Comprendre l'effet d'un levier sur l'extraction

Voilà un extrait d'un essai assez intéressant d'une machine à levier (la Marzocco Leva, à ressort) qui tente d'expliquer pourquoi une telle machine produit des cafés plus riches et plus équilibrés qu'une machine à pompe et à pression constante (La Marzocco Strada). Le texte complet est ici : https://www.sevenmiles.com.au/editorial/la-marzocco-leva-review-a-lever-machine-for-the-modern-world/

En résumé, il y a deux choses intéressantes. La première concerne l'influence importante des  changements de durée de la préinfusion sur le goût et l'intensité du café obtenu.  Les auteurs ont remarqué qu'en augmentant la durée de préinfusion (4, 7 puis 12 secondes), le café devenait moins intense et que les goûts changeaient fortement mais avec plus d'amertume et moins d'équilibre. Avec leur blend italien, ils ont nettement préféré une préinfusion de 5 secondes, les préinfusions plus longues produisant plus de goûts désagréables. Mais il faut remarquer que cette préférence pour une préinfusion courte provient peut-être du fait qu'ils ont utilisé une torréfaction italienne poussée qui, à la fois, facilite la pénétration de l'eau au coeur des cellules de café et rend plus solubles les matières extractibles. Cette conclusion sur le temps de préinfusion serait peut-être différente avec une torréfaction moins foncée.

La partie la plus intéressante de l'article, selon moi, vient ensuite et montre que la pression changeante produite par le ressort d'une machine à levier permet un meilleur étalement de l'extraction des composés solubles sur toute la durée du shot. Au contraire d'une machine à pompe à pression constante qui concentre davantage l'essentiel de l'extraction des matières solubles au tout début du shot, avec une plus forte diminution des matières extraites pendant le reste de la durée du shot. L'effet direct serait des cafés plus riches et plus équilibrés.


Voici le texte que je peux traduire, au besoin :

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How does it Taste?
Tasting a coffee from the Leva and comparing it to a constant pressure machine (in this case, the Strada AV-ABR), one could detect how much smoother the coffee was over the traditional ‘constant pressure’ machines. The mouthfeel, done blind, certainly seemed to be superior (i.e. more ‘chewy’) than what we obtained under similar extraction conditions from the LM AV-ABR.
One of the variables that could be controlled ‘on-the-fly’ on the Leva was preinfusion. However, the effect of preinfusion on taste is a little hazy. So, we tried to find a bit of clarity here. We took the flavour ‘web’ of our Tazzina coffee and looked at how it varied with pre-infusion time. In this case, we were able to pre-infuse the coffee between 0 and 12 seconds. Here we got three experienced tasters to taste a coffee against 6 categories (sweetness, intensity, aftertaste, acidity, smoothness and balance), and compare how this deviated from the ‘ideal’ recipe. The resulting flavour profile is shown below.




As shown in Figure 1, we noticed several effects, highlighted by the red markers on the graph:
1. As preinfusion time increased, the intensity of the coffee decreased.
2. We found that the aftertaste was noticeable less bitter (this scored high on this coffee due to its nature as an Italian-style espresso), and for Australian tastes, improved its flavour balance as an espresso.
Some more complex behaviour was exhibited for sweetness and balance. We found that sweetness and balance had a ‘peak’ value at about 5 seconds pre-infusion time. Longer pre-infusions reduced this significantly. By the time we reached 12 seconds, balance and sweetness made the coffee much less enjoyable. So, for Tazzina Café blend, we found pre-infusion times between 5 and 6 seconds to be the most enjoyable.

Effect of the Leva on Extraction Concentrations
One of the outcomes of the results shown above is that we believe the Leva machine tends to make flavour webs more symmetrical.
This means that the lever extraction tends to ‘balance’ all aspects of the coffee together.
And we think we know why. Figure 2 shows two graphs that represent different extraction behaviour. Figure 2A shows a comparison between the mass flowrate (in grams per second) across the whole extraction in both the Leva and the Strada AV-ABR. We see that the mass flowrate over time is equivalent at the start of the extraction (where conventionally we believe a lot of the sweetness is extracted, along with many desirable flavonoids), and both machines tend to accelerate over time as solutes are dissolved, permitting faster flow of water over time. However, we find that, thanks to the spring profile, the Leva tends to accelerate at a slower pace than the constant pressure machine, which results in a more even flowrate across the pull. This reduced flowrate then has an impact on the dissolved solids across the extraction.
The effect of reduced flow on the concentration of the brew is shown in Figure 2B. As flow continues through the puck over time, the concentration of coffee solids decreases. Both the Leva and the AV-ABR decreased in solids concentration over time. However, the AV-ABR decreased by a factor of three over the whole extraction, while the Leva decreased by a factor of two. So, in comparison, the Leva had a more consistent solids extraction over the whole pull.





