Faire du profilage de pression avec une machine à levier

J'ai traduit cet article ( avec l'aide de google translate comme brut) publié déja en 2016 par dominico sur le forum anglophone home-barista.com
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Le "profil de levier" classique est bien reconnu comme un profil souhaitable pour une large gamme de cafés et il est défini de manière vague comme:

• une pré-infusion à basse pression pendant un certain temps
  
• une rampe vers 9 bars de pression (ou une pression proche)
  
• une pression en baisse lente et constante tout au long du reste de l’extraction.
  

Au-delà de cela, toutes les spécificités sont assez variables selon les mécanismes de fonctionnement de la machine et les techniques préférées du barista.
Je vais exposer quelques aspects de discussion sur le profilage de pression en général, puis décrire quelques techniques que j'ai utilisées / expérimentées pour jouer avec différents profils. Je ne prétends rien ici comme vérité indéniable, cet article est ce que j'ai rassemblé comme une combinaison de choses que j'ai lues, de données artisanales (lire: preuves anecdotiques) et de mes propres expériences et observations.

Effets observables du profil de pression:
Comme déjà décrit dans Profil de pression, profil de débit et nouvelle règle des tiers :
une rampe de pression rapide ralentira le débit lors de l'extraction, une rampe de pression lente accélérera le débit de l'extraction. Ceci est facilement observable avec n'importe quelle machine qui permet de contrôler la rampe de pression initiale, comme les leviers. Essentiellement, effectuer une rampe de pression lente vous permet de moudre plus finement.
La pression et le débit sont liés: augmentez la pression et vous verrez une augmentation du débit. Abaissez la pression et vous verrez une diminution du débit, ou au moins une diminution de l'accélération du débit.

Profil de pression, effets proposés (par les fabricants de machines au moins)
Ces effets proposés proviennent de deux sources principales: Manuel d'instruction de Slayer et un article que j'ai nommé Résultats de la modification de l'infusion à pression variable: projet conjoint entre Mark Barnett, Synesso et Herkimer Coffee. Les effets Slayer sont détaillés ici en supposant une relation entre le débit et la pression dans la chambre d'infusion, alors prenez cela comme vous le pouvez.
Pré-infusion à pression longue et douce: proposée par Slayer pour augmenter la douceur. Synesso réclame une pré-infusion douce pendant environ 4 secondes avant de passer à une pré-infusion de milieu de gamme crée le meilleur équilibre d'acidité, mais avoir une pré-infusion douce pendant trop longtemps donne un goût cendré en raison d'une extraction plus importante du phénol.
Diminution de la pression lors de l'extraction: proposée par Slayer pour atténuer l'acidité. Observé ailleurs pour minimiser l'amertume également. Je trouve contre-intuitif que le même profil de pression en baisse atténuerait à la fois l'acidité indésirable et l'amertume indésirable, mais j'ai noté qu'il sert certainement à améliorer la saveur de l’extraction.
Pic de pression initiale d'une seconde avant de redescendre en pré-infusion douce: proposé par Slayer pour améliorer l'acidité.
Pré-infusion à rampe lente combinée à une baisse de pression lors de l'extraction: Proposée par Synesso pour fournir la meilleure augmentation de la texture / du corps et le meilleur équilibre entre douceur et clarté. Cependant, une rampe trop lente, selon Synesso, produit une extraction où la douceur domine tout le reste et la clarté en souffre.

Techniques de profilage de la pression par le levier:
La pré-infusion du levier est assez flexible dans le sens que vous pouvez pré-infuser aussi court ou long que vous le souhaitez. Vous pouvez également choisir de passer rapidement à la pression maximale ou de passer lentement à la pression maximale, puis à quelle vitesse cette rampe se produit.

