Extraction du grain de café torréfié

Je ne sais pas trop où mettre ce texte, je le mets ici si ça va .
Je ne sais pas améliorer la mise en page, notamment en centrant les images ou faisant varier la taille des caractères, quelqu'un peut m'aider? Et mes modifications ne tiennent pas! (Je ne suis pas très doué non plus!)
Mon idée est d'écrire quelques textes sur l'extraction, voici une première partie. Il s'agit de choses plus ou moins connues que j'avais envie de rassembler.
Pour appâter, j'envoie d'abord cette image de cellules de grain de café tapissées des substances solubles tant recherchées!

Après torréfaction, le grain de café est devenu moins dense et a acquis une structure extrêmement   poreuse, un peu comme de la pierre ponce.


Le grain torréfié est composé de très petites cellules rigides formant des cavités ; il y en a entre un et quatre millions par grain!
Les cellules sont accolées les unes aux autres comme dans la pierre ponce et sont de taille microscopique : elles ne mesurent qu'une vingtaine ou trentaine de microns de diamètre environ en moyenne. Le degré de torréfaction accroit la taille de ces cellules.




Les parois rigides et friables ne sont pas tout à fait étanches car traversées de trous et de fissures ; elles peuvent laisser passer l'eau -et les huiles- mais freinent leur passage. Le degré de torréfaction augmente le nombre et la taille de ces micro-pores des parois.
La matière des parois n'est pas elle-même soluble dans l'eau car il s'agit d'une sorte de bois un peu poreux et friable, fragilisé par la chauffe de la torréfaction.




Les parois des cellules de grain de café torréfié sont tapissées de diverses matières aromatiques, de consistance plus ou moins dure, qui sont solubles par l'eau chaude -ou "émulsionnables", pour les huiles, par l'eau chaude et sa pression éventuelle.
Ces substances se ramollissent sous l'effet du solvant, se détachent des parois et passent dans l'eau. On pourrait peut-être les comparer à divers états de caramels, du très mou au très dur -et aussi du plus doux au plus amer- que l'eau peut ramollir et emporter, en fonction de sa température et du temps de contact de l'eau.
L'eau les dilue d'autant mieux qu'elle n'est pas déjà trop chargée de ces substances puis elle les emporte vers d'autres cavités.
On voit sur l'image suivante, colorisée électroniquement, ces fameux dépôts solubles qui tapissent les parois de cellules de grain de café torréfié et qui formeront, emportés et dilués, notre café :






La torréfaction, par l'énergie fournie par la chaleur, transforme, décompose, recompose, élabore de nombreux composés à partir des diverses substances contenues dans le grain de café vert. Il y a aussi des molécules, comme la caféine, qui ne sont pas affectées par la chaleur et se retrouvent intactes après toréfaction.
On trouve dans le grain une fois torréfié diverses substances, des hydrates de carbones insolubles (les parois des cellules) ou solubles (divers "sucres"), des sels, des tanins, des acides, des phénols, des lipides, des protéines, etc.
Ces molécules produisent des odeurs et des goûts divers mais aussi des sensations variées, de moelleux, d'amertume, de longueur en bouche, de corps, d'astringence, de rapeux,, etc.

Toutes ces molécules aromatiques et "sensorielles" ne se comportent pas de la même façon face au solvant qu'est l'eau chaude car leur solubilité est différente.
Les molécules simples offrent peu de résistance face à l'eau chaude : elles sont plus facilement et plus rapidement dissoutes, mises en solution dans l'eau, que les molécules lourdes. Ces molécules simples et vite dissoutes sont recherchées pour les goûts "intéressants" qu'elles produisent, acides agréables, fruits, fleurs, caramels, épices, fruits secs, chocolat, etc.. Elles produisent aussi des consistances de crémeux, des sensations de longueur en bouche, d'enveloppant, etc. Ces molécules agréables, aisément solubles, sont diluées les premières au cours d'une extraction ; ce sont les seules extraites si le contact de l'eau avec elles ne dure pas trop longtemps..
Il faut évidemment prendre avec des pincettes les expressions "agréables" ou "intéressantes" que chaque personne apprécie différemment.

