La Pavoni et ristretto

J'ai une question à propos des La Pavoni (je viens d'en commander une ), concernant la technique pour préparer avec un vrai ristretto.

J'ai lu que la mouture pour un expresso devait être très fine avec ces machines, et conduire à ce que que l'on doive exercer une bonne force sur le levier pour extraire. Or pour un ristretto, normalement on joue sur la mouture (encore plus fine qu'un expresso) pour réduire le flux et donc arriver à une quantité moindre en tasse pour un même temps d'extraction que pour l'expresso.

Mais si l'on applique cette règle à une La Pavoni (moudre encore plus fin), on n'arrivera même plus à abaisser le levier, non?

D'où ma question : comment procédez-vous avec ce type de machines pour produire de vrais ristretti (disons ratio 1:1 à 1:1,3) ?
Quelle mouture : plus fine que ce que vous utilisez pour un expresso standard (1:2) et ça passe quand même? Ou alors vous jouez sur d'autres paramètres (quantité de café dans le porte-filtre, temps d'infusion plus long et temps d'extraction réduit par rapport à un expresso pour obtenir moins de quantité en tasse, mouture plus fine mais tassage très léger, autre ?...)?

Et typiquement vous utilisez quelle quantité de café dans le porte-filtre double pour préparer des ristretti: 14g (=> 15-18g en tasse)?

Question bonus: je vis en proche banlieue parisienne et bosse à Paris, quels sont les torréfacteurs et coffee shops Parisiens où l'on peut trouver de bons mélanges Italiens se prêtant à la préparation de Ristretti avec une La Pavoni? Ce type de café n'est pas trop la mode en ce moment des coffee shops "branchés" de Paris... Je ne suis pas contre commander sur internet, mais je souhaiterais pouvoir être sûr de la fraicheur des grains afin d'assurer une belle crema.

Bonne question
Déjà ta pavoni te donne une certaine quantité d'eau en un coup de piston donc tu as ce paramètre qui est plus ou moins fixé.
Chez moi ça donne ~25ml de café (pavoni pré millenium, quantité a verifier)
Ensuite j'utilise le panier double d origine dans lequel je mets 14g ce qui permet de le remplir à raz avant tassage avec un mélange italien.
Je mouds pareil que pour un ratio 1:1 sur E91 et en sortie j'obtiens 25ml sans trop forcer sur le manche soit ratio presque 1:1.5
Pour avoir 1:1 Il faudrait enlever la tasse lorsque le poids voulu est atteint (par exemple 14ml pour 14g pour un ratio 1:1)
Si tu moins trop fin le levier sera bloque
Pas assez fin et tu n'auras aucune résistance à l'eau
Il faut moudre entre les deux


Sinon les bon mélanges italiens en France tu n'en trouveras pas chez les torréfacteurs artisanaux, ils sont plus doués pour les torréfactions single origin. Fais une petite recherche et tu trouveras un topic dédie à ce sujet

Merci Robin. Une autre piste qui m'a été proposée par ailleurs : ne pas moudre plus fin, mais prendre un filtre plus gros (18 ou 20g, comme l'IMS) et "surdoser" (par rapport aux 14g maxi en standard avec la LP). On peut arriver à du 1:1 ou presque, et peut-être à quelque chose qui va ressembler à un vrai ristretto, quitte comme tu le proposes à aussi enlever la tasse avant les 25ml. Qu'en dis-tu ?

Sinon pour les mélanges Italiens, j'ai vu le sujet. Il y en a 2 qui ont cette estampille chez Pfaff, les as-tu essayés ?

Si tu veut de l'italien prend de l'Italiens, les torréfacteurs Francais ne font pas aussi bien, ils font très bien le reste

+1 avec Stéphane j'ai pas trouvé leur mélange aussi bons que de véritables mélanges italiens c'est vraiment different

Pour le surdosage oui ça marche aussi mais ça ne change rien dans l'absolu : tu peux avoir un ratio 1:1 avec un filtre standard au goût de ristretto
Avec un plus gros filtre tu auras juste plus de quantité de café dans ta tasse au ratio voulu (je trouve ça bien perso surtout si tu arrives à encaisser les ratio forts)

Moudre plus fin n'est pas un drame c'est meme il parait plus interessant au niveau aromatique
En tout cas il faut tester ce qui fonctionne le mieux pour toi c'est très facile à tester une fois qu'on a le matos

Et si la question est de savoir si la pavoni est capable de faire de bon ristretti la réponse est oui

Merci des conseils. Je ne suis pas contre commander sur internet, mais la difficulté est de s'assurer de la fraicheur de la torréfaction... Je vais poser la question sur le sujet ad-hoc.

Chaque machine a ses petits secrets.
Je ne peux pas t'éclairer sur le process Pavoni (je n'ai qu'une Caravel et n'utilise rien d'autre. Maintenant qu'Ivan a bazardé la sienne, je dois sauf erreur être le seul membre du forum à en faire une utilisation exclusive:) ), mais il y a quelques principes généraux que tu as déjà bien assimilé.
Amateur comme toi de ristretti au ratio 1:1 (je ne bois rien d'autre), je plussoie @r0bin
- Si tu mouds trop fin, ça ouais tu va ralentir l'écoulement, mais tu vas aussi surextraire le café, réduire sa palette organoleptique, et te retrouver avec un pétrole en tasse qui te mènera au bord de l'avc
- Teste différents réglages avec tes moulins, tu peux subtilement ralentir l'écoulement mais sans franchir le point bloquant : même moins vite qu'aux normes standard de l'espresso, ça doit quand même couler avec régularité.
- Sans t'embêter à peser le breuvage, tu peux être sûr que tu quittes le monde de ristretto quand ta créma commence à éclaircir (la température de l'eau joue aussi sur ce paramètre, mais pas que). Quand t'as de la chance c'est en bout de course du levier, sinon t'as une seconde tasse à porter de main pour recueillir le reste et éviter de faire le cochonou.
- un point sur le corps du breuvage en tasse. Je ne connais pas les possibilités de la Pavoni, mais pour ma part après multiples essais, j'évite les "Fellini", ces mouvements de pompage rapides avec le levier. En pratique ça remet dans le réservoir l'eau perdu en préinfusion, mais du coup le café perd en corps et devient un peu flotteux (un peu : ça reste du ristrette à 1:1, mais bon, quand on est un amateur hardcore...).
Le Fellini peut par contre te permettre de rattraper un shot tiré avec une mouture un peu trop grossière en rajoutant mécaniquement de la pression.