Pré-infusion :
Pré-infusion standard:Tirer le levier vers le bas et pré-infuser pendant la durée souhaitée. Mon expérience personnelle est que les cafés fortement torréfiés souhaitent une pré-infusion plus courte et les cafés moins en souhaitent une plus longue. J'ai cependant noté qu'une pré-infusion trop longue peut entraîner une perte de caractère distinctif du café. En fonction de votre configuration, vous pouvez contrôler cette phase. Votre groupe s’alimente-t-il de la pression de la chaudière? Est-il alimenté par la pression du réseau d’eau  ? Quel genre de contrôle avez-vous sur cela? Ces variables pourraient valoir la peine d'être utilisées.
Rampe lente vs rampe rapide: à quelle vitesse relevez-vous le levier? Ceci détermine la vitesse de la rampe de pression. Une levée rapide entraînant une rampe de pression rapide, une levée lente contrôlée du levier entraînera une rampe de pression plus lente. Observez comment cela affecte le café avec la même mouture et la même dose.
Pré-infusion en 2 étapes de « l’homme pauvre »:Le Synesso Hydra est connu pour son concept de "pré-infusion en 2 étapes", où il y a une pré-infusion basse pression étape 1 suivie d'une pré-infusion moyenne pression étape 2 avant de passer à la pleine pression. Cela peut également être fait techniquement sur un levier. Tout en soulevant le levier, arrêtez-vous à un moment donné avant qu'il ne s'enclenche et maintenez-le là pendant quelques secondes. Ce que vous faites vraiment, c'est une autre pré-infusion à une pression qui est supérieure à la pré-infusion standard de votre machine mais inférieure à la pression totale du ressort. Cela a pour effet très notable d'augmenter le corps de l’extraction, en particulier pour les cafés avec un corps notoirement plus faible. J'ai noté que pour certains cafés, cela augmente également la douceur du café. L'inconvénient ici est qu'à moins que vous n'ayez un manomètre de porte-filtre qui fonctionne avec un levier (c.-à-d.vanne à pointeau pour simuler le débit d'eau), vous êtes un peu aveugle quant à la valeur réelle de cette pression. L'avantage ici est cependant qu'il est relativement reproductible. Il n'est pas difficile de maintenir le levier au même angle une fois que vous avez trouvé un angle qui fonctionne bien pour la pré-infusion «étape 2».

Pendant l’extraction :
Retenir (freiner)  le levier : Alors que le levier a normalement un profil de pression progressivement décroissant pendant l'extraction en raison du ressort, vous pouvez réduire la pression cependant en tirant sur le levier. Cela ralentira l’extraction si elle coule trop vite ou si vous voulez augmenter le temps (d'extraction).
Pousser le levier :Sur certains leviers il y a une connexion directe entre le levier et le piston, cela vous permet d'augmenter la pression au-delà de la capacité du ressort lors de l'extraction en poussant le levier vers le haut. J'ai trouvé que cela n'est presque jamais souhaitable et conduit à un espresso au goût cendré avec des torréfactions plus développées. Il vous permet cependant d’aider au moins le flux jusqu'à ce qu'il soit établi. Je le ferai si la mouture est juste un peu trop fine pour aider le flux, puis une fois qu'il y a un filet constant, laissez le ressort terminer ce qu'il faisait.

Dernièrement, j'ai joué avec une pré-infusion "en deux étapes", inspirée de Synesso, qui est généralement composée d'un "stage 1" basse pression et d'un "stage 2" haute pression avant de passer finalement à la pleine pression. Cela implique généralement de tirer le levier vers le bas et de compter jusqu'à 5 ou 8, en soulevant lentement le levier entre 5 et 8 secondes pour le maintenir stable à environ 20 degrés au-dessus de l'horizontale. Je maintiens ensuite cela pendant 5 à 8 secondes, ou jusqu'à ce quelques grammes de café soient tombés dans la tasse, selon convenance, puis je le laisse monter complètement et laisse le ressort prendre le relais à partir de là. Ceci est similaire au profil suggéré par Synesso.
Profil suggéré par Synesso

• Pré-infusion étape 1: 4 secondes à 3 bar
  
• Pré-infusion étape 2: 3 secondes à 6,2 bar
  
• Pleine pression (8,5 bar pour eux) pendant 8 à 11 secondes
  
• Reprise à 6 bar pendant 3 à 5 secondes (simulation d'un profil de levier à ressort)
  

Mes profils préférés actuels sont:

• Mélanges d'expresso traditionnels: pré-infusion de 5 secondes puis rampe rapide, retenir le levier si le débit commence à aller un peu trop vite.
  