Les molécules les plus lourdes et complexes sont plus longues à extraire, elles viennent après les composés plus simples et plus légers.  Ces molécules plus complexes et plus lourdes produisent des saveurs et des textures diverses de plus en plus marquées, d'astringence, d'amertumes, de faible longueur en bouche, de sécheresse, etc. Leurs goûts et sensations deviennent de plus en plus "désagréables" à mesure qu'augmente leur complexité et que diminue leur solubilité.

Enfin, les huiles ne sont pas dissoutes par l'eau mais une partie d'entre elles est néanmoins extraite des cellules et incorporée dans l'eau en étant émulsionnée, distribuée en micro-gouttelettes, dans le liquide extrait.









La dissolution de toutes ces matières différemment solubles tapissant les parois des cellules des particules de café est donc très influencée par le temps d'exposition au solvant qu'est l'eau chaude. Les matières simples ou moyennement complexes, plus recherchées sont d'abord extraites et lorsque l'exposition à l'eau chaude perdure, ce sont aussi les matières moins recherchées qui sont décollées et qui passent en solution.
Mais tout est nettement plus compliqué en pratique car on n'extrait pas le café à partir de grains de café entiers car l'eau ne peut atteindre les cavités situées en profondeur: il faut donc casser les grains en tout petits morceaux pour permettre à l'eau d'atteindre l'intérieur des cellules formant les particules de café!
Le grain de café est divisé en particules de toute petite taille pour permettre à l'eau de pénétrer dans les cavités tapissées des substances recherchées.
Le broyage ne peut parvenir à créer des particules de même taille : il y aura des particules de tailles différentes mais aussi de formes différentes.





Chaque grain broyé produit des centaines ou milliers de particules et on obtient,en broyant une dose de café, des dizaines ou centaines de milliers de particules de café de tailles et de formes plus ou moins variées, des grosses, des petites, des rondes, des plates, des cubiques, etc.
Des grosses particules "hébergent" des plus petites, comme des colonies de berniques!




Sur l'image suivante, on voit que chaque grosse particule est entourée de nombreuses particules plus petites, on est très loin de l'uniformité !




Quelques particules vues au microscope électronique :




On voit ci-dessous une particule de café isolée qui a été déjà extraite :




Ces particules de café sont réunies dans un récipient, filtre papier, cafetière à piston type Bodum, filtre métal pour expresso, etc. pour accueillir le solvant qu'est l'eau chaude, éventuellement sous pression.
Le tas de café composé de particules très différentes reçoit alors l'eau chaude de manière très peu homogène. Effectivement, tout le café contenu dans la cafetière à piston, dans le filtre papier papier ou dans le filtre métal pour expresso ne va pas être mouillé de manière homogène pour de nombreuses raisons comme le délai d'arrivée de l'eau sur les particules, la diversité des tailles des particules de café, la disposition et le compactage des particules qui laisse des vides par endroits et des facilités au passage préférentiel de l'eau, etc.
Il y a toujours un passage inégal de l'eau à travers la mouture et un mouillage irrégulier. Certaines zones du tas de café seront, à la fin de l'extraction, plus mouillées que d'autres. Il y aura donc, parmi les dizaines de milliers de particules de tailles et de formes différentes formant la galette, emplissant le filtre papier ou le récipient en verre ou en métal, certaines particules qui seront plus mouillés que d'autres. Et certaines particules ne seront même pas atteintes par l'eau chaude!
Et, à l'intérieur même des particules inégalement mouillées, certaines cellules seront visitées plus longtemps par l'eau que d'autres et il y aura même de nombreuses cavités qui ne seront pas visitées du tout par l'eau!
L'extraction n'est donc pas homogène car toutes les particules de café de la mouture ne sont pas également mouillées et toutes les cavités de ces particules ne sont pas également lavées! Dans une extraction idéale, il faudrait que toutes les cavités soient visitées par l'eau et qu'elles le soient pendant la même durée...
En pratique, il est impossible que l'extraction réussisse à mouiller de la même façon chaque cavité de chaque particule de café!
Certaines cavités ne sont pas visitées par l'eau, certaines le seront trop et des substances "indésirables" seront extraites et certaines autres ne seront pas assez visitées et seules les molécules les plus légères seront extraites alors qu'il en restera d'un peu plus complexes à extraire avant d'atteindre les moins désirables.








