Changement filtre pour un VST 18g sur une Rancilio Silvia

Bonjour à tous!

Dans un premier temps veuillez m'excuser si mon texte est désorganisé  

Je cré ce sujet pour vous faire un petit retour d’expérience mais également trouver une réponse à une question me taraude.

Cela fait un peu plus d'un an maintenant que j'utilise ma machine associé à mon moulin Mazzer SJ.
Tout est d'origine, sauf les meules du moulin que j'ai changé lorsque je l'ai acheté sur le coin.

Après quelques mois d’efforts à lire, comprendre, apprendre, essayer d'appliquer la théorie, essayer de comprendre le pourquoi du comment, chercher des infos, faire des essais etc... , j'ai commencé à trouver les réglages qui me plaisaient. Attentif à la sous ou sur- extraction, j'avais un espresso qui me convenait même si j'avais toujours une légère amertume sur la finale. J'ai essayé de changer pleins de choses mais rien y faisait.. Je m'étais fait une raison, car cela ne me choquait pas non plus loin de là.
Puis depuis un ou 2 mois j'ai essayé de chercher à nouveau, comment réduire cette petite amertume. J'ai essayé de tout faire varier un par un, volume en tasse, temps d'extraction, degré de torréfaction (en changeant de grain), et je partais du principe que la machine fonctionnait normalement, 9 bars et une température optimale, sachant que je la trouvais chaude mais sans plus, quelques degrés de plus n'auraient pas fait de mal (tasses chauffées à l'avance avec de l'eau et je me suis bien entraîné sur le temp surfing sans réellement gagner beaucoup de degrés).

Le seul paramètre que je ne pouvais pas augmenter était la dose de mouture dans mon filtre. Sur la Rancilio, le filtre 2 tasses est un 14g (que j'ai appris sur le tard), bien que je n'ai jamais pu mettre plus de 13g, car après tassage, le porte filtre ne pouvait plus s'enclencher sur le groupe.
Afin de l’augmenter malgré tout, je me suis offert un filtre VST 18g (ridgeless).

18g pile de mouture dedans, même granulométrie, 25 secondes d'extraction. J'ai obtenu 30mL créma compris, un espresso d'une qualité que je n'avais encore jamais eu  UNE CLAQUE littéralement ! Je retrouve l'espresso que j'ai connu chez des baristas.
Plus d'amertume, mais de nouvelles saveurs, avec le même grain qu'avant pourtant. Et pour finir le tout, une température en tasse enfin digne de ce nom! Je suis juste bluffé ! Comment un seul paramètre a changé bien plus de choses que tout ce que j'ai pu essayer précédemment???  

Pourquoi Rancilio laissent t'ils un filtre 14g alors que j'ai l'impression que la machine s'exprime pleinement avec 18g?

Egalement comme dit plus haut, une question me taraude...

J'ai lu que pour un espresso il fallait un ratio de 2, que le poids comptait plus que le volume (à cause du créma notamment) :
18g dans le filtre 2T pour 18g dans chaque tasse.

Avec le filtre d'origine, j’essayais de respecter ce paramètre, j'avais 13g dans le filtre et du coup 2x13g dans les tasses avec 25 secondes d'extraction (mais j'avais moins de 30mL).
Maintenant, j'ai 18g dans le filtre, 30 mL en tasses avec 25 secondes d'extraction (mesuré avec un verre doseur que j'ai reçu avec le filtre VST), mais du coup quasiment 30g dans la tasse.

Que faut il privilégier? Le poids ou le volume? Un paramètre semble m'échapper.

Bonne lecture à vous !

Amicalement,

Arnaud

Personnellement je me cale sur le ratio, dans mon cas 1:2. Actuellement pour 1 tasse : 12g de mouture pour 24ml en tout. Le temps est donc géré uniquement par mon moulin (finesse de mouture). Sur certain café je suis à 22 secondes et pour d'autre je tire sur 27-28s.

Si tu veux être précis, privilégie le poids. Le volume est plus approximatif.

Je ferai un essai, 18g de mouture pour 18g de café en tasse! Mais ça risque de faire un café très différent de ce que je viens d'avoir. Je vais essayer d'affiner ma mouture un peu plus, ou conseillez vous de modifier un autre paramètre en priorité?

Reste sur ton ratio de 2 s’il te plaît. Je ne comprends pas trop ta question, tu as un café qui te plaît et tu veux changer

Ratio de 2 : 18g de café moulu => 36g de café liquide en tout.

