Tutoriel - L'ABC de la TORREFACTION - La bonne cuisson

Tutoriel - L'ABC de la torréfaction - déterminer la bonne cuisson... et le bon Café !

Tout d'abord, avant de commencer à utiliser une machine domestique pour pratiquer la torréfaction amateur, il est important de connaître les bases de la cuisson / torréfaction ( c'est la même chose pour ceux qui en doutaient encore ) et surtout à quel niveau les grains doivent être cuits.

C'est déjà tout un programe... et beaucoup d'idées fausses sont installées depuis de nombreuses années dans nos petites têtes de consomateurs passifs face au rouleau compresseur de la consomation.

J'entends par ici, que pour l'inconscient collectif, le café doit être de telle couleur, doit avoir telle saveur, doit être un mélange..., la crême si c'est un expresso comme ceci, etc...

Et lorsque l'on a pas ce standard, là... devant soi... c'est pas bon !

Donc, je ne vais pas ici, tenter d'expliquer ce phénomène, variable suivant les pays, qui n'ont pas les mêmes habitudes de consomation de masse ( on ne boit pas le café de la même manière en France, aux USA ou en Turquie ) mais essayer de vous montrer que le café, à sa source
( grains verts ) et lorsqu'il est torréfié, admet une variation, un potentiel de richesse de goût qui est énorme et que bien souvent on l'ignore.
Un peu comme pour les grands vins et le vignoble Français.

Malheureusement, la plupart d'entre vous ont en réference le café des grandes sociétés de distributions industrielles ou le p'tit noir bu au coin de la rue.   Bref, on est loin du compte !

Entrons ensemble maintenant dans le sujet qui nous occupe : la cuisson du café.

Oui, il y a plusieurs types de cuissons possibles, comme pour une viande, bleu jusqu'à très cuite...

Je vais ici, utiliser les appellations américaines courantes :
City, City +, Full City, Full City +, French Roast.
elles Correspondent donc à des niveaux de cuissons différentes.
City : légère       -    French Roast assez poussé - très cuit !

C'est malheureusement les appellations que vous retrouverez le plus souvent sur le net, elles sont également utilisées par les sites importants et pertinents sur le café, sa préparation et sa dégustation.
( Genre CoffeeGeek ou Sweet Maria's )

Ils existent également d'également d'autres termes correspondants à d'autres stades de cuisson, mais toujours par souci de simplification, nous ne les retiendrons pas, du moins pour débuter.

Je considère donc et c'est un point de vu personnel, que les 4 stades de cuisson ayant un intérêt sont :
City
City +
Full City
Full City +
C'est dans cette fourchette de cuisson qu'un café se révèle !!!  
Qu'il dévoile sa nature, ses origines, et ses précieux arômes...

Passé le stade de Full City +, nous arrivons dans une cuisson ou c'est le goût de la cuisson qui prend la pas sur le café, de manière un peu péjorative, le goût de brûlé prend petit à petit le pas sur la nature et les arômes du café. Jusqu'à totalement masquer la mature initiale même de l'origine des grains.
Comme pour le vin, essayer de boire un grand cru à 4°C... c'est pas gagné !

Mais cet artifice sur la sur-cuisson a au moins un gros avantage pour le monde du café industriel, trop cuits, tout les cafés se ressemblent plus ou moins et c'est bien pratique pour gagner de l'argent.
La nuit, tous les chats sont gris...

Un grand cru trop cuit, stade french Roast dépassé de peu, ou un petit café sans intérêt, lui aussi trop cuit... bien...                                          il n'y a plus grosse différence en tasse...

Pour revenir à nos 4 stades : City, City +, Full City, Full City +, c'est dans cette palette assez étroite ou il se passe des choses assez intéressantes pour tout vrai amateur de café.

Il faut d'abord intégrer un principe que je vais, par souci de pédagogie, simplier à l'extrême, mais cela permettra de mieux comprendre le principe, enfin je l'espère...

