Carnet de voyage - Découverte de crus au fluidbed roaster

Depuis quelques mois j'ai le plaisir de plonger dans le monde de la torréfaction suite à la construction de mon Diy-fluidbed roaster. Découverte passionnante si bien que je souhaitais ici partager simplement pendant quelques mois les résultats (de débutant) de mes pérégrinations au pays de la torréfaction à travers une sélection de crus que j'ai commandé chez rohkaffeebohnen.
Mes cuissons suivent une trame autour de laquelle je module doucement : je vise un dtr autour de 16% qui me convient bien et fonctionne aussi bien en espresso qu'en méthode douce, le premier crack est en cours en général au vidage. Après je module température de départ/fin (entre 115°c et 130°c puis entre 210°c et 220°c), temps de cuisson (entre 7 et 10 min), intensité et amplitude des variations de chauffe et ventilation.
En général je m'organise pour déguster mes cuissons à partir de 9/10 jours minimum après la torréfaction, j'ai constaté qu'il faut au moins cela pour ce genre de profils pour s'exprimer, à mon goût du moins.

1. Salvador Las Nubes, black honey, mélange bourbon/pacas/caturra




Une curiosité pour commencer, les cafés du salvador n'étant pas en général mes préférés, le traitement en black honey m'intriguait. J'ai opté pour une cuisson plutôt douce du type de celles que j'apprécie sur des cafés naturels. Au cupping se dévoile une belle complexité aromatique: au nez chocolat noir, vanille, amande, griotte et en bouche une forte tonalité cacao qui tire sur la cerise/réglisse en refroidissant. Le traitement black honey adoucit bien ce café en le tirant vers des notes de naturel.






Je trouve ces grains plutôt jolis visuellement même si cela n'a aucun intérêt gustatif!
Par contre il a fallu attendre particulièrement longtemps avant que le fruité ne s'exprime bien en tasse espresso, au moins 2 semaines!
Voici ce qu'en dit la prestina :



Edit : pour la 3e et dernière broche (je torréfie par 1/3kg) j'ai décidé d'exposer les grains à un traitement plus radical proche de celui que je réserve aux lavés en général, pour voir...    Même T° de départ (donc plus basse que celle des lavés) mais cuisson beaucoup plus rapide en 7'40 au lieu des 9'25 de la première et T° de fin plus haute.



Eh bien cela donne une tasse plus franche et qui a gagné en intensité, un régal! Trop précautioneux au départ je constate que ces grains encaissent bien mieux que je ne l'eusse cru au premier abord!  

2. Niery peaberry, Kenya, lavé, sl28/sl34





Une autre curiosité pour poursuivre : les peaberry sont des "anomalies", des grains qui ne se sont pas divisés en 2 et sont donc ovoïdes sans côté plat, petits comme ramassés sur eux-mêmes. Comme dans mon fluidbed les grains sont brassés par le flux d'air chaud, leur profil influe sur leur portance et donc j'étais circonspect avant la première cuisson quant à leur réaction : lorsque j'ai constaté qu'au lieu de ruisseler comme j'ai l'habitude de le voir ils avaient tendance à rester en masse assez compacte, peu brassée probablement du fait de ce profil différent qui induit une portance plus faible, j'ai eu une petite frayeur.








Finalement plus de peur que de mal, ce café est superbe, acidité très faible pour un kenyan (cuisson ou grain, je l'ignore) et sucrosité généreuse. Au nez c'est ambiance mangue, fleur d'oranger, sucre roux, cacao, abricot ... et en bouche c'est jus de mangue - orange sirupeux et cacaoté, un délice.
Version prestina :



A la vôtre!

il fait voyager ce carnet
et quelle maîtrise du sujet, j'aimerais bien pouvoir arriver à identifier autant les saveur du café !
quand je pense que je me précipite 24h après torréfaction sur mon café (j'adore le goût si frais qu'il a à ce moment pendant les premiers jours), j'aurais du mal à attendre autant de jours pour le déguster
tu goûtes tous les jours et tu notes les évolutions?

