J'ai tout déréglé !

Bonjour à tous !

Voici quelques années que je vis avec plaisir avec ma Rancilio Silvia.

Et puis récemment, j'ai décidé de tout changer. Grand bien mal me prenne que de changer tous les paramètres au même moment !!!

Tout d'abord, j'ai modifié ma technique de compactage à l'aide d'un tamper professionnel (un Beyond The Bean 57 mm franchement du tonnerre), je fais une réelle galette de café complètement lisse et sans aucune fissure afin que le café soit le plus homogène possible. Je me suis entrainé à effectuer une pression moyenne sur le café (j'ai lu ici qu'il fallait effectuer une pression de 40 lbs - mon google calculator m'a dit 18,5 kgs... je dois être un peu en dessous, mais le plus important pour moi, c'est le côté vraiment homogène du café).

Ensuite, je n'ai pas utilisé ma machine pendant plusieurs mois (cet été), néanmoins, j'ai pris le soin d'effectuer un nettoyage complet avant de la remettre en service (détartrage à l'acide citrique (pas pur, je vous rassure ; environ 1 cuillère à soupe pour 100 à 200 ml d'eau chaude), puis backflush tout doux au joeglo (4 à 5 secondes maximum - je me méfie quand même ce n'est qu'une Silvia)).

Enfin, il y a quelques semaines, j'ai installé un kit PID auber pour parfaire l'extraction. Je l'utilise avec les paramètres qui semblent être unanimement recommandés, c'est à dire sur 105.

Je me cale ensuite toujours sur une extraction de 25-30 ml en 25 s. Je fais l'extraction après avoir fait chauffer la machine 30 minutes minimum. Je préchauffe mes tasses... Bref, j'essaie de tout bien faire.

Et voilà, c'est la catastrophe, ma machine semble totalement déréglée et je n'arrive plus à faire un café buvable. Le résultat est abominable, imbuvable à un point tel que j'ai l'impression que le café va me trouer l'estomac (acidité ou amertume je ne sais pas, tellement c'est archi-dég***).

Le café utilisé est pourtant un excellent café (d'ailleurs il a une odeur délicieuse lorsqu'il sort du Rocky) qui m'a été offert par un ami barista.

Alors, c'est moi qui n'aime plus le café... ou bien il y a un problème que j'ai loupé ???

Merci de votre aide (au moins psychologique) !

petit_gars a écrit:Bonjour à tous !

Voici quelques années que je vis avec plaisir avec ma Rancilio Silvia.

Et puis récemment, j'ai décidé de tout changer. Grand bien mal me prenne que de changer tous les paramètres au même moment !!!

Tout d'abord, j'ai modifié ma technique de compactage à l'aide d'un tamper professionnel (un Beyond The Bean 57 mm franchement du tonnerre), je fais une réelle galette de café complètement lisse et sans aucune fissure afin que le café soit le plus homogène possible. Je me suis entrainé à effectuer une pression moyenne sur le café (j'ai lu ici qu'il fallait effectuer une pression de 40 lbs - mon google calculator m'a dit 18,5 kgs... je dois être un peu en dessous, mais le plus important pour moi, c'est le côté vraiment homogène du café).

Ensuite, je n'ai pas utilisé ma machine pendant plusieurs mois (cet été), néanmoins, j'ai pris le soin d'effectuer un nettoyage complet avant de la remettre en service (détartrage à l'acide citrique (pas pur, je vous rassure ; environ 1 cuillère à soupe pour 100 à 200 ml d'eau chaude), puis backflush tout doux au joeglo (4 à 5 secondes maximum - je me méfie quand même ce n'est qu'une Silvia)).

Enfin, il y a quelques semaines, j'ai installé un kit PID auber pour parfaire l'extraction. Je l'utilise avec les paramètres qui semblent être unanimement recommandés, c'est à dire sur 105.

Je me cale ensuite toujours sur une extraction de 25-30 ml en 25 s. Je fais l'extraction après avoir fait chauffer la machine 30 minutes minimum. Je préchauffe mes tasses... Bref, j'essaie de tout bien faire.

Et voilà, c'est la catastrophe, ma machine semble totalement déréglée et je n'arrive plus à faire un café buvable. Le résultat est abominable, imbuvable à un point tel que j'ai l'impression que le café va me trouer l'estomac (acidité ou amertume je ne sais pas, tellement c'est archi-dég***).

Le café utilisé est pourtant un excellent café (d'ailleurs il a une odeur délicieuse lorsqu'il sort du Rocky) qui m'a été offert par un ami barista.

Alors, c'est moi qui n'aime plus le café... ou bien il y a un problème que j'ai loupé ???

Merci de votre aide (au moins psychologique) !

- As-tu essayé un autre café, c'est sûrement ça à moins que tu n'ais oublié de bien rincer après l'acide

as tu bien rincé la machine après le détartrage ?
comment as tu procédé exactement ?

