...et tourne le moulin...

Bonjour

Je me pose une question dont la réponse de prime abord pourrait sembler évidente, mais quelques observations incongrues m'en font douter...

La vitesse de moulage influe-t-elle sur la qualité de la mouture d'un moulin manuel ?

En règle générale, pour plus de confort, plus particulièrement avec des grains "durs", je m'assieds pour moudre et tourne la manivelle sans trop traîner, le JX-Pro est de toute façon rapide même si on est lent...

Jusque là, RAS. Ces jours-ci, j'enchaîne les simples en l'absence de Madame, et comme le Kivu de Pfaff - torréfié plus sombre que d'habitude - se moud avec beaucoup de facilité, je reste debout pour ce faire et tient le moulin sans le caler ; de fait, il est secoué malgré tout pendant l'opération et de 30/35 tours pour 8g, je passe à 35/40. Rassurez-vous, je ne compte pas à chaque fois.

Et curieusement, j'ai dû resserrer de 3 clicks, ce qui est quand même quelque chose, pour rester dans les 25s d'extraction. Ce matin, je prends la peine de m'asseoir pour mon premier café de la journée ; comme fait exprès, il m'a fallu extraire pendant 35s pour obtenir ma dose !

J'avais déjà noté, sans y accorder plus d'importance, que faire la course pour moudre (15g en moins de 30s) aboutissait au même résultat, extraction trop rapide.

Ecartons le paramètre café, je garde les grains au congélo et ne sort que la consommation du jour dans un petit bocal (60g).

Alors, qu'en pensez-vous ? Je me cale désormais sur ce rituel, m'asseoir pour moudre tranquillement (15g en 35/40s).

j'ai aussi déjà remarqué, avec mon jx-pro, une différence avec la vitesse de mouture
en tournant lentement (je n'ai rien mesuré !) et en prenant son temps, la mouture semble plus fine car l'extraction est plus lente, voire trop lente !
il doit y avoir un effet sur la qualité de mouture, la mouture subissant peut-être un type de "coupe" ou de broyage légèrement différend.
Ce serait à affiner comme analyse mais c'est intéressant à noter.

ca pourrait aussi jouer sur la répartition/distribution de la taille des particules de café, je dirais comme ca de loin, plus c'est lent plus c'est précis et répartition plus fine ?

...bon, au moins n'ai-je pas la berlue, il y a bien un facteur vitesse de moulage dans la régularité de la mouture !  
A suivre...

...8g moulus tout doucement, on dépasse à peine les 30 tours, on se prend 5s de plus d'extraction pour 30ml.

La vitesse de moulage est un paramètre plus sensible quoique moins maîtrisable que l'écart entre 2 clicks du JX-Pro !

Corollaire, rien ne sert de courir, bien au contraire... Se poser, prendre son temps. Le rituel café va devenir aussi contemplatif  que la cérémonie du thé.

J’ai remarqué la même chose avec le Kinu. L’urgence et le broyage sportif se soldent par des extractions plus rapides (mais je ne suis pas allé jusqu’à un protocole d’évaluation aussi élaboré).

J’ai aussi l’impression que moudre tranquillement réduit l’électricité statique. Mais d’un autre côté, quand on a des grains un peu durs, les à-coups sont plus fréquents. Je vise plutôt la régularité à vitesse moyenne.

Hello,

Un article intéressant sur ce sujet : https://www.npcoffeescience.com/post/regrinding-coffee

This experiment and results are a prove of something that was already observed in practice – slow addition of the coffee to the grinder leads to higher extraction yields, better crema, and overall taste.

C'est très clair, la lenteur avec laquelle tombe le grain dans la meule "resserre" la mouture.

Mais alors, les ceusses qui sont alimentés en 60Hz doivent du coup rapprocher leurs meules ? Vive le manuel !

Article intéressant, merci Chou .

Mesure effectuée ce jour : 53 tours en 40 secondes pour 15g ; torré moyenne, moulage aisé.

Soit 1,3 t/s...

Il y a une video de l'ami Hoffmann sur le sujet qui va dans le même sens.

Et certains moulins haut de gamme genre Kafatek ont des régulateurs de vitesse...

J'ai fait 3 extractions successives (1 hier soir, une ce matin, une a midi), avec les mêmes conditions (17.5gr de Mokador Straordinario in pour 22-23gr out, JX-Pro réglé sur 2.2.3 effectif) sauf la vitesse avec laquelle je fais tourner la manivelle de mon JX-Pro, voila les temps d'extraction:

~1 tour/s --> 120s
~2 tour/s -->  60s
~3 tour/s -->  28s

Et en images:

Donc temps d'extraction pratiquement inversement proportionnel à la vitesse de moulage !

Impressionnant autant qu'insolite...

Et du coup au niveau goût ça a donné quoi?

Comme quoi, ne rien désirer ou maîtriser peut mener à bien des découvertes et changer notre façon d'appréhender la réalité,

Rainbowe a écrit:Et du coup au niveau goût ça a donné quoi?

Je dirais que celui en 28s était un poil moins bien.

Ceci dit, ça semble souvent être le cas avec ma mokita: c'est mieux quand l'extraction en plus longue (disons 40-50s).
Celui en 120sec n’était vraiment pas mauvais mais bon, ça fait un peu long quand même.

Il y a un paramètre non évoqué mais que j'avais remarqué en utilisant mon C40.
En voulant speeder, je ne tiens plus l'engin parfaitement vertical , il est donc possible que le poids des grains restants n'exerce plus une pression adequate sur les meules...

Sais pas, moi je garde le moulin toujours de la même façon, peu importe la vitesse.

Par contre ma femme elle me dit justement qu'elle  a du mal a tourner lentement, ça demande plus de force. Pour moi c'est juste un réglage a trouver: je trouve que tourner a 2 tours par seconde c'est assez raisonnable. Tourner beaucoup moins vite ou beaucoup plus vite (e.g. 1 tour par seconde ou 3 tours par seconde) demande de l'intention.

Bref: tu te cales a 2 tours/sec, tu règles le moulin en conséquence et après tu t'y tiens.

...ça dépend de la musculature, de la nonchalance à l'explosivité. Certains grains ou torrés sont vraiment difficiles à moudre lentement si l'on manque de "couple" (Ethiopie).

A chacun son rythme, mais au moins a-t-on vérifié sur le forum que oui, même la vitesse de moulage d'un manuel a son importance sur le résultat !