Inconstance du temps de preinfusion LaPavoni

Hello,

Ca fait quelques temps que j'ai un souci avec le temps de preinfusion avec ma belle.
Je tire principalement des ratios 1:1 voir 1:1 1/2 avec une base de 14gr dans mon filtre 2T IMS, soit entre 14 et 20 gr en tasse.

Une fois l'eau dans la chambre il se passe 2 sec pour que ça coule en commençant par la périphérie du filtre, j'ai un PF bottomless donc facile à voir. Et le shot passe en moins de 10 sec à 9 bars.
Alors je resserre de 2 crans mon moulin (Apollo avec la vis de réglage micrométrique pas fin) pour la fois suivante et là je suis en couple bloqué, je monte à 12 bars et mets plus de 50 sec pour tirer 14gr en tasse.
Je redesserre alors la vis d'un cran pour la fois suivante et l'extraction se passe bien 20-25 sec pour 14 gr sans que ça coule prématurément sur la périphérie.

La fois suivante avec le même réglage rebelotte

La chambre est à 80 - 85°C à chaque fois, j'ai essayé de prélever le levier à la limite d'ouverture de la chambre sans insérer le PF c'est kif donc c'est pas que je soulève ma galette du PF en soulevant trop fort ou autre.

Ma routine est toujours la même pour la mouture:

- 2 gouttes d'eau pour éviter la rétention.
- La pesée en sortie de moulin est à 0.1gr max la même, j'ai bien souvent mes 14 gr en sortie d'ailleurs.
- je peigne ma mouture dans le PF pour éviter les agglomérats.
- J'utilise mon répartiteur de mouture, et ensuite je tasse sensiblement avec le même poids que je ne saurais pas quantifier mais je tasse

La galette est sublime en sortie, sèche, aucune trace de channeling quand je l'examine.

Je pensais à 3 choses mais je suis peut être sur la mauvaise voie:

- La fraicheur du café malgré la conservation sous vide. Je ne bois qu'un café par jour, et pas tous les jours, en rentrant du taf, donc même avec 250gr ca me fait bien plus de 3 semaines de stockage, j'ai l'impression que c'est un peu moins aléatoire au début du paquet...
- mon tamper est trop ajusté au filtre, pourtant à vide il est 1 à 2 mm plus bas.
- Je tasse trop fort...ça je peux faire des essais rapidement, j'en parle parceque je viens d'y penser à l'instant.

Merci pour votre aide

Francky

Salut,

J'ai rarement observé ce problème, mais je change souvent de café dans la journée ; donc je ne suis pas très répétable

Pour conserver le café, as-tu essayé de le garder au congélateur et de le sortir au dernier moment ?

Comment fais-tu ta pré-infusion ? perso :
* j'attends que la machine ait fini un cycle de chauffe (au pire je tire de la vapeur pour qu'elle se relance). Histoire d'avoir tjs la même pression dans la chambre (et même température de l'eau).
* je baisse doucement le levier jusqu'à avoir une légère résistance (ça donne ~4 bars).
* j'attends d'avoir 1g de café
* je baisse le levier jusqu'à atteindre ~9 bars

Je ne me focalise plus vraiment sur le temps de pré-infusion (je crois que pour les leviers ce n'est pas un bon indicateur) mais sur le poids du café (je ne sais pas si c'est une bonne chose, mais ça me convient).

En espérant avoir pu t'aider ^^


Edit :
Un test que tu pourrais faire (le second café sera oxydé, mais c'est pour le test )
Ce serait de moudre 28g d'un coup (2x 14g) ; si l'un a un problème de pression et pas l'autre (faut faire les 2 cafés après que la machine soit redevenue bien froide) ; alors c'est un pb de "workflow"
Sinon c'est peut-être une inconsistance avec le moulin

Ça ne viendrait pas du volume résiduel du moulin, qui fait que tu mélanges 2 tailles de mouture dans ton porte filtre? Parceque si tu mets 14 gr de grains et que tu sors 14 gr de mouture, ça ne veux pas dire que les 14 gr qui sortent sont ceux qui sont rentrés (j’espère être clair). La rétention n’est pas la différence entre poids des grains et poids de la mouture, c’est la différence entre poids des grains dans un moulin propre, et poids de la mouture en sortie. Et ça peut jouer de plusieurs grammes, ce qui peut faire une différence notable quand on change de taille de mouture, particulièrement quand on est proche de la limite pour bloquer l’extraction.

La solution pourrait être de sacrifier un 14 gr de café en faisant 2 passages et voir si les choses s’arrangent.

Sur un manuel, la rétention est très très faible.

Je pense qu'il y a peu de chance que ça vienne de là, non ?

