Que penser du café sous vide ?

Bonjour,

J'ai vu que certains d'entre nous étaient très "pointus" sur la conservation du café. On parle toujours de café fraîchement torréfié, ce qui, c'est sûr, constitue un must...à condition que les grains n'aient pas traîné trop longtemps dans la boutique. D'ailleurs, certains torréfacteurs, et pas des moindres - je pense à Verlet à Paris -, gardent le café dans des boîtes ou des sacs ouverts à l'air libre!

Mais on ne parle jamais des cafés vendus sous vide compensé. Certains torréfacteurs le font, et pas uniquement avec du robusta, annonçant des dates optimales d'uitilisation à 18 mois. Ils vendent ainsi des grains nobles, comme le merveilleux yrgacheffé qui, au passage, est très difficile à trouver en France.

Personnellement, je ne trouve pas que ce mode de conservation nuise aux qualités organoleptiques du café. De plus, il est raisonnable de penser que la mise en emballage sous vide compensé s'effectue immédiatement après le dégazage.

Pour faire avancer la connaissance, j'aimerais bien avoir l'avis de ceux qui ont fait des essais à ce sujet.

A bientôt donc. Et bon café à tous.

C'est vraiment curieux que personne n'ait d'avis la-dessus. A qualité égale (mêmes grains, même torréfaction), vaut-il mieux utiliser du café acheté en vrac, et qui va donc s'éventer petit à petit, ou du café en paquet mis sous vide compensé par le torréfacteur juste après le dégazage?

Quelqu'un a-t-il effectué la comparaison?

gagnepain a écrit:C'est vraiment curieux que personne n'ait d'avis la-dessus. A qualité égale (mêmes grains, même torréfaction), vaut-il mieux utiliser du café acheté en vrac, et qui va donc s'éventer petit à petit, ou du café en paquet mis sous vide compensé par le torréfacteur juste après le dégazage?

Quelqu'un a-t-il effectué la comparaison?

Désolé, je crois que tout le monde t'a oublié.
Je suis pas très pointu sur ce sujet mais les cafés vendus sous vide sont des Kfé industriels. Pour ma part je ne m'approvisionne que chez les torréfacteurs artisans qui ne proposent pas ce genre de condidionnement. Ce que je consomme chez moi m'oblige à me réapprovisionner toutes les semaines aussi je ne me pose pas la question.
Mais il existe des récipients vendus avec leur pompe à vide que certains doivent utiliser ici pour conserver leur café.
VACUVIN en particulier propose qque chose de sympa.
http://www.access-wines.com/vacuvin/boites-conservation-aliments-sous-vide.php

Luce2 (vidé depuis son coup de pompe)

C'est impossible d'avoir un avis tranché sur un sujet ou aucun des paramêtres ne peut être réellement connu !

La conservation sous vide est dans l'absolu le must... mais bcp de paramètres entre en ligne de compte et certains sont jalousement gardés par les fabricants... notament ajout de gaz inertes...

Le dégazage des grains aussi... pas simple...

A+

Effectivement, la conservation passe aussi par l'atmosphere sous azote

Je n'ai pas de moyen de comparaison, mais je pense qu'une conservation sous gaz inerte doit être en théorie meilleure que sous vide. Car sous vide, l'évaporation des composés les plus volatils des graines va être accélérée et le café risque d'être plus éventé. Le seul gain qui peut y avoir est un ralentissement de l'oxydation et protection contre l'humidité, mais probablement une perte des saveurs.
N'étant pas équipé pour une solution atmosphère inerte. La seule solution que je vois est de torréfier que de faibles quantités et garder mes grains dans la trémie du broyeur.

Hello,

ben on peut avoir des idées en partant des principe de base de la physique.

Le café en sortie du torrefacteur contient beaucoup de CO2 et à priori ce n'est pas bon, la mise sous vide est un moyen de l'extraire (équilibrage des pressions on sort un gaz des pores) .


Pascal

Car sous vide, l'évaporation des composés les plus volatils des graines va être accélérée et le café risque d'être plus éventé

Là c'est un peut différent les COV (composés organiques volatils), ici probablement des esthers en majorité, sont liquides absobé ils s'évaporeront tant que la Pression partielle dans les cavités sera inférieure à la pression de vapeur saturante ces Cov diffuseront à travers les pores vers l'exterieur comme l'a fait le CO2.
On a à faire ici à une cinétique en deux temps donc plus lente, comment faire ?