So, what does this mean? If Figure 2B is to be believed, we see that less solids are dissolved at the beginning of the extraction, but that the concentration of coffee in the water is more consistent over time. We hypothesise that this may lead to better balance (i.e. not overly extracted sweetness, nor overly extracted bitterness and acidity). If this is the case, it would explain the ‘centralization’ of the flavour web we found in Figure 1.

Excellente information
Résumé comme ça cela parait beaucoup plus claire

Oui, c'est la première fois que je vois cet argument (et je lis un peu tout de même)!

Merci du partage....

Bon, les modes et les effets, ça se discute beaucoup.
Joachim M de Substance Café a des torref très light (pour le filtre) et fais de pré-infusions de 20-30s sur sa Slyer

Ensuite, une pression qui diminue sur la fin d'extraction, oui, ça peut etre positif sur la tasse.

Je voudrais compléter ce que j'ai écrit plus haut.

Ce qui se dit le plus souvent sur les raisons de la supériorité des machines à leviers a trait à la préinfusion et au profil de pression descendant.
La préinfusion permet de mieux faire pénétrer l'eau au coeur des cellules de café et de façon plus homogène, avant que ne s'exerce la pression. Il y a plusieurs manières de réaliser la préinfusion et les auteurs de l'article sur la Leva indiquent qu'ils ont préféré, avec une torréfaction poussée, une préinfusion courte.
H@R, oui, c'est ce que j'ai voulu dire, mais je n'ai pas du être très clair : à torréfaction poussée, préinfusion légère et à préinfusion légère, préinfusion plus longue, la porosité étant moins importante avec des torréfactions légères.

Mais l'intérêt de l'article est dans la partie consacrée au profil de pression des leviers à ressort.
On mentionne généralement la pression descendante survenant pendant la dernière partie de l'extraction comme l'une des causes de l'intérêt des leviers. En effet, au cours du shot, à mesure que l'extraction du café avance, il reste de moins en moins de matières à extraire et, en même temps, les particules de café sont désormais bien saturées d'eau. Il reste alors moins d'"effort" à faire pour dissoudre les substances, c'est à dire qu'il faut moins moins de pression à ce moment-là. C'est justement l'une des caractéristiques des machines à levier et ressort d'avoir justement un profil descendant à ce moment, du fait du ressort qui n'est pas linéaire.
Mais les auteurs, tout en rappelant ce qui précède, insistent sur ce qui se passe -aussi- au début de l'extraction. Ils montrent en effet que les machines à pompe et pression constante concentrent l'essentiel de l'extraction au début du shot, dans le premier quart. Cela implique que tout le reste de l'extraction continue à pression constante et élevée pendant les trois quarts restant alors qu'il reste peu de matière à extraire.
Certes, une machine à levier extrait beaucoup, aussi, au début du shot mais, grâce à la préinfusion et à la montée un peu plus progressive en pression, elle concentre tout de même moins l'essentiel de l'extraction  en début du shot. Il reste donc plus de matières solubles à dissoudre par la suite -et aussi plus de bonnes matières solubles (ne donnant pas de l'amertume, etc.), celles qui viennent d'abord, avant les moins bonnes, parce que plus facilement solubles. L'extraction des -bonnes- matières solubles est donc mieux répartie tout au long du shot.
Enfin, dans la dernière partie de l'extraction, lorsqu'il y a moins de bonnes choses à extraire mais plus de "mauvaises" (donnant de l'amertume, etc.), la courbe descendante naturelle des leviers à ressort survient justement pour moins éroder la galette!

Passionnant !

Bah, le levier c'est surfait... maintenant qu'on nous propose des machines qui imitent à la perfection son profil de pression et pour à peine 3 ou 4 fois le prix d'un gros levier, le tout bourré électronique dont on connait tous la fiabilité sans faille dans le temps.