Chaque origine et production, lot ( date, secteur, exploitation ) de café possède un potentiel gustatif qui lui est propre et qui est évalué de manière précise par les professionnels du café. ( voir le Post volontairement simpliste "dégustation chez Soluna" pour imaginer ).
Les cafés sont notés, comme à l'école, sur un essemble de critères importants servant à déterminer de manière la plus objective possible leurs valeurs réelles.

Un café va rendre son potentiel maximum à une cuisson bien précise, avec une fourchette + ou moins large suivant les cafés, ici la fourchette est de City à Full City sur ces grains du Guatemala, c'est assez tolérant pour commencer, mais certains grains demandent une cuisson très précise, Le Yirgacheffe de la photos ci-dessous est dans ce cas : City + et rien d'autre.
En dessous de la bonne cuisson, tout n'est pas encore développé à saturation , au dessus, le café change de nature et petit à petit le goût de cuisson prend le pas.
lorsque l'on reste dans cette fourchette de cuisson ( City - Full City ), celà n'est pas trop grave et c'est même très intéressant pour certains cafés ou pour certaines utilisations liés à la méthode d'extraction de la boisson de café ( expresso, piston, méthode turc, etc...).  

Il faut donc savoir quelle est la meilleure cuisson possible pour rendre ce maximun et savoir ou est le meilleur équilibre ( variable selon les goûts et humeurs de chacun ) d'un café déterminé.

C'est là le côté envoutant de la démarche... ensuite, difficile de faire machine arrière ! beaucoup de cafés vous paraîtrons quelconques alors...

Poursuivons, et toujours en simplifiant, un grain cuit à la cuisson City, donc légère, aura un potentiel acidulé, certains disent acidité, mais je préfère de très loin le terme acidulé, moins fort qui appelle les mêmes impressions que l'on peut ressentir avec les agrumes ou certaines plantes ( acidité, c'est très  négatif et c'est ici bien le contraire ), ou aura un potentiel arômatique de fruits, de plantes et autres, avec peu d'amertume...
Le même grain, mais à une cuisson Full City+, aura développé une amertume plus forte, le corp, l'équilibre, vont se révéler, les goûts de chocolats, de sucres roux, de malt, de café fort... par exemple vont pointé en tête et le côté acidulé aura disparu...

C'est très simpliste... et je m'en excuse pour ceux qui seront choqués, mais c'est pas très évident comme message à faire passer via un ordinateur et je préfère rester simple.

Pour ma part, je ne cherche pas à évaluer moi même quelle est le niveau de cuisson optimal de tel ou tel lot / origine. J'en suis bien incapable !
Enfin presque... car avec l'habitude de certains café on arrive a être précis à 30 sec près, mais il faut pour cela que la température d'extraction soit parfaitement maitrisée.
En revanche, je cherche absoluement à savoir quel est le café que je dois me procurer ( je connais mes goûts...ou alors je recherche des nouveautés ), un bon café doit être référencé, identifié et noté pour connaitre sa valeur ( gustative et financière ) et pour ceux qui n'ont pas de tracabilité, aujourd'hui je passe mon chemin...  que de déceptions accumulées...  
C'est facile de vendre cher avec des noms ronflans , mais derrière ...
Y a qq chose ? ... non....   La marge commerciale est souvant bonne alors...

Donc, mon café est acquis auprès de professionnels dignes de ce nom et qui me renseignent sur la cuisson optimale du grain et m'indiquent les caractéristiques gustatives du café à cette cuisson, c'est en fonction de cela et de la note globale attribuée que je fais mes choix d'achats et que je détermine comment je vais cuire tel ou tel grain.

Donc, à chaque achat de grains verts, il faut archiver les grains en indiquant les caractérisques de cuisson et dégustation et les socker dans un sac en toile pour une bonne conservation à l'air libre et éviter les détériorations et moisissures.