1 cuillère a soupe (= environ 15 g) d'acide citrique pour 100-200 ml d'eau c'est ÉNORME: Ca fait du 75-150 g par litre alors qu'on recommande 10 g/l voire 30 g/l grand max quand on fait une maintenance plus poussée en démontant !!

avec une telle concentration il doit falloir de très nombreux rinçages pour pouvoir tout éliminer...

si il reste de l'acide dans ta machine il est tout a fait normal que le café soit dégueu

Non, je me suis trompé. J'ai plutôt mis une cuillère à soupe dans un grand pichet... Ça doit plutôt faire un gros demi-litre voire un litre. Je pense être resté dans les 15-20g/l au final. Après j'ai rincé avec au moins un bon litre ou deux d'eau bien propre.

Oui, je me suis bien dit que j'avais peut-être pas assez rincé.

Mais après, j'ai du faire au moins une cinquantaine de cafés. Le goût acide aurait dû s'atténuer au fur et à mesure, non ? Or en fait, non, c'est toujours dégueu au même point.

Comment parvenir à une constante de dégueu à ce stade ?

J'ai plutôt l'impression que quelque chose ne va pas dans le processus lui-même. Est-ce que ma mouture est trop grossière ou trop fine ? Je ne pense pas que cela puisse influer aussi fortement sur le gout du café. Bref, je suis totalement démoralisé.

giorgio a écrit:
- As-tu essayé un autre café, c'est sûrement ça

J'ai essayé un magnifique Santa-Ana du Guatemala recommandé par un ami barista chevronné. Ce café est une vrai bombe. Et pourtant chez moi, il est dégueu.

J'ai essayé avec un autre café (Moka Harrar), c'est encore pire !!!

Santa ana... Ca ressemble à du soluna

le café te semble a la bonne température en tasse (pas brûlant ni froid ?)
tu as de la crema ?

Il faut beaucoup rincer après le détartrage à l'acide citrique surtout après une action courte car il est pobable que tu n'as pas entièrement enlevé le tartre et celui est poreux et retient l'acide....

Surtout moi je trouve que 18 kg de pression c'est beaucoup trop (même si c'est ce qu'on voit comme valeurs sur certains sites... )

Trop tassé et c'est amer...

Oberon a écrit:Surtout moi je trouve que 18 kg de pression c'est beaucoup trop (même si c'est ce qu'on voit comme valeurs sur certains sites... )

Trop tassé et c'est amer...

- Pour louper un moka Harrar, faut vraiment qu'il est un problème, je pense vraiment à un manque de rinçage.

Salut mon ptit gars

ça m'est arrivé, j'ai vécu la meme chose que toi en début d'année
j'ai essayé la premiére fois le detartrage a l'acide citrique en janvier

Contrairement au detartrage au produit a base de vinaigre
,ou du vinaigre tout court, il faut beaucoup plus rincé
l'odeur n'est pas présente.. mais alors ce goût... horrible
et je te comprend...

Tu remplies 2 fois (ou 3) d'eau ton reservoir, et tu vide .. l'eau
ça risque de duré un moment lol (la prochaine met un peu moins d'acide)
et espace tes detartrage dans un laps de temps un peu plus court !
(3 a 4 fois dans l'année sont suffisant dans une region où l'eau a peu de calcaire ou si tu utilise de l'eau minerale

Bonne chance

Si vous mettez donc de l'eau minérale douce dans vos machines il n'y a même pas besoin de détartrage du tout: la machine s'entartre seulement si l'eau est calcaire...

Sinon comme Oberon je pense que tu tasses trop, mais ça ne rend pas le café acide donc il y a autre chose...

lalam a écrit:le café te semble a la bonne température en tasse (pas brûlant ni froid ?)
tu as de la crema ?

le café est à une température parfaire
j'ai une superbe crema (plus que d'habitude d'ailleurs...)

Jerome a Nantes a écrit:Il faut beaucoup rincer après le détartrage à l'acide citrique surtout après une action courte car il est pobable que tu n'as pas entièrement enlevé le tartre et celui est poreux et retient l'acide....

Aie Aie Aie !
Alors si j'ai du tartre ET de l'acide, c'est la galère !

Que faire ?
1°) refaire un détartrage pour faire partir le tartre restant (s'il en reste) - 1 cuillère à café pour 1 litre d'eau chaude ?
2°) rincer, rincer, rincer (combien de litres ?)
3°) me faire greffer un estomac en plastique pour résister à l'action de l'acide ?

lalam a écrit:Si vous mettez donc de l'eau minérale douce dans vos machines il n'y a même pas besoin de détartrage du tout: la machine s'entartre seulement si l'eau est calcaire...

j'utilise exclusivement de la Volvic (ce n'est pas une publicité)

Oberon a écrit:Surtout moi je trouve que 18 kg de pression c'est beaucoup trop (même si c'est ce qu'on voit comme valeurs sur certains sites... )

18 kg, c'est pourtant ce qui est écrit dans le papier sur lequel j'ai mi le lien dans mon premier message (40 lbs)

Avez vous fait l'exercice de mettre une balance sous votre porte-filtre pour mesurer la pression que vous exercez sur le tassage ?

Oberon a écrit:

Trop tassé et c'est amer...

Le tassage peut-il avoir un impact sur le goût ???

