Stabilité thermique exigence mythique ou absolue nécessité

Bonjour,

J’ai commencé à lire les posts du forum (et j’ai encore de quoi) et souvent revient l’exigence de stabilité thermique.

QQu’un peut il tenter de résumer cela en terme d’objectif (qu’est ce que l’on recherche) comme en terme d’exigence matérielle (comment l’atteindre avec quels matériels ou fonctions).

J’ai ma compréhension mais pour échanger sur le sujet j’attends vos retours.

Dans le cas d’une bonne machine réputée pour sa stabilité thermique (par exemple avec un groupe saturé ou autre), est que cela signifie que le groupe est à température d’eau d’infusion/extraction ?
Car j’ai jamais fait attention mais si on vise une eau de la chaudière café à 93°C est ce que la température du groupe est également à 93° ? (C’est un peu dangereux si c’est ça pour les contacts corps humain - machine). En plus comme il convient de laisser en place le porte filtre pour sa mise à température j’imagine mal qu’il soit lui aussi à’93° comme le serait le groupe. Mais je me trompe peut être. Dites moi.

Merci.

Beaucoup de certitudes (parfois de modes) plus ou moins justifiées changent.

Une machine pro Rancilio propose une extraction avec une temperature constante ou montante ou descendante (dans une plage de 3°C, 5 maxi).
Selon mon gout, j'ai préféré la tasse avec le profil de 93 à 90°C : plus subtile, aromatique, complexe
Le profil montant donnait une tasse plus forte, plus de corps, plus "rentre dedans".

Et un coffee  shop parisien fait des extraction avec le PF froid mais le filtre chaud. Ce serait meilleure en tasse avec certains cafés.....

Alors bon !!

Bonjour à toi espasso.

Cette question a taraudé ce forum et fait la fortune de certaine marques florentines...
Et pourtant, la réponse n'est toujours pas simple.

On recherche désespérément à factualiser ce qui fait un bon expresso, certains constructeur et leur fans/VRP se raccrochent donc à des concepts facilement compréhensible, un peu comme les profils aromatiques qui existent sur le marché maintenant.

Mais la vérité c'est qu'une machine expresso c'est un ensemble qui suit les lois de la thermodynamique et que ce n'est pas un sujet simple.

Les mesures de températures (SPICE et consort) que je vois fleurir depuis 15 ans ne servent à rien à mes yeux.
C'est un peu comme mesurer une climatisation en plaçant une sonde à la sortie de la bouche et vérifier qu'elle ne varie pas...

Ce qui est certain c'est qu'une machine ne doit pas être erratique ni complètement à l'ouest. Mais il n'a jamais été prouvé qu'un profil de température plat en sortie de groupe apporte quoi que ce soit.
Alors certains seront dithyrambiques, mais il y en aussi qui parlent de sens de la musique dans des câbles audio...

Et le facteur le plus changeant dans tout cela, c'est toi...Vouloir une constance parfaite des machines et oublier que les capteurs sensoriels des humains n'ont rien de constant c'est une erreur...

Mais il faut bien vendre et se faire mousser, que veux tu

Ça c'est un super retour de notre @totokro

Merci
C'est mon plaisir

+1 et sur un sujet délicat, qui plus est !

Le meilleur contre exemple n'est-il pas le groupe levier, que l'on remplit à une certaine température, puis dont l'eau va perdre ses calories au fil de l'extraction ?

D'accord avec zeb, un retour plein de bon sens...

Et bien là je m’incline. Merci totokro. Ton post est plein de bon sens et m’a fait réfléchir.
Tout compte fait je suis d’accord avec toi. Mais ce qui me chagrine c’est toute cette énergie (qui à un coup au final) que mettent les constructeurs à reproduire une conception ancestrale ou à inventer qque chose d’inovant (ou optimisé) ... pour qu’au final cela ne pèse pas sur le résultat en tasse face au paramètre humain.

Je pensais comme je lit partout que la règle d’or était d’avoir un ensemble homogène à température d’extraction. Donc un groupe, un porte filtre, un filtre, de la tuyauterie, une eau ...etc...à mettons 93° pour obtenir UN résultat en tasse.

Pig je n’ai pas encore ton expérience. Pourquoi dit tu que le groupe levier perd des calories au fil de l’extraction ?
Le groupe levier c’est un peu le dérivé d’un levier manuel genre La Pavoni ?

Le groupe levier est l'originel, l'ancêtre.

Et le résultat avec cet ancêtre ça donne quoi face à une machine actuelle (où tout a été mis en œuvre pour cette fameuse stabilité) ?

Ma Bezzera est chaude partout

Un profil différent, lié à la pression du ressort variable lors de la décompression...
De la pré infusion lié au remplissage du groupe.
Au niveau thermie, je préfère ne pas m'avancer

Pas grand chose à ajouter ! ou peut être seulement que les fabricants et les baristas (pro et particuliers) se sont excités sur le sujet car c'est un élément facilement mesurable et compréhensible pour tout le monde.

Dit autrement, la température est une notion familière, n'importe qui peut mettre une sonde sous la douchette, le premier venu met les résultats sur internet.

