La singularité d'un espresso avec une machine à levier

J'ai traduit cet article fort intéressant à en français, bien sur avec l'aide de Google Translate, je le reposte ici comme un nouveau sujet, le débat est ouvert  

La singularité" d'une extraction d'un espresso avec une machine à levier
Posté sur 10 décembre 2007
** Traduit de l'Article en anglais  Slayer Espresso : https://slayerespresso.com/lever-espresso-extraction/


Il y a quelque chose dans l'espresso extrait d'une machine à levier qui est clairement distinct de ce que nous pouvons tirer d'une machine à espresso à pompe standard. Les extractions à levier ont tendance à être beaucoup plus doux et plus soyeux, souvent plus sucrés. De plus, ceux qui ont extrait par le levier sont parfaitement conscients de l'apparence visuelle distincte de l'espresso lorsqu'il commence à apparaître et à s'écouler du porte-filtre au début de l'extraction.

Alors, la question évidente est pourquoi ? Que se passe-t-il pendant ce processus d'extraction par levier qui est différent de ce qui se passe sur une machine à pompe ? Récemment, nous avons décidé d'établir la différence et de répondre à certaines de ces questions.

Différences :

Pré-infusion. Une machine à levier typique pré-infuse le café lorsque vous abaissez le levier, ce qui soulève le piston et permet à l'eau de la chaudière d'entrer dans le cylindre et de s'écouler à travers le diffuseur sur le café. Cette eau provient directement de la chaudière à environ 112 - 118 °C, dépendamment de la pression fixée pour la vapeur, cette eau pré-infusée est également forcée dans le café à la pression de la chaudière, généralement à 1,2 - 1,5 bars de pression. C'est très différent de ce qui se passe sur une machine à pompe. Comme nous le savons, les fabricants essaient de pré-infuser le café de nombreuses façons, en :

• Rien (frapper le café à pleine pression de la pompe).
  
• La pré-infusion à la façon de la pompe La Marzocco (faire pulser la pompe pendant une seconde).-
  
• Le ressort et le piston du E61 à ralentir et adoucir la pression.
  
• Divers gicleurs pour ralentir le débit et la pression d'eau.
  
• Pré-infusion douce où l'électrovanne est ouverte (pas de pompe) permettant à la pression statique de l'eau de ville d'infuser le café.
  

Voir les graphiques ci-dessous, qui ne sont que des représentations visuelles et non des mesures réelles. Ces diverses méthodes de pré-infusion donnent des résultats d'extraction d'espresso différents, car la pression d'infusion affectera le débit d'eau à travers la galette de café et modifiera également le goût de l'espresso.


Température . En supposant que nous utilisons une machine à expresso contrôlée par PID, nous infusons quelque part entre 92 et 95 °C en moyenne. Comme mentionné ci-dessus, l'eau de la chaudière sur le levier est quelque part entre 112 - 118 °C. Nous n'avons pas modifié un piston pour placer un thermocouple dans la chambre d'infusion pour vérifier la température lorsque l'eau frappe le café. Mais, vous vous doutez que l'eau entrerait dans le cylindre à cette température car il y aurait une baisse immédiate de la température lorsque les parois du cylindre absorbent la chaleur. Donc, l'eau qui est initialement en contact avec le café serait inférieure à 112 °C, mais certainement plus chaude que 95°C. Je soppose également que cette température diminue avec le temps  pour un PID fixé à 95 °C sur l'ensemble de la durée de l'extraction.