Je suis un peu étonné de la capacité du panier d'origin: 13g max, cela me fait plutôt penser à un panier une-tasse pesé avec une balance peu précise.
Est-ce que tu aurais une photo de ce panier?

Dans tous les paramètres essayés, as-tu pensé à la température? Une Silvia d'origine, donc avec la chauffe régulée par thermostat, cela peut se conduire "avec un chronomètre". Déjà essayé?

Salut Lucio, en fait je viens juste d'extraire mon tout premier espresso avec ce filtre. C'est pourquoi je me dis qu'il y a peut être encore moyen d'améliorer quelque chose ou peut être pas, mais j'aime étudier toutes les possibilités et retenir celle qui me plaît le plus. Si ça se trouve je n'arriverai pas à faire mieux et je reviendrai sur  ces premiers paramètres.

Justement avec un ratio de 2 sur un filtre 2 tasses et un PF à 2 becs, je suis sensé obtenir 36g total soit 2 tasses de 18g non? Mais certainement qu'il me manque une donnée dans tout ça ou que je confond quelque chose justement.


Salut Pig, alors tu as bien fait de me poser la question sur ma balance, en vérifiant, je viens de me rendre compte qu'elle est complètement déréglée de quasiment 10g, j'aurais pu chercher longtemps...  
Aujourd'hui j'ai préparé mon café avec une autre balance (coup de chance) ce pourquoi je suis tombé juste..  Et ce qui explique la différence de goût peut être aussi ...(avec le filtre d'origine j’arasais et je tassais, j'avais noté sur ma balance déréglée pour le coup un faux 13g.Mais alors pourquoi sur le forum j'ai lu qu'un gars était dans le même cas que moi avec les 13g???? C'est à ne rien y comprendre)


Pour la température, oui justement j'avais tenté de jouer avec le temp surfing à 30sec, 1min et 1 min30 je ne notais pas beaucoup de différence... Pourquoi cette fois ci la température était plus importante? Est ce parce qu'il y avait du coup moins de mouture dans le filtre aujourd'hui? Ça peut jouer sur la température dans la tasse j'imagine?

Comme quoi on apprend de ses erreurs et j'ai encore beaucoup à apprendre donc beaucoup d'erreurs à faire!

Pour ce qui est de mon filtre d'origine 2T, il est indiqué "40-100-102".
Sur le site Rancilio le filtre 40-100-102 est un filtre 14g mais tu peux mettre jusqu'à 16g avec une torréfaction légère.

C'est vrai que le panier d'origine de la silvia est assez limitant en dehors des torréfaction bien foncés.
Concernant le ratio, la base c'est effectivement le 1:2 (tout en gramme, il va de soit ). Mais il ne faut surtout pas s'interdire de sortir de ces normes si le cœur t'en dit. Je navigue couramment entre des ratios de 1:1 et 1:3 sur mes extractions et ça permet de sortir des choses très différentes sur le même café.
Bref, il y a le recette de base puis les goûts et les couleurs font que l'on s'adapte.

Plus il y a de café moulu plus la température en tasse sera faible, à machine et réglages identiques bien sûr.

Mais la température en tasse dépend assez peu de la température de la chaudière. On conseille cela dit d'augmenter un peu la température si on augmente la dose, pour que justement la température d'extraction réelle ne soit pas trop basse.

18 dans le filtre, 18 dans chaque tasse (donc 36 en tout) pour 25s d'extraction, c'est un bon point de départ, reste là dessus et fait varier (légèrement) les paramètres !

Salut Pierro, oui en effet, j'aimerais me rapprocher des standards justement et travailler autour !

Merci pour ton retour Lucio, oui je vais essayer d'avoir 18g pour 18g dans chaque tasse. Actuellement j'ai 30g par tasse pour 25sec (Vu que je me basais sur les 30mL)

Effectivement il va falloir moudre nettement plus fin. Si ce ratio élevé te plait (18=>60), essaye plutôt 18=>45. Selon le café c'est peut-être même un meilleur choix que le 18=>36.

Quel café utilises-tu ?

Très bien je vais essayer ça!

Je suis actuellement sur un café du Brézil, torréfié fin Mars

J'ai tenté 2 extractions ce matin avec 2 finesses différentes. Temp surfing 30sec
1ere extraction, ratio 18g -> 45g total, qui m'a beaucoup plus
2ème extraction, ratio 18g pour 36g, pas mal mais avec une petite amertume acidité qui est revenue.
Actuellement le moulin est réglé encore comme ça, ce midi je testerai en jouant avec le temp surfing pour diminuer cette T°C, et voir si je peux enlever cette amertume

18 pour 18 ? Ça devait être acide plutôt, non ?

