Ce qui détermine un ristretto

Salut!

Je ne savais pas où mettre cette question, ce n'est peut-être pas le bon endroit...

Une question à laquelle je n'arrive pas à répondre : Qu'est ce qui fait un ristretto? Pourquoi certaines machines à levier ne sortent que des ristretti et d''autres des expressi? Ce n'est tout de même pas le seul volume de la chambre du piston? Et pourquoi un ristretto est-il équilibré, pas sous extrait, alors qu'il y a moins d'eau à traverser la galette? Je suppose qu'il y a le même taux d'extraction dans les deux, non?

Benoit

Sur un petit piston comme la Caravel le volume d'eau détermine, de fait, le volume en tasse possible.

Sauf si on abaisse deux fois le levier, comme beaucoup font.
Est-ce vraiment le seul déterminant?

Oui mais tu as vu la taille du filtre.

Prends un thermomètre rapide et place le sous les becs du porte filtre à environ 5cm sous la galette. Les chiffres des anciens sont environ, et de tête (à retrouver donc pour vérification) de 72 °c en début d'extraction à 80-82 en fin pour un expresso. Et environ de 75 à 85-88 pour un ristretto. Cette mesure sous les becs est la seule qui reflète vraiment l'impact de la température sur le résultat puisque c'est la seule qui est proportionnelle à la température qui agit sur la galette.

Ceci posé imagine l'eau qui arrive sur la galette de ta Caravel, sa rencontre avec la galette va donner un profil comme on l'a vu. Imagine maintenant l'eau chaude qui arrive sur ta galette non plus sèche et à quasi température ambiante, mais mouillée et à une température interne probablement très proche des 90-95 degrés. Je n'ai jamais essayé mais ça doit être abominable à boire ce deuxième coup de levier tu ne crois pas ?

"Académiquement", le ristretto obéit à un ration 1/1 (poids mouture/poids en tasse) pour un shot de 25 secondes. C'est donc sur la finesse de mouture qu'il faut jouer pour passer de l'expresso au ristretto. Mais comme dit Gérard, certains petits leviers sont plutôt limités aux ristrettos en raison  de leur "architecture" technique...

Un ristretto c'est pas plutot 10-15s au lieu de 25s, pour n'avoir que l'extrait le plus charge de composes les plus aromatiques?

Hum... que dire alors d'une Mokita qui sort son double-ristrette en quarante secondes?

Dans le cas d'une Mokita on parle de "double ristretto" plutot parce qu'elle s'essouffle un peu et a cause du volume limite, mais est ce que ca en est un "vrai" en theorie ?

Parce que si il faut plus de temps pour sortir un ristretto qu'un espresso l'idee de depart est un peu perd

(à JPP)  C'est justement cette relation entre l'architecture technique, d'une part et ce qui sort du bec, d'autre part, que je voulais interroger. J'imagine que l'architecture de la machine, y compris la taille du porte-filtre,est un des déterminants du ristretto. Mais je me trompe peut-être!

(à Zeb) A propos du double coup de levier,   le second coup qui survient après la première goutte de café, est utilisé, comme tu le sais bien mieux que moi, par la plupart des utilisateurs de Caravel ou de Pavoni (voir la routine décrite par Pootoogoo), afin de tirer un peu plus long.
Je  ne t'apprends rien , bien évidemment, mais j'essaie de comprendre...

Benoit

Oui @AA++ bien sûr, mais là j'ai bien enfoncé le clou contre l'idée que l'on pourrait faire 2 coups de levier pour doubler le volume

Quand tu rebaisse un coup le levier avant de vraiment extraire tu recharges dans la chambre le volume qui vient d'être assimilé par la galette. Cela ne casse pas le profil si c'est fait rapidement.

D'accodak!

Alors des idées sur ce qui détermine techniquement un ristretto, hormis sa définition en grammes?

Benoit

Perso je dirais la quantite de café dans la tasse.

Certes mais tout dépend comment ce volume est obtenu. Si tes réglages sont faits pour obtenir un expresso de 40 ml et que tu retires la tasse lorsqu'elle contient 20 ml, ce n'est pas un ristretto!

Exact

@jpp sauf si au final tu es dans le tempo. et que ça fait 25s et que ton levier à fait la quasi-totalité de la course...
Sinon, l'explication de zeb est la plus cohérente qu'une potentielle histoire de double coup de levier comparé à un épuisement de mouture.
La T° si effectivement elle augmente au 2ème coup de levier, ça va cramer la créma et les arômes.
N'oublions pas que la plupart des leviers sont conçus pour fonctionner sur un coup de levier. Donc en théorie le volume de la chambre + l'espace de mouture correspond en théorie à un double ristretto (vu qu'elles sont vendues avec un filtre 2T et 1T). Donc, dans la théorie, le simple ristretto devrait correspondre à 1/2 coup de levier?

Et quand on a pas de levier on fait comment ?

essaie par la force de la pensée, des fois que

Dès que je trouve un Jedi je fais le test !

"Dès que je trouve un Jedi je fais le test !"

plus que deux jours a attendre,alors?

quand meme bien intéressant tout ça

Trêve de plaisanteries. Je reformule : avec une machine à pompe on peut faire un ristretto aussi.
Mais comment ?

On prends un ail et on le jette, ça fait un jet d'ail... Jedi !

@Gérard tu règles ta mouture pour obtenir ta gorgée en environ 19s 1 tasse et 25 les 2 tasses.

Bonjour,

Je ne sais pas si je me trompe en disant cela, mais, si @gerard règle sa mouture pour obtenir le volume plus restreint recherché, il conviendrait alors que la mouture puisse supporter la température d'extraction sur un temps plus long. En conséquence, ceci reste à voir, mais peut être faudrait-il, si cela est possible, de pouvoir baisser légèrement la température de l'eau d'extraction, peut être d'un ou deux degrés ? Sinon le résultat risque d'être trop amer ?