La pression de vapeur saturante ne dépand que de la température (encore la physique) donc baisser la température mais bon quand on va ouvrir la boite c'est la condensation assuré et comme le caffé ne contient quasiment plus d'eau et il va l'absorber et c'est pas bon -->hydrolyse c'est la mort

Autre solution vu que le café n'est pas stocké pour être regardé
C'est de ralentir la fuite des COV, et là on fait encore appel à la physique des gaz . Il y a dans la nature des gaz avec des propriétés très interressantes en particulier l'argon que beaucoup connaissent pour l'isolation thermique dans le double vitrage.

Pour mieu comprendre il y aune expérience simple on prend 2 bouteilles dans l'une on met l'argon dans l'autre de l'azote ou de l'oxygène peut importe on imagine la possilite de coller parfaitement les deux goulot l'un en face de l'autre avec une membranne imperméable dans laquelle on a percé un trou avec une tête d'épingle. Et bien surprise l'argon restera dans sont coin (c'est surtout l'une des raisons pour laquelle il utilisé en double vitrage immaginé la difficulté d'avoir une étancheïté parfaite...)

Bon je vais pas vous souler avec les lois de Fick et autres libre parcour moyen mais tou ça pour dire qu'il y a eu de nombreuses études sur ces sujets dans les années 75-85.

Donc pour revenir au café, si on rempli ces pores avec l'argon cela va faire écran aux COV.
On peu imaginer un process industriel tirant au vide pendant une durée optimale propre au café puis un reengazage à l'argon sous basse pression (l'argon c'est cher !)

Bon quand à ce que lon peu faire à la maison
dégazage sous vide partiel puis bon vu que l'on a pas d'argon on peut laisser à l'air sauf s'il est avéré que l'oxygène dégrade plus vite le café que la fuite irreversible des COV, si dans la maison c'est trop humide la solution du vide reste quand même la plus simple les silicagel dessicant sont quand même vite saturé par l'eau mais aussi le CO2 restant.

Bon je vous ai soulé mais j'ai fais mon DEA sur un sujet très très proche et sa me chatouillais de rester silencieu

A+

Zut, je vient de paumer tout ce que j'avais écrit
Donc je recommence....

J'adhère aux démonstrations précédente mais je pense que les phénomènes gazeux ne sont pas les plus important dans les 7 premiers jours après la torréfaction...
Comme tu le démontre justement si il ne s'agissait que de phénomènes gazeux il seraient économiquement gérables.

En plus il y a bien une maturation des grains qui fait peut etre intervenir des oxydations?

Il existe dans le grain torréfié des molécules complexes qui sont instables et certainement meme en l'absence d'oxygene :
il y a les huiles qui rancissent
Les cellules ont explosées pendant la torréfaction ce qui met en contact les molécules odorante (par définition fragiles) entre elles


Sur de plus longues périodes il est évident que l'oxydation par l'oxygène devient prépondérente et il semble de bon sens de la prévenir en isolant les grains le plus tot possible...

Par définition se sont les molécules les plus fragiles qui sont seront altérées les premières donc elles seront abimées meme en maintenant sous "vide" (illusoire car partiel : le pompage n'est pas trés puissant) or a chaque utilisation du café celui ci serra ouvert et donc en contact avec l'air.

Ma conclusion est que au mieux la méthode vacuvin repousse trés peu la dégradation des saveurs...

Comme cette tenue sous vide s'oppose à l'utilisation simple du broyeur et de sa trémie sur une période de consommation faible (inférieure à 1 semaine après dégazage) je préfère passer du temps à avoir le café le plus frai possible qu'a me compliquer la vie à le conserver longtemps ce qui n'est pas un enjeu pour moi.

Salut Jérôme
oui ça m'est arrivé de perdre mon texte aussi

En plus il y a bien une maturation des grains qui fait peut etre intervenir des oxydations?

Très probablement, sans parler de réactions autocatalytiques mais là c'est le flou total.

Il existe dans le grain torréfié des molécules complexes qui sont instables et certainement meme en l'absence d'oxygene :
il y a les huiles qui rancissent

C'est certains, en plus les huiles organiques complexes sont très facillement hydrolysables donc détruites par l'eau

Les cellules ont explosées pendant la torréfaction ce qui met en contact les molécules odorante (par définition fragiles) entre elles

Oui mais pas complètement à moment donné on trouvais un type de charbon actif réalisé à partir de café celui-ci ne possédait pas une surface spécifique (qui est à l'image de la structure poreuse "ouverte" )sansationnelle malgré une densité voisine de celui obtenu à partir du coco
Cela semble démontrer qu'il y a pas mal de pore qui sont encore fermée
Mais ce constat est il valable sur tous les cafés ?????

Sur de plus longues périodes il est évident que l'oxydation par l'oxygène devient prépondérente et il semble de bon sens de la prévenir en isolant les grains le plus tot possible...