Suivre ce lien pour visualiser une fiche d'évalution Anglo-Saxone et chercher " Guatemala Antigua Peaberry " Maria Especial "

http://www.sweetmarias.com/coffee.reviewarchive.g-k.html

Stockage & Archivage du Café :





Je me permets d'attirer l'attention sur le fait qu'un grain lors de l'étape de torréfaction va se modifier, en effet un certain nombre de réactions chimiques vont se produirent ( très complexe, un livre deux 200 pages serai juste ! ) et les saveurs & arômes vont ainsi apparaitrent, s'amplifier, les huiles se modifier, les sucres se caraméliser...certains constituants vont être détruits, le grain va changer de taille, de structure moléculaire !
Un peu comme un Pop Corn !  on admet une croissance standart de 1,5 à 2 fois le volume initial ( cf photo ci-dessus, grain cuit au stade Full City ).
Durant cette croissance va se produire un phénomène très caractéristique de la torréfaction : Le grain va produire un  "Crack", le premier, juste un peu avant le stade de la cuisson à City, il va se fendre un émettant un petit bruit caractéristique ( comme un crayon à papier que l'on casse mais en plus discret ), on dit qu'il a atteint le premier Crack.
Si on poursuit encore la cuisson, un deuxième Crack va se produire autour de la cuisson Full City +, juste un peu après, qq dizaines de secondes après, ici le bruit est plus faible qu'au premier crack ( genre pic à olives en bois que l'on casse ). le grain est donc fendu et à subit une croissance de volume qui l'a déformé fortement ( tjr variable en fonction des origines du grains ).



Attention !  Point délicat... pour tout les débutants !

Lors d'une cuisson, tous les grains ne réagissent pas de manière indantique et en même temps... le premier crack ne va pas apparaître en même temps pour tous et il en va de même pour le deuxième...  il y a une fourchette d'une minute environ pour le premier crack entre les premiers et les derniers qui réagissent... et le crack n'est pas forcément physiquement identique... c'est pareil pour le deuxième crack.
On prend donc comme point de repère, le moment ou les cracks sont les plus nombreux, ce qui fait que lorsque l'on arrête une cuisson à Full City +, certains grains ont déjà atteint le deuxième crack et d'autre pas, mais un nombre plus important ne l'a pas encore atteint. Il faut résonner en moyenne  

Le problème majeur que nous allons rencontrer ici dans cette démarche virtuelle, ce sont les photos et le rendu des couleurs, la couleur bien sur pour la cuisson est un paramètre primordiale et cela ne vas être simple de coller avec la vrai réalité visuelle que j'obtiens et celle que vous allez obtenir !

La qualité ou plutôt l'homogénéité de torréfaction est également à intégrer.
Nous allons travailler sur une moyenne, et comme pour toute moyenne, l'écart peu être important.  

Pour vous situer...  si l'on souhaite aboutir à une torréfaction City+, on admettra pour celle ci, qu'un certain nombre de grains ne sont pas assez cuits, et d'autres trops cuits, plus cet écart est important, moins la torréfaction est homogène et c'est moins simple pour vous ! surtout si vous comparez avec le café acheté au torréfacteur local ( toujour homogène ).
Lorsque l'on procède à la torréfaction amateur, cette écart est necessairement large, les machines, mêmes bonnes sont toujours moins performantes qu'un vrai torréfacteur pro, en métal et rampe de chauffage au gaz...

La machine I-Roast, que vous comencer à connaitre étant une bonne approche mais pas comparable avec une machine de 300 Kg...
Rassurez vous ! elle a d'autres qualités que les machines pro n'ont pas !
On y viendra...

Pour en revenir à nos grains, il est donc difficile, pour le novice, de déterminer si l'on a atteint la bonne cuisson ou pas !   certains grains sont très cuits d'autres pas terribles ?   mince....    je suis où ? City+ ou bien Full City ?

Yeh... Yeh !  c'est pas simple et les photos vont vous être d'un secour limité car vous n'aurez jamais les mêmes résultats que moi !
non pas car vous me pensez plus expérimenté, mais car on aura difficilement le même café entre les mains et que les résultats varient beaucoup en fonction des temps et température de torréfaction ! ( c'est fascinant !!!!  )   Sur certaines cuissons légères, la peau restant assez présente sur certains grains, ajoute à l'ambiguité !

Certains grains, aussi restent relativement clairs à la cuisson et c'est trompeur, ils peuvent avoir un aspect de cuisson City+ alors qu'ils sont cuits à Full City +... mais ce n'est pas le plus fréquent !