Je déteste ces théories, elles partent du postulat que le ressort n'exerce pas la même pression entre le début et la fin de sa toute petite course de 2-2,5cm. Les esprits limités mais très bavards de ces bobos n'ont jamais démonté un groupe à levier. Ils tracent dans leurs têtes un graphique prenant en compte la grande amplitude de mouvement du levier. Mais c'est trompeur...

Mis à part l'esthétique et la beauté du geste c'est quoi alors qui les différencie du reste ?

@zeb mais il y a bien une (légère ?) baisse de pression exercée par le ressort ? Elle ne doit pas être difficile à calculer.

Ce qui est intéressant quand même c’est que cette baisse de pression va dans le même sens que celle de la contre pression (baisse de résistance) exercée par la galette. Typiquement je suppose qu’on observe moins l’accélération du débit typique des machines à pompe.

Ce que je remarque avec ma robot ou ma peppina c'est que j'ai souvent un meilleur résultat en diminuant la pression en fin de course. En appuyant moins avec la robot et en retenant le levier avec la peppina.

Avec ma Caravel c'est pareil. Je pense que c'est un réflexe naturel. Quand çà devient plus facile on appuie moins.

@Lucio tu as bien senti ce qui se passe

J'en ai déjà parlé, et j'avais même posté des photos. Je ne sais plus où, sur HB peut-être... Mais avec un mano sur le porte filtre j'ai pû vérifier autant sur le groupe Faema que sur le Zénith Express que la pression exercée par le ressort est la même à n'importe quelle position du levier. Enfin d'ailleurs la théorie des ressorts va également dans ce sens. La pression est linéaire une fois passées la précontrainte en compression, ou la détente en décompression. Et il faut le rappeler, le ressort sur un groupe espresso est précontraint d'une bonne vingtaine de pourcents en détente. Et ne sera compressé que d'environ 2,5cm quand le levier est tout en bas. Alors autant dire qu'on est dans une plage d'utilisation qui ne dépasse pas les 15% de la plage totale possible.

Ce qui change par rapport à une pompe de 16b, c'est que le ressort ne dépassant pas les 8b (ou5,5b sur Zenith) le débit augmentera moins en fin d'extraction comme l'a bien compris @Lucio. Mais ça on sait aussi le faire avec une limitatrice de pression pompe. Ou ohpévé comme disent les zétazuniens.

Pour moi la différence majeure n'est pas là

Pour le coup le débit augmente également avec une pompe rotative. Je n’ai plus l’augmentation du débit en tête, mais typiquement avec la Mirage je perds environ 2 bars entre le début et la fin de l’extraction, sauf si la galette est complètement détruite et là ce sera nettement plus.

Ben oui c'est logique, ta rotative a un limitateur de pression interne. Alors il y a augmenttion de débit lorsque la résistance de la galette diminue (et la pression). Mais c'est dans une moindre mesure qu'avec une Ulka 16b qui va pousser au cul et faire monter encore plus le débit. Sauf aussi si il y a un restricteur. Dans quel cas la pression restera derrière tout en ayant un débit limité en aval.

Zeb Pour moi la différence majeure n'est pas là :
elle est ou ?

@zeb là où je ne te suis pas c’est que la limitation de pression opère en début d’extraction (forte pression faible débit) et non pas à la fin, non ?

Sur mon ancienne gaggia, l’opv servait de mémoire surtout à ne pas bloquer l’extraction dès le début (migration des fines ?). Typiquement je pouvais moudre plus fin si réglait la soupape vers 9 bars.

Pour ajouter de l'eau au moulin, et répondre à @zeb pour le profil de pression en fonction de la compression du ressort, voilà un article fort intéressant en anglais qui l'explique, comme deux images ne sont pas visibles sur le site, j'ai pu les trouver et je les ai attache à ce post.
https://slayerespresso.com/lever-espresso-extraction/

J'ai traduit cet article fort intéressant à l'instant en français, bien sur avec l'aide de Google Translate.

Extraction d'espresso à levier
Posté sur 10 décembre 2007
** Traduit de l'Article en anglais  Slayer Espresso : https://slayerespresso.com/lever-espresso-extraction/


Il y a quelque chose dans l'espresso extrait d'une machine à levier qui est clairement distinct de ce que nous pouvons tirer d'une machine à espresso à pompe standard. Les extractions à levier ont tendance à être beaucoup plus doux et plus soyeux, souvent plus sucrés. De plus, ceux qui ont extrait par le levier sont parfaitement conscients de l'apparence visuelle distincte de l'espresso lorsqu'il commence à apparaître et à s'écouler du porte-filtre au début de l'extraction.

