Histoire d'eau

Beaucoup d'entre nous veillent à prendre soin de nos petites machines domestiques en utilisant une eau faiblement minéralisée, pour prévenir l'entartrage notamment. Et aussi pour écarter toute saveur étrangère au café lui-même. Pour ma part j'utilise une eau minérale contenant moins de 50 mg de résidus secs par litre.

Or j'ai lu récemment (je n'ai plus la référence) un papier de quelqu'un du monde professionnel expliquant que ces eaux très pures ont un faible pouvoir d'extraction de ce qui nous intéresse dans le café, et sont donc déconseillées sous peine d'obtenir systématiquement des cafés sous-extraits. À charge pour nous de détartrer souvent nos chaudières, il recommande donc une eau suffisamment chargée en calcaire (de l'ordre de 500 mg par litre) pour extraire tous les arômes de nos nectars.

Est-ce sérieux ? Existe-t-il une donnée scientifique reliant la teneur en calcaire et le pouvoir d'extraction de la flotte ?

EDIT : j'ai remis la main sur la source de l'article : ici
J'ai aussi vu ceci dans home-barista (en anglais, donc). Ça concerne l'eau distillée.

Je pense avoir un vague souvenir qu'effectivement, les puristes de l'espresso recommandent une eau équilibrée. Ca serait intéressant à creuser dans la littérature café; je vais voir ce que je trouve.
Parce que les résidus secs, ce n'est pas une métrique très intéressante si on commence à s'intéresser au goût du café; il faut savoir quel ion fait quoi.
Il n'y a pas que le calcaire dans la vie
Par contre, physico-chimiquement parlant, le ion carbonate c'est probablement un des plus actifs!
Vu qu'une résine échangeuse vire le calcium et le magnésium pour les remplacer par du sodium ou du potassium, sans toucher au carbonate, ça serait au final le meilleur des deux mondes.

A priori, et sans être chimiste, ou pourrait penser naïvement que plus l'eau est pure, plus grand est son pouvoir de dissolution, puisqu'elle est peu saturée de quoi que ce soit. En poussant à l'extrême, on pourrait dire que c'est l'eau distillée qui a le meilleur pouvoir d'extraction (toujours naïvement, bien sûr). Non ?

Les grands amateurs de thé ne jurent que par la Volvic ou équivalent donc très peu calcaire et ce surtout pour le goût pas pour leur bouilloire.

Même si on est loin entre ces deux boissons une eau dure en calcaire à boire nature c'est bof donc si en plus je préserve ma machine, je veux bien pénaliser un pouilleme le goût très pointu du calcaire gastronomique des pros...

Objectifnul, ton hypothèse est juste en premier lieu, oui, mais non. Car on essaie pas d'extraire uniquement des composants bien solubles dans l'eau.

Réponse du chimiste: il y a beaucoup de composés qui vont être extraits plus facilement à un pH particulier; la caféine par exemple, sort en milieu acide.
L'ion carbonate est le principal régulateur du pH d'une eau minérale et donc, son rôle est probablement important.

Mais il peut aussi y avoir d'autres ions qui ont des propriétés de ligands; ils vont rendre une molécule soluble, alors qu'elle ne le serait pas dans l'eau pure.

La force ionique (la somme de toutes les charges de tous les ions, en gros) aura un effet sur la possibilité de stabiliser en solution certaines molécules; des protéines chargées par exemple, qui s'agrégeraient simplement et ne passeraient pas dans l'eau distillée.

Même les huiles de café, si importantes à l'espresso, ne se disperseront que si les conditions sont les bonnes, et certainement pas dans l'eau pures.

A moins que.. peut-être.. tout ce qui est nécessaire est déjà apporté par le café, dans un équilibre parfait. Mais ça, je pense que ça se saurait.

Bon, concrètement, on continue de mettre de la volvic dans la machine ?

De multiples interrogations me viennent :
- Veut-on (et doit-on) extraire le maximum possible des substances contenues dans la mouture, ou faut-il au contraire en éviter certaines et en privilégier d'autres ? (la caféine, par exemple, a-t-elle un quelconque intérêt gustatif ?)
- Quels sont les minéraux absolument indésirables dans l'eau car gustativement non neutres, a contrario quels sont ceux qui n'altèrent en rien le goût du breuvage ?
- Parmi les minéraux couramment rencontrés dans l'eau du robinet ou en bouteille, connaît-on ceux qui ont une influence favorable ou néfaste sur la composition du contenu de la tasse ?

Etc..

Pour ça, il va falloir faire des recherches; dès que j'ai l'occasion..
Ca a probablement été fait par l'équipe Illy, Petracco, etc.

Connaissez-vous cet ancien sujet sur l'eau?

https://expresso.1fr1.net/t767-l-eau

Je croyais mais non!

Bonne lectures même si ça parle un peu beaucoup de poissons et de chat.

Les témoignages de Lokan et les dires de Kocca91 sont les plus intéressants.

Mais il n'y a pas vraiment de réponse soutenues par une expérience scientifique.

Il y a un autre poste quelque part qui explique bien les effet sur la corrosion de tel et tel type d'eau. Quand j'aurais à nouveau les trous en face des yeux, je chercherai.
Parce qu'autant on s'inquiète du goût du café, autant on ne veut pas boire de la limaille de chaudière.