Aromatisés, cuisson baked et autre pratique de torréfaction

Lors de précédents tests, il m'est arrivé à de nombreuses reprises de voir des grains particulièrement cuit (baked.... paraît que c'est le jargon approprié outre atlantique), vienna et au delà pour des origines ou blends pour lesquelles c'est chose inhabituel.

Autre chose qui revenait souvent : les arômes. Un parfum toffee/caramel particulièrement présent à l'ouverture des sachets, comparable à celui qu'on retrouve sur les grains aromatisés.

Alors je me pose encore des questions..... Je sais que certains d'entre vous fut étonné ou s'en sont posés également.

Loins de moi l'idée de crée une polémique pour des choses qui n'en mérite pas. Je souhaite juste savoir le "pourquoi" et tenter d'éclaircir un peu la choses (et le mot est juste) pour moi comme pour d'autre.


La couleur des grains: Pourquoi un torréfacteur ferait il le choix de cuire autant son grain ? Pour sa conservation ? Est ce que ça conviendrait mieux aux automatiques et du coup pour convenir d'avantage à cette mode ?

Les arômes des grains:  des grains seraient-ils aromatisés en tout ou partie comme le sont les cafés dit aromatisés sans pour autant en porter la mention ?

Qu'en pensez vous ?

je ne suis pas vraiment au courant en ce qui concerne la torréfaction très foncée, mais le terme "baked" veut dire tout autre chose.

En l’occurrence, c'est plus un terme qui porte sur le goût, c'est quand l'acidité et le fruité de l'arabica disparait en tasse, qu'il ne reste plus que le coté caramélisé. En café de spécialité, c'est considéré comme un défaut de torréfaction. C'est seulement partiellement dépendant du niveau de torréfaction, il est plus difficile de "baker" un café en torréfaction claire que en torréfaction moyenne.

Par contre, de toute évidence, quand on parle de torréfaction foncée voire très foncée, parler de "baked" n'a plus de sens, puisque l'absence d'acidité au profit du caramélisé est une qualité recherchée.

Merci pour cette explication très clair @zefkir

Du coup ça pourrait bien tout expliqué, aussi bien sur la couleur du grains que sur son arome caramel.

Tu penses que c'est plutôt de la technique et du talent ?

Salut,

je ne suis pas sur de comprendre la question, je ne suis pas un habitué des torréfaction poussée.
j'ai quand même eu l’occasion de "bruler" quelques dizaine (centaine ) de kilos de café, souvent du à de l’inattention au moment fatidique, je ne m'en cache pas!

à l'odeur ça ne donne pas très envie, mais en effet au gout c'est souvent moins pire qu'il n'y parait, le coté chocolaté et caramel ressort vraiment, avec un corps souvent épais et une longueur pas désagréable.

mais impossible à conserver ça suinte au bout d'une heure alors généralement, passé la curiosités de gouter mes bêtises le reste part à la poubelle.

j'attends les amateurs de torréfaction italienne pour me reprendre sur le terme café brulé, pour eux une broche à 220degrés c'est la routine

Le qualificatif "baked", suivant associé aux publication de Scott Rao, n'a que peu à voir avec le niveau de cuisson.

Il s'agit plutôt, selon l'auteur, et on rejoint d'explication de zefkir, d'un défaut de cuisson, pendant laquelle la température va plus ou moins cesser d'augmenter (effondrement du "Rate of Rise" / RoR).
Imagine que la courbe de températures tende à former un plateau (et encore, ça commence bien avant cette forme).

J'en avais compris que les grains restent trop longtemps dans la même plage, et que les transformations chimiques spécifiques à cette plage s'accentuent, plutôt que de continuer à évoluer sur des températures plus hautes.

À noter qu'il faut de bons outils pour repérer ce défaut.

Ok, merci à vous pour vos réponses.

Je résume ce que je pense avoir compris. Ce serait donc un défaut de torréfaction qui pourrait, éventuellement, être tourné vers une qualité à condition que ce soit sur un grain de cuisson foncé et que ce soi le but recherché.... J'ai bon ?

Et si c'est sur une origine genre éthiopien Sidamo ou so africain, c'est la même chose ?

Les Ethiopiens cuits dans ma Gene exigent de monter à 230° les 3 dernières minutes (Kenya, Yirgacheffe) pour obtenir une couleur suffisamment foncée et surtout pour adoucir l'acidité en tasse.

C'est bon à savoir, merci philonge. J'en apprendrai d'avantage avec vous lorsque je me serais équipé d'un torréfacteur également. C'est plutôt passionnant.

Mouais, après, ne va te mettre en tête qu'il y a une règle comme quoi ''les ethiopiens'' doivent monter à 230 les 3 dernières minutes sur la gène, ça dépend de bien plus de choses qu'une large origine géographique. Quelle variété,quel crible, quel traitement,quel âge, qul process de torréfaction... Si tu poussais 3min15 à 225 (je dis ça au pif)ça reviendra à quelque chose d'équivalent . Tu devras t'adapter à chaque nouveau grain, bien que les grandes lignes restent les mêmes

Oui, voilà ! Y'a pas vraiment de règle, comme pour l'extraction. C'est ce que je me suis dit en lisant vos avis.
L'expérience personnelle est de nouveau affaire de goût.

En tout cas je pense y voir déjà plus clair sur ce qui pourrait être appelé baked et il ne me reste plus qu'à l'expérimenter. Je comprendrais mieux alors ce qui donne autant d'arome de caramel au grain.

Va falloir faire quelque broche !

Il y a de fortes chances que tu ne puisses pas l'expérimenter clairement, tout simplement parce que le matériel ne permet pas nécessairement de le mesurer.
Une GeneCafe, par exemple, ne calcule par le RoR.
À noter aussi que chaque type de machine offre son caractère. Cela va du comportement thermodynamique à la lecture de la température (210°C sur mon TJ-67 ou un sur CBR-101, ça n'a RIEN à voir, parce que mesurés à des endroits différents).

Bon, le titre cause aussi d'aromatisation. Terrain totalement inconnu pour moi; par contre, je suppose que c'est un processus post-cuisson. D'où une question: est-ce qu'il n'y a pas un (fort) risque de "contamination" croisée lorsqu'on commence à jouer avec ça?

ToinouKawa a écrit:Tu penses que c'est plutôt de la technique et du talent ?

Comme je le disais, je pense que sur une torréfaction claire ou moyenne, c'est en général un défaut, le but recherché étant une bonne d'avoir sucrosité tout en préservant les arômes fruités et l'acidité. Sur une torréfaction foncée, les arômes fruités et l'acidité n'étant de toute façon pas préservés, ça n'a plus tellement de sens de parler de "baked" ou pas.

Disons que si j'achète un café en théorie excellent (par exemple, provenant d'une plantation avec une bonne réputation) et que je ne peux y discerner qu'un vague arôme qui se cache derrière beaucoup de caramel et d'arômes issus de la maillardisation, pour moi, c'est un café qui est "baked" et que je ne retournerais pas chez de torréfacteur.

Sinon, on peut toujours "baker" un café de basse altitude qui n'avait de toute façon aucune grande distinction aromatique, et là je pense que ce n'est pas forcément un défaut.

D'après ce que j'ai pu lire, il y plusieurs causes à ce défaut gustatif (quand on le considère comme tel), Rao parle de flick and crash au niveau du ROR, mais j'ai aussi lu d'autres torréfacteurs qui pensent que c'est autre chose. Je n'ai pas d'avis personnel.