Oui et toujours faire attention à l'humidité

Ma conclusion est que au mieux la méthode vacuvin repousse trés peu la dégradation des saveurs...

Perso je pense que c'est un moyen de garantir un bon dégazage, après pour savoir si c'est utile ou pas il faudrait faire une étude complexe à la Danone avec une population goutant en aveugle, encore que l'hygrométrie du lieu de stockage peut probablement avoir un effet majeur et de trouver des gens capable de qualifier objectivement et finement ce qu'ils ressentent. N'oublions pas que la qualité du café en France est adapté à la demande moyenne et que celle-ci n'est manifestement pas très exigente

je préfère passer du temps à avoir le café le plus frai possible qu'a me compliquer la vie à le conserver longtemps ce qui n'est pas un enjeu pour moi.

He He He..., là je crois que l'on est tous d'accord le caffé c'est fais pour être consommer!!!!!!!

Pour conclure une petite histoire (j'adore ça). Il y a 2 ans j'ai rencontré un bonhomme de Shell souhaitant connaître le mêthodes de modélisations analytiques dans le groupe chimique où je travaille.

Leurs soucis étaient (et est toujours) comment savoir quels distillats et quelles quantitées pour définir un indice d'octane. Cette entreprise avait manifestement investi beaucoup de temps et d'argent sans résultats probant tellement le nombre de composés est différents et que même en petite quantité ils influent sur l'indice. La technique pour le mesurér est la même depuis pas mal de décénies on utilise le moteur étalon à comression variable et on recherche le même seuil de cliqueti avec un mélange heptane octane. Cette personne est repartie déçu constatant que l'on avait 20 ans de retard (ben oui on passe plus de temps à faire Cocorico...!)et que c'est pas demain la veille qu'ils arreterons de faire des tests de mélange d'échantillons pour garantir le résultat.

La morale de cette histoire est que si un petrolier de cette taille n'arrive pas à qualifier un indice de mélange de produits naturels, on est pas sortie de l'hauberge pour savoir se qui se passe dans nos grains de cafés. Les recettes et astuces le savoir-faire et autres expériences auront la vie dure et à juste titre et c'est tant mieu ça laisse encore un peu de place à l'expérimentation et aux écoles de pensés qui sont malgré tout la preuve que l'on cherche à avancer.

A+

Salut,

1) Vacuvin...

Bien... lorsque tu auras vu le tête du joint ( au passage assez dur ) lorsque tu as pompé pour faire le vide... tu serras certainement moins dubitatif. Même si le vide n'est pas parfait... on doit pas être si mal que cela et largement mieux que rien du tout, PS... le bruit de dépression à l'ouverture n'est pas mal non plus...

2) Consomation et fraicheur...

Bien je suis pas d'accord avec vous sur le sujet fraicheur/consomation/conservation... et je me permets d'être catégorique... un bon café n'est pas au top avant 48 heures après torréfaction au minimum et le pic idéal se situe entre 4 et 8 jours...
un système de conservation sous vide permet de garder l'équilibre arômatique initial du café, durant cette période voir au dela. Ce qui est impossible avec un stockage à l'air ambiant, je ne dis pas que le café devient mauvais pour autant mais il n'a plus ses qualités et équilibre qui font son charme et sa personalité initiale.

J'ai fais de multiples constats de cela... sans même chercher systématiquement à tester... mais c'est devenu tellement évident pour moi que j'arrive difficilement à vous suivre sur le sujet.

Peut être sur des café ou le goût de la torréfaction prend le dessus sur les arômes... là oui... le casse tête de la conservation n'est pas déterminante et si l'on a un stock qui tourne régulièrement... sa passe.

Je ne suis par un "fondu" du sous vide... mais pour l'instant... c'est ce que j'ai trouvé de plus simple et d'économique au regards des résultats.

PS : une conservation sous vide même durant le dégazage est importante.

A+

Bonjour,


Pour ceux d'entre nous qui ne torréfient pas, et qui n'ont pas sous la main un excellent torréfacteur capable de leur délivrer du café fraîchement torréfié chaque semaine, je pense que l'achat du café sous vide compensé est une bonne solution. Une autre consiste à congeler le café fraîchement torréfié, à condition de le laisser décongeler avant d'ouvrir le paquet, de manière à ne pas amener d'air humide qui se condenserait sur les grains.

Personnellement, je fonctionne comme cela (congelation au delà d'un délai de deux semaines entre achat et consommation) avec du moka harrar torréfié par la Brûlerie des Ternes à Paris (mais je suis preneur d'autres bonnes adresses si certains en ont). Et j'achète du moka (sidamo, harrar et yrgacheffé) également fraîchement torréfié, mais vendu sous vide compensé (en fait, je crois, sous gaz inerte, probablement de l'azote) chez Cafés Reck à Strasbourg. Ces paquets ont une date de consommation indiquée de 18 mois. Personnellement, je le utilise dans les trois mois suivant l'achat.