Alors, il a fallu que je trouve une solution assez fiable pour vous permettre de vérifier vos cuisssons afin que vous puissiez déterminer avec précision ou vous en étiez, que vous puissiez vous faire votre propre réferentiel !

Et la solution que j'ai retenue, c'est de prendre comme autre référence le poids des grains avant et après torréfaction, la perte d'humidité de ceux ci étant qq chose de très précis et de relativement constant !

J'espère qu'à l'aide des ses deux paramètres ( photos & poids )vous allez progresser plus efficacement et que vous vous poserez moins de questions.

J'ai donc établi pour commencer, un petit référentiel poids :

Je parts d'un poids de référence en café verts de 150 gr.

Il faut absoluement disposer d'une balance précise au gramme près, la tolérance 2 gr dans notre cas de petite quantité n'est pas suffisante ...

Cette quantité de 150gr cuite à la cuisson de City  donne 135,1 gr de grains : Soit une perte de 10% environ si mes calculs sont exactes



Il s'agit ici d'un très grand cru " 1ère place 2006 / Tasse D'excellence / Guatemala El Injerto ", il est intéressant de noter que l'aspect visuel du grain torréfié peut sembler "décalé" par rapport à ce que vous avez l'habitude de voir chez un/votre  torréfacteur... ( c'est aussi pour cela que j'ai choisi de vous le montrer )
Il s'agit certainement de l'un des meilleurs café que l'on puisse trouver... sa cuisson optimum étant à City
( il reste encore quelques peaux collées aux grains à cette cuisson, c'est normal ).

En s'approchant de plus près :





Passons ici sur un autre type de grain, une autre cuisson...
Il s'agit ici de grains Ethiopien Yirgacheffe Oromia, ce sont de tout petits grains, très dense et absolument meirveilleux en tasse.

la quantité de 150gr cuite à la cuisson de City + donne 132 gr de grains : Soit une perte de 11% environ si mes calculs sont exactes



Photo de grains d'origine Yirgacheffe à la cuisson City + :



Voici également à titre d'exemple pour une cuisson toujours à City +, un grain Hawaiien Kona ( Moki's Farm ) toujours pour une quantité initiale de 150 gr on obtient 132,1 gr.



Plus en détails et pour comparer avec l'aspect visuel du grain précédent cuit aussi à City +



Suite en deuxième partie...  voir la suite !

La suite donc...

Toujours en poussant la cuisson, une quantité de 150gr cuite à la cuisson de Full City donne 128 gr de grains :Soit une perte de 15% environ si mes calculs sont tj exactes.



Photo de grains d'origine Guatemala Antigua Peaberry " Maria Especial "
à la cuisson Full City :



Cette quantité de 150gr cuite à la cuisson de French Roast donne 120 gr de grains :Soit une perte de 20% environ...



Photo de grains d'origine Guatemala Antigua Peaberry " Maria Especial "
à la cuisson French Roast:



On voit donc bien que la théorie qui veut qu'un grain torréfié ait perdu 20% de sont poids est très simpliste !

Pour information l'appellation Française " Robe de moine " qualifiant un état de cuisson, très utilisée chez les torréfacteurs professionels Français se situe entre la cuisson US Full City + et French Roast ( Vienna / Light French Roast ), c'est donc une torréfaction assez poussée... le deuxième Crack du grain de café venant juste d'être atteint !!! souvent même durant la phase de refroidissement.

Je vous indiquerai dès que possible les valeures pour d'autres cuissons, entre autre la cuisson Full City +.

Je vous joints également le lien suivant, très intéressant... fait par Tom de Sweet Maria's ( USA ) ou il détaille précisement toutes les étapes de la cuisson du grain :

http://www.sweetmarias.com/roasting-VisualGuideV2.html

Petit truc ou astuce pour éliminer une partie des peaux récalcitrantes sur les cuissons lègères ( City, City + ).

Vous pouvez prendre un torchon assez large en cotton et placer au centre de celui ci vos grains torréfiés :



Replier alors les quatres coins et ainsi faire une boule avec l'ensemble des grains, les malaxer assez durement afin de les faire se frotter entre eux.

