à douter de Rosita !

- Oui, je vois bien ce que tu veux dire ! Non mais je trouve un peu facile de dire à un client systématiquement pour la créma, c'est uniquement votre mouture, car c'est faux, bon maintenant avec la mode des cafés qui "moussent", ils doivent en avoir un peu raz la tasse d'avoir à expliquer à des tas de gus qui n'arrivent pas à obtenir de crème avec leur machine standard Carrouf ce qu'il faut faire mais bon, ça fait vingt ans que j'utilise une expresso et jadis lorsque tu allais dans une nouvelle brûlerie et qu'on se renseignait sur tes goûts, on ne te répondait pas des conneries. Un seul parmi cinq ou six torréfacteurs m'a dit celui-là, c'est même pas la peine, il est bon mais pas de crème. Maintenant, je me répète, je n'ai aucun problème avec ça, tous mes cafés sélectionnés ces temps-ci et que j'aimes, produisent une superbe crème. A commencer par 3 achetés ce matin à la brûlerie des Ternes !

giorgio a écrit:.... A commencer par 3 achetés ce matin à la brûlerie des Ternes !

Mauvaise pioche en répétabilité. Tenter la brûlerie des Gobelins qui a une vraie connaissance du café et une excellente adaptabilité au vert disponible.

Bien moins "classieux" que les Ternes, mais Jean-Paul Logereau connait son affaire et torréfie par petites broches.

La Ducale a écrit:

giorgio a écrit:.... A commencer par 3 achetés ce matin à la brûlerie des Ternes !

Mauvaise pioche en répétabilité. Tenter la brûlerie des Gobelins qui a une vraie connaissance du café et une excellente adaptabilité au vert disponible.

Bien moins "classieux" que les Ternes, mais Jean-Paul Logereau connait son affaire et torréfie par petites broches.

- Ha, merci du renseignement, je suis toujours preneur de bons tuyaux, apparemment les 3 cafés pris ce matin sont pour mon goût très bien, voire excellents, le moka Harrar est un régal, le goût italien un peu brut de décoffrage mais bien aussi et le Kenya, légèrement acidulé mais très goûteux, le moka, puisqu'on en parlait, produit une créma tigrée superbe, c'est mon favori sur les 3. Le rêve serait de trouver ça près de chez moi (94) car hélas tous ces fournisseurs sont bien loin, la rue Poncelet pour l'accès c'est mais je tenterai ton tuyau. Chez ce fournisseur (que je connais depuis 33 ans bien avant d'être équipé d'une machine, c'était d'ailleurs les parents) en dehors du Kenya où le réglage de la mouture est normal, les deux autres nécessitent une mouture réglée plus grosse, peut-être un gage de fraîcheur, va savoir.

Pour résumer bcp de crema ne veut pas forcément dire qualité, mais absence de crema est souvent synonyme de café insipide.

kocca91 a écrit:Pour résumer bcp de crema ne veut pas forcément dire qualité, mais absence de crema est souvent synonyme de café insipide.

C'est déjà mieux ... "Souvent" est plus juste en espresso (encore que...)

Simplement un torréfacteur ne travaille pas que pour sortir de l'espresso et fort heureusement pour son chiffre d'affaire. Ce qui ne veut pas dire que le café exploité à partir d'une Cona sera mauvais, pourtant sans crème. Donc le Monsieur avait parfaitement raison de le souligner; il ne faut pas oublier qu'avant C. Valente et A. Gaggia, on savait faire du café; différent ... mais pas obligatoirement moins bon !

Un torréfacteur qui a du métier ne fait d'ailleurs JAMAIS ses essais sur un jus espresso, mais toujours sur un 21 g en cafetière terre (dit essai du port d'Anvers). Avec la route, on arrive à savoir ce qui sortira en exploitation filtre ou espresso. A une époque où on ne vendait pas du marketing mais du café, les anciens avaient mis au point des mélanges dédiés à un type d'exploitation "Filtre", "Perco vapeur" ou "expresso" (avec un x, c'était français). Ce qui permettait de tirer parti d'un profil d'extraction ou de compenser quelques faiblesses d'autres (comme les percos vapeurs qui tendaient à brûler la mouture). Comme de nos jours "on vend du vent" (je dis toujours que chez certains on va finir par savoir le jour du cycle menstruel de la cueilleuse), ça s'est perdu au profit de choses bien plus lucratives. Pas obligatoirement utiles dans la tasse ...

Salut la Ducale
Je sais que c'est un peu hors sujet, mais peux-tu nous expliquer en quoi consiste l'essai du port d'Anvers (peut être sur un autre post). çà m'a l'air bien intéressant, et je n'ai rien trouvé sur la toile.

Samiboil5 a écrit:Salut la Ducale
Je sais que c'est un peu hors sujet, mais peux-tu nous expliquer en quoi consiste l'essai du port d'Anvers (peut être sur un autre post). çà m'a l'air bien intéressant, et je n'ai rien trouvé sur la toile.

C'est tout simplement une décoction de 21 g de café moulu gros (MO3) dans une cafetière en terre cuite.

La Ducale a écrit:

giorgio a écrit:.... A commencer par 3 achetés ce matin à la brûlerie des Ternes !

Mauvaise pioche en répétabilité. Tenter la brûlerie des Gobelins qui a une vraie connaissance du café et une excellente adaptabilité au vert disponible.

Bien moins "classieux" que les Ternes, mais Jean-Paul Logereau connait son affaire et torréfie par petites broches.

- Rose promise chomdu ! Je suis allé chez eux ce matin, j'ai pris un Moka Harrar pour comparaison car je le connais bien, verdict : même chose ou à peu près que celui des Ternes, il produit par contre une plus belle créma qu'aux Ternes. J'ai pris sur les conseils de la maison et goûté (et là, je me calme sinon, je ne vais pas encore roupiller cette noye) un Java, un peu acidulé en retour, il demande à être moulu très fin et produit peu de crème (peut-être un peu ancien ?) Mais pas trop mal, j'ai pris aussi, toujours sur leurs conseils de l'Honduras et du Saint-Domingue que je n'ai pas testé mais je vais vite les essayer aussi.
- La boutique est sympa, la mouff' à 100m par contre, l'accueil est mitigé pas très commerçant, c'est une assez jeune dame qui m'a reçu, j'ai aperçu le patron, il ne dit pas bonjour mais on s'en fout, c'est son café qui m'intéresse. J'ai eu droit par la dame à la ritournelle, la créma, ça dépend uniquement de votre mouture
- Depuis ces dernières semaines et après quelques années d'absence dans le monde des brûleries, j'ai testé une bonne quinzaine de cafés, Moka Harrar, Sidamo, Costa Rica, mélange italien (Coffea), Goût italien (Les Ternes), Mélange des Rois (idem), Brésil, Guatemala, Hawaï, Malabar Indes, Indonésie, Mélange 6 moka (cafés Richard), Mélange Moka (Les Lilas), Colombie, etc. Ma préférence concernant goût et apparence ((Créma avec ce que j'appelle les pattes de tigre(petite marbrures)) va au moka Harrar goûté aujourd'hui mais très proche avec celui des Ternes, en seconde position, l'Inde Malabar, pour son goût, bien sur mais surtout pour sa superbe crème, quel que soit l'endroit où je l'ai pris, là j'utilise un paquet entamé, il y a trois semaines, toujours impeccable.

- Goûté le Saint Domingue, excellent si vous aimez les café bien rond, ni acidulé, ni amer, la créma est belle mais pas très épaisse, il laisse il me semble un goût de pain grillé en bouche, en longo aussi, il est excellent.