Un autre facteur essentiel de dissolution des composés du grain de café tient aux caractéristiques du solvant qu'est l'eau chaude. Sa température, son pH, sa "propreté" et d'autres aspects encore changent ses capacités à dissoudre les matières accrochées aux parois des cellules. Ainsi, une eau moins chaude ne pourra extraire que les substances très légères et faciles à dissoudre, comme les acides, les saveurs fruitées ou florales. Une eau plus chaude sera capable de dissoudre les molécules plus complexes mais plus elle sera chaude ou plus son séjour sera long et plus elle extraira des molécules plus complexes jusqu'à celles moins recherchées, plus amères, etc.
De même, une eau déjà chargée de nombreuses matières déjà extraites aura moins de capacité à en dissoudre d'autres qu'une eau encore propre, moins chargée.
Une eau sans cesse renouvelée aura ainsi une plus grande capacité d'extraction, comme en méthode filtre ou en expresso où de l'eau toujours renouvelée coule sur les particules de café tout au long de l'extraction, alors qu'en french press, par exemple (genre Bodum), c'est la même eau initialement versée qui est en contact avec les particules de café jusqu'à la fin de l'extraction.

Enfin, l'eau ne dissout pas les graisses mais elle les émulsionne c'est à dire qu'elle met en suspension de nombreuses petites billes de graisses dispersées, avec une sorte de membrane tensio-active qui entoure chaque bille, l'isole de l'eau et l'empêche de s'agglutiner aux autres.
L'eau chaude, éventuellement sous pression, extrait ainsi une partie des huiles contenues dans les particules de café. Ces huiles peuvent être partiellement retenues -ensuite- par un éventuel filtre, comme le filtre papier de certaines méthodes douces.
Pour que nos matières solubles recherchées soient effectivement emportées par l'eau, il faut que l'eau puisse se retrouver en contact avec elles : c'est à la fois une question de taille des particules de café et une question de temps de contact de l'eau.
La combinaison de ces facteurs produit deux modes d'extraction différents des particules de café, l'érosion -qui concerne plutôt l'expresso et ses très petites particules - et la diffusion qui convient aux plus grosses particules et que les méthodes douces extraient préférentiellement.
Ces deux modes d'extraction feront l'objet de l'article suivant...[/justify]

Merci AA++, pour cet article et ces photos

Bravo et merci pour ce premier article. En attendant les suivants !

De rien! C'était plaisant à faire!

C'est beau vu de près, merci !

2. La taille et le temps : érosion et diffusion

L'eau extrait les substances du café en pénétrant à l'intérieur des cellules des particules de café et en retirant les substances aromatiques. Elle les traverse et les lave une à une, extrayant inégalement les dizaines de millions cellules constitutives des dizaines de grains moulus.
Dans certains cas, il lui suffit de laver les cellules directement exposées à elle, déjà ouvertes par le déchiquetage des meules du moulin. Dans d'autres cas, pour les particules de café plus grosses, l'eau doit pénétrer en profondeur pour visiter les couches successives de cellules, les laver puis en sortir pour ramener les substances extraites hors des particules. Mais les limites arrivent rapidement...