Reposer ensuite le tout, et étaler alors l'ensemble :



Faire ensuite rouler les grains sur l'un des cotés afin de les séparer des résidus de peaux et récupérer ainsi les grains :



les peaux :



Deuxième p'tit truc si l'on cherche le degré d'excellence en tasse, il faut faire le tri des grains avant et après la torréfaction, oui c'est galère... mais faut savoir ce qu'on veut !
Vous n'êtes pas torréfacteur pro, donc seulement qq centaine de grammes à trier, cela va assez vite et permet d'éliminer quelques grains défectueux qui peuvent dégrader fortement la qualité d'une mouture.

Si on est difficile... un grain pourri dans une mouture et c'est poubelle avec un beurk !!!!!

Déjà, lorsque les grains sont encore verts, donc pas encore passés dans le torréfacteur, il faut rechercher les grains défectueux :
avec des taches sombres, malades, présence de vers ( trous ), mauvaise formation, creux, pourri... Cela saute aux yeux, lorsqu'ils sont étalés sur un fond blanc...


De plus près...




Ensuite, après la torréfaction, rechercher les grains qui sont encore défecteux, certains ne sont visibles qu'après la cuisson, on recherche toujours la même chose : maladie, vers, pourri, vide... etc.

Au départ, ce n'est pas si facile car on a du mal à faire la différence, vu de près et à force de se poser des questions... ils ont tous l'air étranges !
mais vous verrez, avec l'habitude, ça vient vite...

D'une manière générale, les grains défecteux sont très légers par rapport aux autres et restent assez clairs.

Je vous ai préparé un petit échantillon de grains défectueux pour vous aider un peu !



Le grain en bas à gauche peut vous sembler normal... c'est pas facile en photo... mais il comporte des tâches de moisissures, zones grises sur un grain qui reste assez clair au regard des autres grains torréfiés.

PETITE PARANTHESE : Les Grains de Robusta / Canephora

Ils ont peu de saveur, assez chargé en caféine mais ajoutent de la crême lors de l'exploitation en mode Expresso, ce qui est très sympa pour le visuel, pour certains très bon Robusta / Canephora ont peut à des cuissons fortes type FC+ / Vienna avoir un ajout d'arôme de chocolat noir.
Le Robustat est réservé aux melange ou Blend.
Voici des grains verts en image, notez la forme un peu en pointe aux extrêmités hautes et basses sur certains grains.

Il s'agit ici de grains d'origine " Inde ".



Troisième chose : très importante dans le choix ou sélection de vos cafés,
la méthode de préparation des grains chez le producteur ( dans le pays d'origine avant l'exportation ).

Il existe deux méthodes :
a) Méthode sèche
b) Méthode humide ( café lavé )

a) Méthode sèche : la récolte ( la cerise entière ) est sèchée au soleil durant une quizaine à 30 jours de jours au soleil, c'est une méthode économique...
Ensuite on retire la pulpe et la parche pour conservé le grain.

b) Méthode humide : les fruits sont triés par le passage dans l'eau, les déchets flotent et les bons fruits coulent. Cette méthode abime moins les grains, elle est souvent appliqué pour les bons arabicas. Le grains est ensuite mécaniquement déplulpé ( juste après la récolte ) et lavé, c'est durant le lavage que le tri des bons fruits est fait. Le fruit dépulpé est ensuite fermenté durant 12 à 36 heures.
Le café seche ensuite ( 12 à 15 jours ) avec sa parche pour une meilleure fraicheur à la conservation, il sera mécaniquement déparché avant l'expédition qui ne se fera pas avant 2 mois / date de maturité.

Cette synthèse est assez simpliste... je m'en excuse, il y a encore beaucoup à dire sur le sujet, polissage, stockage, tri, date de production, etc... C''est fascinant ! Mais cela dérive un peu de trop vis à vis du sujet principal qui reste "la bonne cuisson des grains"...

Ces deux méthodes ont une influence importante sur le goût final.
Il n'y a pas de jugement de valeur... c'est simplement différent en tasse, c'est une question de goût...