Bonsoir,

Merci pour vos réponses.
Alors aucune chance que ça vienne de la rétention du moulin c'est un manuel, il est vide entre deux broyage, je fais tourner les meules à vide.

Beh la pré infusion j'ai pas le temps d'en faire le simple fait de faire rentrer l'eau ça coule, j'ai pas le temps d'abaisser le levier.
La machine à toujours un cycle de chauffe avant de commencer, je fais tomber la fausse pression avec la vapeur et je préchauffe le groupe (85-90°) en faisant couler l'eau dans ma tasse histoire de la préchauffer par la même occasion.

Edit :
Un test que tu pourrais faire (le second café sera oxydé, mais c'est pour le test Very Happy)
Ce serait de moudre 28g d'un coup (2x 14g) ; si l'un a un problème de pression et pas l'autre (faut faire les 2 cafés après que la machine soit redevenue bien froide) ; alors c'est un pb de "workflow"

je testerai ça demain. Un café groupe froid sans le préchauffer et l'autre groupe chaud c'est bien ça?

Pour l'inconsistance du moulin les meules sont quasi neuves et je ne vois rien à l'œil qui me paraisse suspect.
Encore moins entre deux crans, l'incrémentation est tellement fine sur ce moulin!!!

Edit: Je n'avais pas ce problème avant, il est apparut récemment et je ne comprends pas sa provenance.

Francky

Ben oui, oublie ma réponse, je n’avais pas vu que tu avais un moulin manuel, désolé…

Bouky a écrit:Beh la pré infusion j'ai pas le temps d'en faire le simple fait de faire rentrer l'eau ça coule, j'ai pas le temps d'abaisser le levier.

Soit je fais mal un truc, soit c'est toi

Pour moi, si tu lèves le levier et sans appliquer de pression tu devrais attendre une 10ene de secondes avant que ça ne goutte, si ça goutte tout de suite, tu mouds probablement trop grossièrement.

bouky a écrit:La machine à toujours un cycle de chauffe avant de commencer, je fais tomber la fausse pression avec la vapeur et je préchauffe le groupe (85-90°) en faisant couler l'eau dans ma tasse histoire de la préchauffer par la même occasion.

Je me suis mal exprimé, je voulais dire, après avoir fais tomber la fausse pression. Peut importe le temps que j'attends pour faire mon café, j'attends qu'il y ait une fin de cycle pour mettre le pf et lever le levier (sinon tu insères ton pf entre 0.5bar et 1bar, dans la chaudière, et donc tu ne sais pas réellement la température de l'eau).

Je suis très mitigé pour faire un flush avec la LaPavoni, pour moi ca chauffe trop le groupe. Cependant j'ai une pré-mil, si tu as une post-mil c'est peut-être mieux.

bouky a écrit:je testerai ça demain. Un café groupe froid sans le préchauffer et l'autre groupe chaud c'est bien ça?

Je pensais à 2x la même extraction. Il faut donc attendre que la machine ait refroidi pour pouvoir comparer et donc savoir si le problème vient de la mouture inconsistante ou workflow ou machine.

Mais bon, vu que tu dis que tu es obligé de réajuster ton moulin à chaque fois ... je pense que ça vient du moulin.
Si je ne dis pas de bêtises, le J-Max a un réglage encore plus fin que l'Appolo et je n'ai pas besoin de le re-régler.

Tu remarques ce problème durant 2 extractions faites la même journée ?

Autre point, je ne dis pas que le problème vient de là, mais je suis plutôt sur du 12.5g / 13g dans mon panier 2T. 14g c'est peut-être trop. Essaye de réduire ta quantité de café et moudre plus finement (mais je suis en pré-mil ; si tu es en post-mil, peut-être que 14g c'est bien).

Guillaume a écrit:Pour moi, si tu lèves le levier et sans appliquer de pression tu devrais attendre une 10ene de secondes avant que ça ne goutte, si ça goutte tout de suite, tu mouds probablement trop grossièrement.

C'est bien la le hic, je lève mon levier, j'ai pas le temps de compter jusqu'à 5 que paf ça coule. J'ai pas l'impression de moudre trop finement parceque je mets parfois plus de 50 sec pour extraire les 20gr en tasse à 9 bars en continu.

Guillaume a écrit:Je me suis mal exprimé, je voulais dire, après avoir fais tomber la fausse pression. Peut importe le temps que j'attends pour faire mon café, j'attends qu'il y ait une fin de cycle pour mettre le pf et lever le levier (sinon tu insères ton pf entre 0.5bar et 1bar, dans la chaudière, et donc tu ne sais pas réellement la température de l'eau).

Je suis très mitigé pour faire un flush avec la LaPavoni, pour moi ca chauffe trop le groupe. Cependant j'ai une pré-mil, si tu as une post-mil c'est peut-être mieux.