Merci à toi r0bin, bienvenue à bord
Lorsque je t'ai fait goûter mes grains tu m'a semblé bien affûté au jeu des parfums et puis rien de tout ceci n'a été approuvé par un cul-graideur ! (Et les teutons qui ont fourni le vert ne donnent aucune indication sur cet aspect)
En pratique, depuis quelques mois, je fais le plus souvent possible un cupping le lendemain de la cuisson afin de rencontrer le café et évaluer la torréfaction. Puis je consomme le café quand c'est son tour... soit en moyenne 9 jours après, mais comme je suis pas une horloge parfois c'est 6 parfois 12... Mais la question du délai est à mon avis multifactorielle : le type de grain, de cuisson, et surtout les goûts de celui qui déguste. Je ne fait que partager un moment de mon cheminement personnel dans la découverte d'un art où il n'y a de vérité que celle de l'instant vécu !
Par ailleurs ce que je fais avec volupté régulièrement c'est d'aller humer le grain qui mûrit doucement ... quel plaisir de sentir les personnalités des grains qui se dévoilent !

Je ne fait que partager un moment de mon cheminement personnel dans la découverte d'un art où il n'y a de vérité que celle de l'instant vécu !

Amen!

Par ailleurs ce que je fais avec volupté régulièrement c'est d'aller humer le grain qui mûrit doucement ... quel plaisir de sentir les personnalités des grains qui se dévoilent !

Re-Amen!

En tout cas continue à poster, c'est très instructif et agréable à lire (et qui sait un jour j'aurais peut être mon petit fluidbed)

Je ne fait que partager un moment de mon cheminement personnel dans la découverte d'un art où il n'y a de vérité que celle de l'instant vécu !

De toute façon, l'analyse organoleptique est basée sur une expérience personnelle. Le protocolage n'est là que pour normaliser l'expérience. Donc quelque soit les mots que tu utilises, ils sont vrai pour toi, mais pas forcément pour un autre. Donc aucune inquiétude au final puisque tu partages une vision personnelle.
Le plus intéressant dans tout ça, c'est ta rapidité à encaisser la somme d'information et surtout celle de savoir quoi faire varier pour obtenir un résultat cohérent.
Quand on sait que ça va encore plus s'affuter avec l'expérience, je me dit qu'il n'y a qu'un pas pour que tes broches soient largement au dessus de tout ce que j'ai put faire...

Hmmm , ça donne envie !

3. Guji-Highlands Sawana, Éthiopie, naturel, variétés sauvages.

Si il y a bien un type de traitement du café sur lequel mon appréciation a changé depuis que je découvre la torréfaction c'est les Naturels. Auparavant ils me laissaient un peu perplexe sans trop m'attirer, aujourd'hui je crois pouvoir dire que ce sont ceux que je préfère. Avant de torréfier, et même au début, je pensais, l'ayant lu, que le café vert était inexpressif. Quelle surprise lorsque j'ai ouvert un paquet de keramo naturel il y a quelque mois (de shokunin, exceptionnel!), des effluves de fruits secs et fleurs sucrées très agréables!



Eh bien ce guji naturel se défend, vert il évoque déjà l'abricot sec et le jasmin avec une sucrosité alléchante. On part sur un profil "long" de 9' avec un départ doux et une fin en douceur.





     
Ce coquin m'a fait à chaque tentative une petite poussée en T juste avant le 1c bien qu'arrivant tout en douceur, mais sans que cela ne nuise à la tasse heureusement. J'ai l'impression que le fluidbed à ce niveau est plus permissif que d'autres.



Je disais donc que j'aime vraiment beaucoup ces cafés notamment pour leur intensité, en parfums et sucrosité, et leur générosité un peu brutes et incomparables.
Paysage olfactif dense où se mêlent mûre, réglisse, épices, frangipane; gustativement le thé noir et le cacao viennent rencontrer mûre et réglisse.