En revanche, un café au procédé sec peu comporter des corps étrangers ou des petits cailloux et il faudra faire attention lors du tri / contrôle des grains... avant et après torréfaction, car dans les meules du broyeur... c'est pas top.

Il y a aussi, plus de grains abimés avec la méthode sèche... c'est normal, il n'y a pas de tri. En revanche les grains seront plus riche en production de crême avec l'expresso.
Personnellement, j'apprécie bcp cette méthode. Le goût en tasse étant souvent complexe bien que considéré comme étant réservé aux cafés de deuxième ordre.
La méthode sèche étant souvant utilisé pour les grains grains Bréziliens et les Mokas Ethiopiens, genre Harar et Sidamo, les Yirgacheffe étant plus souvent en "Wet process" méthode humide inverse de " Dry process ", pour ceux qui ont des difficultés avec l'anglais;

Autres Paramètres... qui ne doivent pas vous déconcerter !

Je me fixe sur une perte de poids pour la cuisson... mais cela doit rester relatif à vos essais ( café et conditions techniques ) vous allez, avec l'habitude retomber sur des mesures constantes chez vous mais pas forcément exactement comparables avec les miennes... Pourquoi ?

Pour deux raisons principales :

a) La densité du grains... chaque variété et origine a une densité qui lui est propre... le % de perte peut varier dans une fourchette de 2 à 3 % pour une même cuisson... et on peut dire que plus le café pousse en altitude, plus il est dense et plus il restera "lourd" après sa cuisson.

b) L'hygrométrie du grains... Le grains subit l'hygrométrie du lieu ou il est stocké... il capte une partie de l'humidité de son milieu de stockage et cette humidité va être évaporée lors de la cuisson... donc, si un grain est stocké dans un milieu relativement humide, la perte de poids à la cuisson sera plus importante que s'il a été stocké dans un environnement sec.

De plus les taux d'humidités élévés favorisent, accélèrent la dégradation des grains verts... il n'y a rien d'alarmant mais il faut vérifier que la zone de stockage et le conditionnement permettent une bonne ventilation des grains... c'est le plus sur ! cela vous permettra de tenir vos grains au mimimum 1 an à 1,5 ans après la récolte !


Remarque :

Il sera aussi important, lors des phases de dégustations et d'exploitations des cafés de déterminer les meileures températures de préinfusion et de percolation pour chacun des cafés... En effet et grande nouveauté pour beaucoup d'entre vous mais il y a un lien intime entre le niveau de cuisson d'un café et la température à laquelle il doit être travaillé...
Il ne s'agit pas d'une régle stricte car elle est a moduler en fonction des caractéristiques ( arômes, potentiel, équilibre ) d'un café.

Mais on peut déjà simplifier la chose en disant :

A une cuisson légère, une température d'exploitation légère.
A une cuisson forte, " On peut accepter " une température plus forte ! car on aurra un rendu différent... et simplement via le paramètre température faire plus ou moins accepter un café à un individu.

Je ne pense pas que vous trouviez beaucoup d'information sur cette question pourtant capitale de la température... on ne parle que de température idéale ou de température moyenne, mais cela reste trop simpliste pour les amateurs que vous êtes ou que vous allez devenir !
Pour ma part, j'ai pu tester cela depuis longtemps avec les différentes torréfactions que j'ai faites et l'utilisation répétée d'une cafetière à piston...( système assez proche des protocoles de dégustations pro )
J'ai fait un nombre incroyable de comparaisons et j'essaie aujourd'hui de le transcrire sur la méthode Expresso et notamment avec une merveilleuse machine entièrement manuelle " à levier " qu'on appelle LA PAVONI.
Vous pourrez ici, dans ce forum, lire pas mal de chose à ce sujet relatif aux reglages de températures de cette machine à très fort potentiel.