Alors, la question évidente est pourquoi ? Que se passe-t-il pendant ce processus d'extraction par levier qui est différent de ce qui se passe sur une machine à pompe ? Récemment, nous avons décidé d'établir la différence et de répondre à certaines de ces questions.

Différences :

Pré-infusion. Une machine à levier typique pré-infuse le café lorsque vous abaissez le levier, ce qui soulève le piston et permet à l'eau de la chaudière d'entrer dans le cylindre et de s'écouler à travers le diffuseur sur le café. Cette eau provient directement de la chaudière à environ 112 - 118 °C, dépendamment de la pression fixée pour la vapeur, cette eau pré-infusée est également forcée dans le café à la pression de la chaudière, généralement à 1,2 - 1,5 bars de pression. C'est très différent de ce qui se passe sur une machine à pompe. Comme nous le savons, les fabricants essaient de pré-infuser le café de nombreuses façons, en :

•  Rien (frapper le café à pleine pression de la pompe).
  
•  La pré-infusion à la façon de la pompe La Marzocco (faire pulser la pompe pendant une seconde).-
  
•  Le ressort et le piston du E61 à ralentir et adoucir la pression.
  
•  Divers gicleurs pour ralentir le débit et la pression d'eau.
  
•  Pré-infusion douce où l'électrovanne est ouverte (pas de pompe) permettant à la pression statique de l'eau de ville d'infuser le café.
  

Voir les graphiques ci-dessous, qui ne sont que des représentations visuelles et non des mesures réelles. Ces diverses méthodes de pré-infusion donnent des résultats d'extraction d'espresso différents, car la pression d'infusion affectera le débit d'eau à travers la galette de café et modifiera également le goût de l'espresso.


Température . En supposant que nous utilisons une machine à expresso contrôlée par PID, nous infusons quelque part entre 92 et 95 °C en moyenne. Comme mentionné ci-dessus, l'eau de la chaudière sur le levier est quelque part entre 112 - 118 °C. Nous n'avons pas modifié un piston pour placer un thermocouple dans la chambre d'infusion pour vérifier la température lorsque l'eau frappe le café. Mais, vous vous doutez que l'eau entrerait dans le cylindre à cette température car il y aurait une baisse immédiate de la température lorsque les parois du cylindre absorbent la chaleur. Donc, l'eau qui est initialement en contact avec le café serait inférieure à 112 °C, mais certainement plus chaude que 95°C. Je soppose également que cette température diminue avec le temps  pour un PID fixé à 95 °C sur l'ensemble de la durée de l'extraction.

Distribution d'eau . Sur le levier, le cylindre se remplit et passe à travers une douchette qui a des trous couvrant essentiellement 100% de la surface. Une fois que le cylindre est plein, la pression de la chaudière (@ 1,5 bars) force l'eau à travers le café (pré-infusion), le levier est relâché et vous avez maintenant une colonne d'eau pressée à travers le café à une pression décroissante (voir ci-dessous) et une température décroissante. Une fois que le piston a atteint son point le plus bas, il y aura une pression d'air dessous qui finit par s'égaliser avec l'atmosphère et aboutit à une galette sèche (voir notre article précédent Levier tiré à travers un porte-filtre nu, qui a une vidéo YouTube de ce processus). Cette colonne d'eau est toujours en contact avec 100%  de la surface de la galette de manière 100% uniforme. Comparez cela avec la multitude et la variété des conceptions des douchettes, certaines utilisent des vis pour les maintenir en place, bloquant l'écoulement de l'eau, d'autres forcent l'eau vers l'extérieur du café et lorsque vous utilisez un porte-filtre nu, vous pouvez voir l'écoulement de l'espresso à l'extérieur et se déplacer vers le centre. D'autres ont l'effet inverse. Quoi qu'il en soit, ce n'est ce qui est idéal pour notre sujet.