Oui pardon j'ai édité, 18 pour 36g... Faut que je m'arrête

Arnaud77 je suis bien interressé également par ton filtre VST tu l'utilise avec un porte filtre Bottomless ?

Salut Amiral, non, je l'utilise avec le PF 2 becs d'origine Rancilio. Je l'ai trouvé pour 30e sur la toile.

Tu la commandé ou sans être indiscret ?

HB, Lien en PM

J’ai utilisé tout un temps le panier 14g de la Silvia, j’ai débuté à 11g de café puis augmenté doucement En effet le panier de la Silvia est petit, la surface d’extraction est plus petite que le LM 14g que j’utilise actuellement.

Tout ça pour amener à cette question du poids me titille sans cesse, j’ai même failli passer à 18g, alors que je respectais toujours le ratio 1:2 en 25 secondes, dernièrement je trouvais mon Brésil fraîchement torréfié un peu amer. Accidentellement j’ai sorti un café 16g de café/22g en tasse en 30 secondes et là c’était un autre monde, une explosion de saveurs auxquelles je ne m’attendais pas pour cette torréfaction plus poussée, depuis je me tiens à ce dosage et ça le fait pour le moment.

Salut m7i, sympa ton retour
Sur mon brésil le ratio annoncé plus haut est sympa 18 -> 45g environ (donc 22,5 en tasse), je vais m'y tenir jusqu'à la fin du paquet

A priori si tu baisses ton ratio de 2.5 à 2, en ne changeant aucun autre paramètre, tu vas baisser ton extraction et donc avoir plus d'acidité et moins d'amertume. Sauf que, pour rester sur les 25s tu vas devoir moudre plus fin et donc augmenter l'extraction et donc baisser l'acidité et augmenter l'amertume.

Peut-être que tout simplement tu préfères les cafés légèrement moins concentrés, ou du moins pour le café que tu utilises en ce moment.

Une bonne façon de vérifier est tout simplement d'ajouter environ 10g d'eau à ton café à 36g, ce qui te donnera 46g de boisson, la même quantité que le café au ratio 2.5. Pour faire ce test je te conseille d'utiliser l'eau que tu utilises pour extraire ton café, idéalement en faisant un petit "flush".

Il est bien possible que je préfère les cafés peut être un peu moins concentrés en effet, mais malgré tout je n'ai pas dit mon dernier mot ahah car de manière aléatoire j'extrais des espressos dans les 19-20g en tasses qui me plaisent beaucoup (même si ce n'est pas encore les 18g)
Je me suis rendu compte également que sur mon "café du Brézil" je confondais amertume et acidité après la lecture de plusieurs sujets... Et c'est certainement le cas depuis que j'ai débuté avec ma Rancilio... Mais le sachet est fini pour continuer à travailler dessus malheureusement.

J'ai entamé ce matin un "café du Costa Rica", pour lequel je trouve une légère acidité, apparemment propre à ce café, très très plaisante, une longueur en bouche notable aussi, mais je suis sur 21g ce matin en tasse en 30sec d'extraction.. (J'ai extrais en 25sec juste avant mais beaucoup trop acide).

Une question me travaille. Avec mon PF 2T, il m'arrive régulièrement d'obtenir 2 tasses avec des quantités et donc des poids différents de 1-2g, ce qui peut être m'induis en erreur? Peut être que je distribue mal et que je tasse mal ma mouture.. (je suis attentif au clumping et à ce que la mouture soit bien à l'horizontale pourtant)

Est ce que le faite d'extraire avec mon PF 2T dans une seule et unique tasse pourrait m'aider dans un premier temps pour la dégustation et donc mon apprentissage? Ou alors aucune réelle différence ne peut être relevée.

Bref encore beaucoup de boulot..  

Afin d'illustrer un peu mon travail voici une extraction de mon Costa Rica (edit : torrefaction moyenne), 18g dans le filtre, tassé assez fermement. Temp surfing 35 sec.
Extraction 30 sec, j'obtiens 21g et une boisson légèrement acidulée tres agréable







Et une extraction sur 25 sec, du coup trop acide selon moi car légèrement désagréable pour mon palais. Tous autres paramètres identiques pour la préparation. J'obtiens 19g pile poil.