Pour juger de la bonne température d'exploitation... il y a deux moyens, le premier c'est le rendu de la crème lors de l'exploitation du café, je ne parle pas de mousse liée à la pression d'extraction ( micros bulles ) mais bien de la crème lié au " laché de substances " de la plante torréfiée.
La crème doit avoir, de suite après la percolation, un rendu de trois couleures marrons ( foncé - moyen - clair ) avec un " fondu " des trois nuances, après 1 minute ou 2, cette crème va prendre un aspect " tigré " qui sera globalement plus foncé, l'épaiseur de crême disparaissant... et les substances ayant tendance à s'isoler entre elles.

Le deuxième moyen, c'est votre analyse en bouche. Elle va permettre d'affiner l'aspect visuel de la crême, qui même si elle est très belle ne reste que la première étape, une optimisation reste encore à faire avec votre jugé et vos goûts...

On comprend donc encore mieux l'intérêt de torréfier soi même et de pouvoir ainsi " gérer " au mieux son café, de se satisfaire au maximum en fonction de ses préférences...

Le fondu des 3 couleurs marons donne à peu près cela
( pas évident à rendre en photo, les couleurs changent au clair avec l'éclairage ... )



ou alors :



L'aspect "tigré" donne à peu près cela :



ou alors :



Voila... p'tit à p'tit... on y arrive !

A suivre...

bonsoir 1kfd+
intéressante la cuisson de ces graines et leurs pertes d'eau. il te faudrais a mon sens 3 réglages de température sur ta machine a café et a chaque types de cuisson apliquer ces 3 réglages... puis nous remonté le type de "laché" de substances crémeuse et gustative qu'elle ont lachées et le niveau d'acidité des arabicas pour situer la rondeur.
au faite je suis résté perplexe devant ton guatemala "maria espécial" avec les bords aussi arrondis on dirais un robusta...mais bon ceci dit ,il y a 10 pour cent de la production mondiale de robusta qui dépasse en qualité bien des arabicas...
bye

Bien justement, ta remarque tombe bien, car je cherche a faire des essais sur les variations de températures avec la Pavoni, j'ai fait un post dans "Atelier" car je bloque sur le réglage du pressostat...
L'idéal étant que je fasse des photos de ce dernier pour une meilleur compréhension du pb.
PS : c'est bien un Arabica...je confirme.
A+

Très très interressant ton post 1KD+
J'ai recherché et lu plusieurs livres traitant du café et pour l'instant je n'ai pas réussi a trouver les infos que tu donnes avec précision.
Merci de nous faire profiter de ton expérience et de ton taf pour nous présenter tout ça.
Même si tu ne sembles pas convaincu, je trouve que les photos donnent déjà un bon aperçu du degré de cuisson et en recoupant cette info visuelle avec celle plus factuelle de la perte de poids on doit pouvoir recopier la "formule magique"
Reste a déterminer le choix de la machine, mais là je pense que tu nous donneras ton avis qui va peser lourd dans la balance...

Au final... on ferra mieux que la plupart des pros... tu verras on en reparlera dans qq temps quand vous serrez équipés et un peu expérimentés !

Vous vous direz, ... pourquoi j'ai perdu tout ce temps !

C'est le but de vous faire partager ce que je sais... ensuite, c'est vous qui me donnerez des tuyaux !

A+

Moi j'ai apprécié ton tips avec le torchon pour virer les peaux.
Testé et approuvé hier soir

Par contre, j'ai gaché une fournée, j'ai mis un ptit peu trop de grains du coup, la soufflerie n'a pas brassé et avec le freshroast ça va très vite du coup en 1min fumée noire

bonsoir

désolé a toi Yoman pr ton café hier
par contre 1KFD+ c vraiment super ce que tu a fait surtout avec l'aide des photos qui m'aide un peut a comprendre, si je comprend bien je vais m'acheter un machine de toréfaction bientot
c mon marchand de café qui va etre déçu
sinon tu n'a pas envisager d'en faire un bouquin
lol sa pourais marché qui sait

Il y a encore beaucoup a dire...

Et on va essayer de le dire... de dire aussi des choses que l'on ne trouvera qu'ici... On va mettre CoffeGeek KO !!!!!

Mais patience....