Même comportement avec le Shakiso Woreda de Guji: délicieux et crapuleux à la fois. Poz en avait causé aussi, c'est un café qui s'emballe vite.
Donc, oui, c'est sûrement plus simple à "contenir" sans l'inertie d'un tambour.

4. Lote el tirra Tarrazu, Costa-Rica, yellow-honey, caturra/catuai.



J'ai profité (et pris le risque) lors de ma commande initiale de la possibilité de découvrir 2 cafés de la même ferme traités de 2 façons différentes, à savoir yellow honey et naturel. Ici première approche du yellow honey : contrairement à son confrère du salvador black honeyed en début de topic ce café s'est montré récalcitrant à s'exprimer sous la contrainte, il était facilement astringent et moins développé / équilibré sur les essais sous 8'. Par contre sur la cuisson suivante :



Départ à température moyenne pour ma machine (120°c) puis profil en douceur qui s'étire sur 8'20 avec un développement tout en douceur.



Et bien là il a daigné s'exprimer et j'ai été conquis! Belle continuité entre les arômes, cacao - sucre de fleur de coco - amande - vanille, et les saveurs de chocolat au lait - noix de coco (1ere fois que je sens cette note dans un café!) - vanille qui tirent sur un final intense de fruits rouges. Légère acidité très agréable et un corps soyeux comme j'aime.



A chaque grain je vérifie combien il est unique et à chaque cuisson j’apprends... pour le pire (heureusement quand c'est pas abouti ça reste largement buvable!)  et parfois pour le meilleur. Impressionnant comme de toutes petites modifications peuvent avoir d'importantes conséquences, c'est une matière vraiment sensible et la marge de manœuvre est paradoxalement aussi étroite qu'elle est infinie!

t'es sur quel profil d'extraction sur la prestina?

@espresso68: très jolie ta dernière phrase, on pourrait même l'étendre à la préparation de l'espresso en général, au-delà de la torréfaction - pour moi cette idée rend parfaitement bien ce qu'il y a de passionnant dans le monde du café!

@metasystem quel profil d'extraction? le meilleur
Plus sérieusement comme je cherche dans des registres de cuisson entre légères et moyennes je ne suis pas sur du "standard" dans l'exploitation de mes leviers, c'est légèrement adapté pour essayer de tirer la meilleure ouverture aromatique : chaudière moins chaude, 0.8 bar env max en début d'extraction puis naturellement descendant ( pressostat), longue préinfusion ( env 10s mouillage puis 10s légère pression ). Puis c'est la belle qui travaille son profil de pression descendant classique de levier à ressort, avec à mon avis des valeurs de pression pas hyper élevées, je suppose entre 6 et 7 bar max au départ, et son groupe de prestina. Je note au passage qu'elle est vraiment très polyvalente! (n'oublions pas le moulin c40/redclix qui fait du très bon à la base!) Le timing de l'extraction post préinfusion est très variable suivant là où le grain s'exprime le mieux à mon goût, d'une dizaine de sec à plus de 30 sec, c'est la science du particulier!

@Rainbowe merci!

"sucre de fleur de coco": combien de membres savent-il ce que c'est?

Sinon, c'est sympa comme retours.

Pig

Merci pour toutes ces infos très intéressantes.

Difficile de comparer tambour et fluid-bed (on voit bien de sacrés différences dans les courbes) mais je me retrouves dans la perte de masse de 16% et ce que tu en penses, et la dégustation pour expresso après plus d'une semaine voir 10 jours.

J'aime bien les cafés du Salvador par contre, beaucoup de recherche dans les méthodes de séchage, l'Ethiopie et les Gujis c'est sensass, et le costa rica personne ne m'a encore convaincu avec.

La suite !!

Merci pour ces retours Expresso 68.
C’est très intéressant à lire.

Ça donne envie de découvrir plein des choses de ce vaste monde.