J'ai usiné une cale en téflon de 10mm entre la chaudière et le groupe pour éviter l'emballement et améliorer la répétabilité des shots. j'ai mis un collant alu de plombier pour que ça soit plus discret.

Voila après 15 min de chauffe et la fausse pression purgée:



Apres un flush:



2 min après la première extraction:



C'est stable.

Guillaume a écrit:Je pensais à 2x la même extraction. Il faut donc attendre que la machine ait refroidi pour pouvoir comparer et donc savoir si le problème vient de la mouture inconsistante ou workflow ou machine.

C'est ce que j'ai fait. ça à l'air un peu mieux le deuxième shot, au lieu de couler tout de suite ça a pris 5 sec. Même réglage de mouture, même protocole. Qu'entends tu par workflow?

Guillaume a écrit:Mais bon, vu que tu dis que tu es obligé de réajuster ton moulin à chaque fois ... je pense que ça vient du moulin.
Si je ne dis pas de bêtises, le J-Max a un réglage encore plus fin que l'Appolo et je n'ai pas besoin de le re-régler.

Voila les deux doses moulues avec le même réglage, tout semble normal à première vue.

Guillaume a écrit:Tu remarques ce problème durant 2 extractions faites la même journée ?

Je ne me fait qu'un café par jour avec ma belle.
Mais je n'arrive pas à avoir le bon temps de preinfusion et un temps d'extraction correct.

Même en étant en couple bloqué (12 bars et rien ne sors ou presque) ça arrive a couler à la pré infusion levier en l'air...

Je précise que pendant 1 an je n'ai eu aucun souci avec ce même protocole, la même machine au niveau évolution, sauf le café différent, et l'eau qui n'est plus de la Volvic mais celle du robinet déchlorée au UVA. Tous les joints ont aussi une année quand j'ai démonté j'ai tout remplacé.

La ou il y a un truc qui me fait tiquer c'est la galette il y a quelque temps elle se dissociait en 2 dans le sens de l'épaisseur quand je la tapait pour la sortir et là sur les deux extractions du jour j'ai l'impression qu'on peut deviner 3 strat...



Ca peut donner une piste?

Je commence à avoir un doute d'avoir déformé mon panier avec mon tassage. J'ai l'impression que je suis en butée mécanique dans le panier au moment ou je tasse. Est ce que je ne tasserai pas suffisamment paraceque mon tamper ne descends plus assez et que c'est pour ça que ça coulerait en périphérie ?
Peut etre essayer avec plus de café pour voir si j'arrive à être étanche à la pré infusion...

Francky

Bouky a écrit:Je précise que pendant 1 an je n'ai eu aucun souci avec ce même protocole, la même machine au niveau évolution, sauf le café différent,

Alors ça vient peut être du café. Un moka aura tendance à gonfler par exemple.

Dans la photo où on voit le filtre avec du café, c'est 14g ? il y a clairement une différence avec le 2T PréMil ; 14g je serais bcp plus haut.

Essaye, peut-être, quand même, 13g et moudre plus finement.
Le but étant (dis moi si je me trompe) :
* augmenter le temps de pré-infusion
* ne pas bloquer la LaPavoni à 12bars

Oui c'est avec 14gr dans le panier.

Exact arriver à retrouver une preinfusion sans que ça coule prématurément et une pression d'extraction autour des 9 bars dans le temps imparti.

Pour y mettre 13gr je veux bien essayer mais je crains de ne pouvoir tasser  correctement.
Vais enlever un petit 1/10° au diamètre de mon tamper pour être sur de descendre suffisamment lors du tassage.

J'essaie quand même ce soir les 13gr et te redis.

Pour les café c'est toujours des Arabica torréfaction italienne comme le Malabar, Highland  de chez Corsini...
Les meilleurs pour mes papilles et qui sont constant en extraction ont été le purissima de perleo et une voie sèche d'un torréfacteur qui est sur le site dont j'ai malheureusement oublié le nom.

Francky

Ce soir j'ai essayé 3 dosages en commençant par un à 15gr voir si ça venait du tamper et non le phénomène était le même, et 2 ensuite à 14gr.

Deux doses à 14 gr avec gros resserrage sur le moulin. La première dose n'était pas suffisamment fine en mouture, en 5 sec j'avais 0.7gr déjà dans la tasse avant même d'abaisser le levier, et un temps d'extraction de 15sec pour 20 gr.

Seconde dose avec 3 crans de moins encore, au bout de 5 sec je vois le panier perler assez uniformément mais rien ne tombe avant que je commence à baisser le levier et je mets 22 sec pour 20 gr. La galette ne fait plus ces couches de strat elle est dense homogène.