Pression d'infusion. En règle générale, la machine a une pompe d'environ 9 bars (cela soulève un sujet complètement séparé, le manque complet de précision des jauges fournies sur les machines à expresso qui sont souvent décalées de plus de 2 bars. Ces jauges sont totalement sans valeur et ne peuvent pas être fiable pour calibrer votre machine), mais pour les besoins de l'argumentation, nous supposerons que la pompe a été calibrée et fonctionne à 9 bars pendant toute la durée d'extraction. Nous supposons également qu'il y a une diminution de la pression lors de l'extraction à levier, mais comment la déterminer ? Une idée est de monter un capteur de pression sur un "Scace"  et de mesurer la diminution de pression pendant le shot. Une autre façon consiste à mesurer la flèche du ressort. Nous avons donc pris les ressorts pour le nouveau levier de Simonelli et un levier de La Marzocco (qui était un ressort plus ancien) et les avons amenés dans un laboratoire à Seattle. Ils ont pu nous donner des résultats qui ont montré la quantité de pression du ressort (en livres) à différents intervalles de compression (mm de compression). Après cela, nous avons réinstallé les pistons dans la machine et à l'aide d'un étrier, nous avons mesuré la quantité de compression lorsque le ressort était à pleine compression (lorsque le levier était tiré) ainsi que dans sa position de repos. Exemple, le ressort LM a été comprimé 26,65 mm après avoir été installé, comprimé 56,22 mm lorsque le levier est tiré, ce qui nous a donné une compression totale de 29,57 mm lors d'une extraction. Nous avons ensuite déterminé la surface du piston du levier, ce qui nous a permis d'utiliser une formule mathématique pour calculer la pression d'infusion de début et de fin en bars. Voir le graphique ci-dessous - les lignes rouges indiquent les points de départ et d'arrêt du processus d'extraction.


Donc, pour résumer, nous avons de l'eau plus chaude qui frappe le café à une pression inférieure pour la pré-infusion. Ensuite, une pression d'infusion légèrement plus élevée pour démarrer qui diminue progressivement et régulièrement, ainsi que la température d'infusion au cours de l'extraction, le tout avec de l'eau qui est en contact à 100% de manière cohérente et uniforme sur la galette. Il est facile de voir pourquoi une extraction avec un levier n'a pas le goût d'une extraction à la pompe.

Et maintenant ? Que font les gens avec ce genre d'informations et quoi de neuf à la limite de l'extraction d'espresso ? Plusieurs entreprises sont pionnières dans le domaine des machines à expresso à profilage de pression et de profil de température. Comment ils font cela ? La réponse  sera dans un autre article,

Mais pour le moment, nous pouvons savoir que nous entrons tout juste dans une nouvelle ère de technologies d'extraction d'expresso qui rendront ce que nous savons aujourd'hui archaïque.

Super, la traduction! Pas trop de boulot?

J'ajoute que ce que dit Zeb me parait tout à fait logique à propos de la linéarité de la décompression du ressort : le ressort est forcément utilisé dans sa plage la plus linéaire, donc ça ne tient pas cette histoire de pression descendante dûe au ressort! Mea culpa! Mais même de se tromper, ça fait avancer le scmilblick!

Bien sûr

La pression est linéairement descendante en fonction de la course.
Lorsque le piston est au PMH (point mort haut) (levier engagé max) la pression est au maximum, le cylindre se rempli de deux couches, une supérieure de l'air et une inférieure l'eau de la chaudière, le piston n'exerce pas sa pression directement sur l'eau en descendant, mais à travers cette couche d'air. Lorsqu'il atteint le PMB (point mort bas), le piston s'arrête de pousser l'eau, et c'est la couche d'air compressée qui le fera jusqu'à faire sécher la galette et d'équilibrer avec la pression atmosphérique.
Il est clair que la pression est linéaire à la course du piston (la flèche en mm du ressort dans le graphe) mais elle n'est pas linéaire au temps, je pense que tout le monde a remarqué que la vitesse du levier est importante au lâché, mais elle diminue en remontant, ce qui donne un profil courbe de la pression en fonction du temps.
Cette explication est une réflexion personnelle, humblement basée sur mon profil d'ingénieur.

Non verifiable sur Strega:
- le piston est actionné par 2 ressorts pour éviter la potentielle perte de pression quand il se décomprime...
- La pompe rempli le groupe, donc la pression monte de 0 à 10.5b sur un palier de 10s ~
- La course du levier S'ACCÉLÈRE au fil du temps, preuve que la pression diminue dans la galette mais pas dans le ressort...