Pour les grains, moi aussi, francilien, j'ai cru un temps que je pourrai acheter ça en artisanal.
Eh bien non, aucun ne torréfie aussi foncé que les italiens (essentiel, surtout pour du ristretto 1:1), tout simplement parce qu'ils n'ont pas la clientèle pour écouler une broche de 10kg...
Le goût de l'Italie, c'est de l'industriel italien.
Teste différentes marques conseillées ici et ton palet décidera!

Merci 2_ristretti_single_shot pour ce partage d'expérience ! :-)

Donc pour les ristretti tu recommandes d'éviter le flux goûte à goûte, c'est flux très faible mais toujours continu.

Après bien sûr si on fait 14g café => 14g en tasse, ou 20g café => 20g en tasse, ce sera toujours du 1:1, mais pour pouvoir maintenir le même flux de sortie pour le 20=>20 il faudra moudre un peu plus grossier que pour le 14=>14 et le résultat en tasse sera différent, non?

Sinon de façon générale, de ton côté, pour un ristretti, tu vas moudre peut-être juste un poil plus fin (pour avoir toujours un flux continu en sortie), et donc faire un "dark stop" c'est à dire t'arrêter lorsque la masse souhaitée en tasse est atteinte, c'est ça ? Est-ce tu fais aussi pour certains cafés un "central cut", c'est à dire à la fois éliminer les premiers 2-3g (parfois le gros de l'amertume est là), prendre la partie centrale de l'extraction, et t'arrêter avant le blonding?

Dernière question : pour un ristretto vous préinfusez plutôt moins ou plus que pour un expresso ?

La beauté de tous ces process manuels, c'est justement que c'est l'anti presse-boutons.
Les lois de la physique et de la mécanique te permettent de combiner différentes techniques pour jouer sur un même paramètre (pression, balance acide/amer etc) en fonction des possibilités de ta machine.

Pour le grammage, je peux pas tenter ton expérience, le filtre de la caravel me limite entre 13,5 et 14,5 (au dessus ça rentre pas, en dessous la flotte inonde la galette, fout le boxon dans le contrôle de la pression, et le shot est raté).
Donc je me limite à tirer simultanément deux shots de 7 grammes (et ma douce me dit merci en prenant la deuxième tasse).
Tout seul à 20 grammes, je boirai pas ça toute la journée, ça doit taper sévère. Sauf erreur, ralentir l'écoulement signifie également augmenter le temps d'infusion et donc le taux de caféine en tasse.

Sur ton autre question, je fais plutôt des "dark stop" et j'arrête avant le blonding.
Faudra que j'essaye le "central cut" sur un grain "très" cuit que j'adore, mais qui sur certains paquet est tellement cuit qu'il a un petit goût résiduel de charbonnade. (mais pour contrôler ce paramètre je joue plutôt sur la température d'extraction).
En même temps pas sûr que le "central cut" soit adapté pour des amateurs de sirupeux : j'ai quand même l'impression que les huiles extraites sont concentrées un maximum dans les premières gouttes. Du coup si tu les zappes, tu dois perdre en corps, non ?

Mais généralement en ristretto, on a plutôt le problème inverse : l'acide coulant en tasse avant l'amer, la longueur d'un petit bonbon de 7 grammes à 1:1 ne permet pas d'équilibrer la balance acide/amer si le grain n'est pas assez cuit pour ce type de breuvages...

j'ai eu une pavoni 75's dans les mains...
Je suis pas pro 1:1 donc mon avis ne sera que le mien...
Effectivement, le fellini move est là pour compenser la perte de la pré-infusion... Vu que le groupe tire dans les 25ml (à vue de nez), si tu veux du 1:1 avec un filtre 14g, tu peux t'en passer... Ça évite la variable de la modification de pression à chaque shot à cause de la multiplication des coups de levier...
Pour ma part, j'avais terminé à 20g en tasse pour compenser la préimp mais ne pas utiliser le fellini...
Plus de régularité, un gros pétrole en tasse... Ça évite aussi de casser la thermie du groupe en re-balançant de l'eau chaude...
Après, le problème de la balance acide/amer, c'est sur qu'en 1:1, c'est le café qui va devoir tout jouer... Quand tu as de la marge d'extraction, tu peux jouer sur la balance à volonté pour équilibrer ton shot...

Pour voir ce qui sort à chaque étape (si un « central cut » peut être intéressant sur un café donné) il y a la technique des 3 tasses : tu commences par extraire dans une première tasse, puis au 1/3 de l’extraction du échanges avec la 2e, et aux 2/3 avec la 3e. Bon avec une levier (sans ressort) mieux vaut être deux pour faire ça...

Pour ma part, avec cette machine, je fais régulièrement 14g in, 21g out. C'est plus que buvable
Ca marche bien avec des torref light (les cafés Cataldi passent bien dessus alors que c'était plus délicat avec une injection). Pour les torref sombres, on doit s'approcher du ratio de 1:1