@Pig l'évocation repose effectivement sur le vécu, mais suggérer des pistes amène justement à sortir des chemins balisés, à explorer avec curiosité

@LTB merci pour ton soutien! Tu as peut-être parcouru un peu vite! (tu vas avoir peur je crois ) : j'évoque un DTR (development time ratio, soit la part relative du développement sur le temps total de cuisson) moyen de 16%. C'est le pourcentage affiché sur artisan en vis à vis de la phase de développement en haut à droite. La perte de masse quant à elle apparaît en bas à droite, dans ma configuration du moins ( par exemple on voit 12.5% sur le costa-rica présenté). Elle fluctue en général entre 11% et 14% sur mes cuissons suivant la durée, la température de fin, le profil quoi... et est donc nettement inférieure...

Pour le coup, ce parfum m'a plus perdu que mis sur une nouvelle piste; mais le nom laisse rêveur, à n'en pas douter!

Soit, +1 avec les autres, ce sujet est un plaisir à suivre!

Par curiosité, quels sont tes rations sur ces extractions?
Vu de l'autre coté de l'écran, il semble que tu tires long voire très long, mais ça n'est peut être qu'une fausse impression.
Mais si c'est le cas, tu n'as aucun signe de sur-exploitation de la mouture.
Tu attribuerais ça à la Prestina ou à tes torréfactions?
Dans tous les cas, ce serait une piste pour ceux à la recherche du 3/4 français.

Pour le ratio d'extraction je reste sur une base classique, 18g et des poussières en entrée pour 34 à 40g en sortie suivant le grain, donc du 1/2 "souple". Le groupe permet de tirer bien plus long mais je cherche un maximum aromatique tout en préservant une texture soyeuse. La prestina est excellente à ce jeu et m'étonne par sa constance et sa polyvalence. A titre de comparaison je trouve que le robot a un spectre d'excellence plus réduit : il est superbe sur des cuissons moyennes (perte masse à 13 ou 14% chez moi) mais il devient difficile de bien exploiter les grains avec des cuissons plus légères.

Houla, au temps pour moi, pris en flagrant délit de survolage

Alors oui, finalement nos torréfaction diffèrent (enfin, les chiffres diffèrent, mais vu que les torréfacteurs sont très différents il faudrait pouvoir comparer le résultat) : je vise plutôt les 20% de développement (même s'il m'arrive d'être pas mal en dessous ou au dessus suivant ce que je recherche), et j'ai une perte de masse plus importante, ce qui finalement paraît tout à fait logique.

Après j'ai l'impression pour ma part de faire des torréfaction moyennes, certains trouvent qu'elles sont déjà légères, alors peut-être que le fluid-bed permet des torrés plus légères sans en avoir l'air ? à creuser !

5. Pick of Yrgacheffe - Reko washed Kochere, Éthiopie, lavé, variétés anciennes.  





Découvrir c'est avant tout défricher, chercher, naviguer à vue... pour le dire simplement ces grains m'ont donné du grain (dur!) à moudre. Ce sont des grains petits en moyenne, mais pas que, parce qu' on ne fait pas de screen size en Éthiopie (très rare en tous cas!), et aussi très denses... donc avant même de commencer je savais que ça serait délicat, comme les parfums que je subodorais à l'avance!
Donc a priori départ haut mais pas trop, intensité haute mais pas trop, oui mais combien    
Bref sur les 3 cuissons de ce kg les 2 premières ont permis d'arriver à la 3e : un peu trop de chaleur sur la première donc trop courte et sous développée, la 2e un peu mieux mais toujours sous-développée avec des pertes de masse entre 10 et 11% alors que j'avais des dtr de 16%. Malgré cela les paysages qui se profilaient à l'horizon, bien que à l'état d'ébauches, me faisaient saliver.
Sur le 3e tir on arrive à quelque chose de plus abouti, pas encore parfait mais quelle merveille en tasse



Cuisson assez courte (7'30) avec une perte massique de 11.5% et malgré cela un développement tout en douceur, équilibre pas facile.