Sans avoir fait d'essais comparatifs poussés, je trouve ces deux méthodes très convenables.

Quelqu'un a-t-il une expérience similaire?

Certainement Claude... tu évoques un logistique d'approvionement avec ses contraintes, que je n'ai pas... et tes essais sont intérressant vu les durées dont tu parles.

Mes propos ne concernent que la conservation du café qui vient d'être fraichement torréfié... et rien d'autre.

Je crois que notre collègue forumeur "La tenaille" a fait des essais comme toi, il faudrait qu'il nous fasse un retour sur la question qui est capitale pour bcp d'entre vous qui n'avez pas de souplesse avec la torréfaction et qui avez du mal à vous procurer de bons café autrement que par correspondance.

Mais tu pourrais essayer un vacuvin au congélateur... peut être est ce encore mieux ?

Je suis curieux de lire les expériences de chacun sur se sujet important.

A+

Oui, je vais essayer. Jiutilise le Vacuvin depuis longtemps... pour le vin, et j'en suis très satisfait. Car c'est vrai qu'en réduisant la quantité d'air dans la bouteille, le procédé limite l'oxydation. Ce qui permet de garder les vins plusieurs jours dans de bonnes conditions (à l'exception des vins très vieux, qui évoluent très vite sous faible oxydation).

Pour résumer, si cela marche bien pour le vin, pourquoi pas pour le café?

Est ce que quelqu'un a essayé les machines de mise sous vide
( exemple : http://www.milord-sous-vide.com )

Vu que les machines sous autour de 200 euro, j'imagine que c'est rapidement économique dès que l'on cuisine aussi un peu ...

Je crois que sur Coffeegeek ou Home-barista quelqu'un a fait des tests comparatifs entre grains frais et conservés sous vide.

J'ai trouvé cela :

http://coffeetime.wikidot.com/vacuum-packing-coffee-conclusions

le vaccum,frigo ou non,placards,il ya pas mal d'avis contraire sur la question..

La plupart part du temps, de nombreux forum vous annoncent de surtout ne jamais mettre le cafe au frigo ou au freezer..

Il est vrai que le congelateur ou le frigo peuvent presenter un probleme de condensation ou d'humidite ambiante importante..
Mais en meme temps si l'on le laisse a l'air libre,le grain peut chauffer,les huiles s'oxyder plus rapidemment,degaser et perdre enormement de composants aromatiques..

Pour avoir travailler avec plusieurs torrefacteurs de differentes ecoles,je me suis retrouve avec les pour et tres contre le frigo-freezer..

Heureusement,un magasine de la profession "Roast", a effectuer un test complet sur tous les differents moyens de conservations.Appuye par des analyses-degustations precises sur plusieurs jours..

En resulte que la meilleure conservation est bien le freezer dans un pot avec une fermeture hermetique,ensuite viens ensuite la meme chose dans un frigo puis le placard.
A eviter (trop humide et pas assez protecteur)l'emballage en papier dans le congelo ou le frigo!

Pour ce qui est du vaccum c'est un tres bon systeme,une bonne protection du grain contre l'oxygene exterieure.

Une petite suggestion,si vous avez la chance d'avoir un torrefacteur pres de chez soi..
Au lieu de stocker du cafe pendant trois mois (quinze jours semble max pour du top fraicheur..)..et depenser en pompes et sytemes a vide.

Achetez juste la quantite necessaire pour votre consommation a la semaine ou deux semaines..
Si vous consommer peu..prenez 200grs a votre torrefacteur..meme si il fait un peu la gueule au debut..il sera heureux de vous voir toutes les semaines semaines

Pour ma part je n'ai pas le temps de stocker du cafe fraichement torrifier..il disparait comme des croissants chauds au petit matin..

Merci pour cette précision Antoine.

Si je peux me permettre... vous parler pas de la lumière ? Toutes les boites avec vide d'aire sont transparente (c'est plus jolie et plus vendeur), mais es ce que ça abime pas plus le café qu'une boite bien fermé, dans le noir ?

Moi je pense que (je prends les grains toutes les 1 ou 2 semaines chez mon torréfacteur) une boite qui ferme bien (hermétiquement), sur mon plant de travail, c'est pas si mal. Sans parler de vide d'aire...


Qu'en pensez vous ?

La lumière est néfaste pour toutes les conservations, mais il suffit de garder les boîtes transparentes dans un placard

Donc, quand tu torréfies, tu ne consomme pas avant une semaine ?