Faire entrer l'eau dans les cellules

Le grain de café torréfié est formé de millions de microscopiques cellules dont les parois sont recouvertes de substances aromatiques. Ces substances aromatiques représentent environ 30% de la masse du grain de café torréfié. Cela signifie que les 70% restants ne sont pas solubles par l'eau ; il s'agit notamment de la sorte de bois qui constitue les cellules. Ce "bois" est imprégné de substances mais lui-même n'est pas soluble par l'eau. C'est un peu comme le bâton de réglisse qui est recouvert de différentes matières aromatiques et en est aussi imprégné : le bois du bâton, une fois même le mauvais goût de bois également retiré (qui était donc soluble aussi) n'est pas du tout soluble et représente la majeure partie du bâton de réglisse.
Notre gros grain entier de café, qui contient 30% de substances aromatiques solubles, n'est pas assez perméable pour permettre à l'eau d'atteindre et laver ses millions de petites cavités situées dans ses profondeurs. L'eau ne réussit que très difficilement à s'enfoncer dans les profondeurs du grain à travers les couches successives de cellules. En fait, l'eau reste quasiment en surface du grain ou de la petite particule de café : elle ne s'enfonce à l'intérieur que d'environ un dixième de millimètre, 100 microns, c'est tout!
En brisant chaque grain en centaines ou en milliers de particules beaucoup plus petites, on permet à l'eau d'atteindre plus facilement les cellules tapissées de substances.
Le broyage du grain de café, en multipliant les petits fragments, augmente la surface qui sera en contact avec l'eau : on passe ainsi d'une surface d'environ 3,5 cm2 pour un seul grain de café à une surface d'environ 35 cm² déployée par grain broyé pour la méthode filtre en quelques 800 particules! La surface augmente encore plus pour les 3500 particules encore plus petites produites par un seul grain pour l'expresso!

Le broyage du grain de café torréfié produit donc une grande quantité de particules dont la taille et la forme varient. Il y a des particules plutôt grosses, des moyennes et des plus fines, et cette irrégularité perdure quelle que soit la finesse de la mouture. Et plus on broie fin plus on produit de particules fines! On considère ainsi que pour une particule de plus de 100 microns (un dixième de millimètre), il y a un million de particule de taille inférieure produites!
Heureusement, un bon moulin et de bonnes meules resserrent l'écart de tailles des particules!
Ces particules fines si nombreuses représentent environ 70% de la surface offerte à l'eau par l'ensemble d'une mouture!



Les plus petites particules sont qualifiées de fines. Pour certains, il s'agit des particules d'une taille inférieure à un certain seuil, par exemple, moins de 50 microns. Il peut s'agir aussi de la fraction la plus petite d'un échantillon de particules. Pour d'autres auteurs, les fines sont les petites particules qui contiennent uniquement des cellules toutes ouvertes, éventrées par le broyage.
Cette dernière définition est intéressante car elle permet de séparer les particules en fonction de leur mode d'extraction. En effet, lorsque les quelques cellules d'une toute petite particule sont toutes ouvertes par l'action du broyage, leur contenu aromatique est directement offert au passage de l'eau chaude. Ce passage du solvant dans les cellules ouvertes est l'un des deux modes d'extraction des particules de café, c'est l'érosion. L'eau, en quelques secondes, décroche, dissout les matières solubles sur les parois des cellules ouvertes, comme le vent arrache le sable des dunes et l'emporte.

Extraire en surface ou en profondeur : érosion ou diffusion

L'érosion est la modalité d'extraction de la surface des particules : elle ne lave que les parois des cellules déjà ouvertes situées en surface des particules.
Ces cellules sont lavées de leurs substances aromatiques en quelques secondes seulement : l'érosion est une modalité d'extractions très rapide et complète. En quelques secondes, on atteint des taux très élevés d'extraction, aux alentours de 28% (sur les 30% extractibles par l'eau)! L'érosion se produit à la surface de toutes les particules, quelle que soit leurs tailles. Pour les plus petites, c'est toute la particule qui expose ses quelques cellules déchirées et l'érosion est alors le seul mode d'extraction. Pour les plus grosses particules qui contiennent plusieurs couches empilées de cellules, ce n'est que leur surface qui est exposée à l'érosion.
L'érosion est prépondérante dans l'expresso et la méthode turque avec leurs particules de très petites tailles mais l'érosion concerne aussi les autres modes de préparation du café, mais dans une moindre mesure, en complément avec la diffusion.