Sinon, je caresse l'espoir de développer ici une caféthèque que chacun pourra renseigner... ou on pourra déterminer les cafés, les origines de productions ( magasins ou torréfacteurs aussi ), les caractéristiques et les qualités ( notés ), ainsi et surtout... les bonnes cuissons et exploitation la plus optimum en expresso ( température, mouture, temps de passage, etc ... ).

Bref, de quoi s'amuser si on est nombreux a torréfier !

A+

1kfd+

super ton idée de caféthèque je suis pour surtout que étant donée que je suis nouveau je vais pouvoir apprendre des chose
mais je pense que je vais commencer a visiter les diférentes pages de ce forum et d'autres avant que je te parle lol il faut que j'apprene un peut le vocabulaire caféiste

Salus à tous

1KFD+ je te dis bravo pour ce tuto je suis sur qu'il va pousser encore

Pour la caféthèque je suis près a t'aider mais pour les cafés de marques
seulement

Bon quand j'aurraimon roaster d'ici 4- 5 mois tu aura un partisant de plus !

au fait j'aurai pour Noël un appareil numérique
Il faudra que je vous montre les grains de café de Izzo l'arabica je les trouvent très bizare.


@+

J'ai commencé à actualiser le Tutoriel... ABC Torréfaction.

A+

J'ai continué...

A+

Pétard... Je viens de découvrir que Black and White Cofee se fout de moi !

C'est mon fils !!!!!!!! il me chambre !!!!!!! Ah ces gosses !!!!!!!

Déjà mon p'tit gars... va falloir forcer sur l'Anglais et arrêter les cours avec Channo... Cofee cela s'écrit Coffee !

File à tes cours... même ici... j'suis plus tranquile !

A+ et désolé pour cette remarque & blague familiale ! C'est sa soeur qui l'a trahi et Madame a du aider - je suis victime d'un complot familiale !

houuuuu!
j'avais pas vu ce post
ton p'tit gars a du gout ca c'est sur et je lui prédit un super avenir
bon pour les cours d'anglais ok je suis pas un cadeaux mais le connaisseur que ça va étre...la c'est son papa qui va étre scotché
mon ti coucou a la famille parisienne
bye

Merci à toi ! du coup... on a eu du soleil aujourd'hui !

Merci pour ton support moral... mon fils est un comique... faut le suivre...il est très taquin !

Il me fait très souvent rire.

A+

J'ai converti et compilé sous forme d'un tableau des infos trouvés sur le site http://www.sweetmarias.com.

Lien vers le tableau : http://goo.gl/NjcwP

Pour commencer dans la torréfaction, j'utilise une version un peu moins complète et avec une photo de groupe des grains, c'est plus simple pour moi pour apprécier le degré de cuisson. C'est sur Wikipedia : http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_roasting
Quand je serai rodé, ton tableau sera d'une grande aide.

Super ce tutoriel Une question en passant : peut on torréfier sans machine de torréfaction afin de se faire une idée du potentiel à moindre coût ? merci.

Les Cowboys torréfiaient leurs grains de café dans une poêle directement sur le feu..

après se pose la question de la reproductibilité, mais c'est tout à fait faisable... il y a plein d'exemple sur youtube

par exemple : https://www.youtube.com/watch?v=aeWk0RltMCc


et même au four : https://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=gslCRG1aBBE

et la version Mike Gyver : https://www.youtube.com/watch?v=_5ztj03jPOU&feature=related

jacknaquunoeil a écrit:Pour commencer dans la torréfaction, j'utilise une version un peu moins complète et avec une photo de groupe des grains, c'est plus simple pour moi pour apprécier le degré de cuisson. C'est sur Wikipedia : http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_roasting
Quand je serai rodé, ton tableau sera d'une grande aide.

heuu.. il est top ton lien... j'ai l'impression d'avoir (encore) soufflé dans le sens du vent

Les couleurs du tableau ont une dominante jaune-vert qui fausse l'appréciation à mon avis. Celles de Wikipedia sont, il me semble beaucoup plus proche de la réalité.

En plus ??  

Bon, je sort.. j'vais me pendre...

Il y a des couleurs qui font bien peur quand même
Entre New England et City Roast, tu trouveras surement ton bonheur, adapté à chaque lot.

Yeah ! Thanks man -