Il en résulte une très belle tasse, subtile, j'ai encore rarement bu un café d'une telle délicatesse et complexité : des parfums très surprenants de lavande, ananas, melon, miel et fleurs qui deviennent en bouche des notes très sucrées de fruit de la passion, pomme verte, citron léger avec un corps et une clarté très agréablement délicats.  



La bonne nouvelle c'est que pour ce café comme pour quelques autres j'ai pris 2 kg
On pourra donc approfondir cela après un temps de maturation.

6. Daterra estate full bloom, Brésil, naturel, blend arabicas.





Alors là nous avons des grains de (très) faible densité en process naturel, programme délicat en perspective assurément pour une découverte... J'avais préparé il y a un moment de potentiels programmes pour ce genre de situation mais n'avais pas encore testé. Eh bien la première cuisson s'est très mal passée. Les grains, bien qu'exposés à une puissance de chauffe réduite ont mis plus de temps à absorber la chaleur que je ne l'aurais imaginé et alors ils deviennent trop lourds par rapport au souffle et ne sont malheureusement plus brassés donc ceux du dessous commencent à prendre un peu trop de couleurs  Bref cela a fini dans la toutauto au boulot, on y voit que du feu contrairement aux leviers maison qui ne pardonnent pas vraiment!
Bon j'ai défini alors de nouveaux programmes à tester (avec plus de souffle notamment) et globalement le résultat fût honnête :





Départ au plus bas pour ma fourchette actuelle (115°c) puis cuisson qui s'étire sur 9' (donc dans les plus longues que je fais), une sorte de palier qui n'était pas bienvenu au milieu et un développement tout en douceur, ouf. Le brassage est globalement satisfaisant même si un peu limite à certains moments, d'où je pense une relative hétérogénéité des grains :





Malgré cela le résultat en tasse est très intéressant, ici avec le robot pour une fois :




Chocolat, mûre, poivre au nez qui deviennent chocolat au lait et cerise en bouche, touche réglisse en refroidissant, avec une belle douceur et sucrosité. Un corps bien crémeux et une clarté intéressante bien que légèrement affectée par les imperfections de la cuisson. Mais ce café est vraiment chouette, de belle qualité même si j'ai trouvé quelques grains pas très beaux, et vraiment difficile a aborder au fluidbed. J'ignore si c'est aussi difficile au tambour. Il faudra retravailler tout ça à l'occasion!   ( j'ai un autre brésil naturel qui m'attend dans le carton   )

Dans les naturels, je me rappelle seulement du Guji; comportement très différent des cafés lavés, c'est clair. Par exemple, il se colore d'un coup dans la fissure du grain (un peu comme sur ta photo). Poz avait aussi déposé un commentaire sur "la difficulté de le tenir".

Est-ce que tu les dégustes rapidement? Parce que certaines broches m'ont récemment encore fait de belles surprises à J+15! (avec dégazage en treillis respirants pendant deux ou trois jours, puis mise en boites ouvertes)

Au passage, longue vie à ce sujet pour montrer une autre face de l'expresso sans trop cuire. Mon cuisson de ces derniers mois suivent des profils plus "nordiques" et c'est souvent la fête aux arômes. Comme quoi cela fait du bien de sortir de sa zone de confiance. Donc merci espresso68 pour ce sujet tout en délicatesses.

Merci pour ton soutien @Pig, ça fait toujours plaisir. Et content que mon plaisir se communique! On est là pour ça  
Et bien autant les naturels éthiopiens avaient été assez abordables, du moins mon approche s'était avérée plutôt compatible en version douce, autant ce brésil naturel m'a vraiment donné du fil à retordre, l'écart de densité est vraiment très significatif là.
Pour la dégustation expresso, comme expliqué en début de fil, j’attends en général au moins 9/10 jours; mais suivant ma maîtrise du calendrier anticipatif de la conso parfois c'est 6 et parfois 15... ça reste dans la fourchette du plaisir optimal!
Ça serait intéressant de décrire un jour un peu les cuissons légères ou autres sur un tambour de compet' comme le tien, gestion de l'air / chauffe, temp départ, profil global ( % relatif des différentes phases) etc