L'érosion concerne donc aussi la surface des plus grosses particules car elles comportent, elles aussi sur leur pourtour, des cellules ouvertes par le broyage. L'eau va laver très vite -et entièrement- toutes les cellules ouvertes qui recouvrent la grosse particule offerte au passage de l'eau.
A la surface de ces grosses particules, le taux d'extraction est lui aussi maximal, autour de 26-28%.

Mais dans le cas des plus grosses particules, beaucoup de cellules sont sous la surface, en profondeur, inaccessibles à l'érosion. Intactes et fermées, les cellules s'entassent sur plusieurs couches selon l'épaisseur de la particule de café. Chaque couche contient de nombreuses cellules que l'eau pénètre et lave avant de descendre dans la couche inférieure. L'eau doit traverser ces couches de cellules les unes après les autres, de plus en plus chargée de substances aromatiques, puis ressortir de la particule et rejoindre le jus d'extraction! C'est la diffusion : l'eau se déplace dans l'épaisseur des couches de cellules de la particule puis en ressort. La diffusion est le mode d'extraction prédominant dans les méthodes utilisant de plus grosses particules, comme le filtre ou le piston par exemple. L'expresso est aussi concerné mais dans une bien moindre mesure.

Comme il a été dit, les parois entre les cellules ne sont pas très poreuses malgré leurs micro-fissures et l'eau les traverse avec difficulté, horizontalement ou verticalement. Plus il y a de couches de cellules à traverser en profondeur puis à remonter les bras chargées des précieuses substances, comme aurait dit Coluche, plus l'eau a de difficultés et met de temps à effectuer le trajet aller-retour. L'augmentation de temps croît avec le nombre de couches successives à extraire.

Des expériences montrent qu'au-delà de 100 microns, un dixième de millimètre, l'eau ne réussit plus à descendre plus profondément extraire les substances désirées puis les remonter. Il est possible que ce chiffre puisse changer un peu avec des grains torréfiés très foncés mais cela donne un ordre d'idée. Cent microns, c'est très peu, environ l'épaisseur de 2 à 4 cellules seulement, en tenant compte de l'épaisseur des parois, comme on peut voir sur l'image suivante (la flèche centrale mesure 100 microns)!



Cela signifie qu'une eau arrivant de toute part réussira à traverser une particule de 100 microns de rayon et 200 microns de diamètre pour en ramener les composés.
Les particules de cette taille seront plus ou moins extraites jusqu'en leur milieu, selon le temps d'extraction, mais les particules plus grosses ne seront jamais extraites au-delà d'une épaisseur de 100 microns de rayon, comme on peut voir sur le schéma suivant.


On y voit cinq particules de tailles différentes extraites au bout d'une certaine durée : la première à gauche mesure 100 microns de rayon et se trouve extraite jusqu'en son cœur. L'extraction de cette particule doit alors se situer autour de 26-28%, soit la presque totalité de ce qui est extractible par l'eau dans un grain de café torréfié, notamment avec une chaude autour de 92°C. La particule suivante a son pourtour de 100 microns d'épaisseur également pénétré par l'eau mais son centre, tout petit, n'est pas extrait. Les trois autres particules, de plus en plus plus grosses, ont toujours leur périphérie extraite sur 100 microns d'épaisseur mais la proportion non extraite est beaucoup plus importante!
Toutes les particules de café de plus de 200 microns (environ) de diamètre sont donc mal extraites, sous-extraites! Leur taux d'extraction moyen est tiré par le bas par l'absence d'extraction du centre de la particule!