Courbe plate = machine stable, c'est parfait !

Il est mis en avant qu'il faudrait une courbe plate à la douchette. Alors que l'échange thermique avec la mouture et le filtre et le porte filtre et tout le groupe va dessiner une courbe d'abord très descendante puis remontant progressivement au fur et à mesure du réchauffement de la galette. Avoir une stabilité sans faille durant l'extraction n'est pas quelque chose d'indispensable, c'est juste un autre profil thermique de groupe. J'aime beaucoup le résultat café du La Marzocco alors je ne dois pas être braqué contre cette courbe plate. Mais je suis fan aussi de vieux gros levier et groupe Rossi. Donc cela me conforte dans l'idée que plus que la stabilité thermique d'un groupe, ce qui compte c'est sa signature. Et sa signature c'est son profil thermique à l'extraction, plat ou tortueux.

Voilà une belle analogie.
Ce que nous cherchons c'est effectivement une signature qui nous plaît.
Il y a celle du patron sur le chèque pour ce qu'elle amène, pas pour la personne qui signe..
Et il y a elle de l'artiste qui a réussi à nous toucher, changer même notre perception de certaines choses. L'espresso ce n'est pas ça, mais la quête du shot parfait ?
En tout cas une machine bien conçue, avec une signature forte, est certainement un tour de force d'ingénierie. Mais aussi de réglage empiriques, parce que nos goûts ne sont pas des données stables...

Ce qui est intéressant avec les échangeurs c’est que tu peux un peu jouer sur le profil en température.

Des quelques modestes expériences que j’avais faites (sur une Oscar puis quelques années plus tard sur une Athena), très chaud au début puis profil déclinant donnait le résultat le plus sympathique. Ce qui n’est pas déconnant car effectivement l’eau arrive sur la mouture beaucoup plus froide.

Je pense qu'historiquement, la stabilité thermique était requise pour assurer une reproductibilité en tasse en enchainant les shots, notamment pour les machines de bars, afin d'assurer que le cinquième café d'affilé ne soit pas tiédasse ou au contraire brûlant en raison de l'emballement thermique de certaines machines.

Ensuite, les scientifiques de la trempe d'Olek s'en sont mêlés, et ont émis des hypothèses à n'en plus dormir la nuit sur la stabilité thermique de chaque mL d'eau traversant la douchette, la galette, le filtre, le porte filtre, la tasse. A tel point qu'ils ne dorment plus,  rien qu'à l'idée de savoir que ce que leur révèlent leurs sondes n'est peut être pas conforme au dixième de degré près à la réalité.

Nicolas

Attention à ne pas confondre reproductibilité et courbe plate à la LM. Autant la reproductibilité est indispensable (à mon avis, et surtout en pro), autant la courbe plate ça se discute.

Oui j'allais le dire aussi

La question serait donc : "comment assurer une reproductibilité" ?

En t'adaptant au profil de chaque machine. La respiration n'est pas la même sur un Rossi, un gros hx, une pavoni... Chacune est prête à son rythme pour renvoyer un shot selon les mêmes conditions que le précédent... Quasi impossible avec une pavoni, rapide et stable avec une grosse machine de bar, temp surfing avec un Rossi...

En d’autres termes stabilité ou pas ce qui en ressort c’est votre plaisir à adhérer à un profil de goût qu’offre votre machine favorite.

Mais on peu quand même admettre que c’est important d’avoir un ensemble homogène et à température pour tirer un résultat honorable non ?

Sinon à quoi bon l’effet thermosiphon d’un E61 ou les 30 mn de chauffe que bcp réalisent avant de tirer leur premier shot.

Ce qui est génial avec le café c’est qu’il n’y a pas une seule machine qui ressort et fait l’humanité mais plutôt une multitude de produits qui ravie chaque possesseur. Après chacun prêche pour sa paroisse.

Bon c’est déstabilisant pour un nouveau venu, qui pourrait croire qu’il existe une référence en tête de liste ou un chemin tracé à suivre...

Ça fait aussi le charme et la richesse de l’aventure café

Il y a quand meme des familles assez homogènes au final et des signatures proches selon les architectures :
+ groupe E61 (HX ou pas)
+ groupe Rossi / Silvia
+ groupe Mokita

En levier,
+ groupe La Pavoni
+ groupe Bosco
....

Et c'est comme comparer, pour les vins, entre Bourgogne et Bordeaux. Il n'y en pas un mieux que l'autre, ce sont des styles différents (c'est pour faire simple, hein !)

La pavoni? Homogène ?
Même Rossi j'ai des doutes...

J’ai une question du coup. Auriez vous une machine que vous appréciez (et que vous avez testé) qui propose une signature intéressante sans que l’on ai à sacrifier 1/2 h pour attendre la température optimale ?

J’ai cru lire d’ailleurs que les e61 du coup requièrent un flush avant l’extraction pour réguler à la baisse l’eau du futur café...?
Si c’est correct, cela veut aussi dire que l’on n’ai pas vraiment maître de la température d’eau que l’on obtient du coup pour envoyer le café....
répétabilité du coup ??