Spéculation:
L'extraction est plus fluide après la levée du levier que quand la pompe tourne, donc la pression du levier est sans doute supérieure à celle de la pompe.
J'ai croisé en faisant des extractions pompe uniquement et pompe + levier...
Comme je l'ai déjà dit, l'augmentation du volume à extraire diminue les fines qui sont épuisées plus vite donc : + de matière = moins de matières à extraire = blonding plus tôt
En lisant tout ça, j'en déduis qu'une pression type va extraire des particules type.
Quand la pression diminue, tu extrais un autre profil de particules ce qui permet d'avoir une tasse plus riche car tu multiplies les modèles de matières extractibles.
De ce que dit @zeb:
J'en déduis que les leviers traditionnels ayant une pression inférieure à celle des pompes, ils n'extraient peut-être pas la même taille de particules fines, ce qui rend les tasses différentes (sans doute de la même taille que les sucres contenu dans le grain, ce qui expliquerait la sucrosité).

Ça fait donc un 3ème profil type à rajouter au levier et à l'injection traditionnelle...

Je peux grandement dire de la merde, ça n'étonnera personne, mais je pense que ça doit avoir un lien... J'en reviens d'ailleurs aux profils d'extractions à pression plus basse dont on avait déjà parlé dans le passé, à mon avis, c'est pas fait juste par lubie, ils ont dut cogiter avant...
J'aimerais vraiment tester à filtre égal un levier trad, un e61 et un groupe accouplé. Je suppute que l'entrée au groupe à une importance forte. Le groupe accouplé est mis en pression quasiment instantanément alors que l'e61 à un léger retard et le levier... ... ... ...
Je pense aussi qu'il faut mettre en lien le travail d'un membre sur les préinfusions à base d'anti-bélier qui m'avaient fasciné...

Pour décompresser après, je dirais quand même qu'on devraient tous avoir au moins 4 ou 5 machines chez nous pour comparer... C'est pour la science!
( WAF spécial histoire de relancer le débat féministe qui me fait toujours autant rire )

En dehors de la fausseté -importante!- de l'argument de la baisse de force du ressort, l'intérêt essentiel de l'article sur la Leva persiste, il me semble : une des raisons de la supériorité des leviers résiderait dans la plus grande progressivité de l'extraction des matières solubles au long du shot (mis en évidence par les mesures de concentration tout au long du shot). L'extraction est moins concentrée au début, plus étalée dans le temps, ce qui produit un épuisement plus progressif de la galette. Il reste alors toujours des "bonnes" choses à extraire à mesure que le piston descend et pas encore trop de substances "indésirables".
La pression baisse parce que la résistance de la galette diminue à mesure qu'elle perd sa matière mais, du coup, d'où provient que sur une machine à pompe, la pression ne baisse pas alors que la galette offre également de moins en moins de résistance?
Peut-on proposer qu'avec une levier, le débit d'eau baisse avec la baisse de pression résultant de l'érosion de la galette alors qu'avec une "pompe", le débit est maintenu à fond, ce qui compacte plus la galette et maintient davantage la pression? Et les matières moins appétissantes sont alors davantage extraites?

Mais voici un petit film qui montre une courbe établie par une mesure automatisée de pression juste au-dessus de la galette (et non juste après la pompe), à l'aide du dispositif de Gabor Lacsko, de NakedPortafilter, le Smart Espresso Profiler, qui indique la pression mesurée sur une machine E61 à pompe électrique équipée du dispositif de mesure dans le groupe et, surprise!, on retrouve la même baisse de pression que sur une levier!  C'est encore du foutu facebook mais j'y accède sans problème :
https://www.facebook.com/academieducafe/videos/smart-espresso-profiler-on-e61-group-fantastic-app-and-monitoring-of-pressure-an/292845685251597/

Et cette video de Gabor Lacsko avec une LM GS3 et une très légère descente de pression, de 7,2 bars à 6,5 : https://vimeo.com/271064143
La pression est en rouge sur cette capture d'écran :





C'est malin, Zeb, on est obligés de réfléchir!


A propos du limiteur de pression, dans BaristaHustle :
"The flow restrictor affects the pressure at the top of the puck. If the flow restrictor is narrow (image above) and presents a lot of resistance compared with the puck, then the pressure drop at the flow restrictor is high and the pressure at the puck is lowered. If the flow restrictor is wider (image below) and doesn’t present much resistance compared with the puck, then the pressure drop is lower, meaning the pressure at the puck is higher.
It’s important to note that this effect depends on the relative amount of resistance in the puck and the flow restrictor. When the resistance in the puck is high, the flow restrictor has less effect, so the pressure at the puck will be higher. When the resistance in the puck is low, the flow restrictor will have more of an effect in reducing pressure at the puck."