La taille et le temps

Alors que l'érosion de surface est très rapide, la diffusion à travers l'épaisseur de la particule prend  du temps. Chaque taille de particule nécessite un temps différent d'extraction et l'accroissement du diamètre de la particule implique un accroissement du temps d'extraction jusqu'à la traversée des 100 microns.

Les graphiques suivants montrent les courbes d'extraction (mesurées) de trois tailles de particules différentes (tamisées) issues d'une mouture pour filtre et plongées dans des bols de cupping remplis d'eau chaude. Le taux d'extraction désigne la proportion de  matière de café qui a été arrachée aux particules de café. C'est tout ce qui recouvrait les parois des cellules et qui est passé dans l'eau d'extraction. Pour rappel, le taux maximal est d'environ 30% et les 70% restants sont de la  matière insoluble, notamment le "bois" qui forme les parois des cellules.
On voit donc sur le graphique ci-dessous trois courbes d'extraction de trois groupes particules de tailles croissantes, moins de 250 microns, entre 250 et 500 microns et plus de 500 microns.
Chaque point rouge ou bleu indique une mesure. Les trois premiers points tout à gauche indiquent 15 secondes, 30 secondes et 40 secondes, comme on le verra plus en détail sur le graphique qui le suivra.



Un coup d'œil rapide montre que, quelle que soit la taille de particules, la plus grande proportion de l'extraction se fait très vite, dans les 15, 30 voire 45 premières secondes -durées marquées par les trois premiers points tout à gauche de chaque courbe. On voit même que le premier point -à 15 secondes- des courbes des particules fines (en rouge) et moyennes (en violet),, marquent l'extraction la plus forte et la plus rapide, avec une pente verticale.
Le graphique suivant "zoome" sur ces 45 premières secondes :


On remarque encore que les trois groupes de particules, quelle que soit leur taille, ont un taux d'extraction très fort pendant les quinze premières secondes. Cette extraction forte et rapide provient de l'érosion forte et rapide des fines mais également de l'érosion -toute aussi forte et aussi rapide- de la surface des particules plus grosses. Ces quinze secondes sont le temps de l'érosion qui lave complètement et très rapidement la surface des petites mais aussi des grosses particules.

Après ce temps d'extraction fort et rapide, on constate un aplatissement des courbes : c'est le temps de la diffusion, le temps que met l'eau à pénétrer dans les cellules fermées, à en extraire leur contenu puis à l'en sortir. On voit encore plus nettement ce temps de diffusion sur le premier graphique (remis ci-dessous) avec ses longues pentes douces!



Mais revenons à notre zooming sur les 45 premières secondes d'extraction :


Les plus petites particules de cette expérience (jusqu'à 250 microns) atteignent rapidement, en 15 secondes, un taux d'extraction élevé (23%). Ce taux serait peut-être encore plus élevé si les particules de ce premier groupe étaient plus petites, en-dessous ou même très en dessous (50µm) des fameux 200 microns de diamètre déjà évoqués!
A 250 microns de diamètre, les particules -selon leur degré de torréfaction notamment- ont déjà leur cœur qui n'est pas extrait, ce qui fait baisser un peu la moyenne d'extraction jusqu'à 23%. Si les particules mesuraient moins de 200 microns, l'extraction tournerait plutôt autour de 28%.

Les particules moyennes du deuxième groupe atteignent, au bout de 15 secondes seulement, les 20% alors que les plus grosses (500 microns et plus, soit plus d'un demi-millimètre de diamètre) sont à 14%. Au bout de 45 secondes, les petites particules ne progressent presque plus et les plus grosses n'ont pas réussi à atteindre le seuil "fatidique" de 18%, taux minimal en dessous duquel on considère qu'il y a une extraction vraiment insuffisante.
Ajoutons que la taille de 500 microns est assez fréquente dans les méthodes douces, type filtre ou piston.
La première taille de particules des deux graphiques -moins de 250 microns- correspond, elle, à l'éventail de tailles recherché en expresso.
Si l'on continue l'extraction, comme sur le premier graphique qu'on retrouve ci-dessous, on voit qu'il faut environ 250 secondes, 4 minutes, pour que les plus grosses particules atteignent enfin 18% d'extraction, taux minimal recherché, alors que les particules de taille intermédiaires ont finit par rejoindre le taux d'extraction des particules plus petites. Au bout de 4 minutes, les deux premiers groupes se rejoignent au même degré d'extraction et ont atteint un plateau élevé de 24%.
Au cours des 6 minutes suivantes, l'extraction des plus grosses particules ne progresse presque plus.