Si tu utilises de la Volvic ta machine n'étais pas entartrée et tu y as mis de l'acide pour rien, maintenant il va te falloir des lustres pour te débarrasser de cet acide surtout si tu rinces à l'eau douce !

donc essaie deja de passer quelques litres d'eau du robinet dans ta machine pour éliminer l'acide...

Quant au tassage: la mode aux US est de tasser comme un bourrin. Mais dans certains coins d'Italie le café n'est pas du tout tassé avant d'enclencher et pourtant ils n'ont pas la réputation de faire le pire espresso au monde. Perso au goût je préfère moins tassé (il faut bien sur ajuster la finesse de la mouture en conséquence)

lalam a écrit:
donc essaie deja de passer quelques litres d'eau du robinet dans ta machine pour éliminer l'acide...

Ok, je vais essayer

lalam a écrit:
Quant au tassage: la mode aux US est de tasser comme un bourrin. Mais dans certains coins d'Italie le café n'est pas du tout tassé avant d'enclencher et pourtant ils n'ont pas la réputation de faire le pire espresso au monde. Perso au goût je préfère moins tassé (il faut bien sur ajuster la finesse de la mouture en conséquence)

je vais aussi essayer de tasser un peu moins alors
ça m'intéresserait que tu fasses la mesure sur une balance pour me dire à combien de kg du tasses...

petit_gars a écrit:
je vais aussi essayer de tasser un peu moins alors
ça m'intéresserait que tu fasses la mesure sur une balance pour me dire à combien de kg du tasses...

Pour le tassage, 18 Kg c'est en tout cas énorme. Sauf si vraiment ta mouture est réellement grossière et auquel cas cela ne changerait practiquement rien au bout d'un moment. Un tel poids, il faut vraiment de la force ...
Jette un coup d'oeil sur cette vidéo et regarde comment le barista tasse le café. Il faudra considérer que sa mouture doit être assez fine pour arriver à un résultat optimal (30 ml en 27-30 secondes et par tasse).

Bon courage

diaki a écrit:

petit_gars a écrit:
je vais aussi essayer de tasser un peu moins alors
ça m'intéresserait que tu fasses la mesure sur une balance pour me dire à combien de kg du tasses...

Pour le tassage, 18 Kg c'est en tout cas énorme. Sauf si vraiment ta mouture est réellement grossière et auquel cas cela ne changerait practiquement rien au bout d'un moment. Un tel poids, il faut vraiment de la force ...
Jette un coup d'oeil sur cette vidéo et regarde comment le barista tasse le café. Il faudra considérer que sa mouture doit être assez fine pour arriver à un résultat optimal (30 ml en 27-30 secondes et par tasse).

Bon courage

Salut !

Merci pour vos messages, je suis à peu près convaincu que je vais devoir revoir ma technique de tassage du café... après avoir bien nettoyé ma silvia avec quelques litres d'eau !

Merci pour le lien, avec la vidéo. C'est intéressant. YouTube, c'est bien et parfois déroutant : regardez cette vidéo où une technique complètement différente est employée, puisque le porte-filtre sort du congélateur (!!!), qu'ils font des petites marques avec le doigt dans le café une fois ce dernier dans le filtre (!!!), et que l'extraction dure 45 secondes (si j'ai bien compris !!!)... laissant une partie du café déborder de la tasse.

petit_gars a écrit:
ça m'intéresserait que tu fasses la mesure sur une balance pour me dire à combien de kg du tasses...

je ne tasse quasiment pas: je pose juste le Tamper sur la mouture (il est lourd donc ça tasse quand même un peu) et je tourne pour lisser. Ça ne veut pas dire que c'est la seule option: c'est juste ce que j'aime moi...

quant a la video que tu as citée plus haut: il s'agit bien sur d'humour. Ils sont juste réunit tout ce qu'il ne faut pas faire

petit_gars a écrit:
Merci pour le lien, avec la vidéo. C'est intéressant. YouTube, c'est bien et parfois déroutant : regardez cette vidéo où une technique complètement différente est employée, puisque le porte-filtre sort du congélateur (!!!), qu'ils font des petites marques avec le doigt dans le café une fois ce dernier dans le filtre (!!!), et que l'extraction dure 45 secondes (si j'ai bien compris !!!)... laissant une partie du café déborder de la tasse.

cette vidéo est très instructive. Elle regroupe en effet tout les principes de bases pour faire "the perfect shot" ..... . .... en mettant en exergue tout ce qu'il ne faut pas faire !!!! Pour preuve l'espèce de jus sans consistance et sans couleur obtenu surmonté d'une nappe {je n'ose même pas appelé ça créma } blanchâtre...
Je pense que ce "barista" obtiendrai bien meilleur résultat avec une senséchose et c'est peu dire...

Enfin ce n'est que mon avis et le partage



pS: une fois que tu sera sûr du rinçage de ta machine, reprend les "anciens" posts sur la silvia. tu devrais y trouver sans problème une technique sûre et approuvée. Il ne te resteras qu'a affiner. Car avec cette machine, dotée d'un PID de surcroît, il faut en vouloir pour "manquer"un café... Mais comme dit plus haut, les grains ont une énorme importance...