histoire de température et d'éléments de shot

Bonsoir a tous

Je remarque que pour éviter d'avoir un shot trop acide avec une torréfaction claire (ou moyenne) , il faut un panier bien rempli, mais surtout une température d'extraction bien soutenue.

Est ce que vous sauriez si :

C'est la chaleur qui combat l acidité ?

Ou bien cette même chaleur permet de bien extraire les sucres et la dernière partie du shot, qui vient alors contrebalancer l acidité ?

Je suis persuadé que mes déboires a l origine avec ces cafés fruités, venait du refroidissement exagéré de l'eau au bout de 15 secondes.

Les grains moins torréfiés sont moins perméables il semble aussi important de bien les attaquer a chaud pour que la mouture s'ouvre.


Bref si vous aviez quelques idées de base la dessus, je suis très intéressé.

EN attendant je suis content de pouvoir profiter de ces cafés différents (même si la crema sort un peu claire)

Je n’ai aucune explication mais pour avoir suivi les conseils des anciens de ce forum, plus je baisse la température pour des torréfactions claires à moyennes plus j’arrive à baisser l’acidité et à faire un café un peu plus rond. Mais ça tu le savais déjà…

Salut,

Vous dites le contraire donc ?

Je penche actuellement sur ce problème car j’ai vraiment trop d’acidité avec ma flair et mes cafés : 

Déca Pfaff
Blend Caron

J’ai l’impression qu’en montant la température, cela diminue l’acidité.

Je nai pas eu de bons résultats a 92 ou même 94 degrés (mais ces températures ne reflètent probablement pas correctement celles de l eau) .

En démarrant le shot juste après la chauffe il n y a pas d acidité ( mais je sens qu il faut un peu moins de chalrur)

Les avis sont opposés quand à la température de shot des torréfactions clair...
Certains pensent qu'il faut baisser, d'autres monter...

j aimerais bien comprendre comment réagit la mouture a la temperature pendant les 3 phases de l extraction.  Mais je doute que ce type d'info se trouve .

Pour ma part, je pense qu'il faut accepter et admettre que le résultat d'un café micro lot torréfié clair est fait pour rechercher un rendu en tasse différent d'un blend orienté café italien avec une torréfaction plus poussée.

Et l'acidité, plus ou moins prononcée, selon en plus sa propre tolérance, en est la conséquence.

Je trouve que ces cafés sont intéressants pour une recherche gustative, mais de par les résultats plus périlleux et hasardeux, c'est moins des cafés plaisir -gourmand- que des blends bien équilibrés.

En expresso en tout cas.

Je commence a me demander si il n'y a pas des méthodes d'extraction plus adaptées

Tu cherches à comprendre quoi ? Il y a peu de chance que la mouture réagisse différemment, selon que la température soit à 91 ou 95 degré.
Les arômes seront drainés sensiblement différemment, équilibrant le résultat en tasse différemment, mais à la marge. 5 degrés ne transforment pas de la soupe en élixir.

je suis plus dans 8 degrés en plus.

j aimerais comprendre ce qui facilite l extraction de la partie fruitée/acide (forte température ou l inverse) 

ebouillanter la mouture au départ semble affadir le gout final. Mais sortir tout a "basse température" n a jamais réussi pour moi, gout astringent, trop acide.

Je me doutes que qq degrés ne vont pas faire une transformation importante .

Bonne soirée

L'avis de la brûlerie : 

" On situe l'extraction de l'espresso entre 92 et 96 en entrée. En dessous on risque de sous infusé au dessus de brûlé. La chaleur augmente le taux d'infusion mais rapproche la tasse de l'amertume. L'inverse est vrai aussi, les températures plus basses laisseront plus de place à l'acidité. "

Le taux d'infusion ?... what ?

je comprend "la quantité de matiere extraite" , c'est peut etre une typo, ou sinon un terme que je connais pas

lorsque la torréfaction est plus claire, je veille à ce que la tasse soit plus chaude quitte à la passer un peu au micro-ondes (remplie d'eau). C'est empirique, avec ces torréfactions, j'aime que le café soit plus chaud. Je ne touche pas au réglage de la machine.

Dans le topic de la torréfaction, il semble que les torréfactions claires seraient à extraire moins chaud que les foncées. Il faudrait tester sur une machine réglable.

A titre d'exemple, sur une Gaggia La Reale dans ma ville, c'est réglé à 92, sur des torréfactions pas italiennes.