On comprend ainsi que les plus grosses particules ne sont jamais extraites à cœur,, quelle que soit la durée d'extraction ou la méthode utilisée...Qu'il s'agisse d'un expresso ou d'une extraction en french press, les fines sont extraites complètement et très vite, les particules moyennes sont bien extraites avec du temps -ou plus exactement leur surface est très vite et fortement extraite alors qu'il faut du temps pour extraire l'épaisseur, l'intérieur. Enfin, les plus grosses particules gardent leur précieuse cargaison en leur centre même si leur surface a tout donné en 15 secondes!

L'extraction de chaque particule est donc une moyenne entre surface et intérieur et chaque tasse de café est la moyenne de toutes les particules de taille différentes!

À suivre...[/justify]

Je me bats un peu pour mettre en page, quelqu'un peut-il m'aider?
Merci bien!

Finalement quand je trouve que dès 20s y a des extractions qui sont déjà bien équilibrées, je suis pas complétement dans les choux.

Pour la mise en page, que faut-il faire? Un nettoyage du BBCode par l'utilisation des balises H2, H3, H4, etc., et la suppression des blancs?

@gérard JEAN, il peut y avoir plusieurs raisons pour ces 20 secondes!

@ Pig, je n'y connais rien, y'a-t-il un moyen d'apprendre assez vite les grandes lignes, s'il te plaît, genre tuto en ligne?Comment ça s'appelle, tout ça?

En gros, c'est du BBCode.

Laisse-moi retoucher les messages, de manière simple, et tu pourras regarder ce qu'il en est.
Voilà, j'ai fait au plus simple: une balise "justify" au début, sa fermeture en fin de page avec le "/". Et les titres en hiérarchie H2 et H3 ("h" pour "heading" en Anglais).  

Je vais essayer de comprendre comment ça marche, merci bien! Par contre, je n'ai plus ma mise en page...C'est pour ça que je n'avais pas  justifié et que j'avais mis des espaces! A moins qu'il y ait un meilleur moyen de faire...
Bon, c'est un peu la misère, je perds tout ce que j'ajoute! Une fois c'est la couleur, une autre fois c'est le soulignage...Il doit y avoir des priorités, je suis allé voir "BBcode" mais je n'ai pas trouvé grand chose!

@Pig, j'ai défait ce que tu avais défait sur le premier article, j'espère que ça ne te blesse pas alors que tu as voulu m'aider.... c'est un peu mieux à mon goût mais il y a des choses qui ont encore disparu quand j'ai fait l'envoi! Arghh! Tu peux aussi m'engueuler en MP!

Ce forum ne se prête pas trop à la mise en forme.
Par exemple, dans tes messages, il ajoute systématiquement des retours à la iigne dans le code, cela devient très vite énervant car il faut nettoyage après chaque prévisualisation; et je ne te parle même pas de la maintenance de tableaux à cases (balises TABLE, TR, TD), qui ont un fonctionnement des plus erratiques dans un autre sujet.

Bref, mieux vaut s'en tenir au minimum: le contenu avant la forme. Centrer les textes, ajouter de la couleur, souligner, etc. sont à utiliser au minimum.

Avant nettoyage des messages plus haut, il y avait quelques balises orphelines, comme des "/center" sans leur correspondance "center" en amont; c'est ce genre de petites erreurs qui peuvent conduire à de drôles de résultats.