Je commence à en douter mais je ne crois pas que le panier suintait autant le café en si peu de temps à l'époque. J'ai souvenir de commencer à monter en pression en abaissant le levier au bout de 10 sec et ensuite voir la première goutte perler du panier...
C'est comme ça chez toi Guillaume?

Je vais retester demain voir si je retrouve la même chose et resserrer pour extraire le ristretto entre 22 et 25 sec voir si ça change la pré infusion. Je fais une fixette sur le temps de pré infusion ou la question est légitime?
Et ensuite passer au 13 gr histoire de voir.

Francky

Bouky a écrit:Seconde dose avec 3 crans de moins encore, au bout de 5 sec je vois le panier perler assez uniformément mais rien ne tombe avant que je commence à baisser le levier et je mets 22 sec pour 20 gr. La galette ne fait plus ces couches de strat elle est dense homogène.

Ca me semble être nickel. Garde ce réglage là.

bouky a écrit:Je commence à en douter mais je ne crois pas que le panier suintait autant le café en si peu de temps à l'époque. J'ai souvenir de commencer à monter en pression en abaissant le levier au bout de 10 sec et ensuite voir la première goutte perler du panier...
C'est comme ça chez toi Guillaume?

Chez moi je suis plutôt comme ton résultat précédent, juste un peu plus que 5s et j'applique une légère force. Mais je ne dis pas que ce que je fais est bien, c'est juste que ça me convient.

Dans les "normes" ton extraction "Seconde dose" me semble très bien ; il faut juste voir si le résultat en tasse te plaît

Si tu veux plus d'acidité, tu essayes une extraction plus rapide
Si tu veux plus d'amertume, tu essayes une extraction plus longue

Pour le coup, chacun ses goûts

bouky a écrit:Je vais retester demain voir si je retrouve la même chose et resserrer pour extraire le ristretto entre 22 et 25 sec voir si ça change la pré infusion. Je fais une fixette sur le temps de pré infusion ou la question est légitime?

Je pense que la question initiale était légitime et que maintenant tu fais une fixette
Tu as une extraction qui me semble bien (dans la définition que tu nous donnes). Si le résultat en tasse n'est pas bon, n'hésite pas à nous en dire plus ^^

Au début, je voulais absolument avoir une bonne pré-infusion + une extraction de 20s ; mais de ce que j'ai lu ca ne s'applique pas forcément aux leviers.
Perso, maintenant, je me fis au débit du café en sorti (c'est ce qui conditionnera la pression que je vais exercer sur le levier) et sur le poids de sorti + couleur (si ca commence à blanchir avant d'arriver au poids que je veux, alors je coupe avant d'avoir trop d'amertume).

Il y a plusieurs possibilités de profil d'extraction, j'ai choisi de monter doucement en pression et de redescendre doucement en pression (je trouve que ça donne un meilleur équilibre, mais c'est mon goût, pas forcément le tien )

Merci pour tes retours Guillaume,

Je vais garder cette routine, juste attendre mon nouveau café, mon dernier malgré mon stockage sous vide, s'est éventé, 0 créma, et juste de l'acidité, plus de goût.

Pour ce qui est de mes goûts j'aime autant l'acidité prononcée que l'amertume, bilan je me laisse un peu porter aux gré des extractions.
Reste que la base de la base c'est la fraicheur du café et c'est pas évident de la garder sur 250gr avec ma consommation de moineau.

J'ai reçu mes bocaux pour ma machine sous vide Solis, je vais voir si ça permet d'être mieux en terme de conservation.

Francky

De rien

Je les conserve au congélateur et je les mouds directement (sans les décongeler).

Si jamais tu peux/veux faire le test, je veux bien connaître le résultat par rapport à la mise sous vide

Bon alors il semblerait que je me prenne la tête depuis le début avec ce café en particulier...Eventé, trop vieux, torréfaction trop ancienne... je sais pas...

Parceque je viens de ressortir du congel un café que j'avais mis sous vide fraichement torréfié et c'est le jour et la nuit!
J'ai du desserrer de plus de 15 crans pour retrouver les bons temps, la créma est là, le temps de pré infusion est revenu à la normale, il faut que j'applique une pression pour que ça suinte...

Désolé de vous avoir dérangé avec tout ça pour une simple histoire de grains pas frais  



Guillaume j'ai par contre pris le parti vu que j'ai de la place dans le congel de mettre ma boite hermétique que je tire au vide au préalable.
Parceque ce café ça fait 3 mois qu'il est au congel et vu le gout et sa constance en extraction j'ai préféré ne pas gâcher, et vu les chaleurs je me dis que le congel c'est pas plus mal ces temps!

Francky