• « Single Origin » de torréfaction moyenne: pré-infusion standard de 15 secondes puis rampe rapide, ralentir le levier si le flux commence à aller un peu trop vite.
  
• « Single Origin » torréfaction légère: le profil de style Synesso Hydra tel que décrit ci-dessus - pré-infusion standard de 5 secondes, rampe lente à environ 20 degrés au-dessus de l'horizontale, maintien pendant 5 à 8 secondes, puis pression totale.
  

NB: je varie la température selon ce qui convient le mieux pour le café également.
Ma procédure  typique va dans cet ordre:

• Trouvez la bonne dose / mouture et utilisez ma meilleure estimation du profil de pression en fonction du niveau de café et de torréfaction.
  
• Ajustez la température pour équilibrer l'acidité / l'amertume
  
• Ajustez le profil pour tenter de faire ressortir les caractéristiques souhaitées du café.
  

Quelles techniques de profilage de pression utilisez-vous sur vos leviers ? Utilisez-vous différents profils pour différents cafés ? Comment vous assurez-vous que vos profils sont reproductibles?
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lien article origine en anglais : https://www.home-barista.com/levers/pressure-profiling-techniques-for-spring-levers-t39960.html

Peut-être faut-il ajouter qu'il s'agit dans cet article de machines à ressort ou de machines à pompe (Slayer) qui permettent un certain type de préinfusion et un certain type de "profilage" de pression.

Je crois que l'article en parle, Slayer n'est cité que comme référence pour le profilage, mais pas comme machine à levier.
Pour ce qui du levier à ressort ou sans, l'article concerne les deux, car même sans ressort ce principe de profilage de pression est possible, seule contrainte c'est lorsque c'est à ressort, mais le mouvement du levier n'est pas dépendant totalement au piston via son axe, par exemple le groupe levier ELEKTRA MCAL ou Ponte Vecchio etc, dans ce cas vous pouvez ralentir la montée du levier mais pas l'accélérer.

Oui! Il y a aussi le fait que certains groupes sont à la pression de la chaudière lors de la préinfusion, ce qui produit un certain débit sur la mouture pendant cette préinfusion alors que d'autres ont des chaudière à la pression atmosphérique (Caravel) avec un moindre débit (gravité) sur la mouture.
Le nombre de variables est très élevé et j'ai l'impression que les comparaisons ne valent que pour une même machine!

La pré-infusion peut se faire avec :
- Pression de la chaudière ( comme la majorité des machines à levier entre 1,2 et 1,5 bar)
- pression d'une pompe sur la machine ( comme la Bezzera strega al)
- par gravitation ( comme la caravel)
Les autres systèmes autres que le levier :
- par la pression du réseau de distribution d'eau ou la pression d'eau de l'échangeur pour les E61 ( il y a même des machines qui permettent de basculer entre les deux modes).
- par une impulsion de la pompe à vibration pour un petit laps de temps pour les machines semis-automatiques ( il y a même des PID qui permettent de programmer ça )

Et, si j'ai bien pigé, la préinfusion commence sans pression, avec du seul débit, jusqu'à ce que la galette gonfle et commence à opposer de la résistance (alors qu'avant, elle absorbait le débit). La pression se forme alors, plus ou moins vite selon le débit d'eau et le compactage de la galette.







La pression est en vert, le débit d'eau en bleu et le débit en tasse en marron (la balance cause avec la machine). Images de Decentespresso.