Très intéressant pour moi , ça aide bien à comprendre ce qui se passe durant l'extraction .
Du coup, quel est l’intérêt de moudre plus grossièrement pour les extractions douces ?

n'est il pas alors plus intéressant, quelle que soit la méthode d'extraction de moudre le plus finement possible ?

très intéressant
si je comprends bien, cela explique pourquoi il vaut mieux avoir un moulin qui moud de manière régulière sans avoir trop de grosses particules difficile à exploiter, et d'autre part pourquoi la règle des 25 secondes (en sachant que les 25 secondes que l'on connait sont comptées lorsqu'on appuie sur le bouton qui ne donne pas 9 bars d'un coup)

"Du coup, quel est l’intérêt de moudre plus grossièrement pour les extractions douces ?"

Ne pas colmater les filtres papier ou le tamis de la french press ?

Merci @AA++, j'avais loupé ce sujet - maintenant je ne regarderai plus mes grains de café de la même manière. D'ailleurs je trouve les premières photos limite flippantes.

@Pig, D'accord, je comprends! J"aimerais mettre un peu de couleurs et d'aération mais effectivement, je vois bien que c'est compliqué! Je vais essayer de refaire le deuxième article aussi mais dis moi si ça vous cause des problèmes parce que je ne me rends pas compte de ce qui se passe dans la cuisine du forum; moi et l'informatique...

@Chef73, effectivement, comme dit auxanges, moudre fin pose notamment le problème du colmatage du lit de café dans le filtre  qui freine trop voire arrête le débit.

@rObin, la mouture vient dans le texte suivant mais  pour l'expresso, on recherche à la fois les deux tailles de particules des fameuses moutures dites bimodales (apparemment, 80% de particules autour de 200 microns de diamètre et des fines de 20 à 40 microns à hauteur de 20%) et , en même temps, effectivement , il faut que ces éventails de tailles soient les plus resserrés possibles, ce qui est l'apanage des broyeurs très chers voire carrément industriels! Mais, évidemment, ça ne nous empêche pas de nous régaler avec nos bons moulins classiques! Mais meilleur est le broyeur...
Nespresso et les autres ne s"emmerdent pas et fabriquent directement leurs particules aux tailles désirées avec des appareils qui reconstituent les particules! : [url=https://expresso.1fr1.net/t16438-recomposer-les-particules-de-cafe] !
Certes il ne faut pas de grosses particules -ni même d'écart important avec la taille cible- mais il ne faut pas trop de fines non plus et meilleur est le moulin, moins il y a de fines. Et les grains congelés font moins de fines...mais je n'ai pas de frigo!

@Rainbow, il y a des images plus flippantes encore! Ce sont les particules reconstituées pour les capsules type Nespresso!

@AA++ C'est très informatif mais ça serait sympa d'indiquer que tu reprends les présentations de Barista Hustle, au moins en partie. J'ai notamment reconnu certain graphs issus de la vidéo en lien.



@Chef73 Sur un V60, je broie très fin, on pourrait presque dire une mouture espresso très très très grossière. Et puis en plus du risque de colmater les filtres, le risque de surextraction existe aussi.

ah oui, les sources !! comme l'article est très intéressant, ça donne envie de savoir où tu as puisé tout ça pour faire cette synthèse.

Je suis bien d'accord, c'est bien les sources, mais c'est du boulot de les retrouver (et de toutes les citer!) !
Il y a de tout, des articles, bouquins, blogs! (et des fois je n'ai plus les sources, seulement les images ou le texte copié-collé en document libre-office sans référence...)

Mon idée était de faire des textes accessibles sans références (à tort, peut-être) , pas une encyclopédie! Mais je comprends bien!

Dommage, avec les références, cela ferait un très bon article de Wikipedia.

Le minimum quand la référence est retrouvée est de corriger en ajoutant la source…
Ça reste le travail d’autrui…

Ça me semble être un minimum d’au moins citer quelques articles que tu as lu, et de citer l’auteur des images si possible. Je suppose qu’une autorisation est même obligatoire ? Un expert juridique parmi nous ?