Distribution d'eau . Sur le levier, le cylindre se remplit et passe à travers une douchette qui a des trous couvrant essentiellement 100% de la surface. Une fois que le cylindre est plein, la pression de la chaudière (@ 1,5 bars) force l'eau à travers le café (pré-infusion), le levier est relâché et vous avez maintenant une colonne d'eau pressée à travers le café à une pression décroissante (voir ci-dessous) et une température décroissante. Une fois que le piston a atteint son point le plus bas, il y aura une pression d'air dessous qui finit par s'égaliser avec l'atmosphère et aboutit à une galette sèche (voir notre article précédent Levier tiré à travers un porte-filtre nu, qui a une vidéo YouTube de ce processus). Cette colonne d'eau est toujours en contact avec 100%  de la surface de la galette de manière 100% uniforme. Comparez cela avec la multitude et la variété des conceptions des douchettes, certaines utilisent des vis pour les maintenir en place, bloquant l'écoulement de l'eau, d'autres forcent l'eau vers l'extérieur du café et lorsque vous utilisez un porte-filtre nu, vous pouvez voir l'écoulement de l'espresso à l'extérieur et se déplacer vers le centre. D'autres ont l'effet inverse. Quoi qu'il en soit, ce n'est ce qui est idéal pour notre sujet.

Pression d'infusion. En règle générale, la machine a une pompe d'environ 9 bars (cela soulève un sujet complètement séparé, le manque complet de précision des jauges fournies sur les machines à expresso qui sont souvent décalées de plus de 2 bars. Ces jauges sont totalement sans valeur et ne peuvent pas être fiable pour calibrer votre machine), mais pour les besoins de l'argumentation, nous supposerons que la pompe a été calibrée et fonctionne à 9 bars pendant toute la durée d'extraction. Nous supposons également qu'il y a une diminution de la pression lors de l'extraction à levier, mais comment la déterminer ? Une idée est de monter un capteur de pression sur un "Scace"  et de mesurer la diminution de pression pendant le shot. Une autre façon consiste à mesurer la flèche du ressort. Nous avons donc pris les ressorts pour le nouveau levier de Simonelli et un levier de La Marzocco (qui était un ressort plus ancien) et les avons amenés dans un laboratoire à Seattle. Ils ont pu nous donner des résultats qui ont montré la quantité de pression du ressort (en livres) à différents intervalles de compression (mm de compression). Après cela, nous avons réinstallé les pistons dans la machine et à l'aide d'un étrier, nous avons mesuré la quantité de compression lorsque le ressort était à pleine compression (lorsque le levier était tiré) ainsi que dans sa position de repos. Exemple, le ressort LM a été comprimé 26,65 mm après avoir été installé, comprimé 56,22 mm lorsque le levier est tiré, ce qui nous a donné une compression totale de 29,57 mm lors d'une extraction. Nous avons ensuite déterminé la surface du piston du levier, ce qui nous a permis d'utiliser une formule mathématique pour calculer la pression d'infusion de début et de fin en bars. Voir le graphique ci-dessous - les lignes rouges indiquent les points de départ et d'arrêt du processus d'extraction.


Donc, pour résumer, nous avons de l'eau plus chaude qui frappe le café à une pression inférieure pour la pré-infusion. Ensuite, une pression d'infusion légèrement plus élevée pour démarrer qui diminue progressivement et régulièrement, ainsi que la température d'infusion au cours de l'extraction, le tout avec de l'eau qui est en contact à 100% de manière cohérente et uniforme sur la galette. Il est facile de voir pourquoi une extraction avec un levier n'a pas le goût d'une extraction à la pompe.

Et maintenant ? Que font les gens avec ce genre d'informations et quoi de neuf à la limite de l'extraction d'espresso ? Plusieurs entreprises sont pionnières dans le domaine des machines à expresso à profilage de pression et de profil de température. Comment ils font cela ? La réponse  sera dans un autre article,

Mais pour le moment, nous pouvons savoir que nous entrons tout juste dans une nouvelle ère de technologies d'extraction d'expresso qui rendront ce que nous savons aujourd'hui archaïque.

Autant rester dans ton précédent sujet qui parle de la mème chose non ?

non, ce n'était mon sujet, c'est celui de @AA++
https://expresso.1fr1.net/t16310-comprendre-l-effet-d-un-levier-sur-l-extraction

Cela fait doublon, donc on poursuit sur https://expresso.1fr1.net/t16310-comprendre-l-effet-d-un-levier-sur-l-extraction.